Ocvrtih jedi, četudi so zelo okusne, naj ne bi bilo na našem vsakodnevnem jedilniku. Kljub temu si drobne pregrehe, ki si jih privoščimo zgolj tu in tam, še kako polepšajo dneve. Pomembno je zavedanje, da ocvrta hrana ni del zdravega jedilnika, saj med cvrtjem nastajajo škodljive maščobne kisline, ki se sčasoma lahko nalagajo na stene žil, kar poznamo kot holesterol. Pravilna izbira olja in nadzor nad temperaturo sta ključna za pripravo okusne in manj škodljive ocvrte hrane.
Izbira olja za cvrtje
Olja spadajo med najbolj razširjena rastlinska maščobna živila, ki jih pridobivamo s stiskanjem semen in plodov rastlin oljaric. Pri segrevanju na višjih temperaturah (180 do 200°C) se kemijska zgradba maščob, ki niso primerne za pripravo cvrtja, spremeni. Nastane škodljiva snov akrolein, ki je neprijetnega okusa in vonja, draži sluznico dihal in želodca ter lahko povzroči različna obolenja. Zato moramo za pripravo ocvrtih jedi uporabiti olja, ki so primerna za ta način priprave.
Primerna olja za cvrtje
- Za cvrtje uporabljamo rafinirana olja, izogibamo pa se hladno stiskanim nerafiniranim rastlinskim oljem.
- Zelo primerna olja za cvrtje so arašidovo, kokosovo, palmino in olje koruznih kalčkov, saj prenesejo temperaturo do 220 °C.
- Podobno velja za olje grozdnih pešk, ogrščično in sojino olje, čeprav lahko slednje pri višjih temperaturah začne oddajati vonj po ribah.
V trgovini lahko kupimo posebej pripravljena olja za cvrtje, ki jim v predelavi dodajo posebne snovi, zaradi katerih jih lahko brez škode segrevamo na višjih temperaturah. Tudi za ta olja je značilno, da imajo visoko dimno točko.
Pomen dimne točke olja
Dimna točka je pokazatelj, do kakšne temperature lahko posamezno vrsto olja segrejemo. Če olje segrejemo na temperaturo, višjo od njegove dimne točke, se spremeni njegova struktura in olje dobi neprijeten okus. Takšnega olja ne smemo več uporabiti, tudi pri nižjih temperaturah ne, saj je za naše zdravje škodljivo. Pregreto olje med cvrenjem potemni in ožge površino hrane, notranjost pa ostane na pol surova. Takšno olje je potrebno zavreči.
Ste preverili olje?
Ustrezna temperatura olja za cvrtje
Olje mora imeti med cvrenjem stalno in ustrezno temperaturo. Na ta način bomo preprečili pronicanje olja v hrano, ki bi sicer postala preveč mastna. Temperature med cvrenjem nikakor ne smejo biti previsoke; najbolj primerna je temperatura med 162 in 195 °C, odvisno od vrste živila, ki ga cvremo. Profesionalni in amaterski kuharji navadno uporabljajo olje, segreto na nekje med 160 in 190°C. Pri tem je potrebno upoštevati, da temperatura olja pade v trenutku, ko vanj dodamo hrano. Zgoraj omenjena temperatura omogoča, da se živilo oziroma paniranje na živilu hitro zapeče, kar preprečuje, da bi hrana vsrkala preveč olja in postala mastna. Hrana, ocvrta v olju, ki je preveč hladno, bo zadržala preveč vlage in bo postala razmočena. Prav tako je priporočljivo, da živila pred cvrtjem temeljito posušite.
Temperaturne smernice za različna živila:
- Surovo testo (npr. krofi, miške, flancati): 160 °C
- Ribe, meso, perutnina, kroketi in krapki: 175-190 °C
- Večina zelenjave: 190 °C
Merjenje in nadzor temperature olja
Spremljanje temperature olja za cvrtje zna biti kar zahteven zalogaj, vendar obstaja nekaj napotkov in pripomočkov, s katerimi to lahko naredite na preprost in enostaven način.
Metode merjenja in nadzora:
- Maščobni termometer: To je najbolj natančen način. Termometer obesimo v kozico tako, da se ne dotika dna.
- Termometer za hrano s sondo: Z njegovo pomočjo lahko zelo hitro izmerimo temperaturo olja. Takšno merjenje je najbolj primerno v domači kuhinji, kjer navadno cvremo v ponvi.
- Košček kruha ali lesena kuhalnica: Koščke kruha damo v vroče olje in merimo čas, v katerem porjavijo. Enak postopek lahko izvedete z leseno kuhalnico - če začne okrog nje vroče olje buhteti, to pomeni, da je olje segreto na pravo temperaturo.
- Cvrtniki z vgrajenim termostatom: Omogočajo nadzorovano segrevanje, saj lahko na preprost način določimo najvišjo temperaturo olja za cvrtje.
Če se olje začne rahlo kaditi, je to znak, da se je pregrelo in začelo razpadati. V takšnem primeru lonec z oljem odstranite z ognja, fritezo pa takoj ugasnite!
Posebnosti cvrtja krompirja
Krompir vsebuje škrob in vodo, razmerje med njima pa določa, ali bo krompir hrustljav ali ne. Dr. John Lioumbas, znanstvenik z Aristotelove univerze v Solunu, pravi, da ravnovesje med vpojnostjo olja in izhlapevanjem vode določa, kako hrustljav bo krompirček. Za kar najbolj hrustljav krompirček priporoča uporabo krompirja, ki je bogatejši s škrobom, saj je ta podvržen večji želatinizaciji, ki privede do večje hrustljavosti.
Nasveti za hrustljav krompirček:
- Priprava krompirja:
- Ko krompir narežemo, ga nekaj minut operemo pod tekočo vodo, da odstranimo odvečni škrob, ki se lahko zažge v vročem olju.
- Opranega stresemo na cedilo, nato pa na veliko čisto kuhinjsko krpo in ga dobro osušimo.
- Krompir lahko olupite, narežete in pustite (pokritega in v hladilniku) v vodi nekaj ur, s čimer pozneje prihranite pri času priprave. Pri daljšem namakanju se v vodo izloči škrob in del mineralov iz gomoljev krompirja.
- Trakove krompirja lahko za nekaj minut namočite v toplo vodo in jih nato pretresite, da se odstranijo sladkorji.
- Dvojno cvrtje: Eden najenostavnejših načinov je dvojno cvrtje. Krompirček ocvremo do svetlo zlate barve (približno 2-3 minute), ga odcedimo in ohladimo. Nato ga še enkrat vržemo v olje, dokler ne dobi temno zlate barve.
- Temperatura olja: Pri uporabi nižjih temperatur olja je prenos toplote počasnejši, kar vodi do mehkejše zunanjosti z manj zapečenosti in hrustljavosti. Za hrustljavost je pomembna višja temperatura.
Po cvrtju krompir poberemo iz maščobe, odcedimo, solimo in vročega ponudimo.
Dodatni nasveti za cvrtje
- Košare za cvrtje ne napolnite preveč; košarico napolnite do polovice.
- Ne prepražite živil in po možnosti odstranite preveč temne kose.
- Olje za cvrtje popolnoma zamenjajte po približno 10. uporabah.
tags: #temperatura #olja #za #cvrtje #krompirja