Sočen, ravno prav pečen steak z lepo rjavo skorjico je zagotovo želja marsikaterega ljubitelja mesa. Priprava se na prvi pogled zdi zelo preprosta - zrezek vržeš na vročo ponev, enkrat obrneš in stvar je končana. A v resnici vse le ni tako preprosto, saj se pogosto pripeti, da je meso suho, prepečeno ali trdo. Skrivnost dobrega, mehkega in sočnega zrezka se namreč ne začne v ponvi, temveč je pomembna tudi pravilna predpriprava. Poglejte si, kje najpogosteje delamo napake in na kaj moramo pri pripravi steakov paziti!
Kaj je T-bone zrezek?
T-bone je del nizkega hrbta (ang. short loin), iz katerega prihajajo najbolj znani kosi mesa. Pravi zrezek mora biti urezan iz ledvenega predela telečjega hrbta in vključuje file (il filetto), kontrafile (il contrafiletto) in značilno kost (l‘osso) v obliki črke T. Debel mora biti toliko, da ga lahko med peko postavimo navpično na kost, kar je nekje od tri do šest centimetrov. Debelina posameznega zrezka pa je pravzaprav odvisna od mesarja in njegovega kazalca, s katerim naj bi meril debelino.
Izbira in predpriprava mesa
Izbira kakovostnega mesa
Za okusen, sočen in mehek steak potrebujemo dober kos mesa, ki je običajno tudi nekoliko dražji. Pri izbiri mesa gledamo, da ima dovolj maščobe in da je le-ta enakomerno razporejena. Če o pravi izbiri mesa nismo najbolj poučeni, je bolje, da izbiro prepustimo izurjenemu mesarju, ki mu zaupamo. Slednji nam bo zagotovo najbolje svetoval pri nakupu in nam znal priskrbeti pravo in dobro uležano meso.
Za dober steak je namreč zelo pomembno, da je meso dobro uležano. To pomeni, da meso zori najmanj štiri tedne v dry-agerju pri temperaturi med 0 in 1 stopinjo Celzija in 89 % vlagi. Ko v tako meso potisnemo prst, se mora nežno vdati in ohraniti viden odtis (jamico).
Priprava mesa pred peko
Meso na hitro splahnemo in osušimo. Če hočemo, da bo imel steak na površini lepo skorjico, v notranjosti pa bo sočen in rožnat, ga nikoli ne položimo na vročo ponev neposredno iz hladilnika. Ker mora biti meso ogreto na sobno temperaturo, je najbolje, da zrezek vsaj pol ure, idealno pa vsaj eno uro pred peko vzamemo iz hladilnika in pustimo stati na sobni temperaturi. To je ključno za enakomerno pečenje.
Tehnike pečenja T-bone zrezka
Peka na žaru na oglje
Najboljši okus bomo dobili, če pečemo na žaru na oglje. Najprej v žaru zakurimo oglje in počakamo, da žerjavica postane bela. Nato na rešetko žara položimo zrezke in jih na vsaki strani pečemo 2 minuti. Popečemo tudi po robovih. Sredica mora biti lepo rožnata.
Peka v ponvi
Ponev segrejemo; z nje se ne sme kaditi, mora pa biti dobro segreta. Ponev, v kateri meso pečemo, mora biti stabilna in težka, z okrepljenim dnom, da se bo toplota enakomerno razporedila in se ponev ne bo ohladila, ko bomo vanjo položili zrezek. V ponev dodamo prečiščeno maslo in počakamo, da se raztopi. Zrezek položimo na žar in ga 3 minute popečemo na vsaki strani. Zatem dodamo meso, na eni strani ga pečemo 3 ali 4 minute. Obrnemo in prav toliko časa pečemo še na drugi strani, zatem meso s prijemalko pritisnemo na ponev, da se zapečejo še robovi. Med peko zrezek lahko polivamo s sokom masla.
Želena stopnja pečenja in čas peke
Na vročem žaru ali v ponvi steak pecite skladno z želeno končno stopnjo pečenja. Predlagamo stopnje pečenja »rare«, »medium rare« ali največ »medium«. Pri takšnem načinu klasične peke sledite načelu, da 1 cm debeline steaka zahteva 1 minuto peke na vsaki strani. Tako npr. 3 cm debel steak pečete približno 3 minute na vsaki strani, da ste na stopnji »rare«.
Idealna notranja temperatura mesa ob kosti za popolno stopnjo pečenja je 52 - 54 stopinj Celzija.
Priloge k T-bone zrezku
Pečen krompir v foliji
Medtem operemo in osušimo krompir, ga solimo ter dodamo muškatni orešček. Pokapamo ga z malo olivnega olja, ga zavijemo v alufolijo in večkrat prebodemo z vilicami. Pečemo ga približno 45 minut. Ko je krompir pečen, ga prerežemo in dodamo žlico kisle smetane. Posolimo, popramo, na vrh nastrgamo lupinico limete in dodamo par listov svežega peteršilja.
Krompir v panceti
Krompir 20 minut kuhamo v osoljeni vodi. Nato na rezino pancete obložimo z vejico timijana in kuhanim krompirjem ter krompir zavijemo v panceto.