Pustni krofi z lepimi "kranceljni" oziroma venčki ter z mehkim in prožnim testom, ki se kar stopi v ustih, so zagotovo sanje vsake gospodinje. A žal je tako, da se kaj hitro pripeti, da krofi nimajo lepih venčkov, testo je trdo in suho, v notranjosti pa so velike luknje. Priprava namreč ni tako preprosta, kot se morda zdi na prvi pogled. Za uspešno pripravo krofov na steklokeramični plošči smo zbrali nepogrešljive trike in nasvete.
Osnova: dobro kvašeno testo
Krofi so pripravljeni iz bogatega kvašenega testa, ki ne sme biti gosto in trdo kot za potico, temveč čim bolj mehko. V osnovi je pripravljeno iz kvasa, moke, sladkorja, maščobe in tekočine, pri pripravi pa moramo upoštevati naslednje:
Sestavine in pripomočki
- Vse sestavine in pripomočke (moka, jajca, sladkor, skleda ipd.) za pripravo kvašenega testa moramo najprej dobro segreti. Enako velja tudi za prostor, v katerem testo pripravljamo - prostor mora biti topel in brez prepiha, vendar ne preveč suh, saj se bo testo v zelo suhem prostoru preveč osušilo.
- Vedno uporabimo dobro moko, ki jo na začetku priprave presejemo, da se naužije zraka, ki ga kvasovke potrebujejo za svoj razvoj. Pri izbiri moke si mnenja nasprotujejo. Nekateri priporočajo pšenično gladko, drugi ostro, tretji pa mešanico ostre in gladke moke. Za peko krofov se priporoča moka tip 400 oz. kakovostna bela moka.
- V testu mora biti nekaj maščobe, vendar ne preveč, da krofi niso preveč mastni (na en kilogram moke računamo od 80 do 100 g maščobe, od 5% do največ 8% glede na težo moke). Dodatek maščobe (masla, olja ali margarine) obogati in hkrati tudi izboljša okus krofov. Maščobo vedno stopimo, nekoliko ohladimo in dodamo, ko imamo že grobo zgneteno testo.
- V testo navadno dodamo tudi jajca. Večinoma uporabljamo samo rumenjake, saj beljaki testo izsušijo in zgostijo. Na en kilogram moke lahko dodamo od štiri do osem rumenjakov.
- Testo obvezno sladkamo in solimo. Dodatek soli v moki izboljša lepek in ta pri gnetenju testa vpije več tekočine. Seveda pa moramo biti pri dodajanju sladkorja in soli zmerni. Sladkor pri cvrtju hitro postane rjav, zato preveč sladki krofi niso lepe svetle barve, temveč na zunaj zelo temni. Na en kilogram moke dodamo od 80 do 100 g sladkorja in dober ščepec soli (največ eno majhno žličko). Manjša količina sladkorja (že 5% sladkorja na količino moke) bo zadostovala, saj krofe običajno posujemo z mletim sladkorjem in polnimo z marmelado ali kremo.
- Testo lahko odišavimo z rumom, cimetom, muškatnim oreščkom, vaniljevim sladkorjem, limoninim ali pomarančnim sokom, limonino ali pomarančno lupinico ter vanilijevo aromo. Nekateri priporočajo rum, ker vpliva na manjše vpijanje maščobe, drugi ga odsvetujejo, ker naj bi se krofi po cvrtju zaradi ruma posedli. Priporoča se dodatek kisle smetane ali jogurta za dodatno aromo.
- Za vzhajanje testa najpogosteje uporabljamo kvas. Del kvasa po želji nadomestimo s pecilnim praškom - testo bo lepše vzhajalo, krofi pa bodo po peki tudi bolj prožni. Ker je kvašeno testo za krofe precej bolj bogato kot krušno testo, moramo dodati več kvasa. Pecilni prašek bo deloval v času cvrtja v olju, ko bodo kvasovke že odmrle.
- Testo moramo dovolj dolgo mešati, da postane svilnato, svetlikajoče gladko. Kvašeno testo je pravilno zgneteno, ko se na površini tvorijo majhni mehurčki, ki potrjujejo, da smo v testo vtepli zadosti zraka.
- Če želimo, da bo testo zelo rahlo in luknjičasto, ga lahko večkrat vzhajamo, med vzhajanjem pa ga tudi večkrat pregnetemo, saj s tem iz testa iztisnemo ogljikov dioksid.
Oblikovanje krofov
Krofe lahko oblikujemo na dva načina, pomembno pa je, da so lepo vzhajani, da dobijo značilne venčke.
Prvi način: Oblikovanje kroglic
- Vzhajano testo narežemo na enako velike koščke testa. Za srednje velike krofe naj koščki tehtajo med 5 in 7 dekagramov oziroma natančno 80g (obvezno uporabljamo tehtnico).
- Koščke testa nato na čisti delovni površini ali z rokami na hitro oblikujemo v kroglice. Pri oblikovanju kroglic moramo biti vztrajni in dosledni, da je gornja plast povsem gladka, spodaj pa ne smejo nastati žepki, kjer bi se med cvrtjem zadržala maščoba.
- Oblikovane kroglice položimo na pomokan prt in jih pustimo vzhajati tako dolgo, da so kroglice enkrat večje, kot so bile pred vzhajanjem. Popolno vzhajane kvašene kroglice pod lahkotnim prtom ali rjuho praktično podvojijo volumen in se v rokah zdijo izjemno lahke. Vzhajajo nekje od 45 minut pa do ure in pol, odvisno, kako toplo je v prostoru.
Drugi način: Valjanje in izrezovanje
- Vzhajano testo na dobro pomokani delovni površini razvaljamo za palec debelo.
- Iz razvaljanega testa nato s pomočjo okroglega modela za krofe izrežemo krogce.
- Krogce zložimo na pomokan prt dva prsta narazen in pustimo, da vzhajajo 15 minut.
Ne glede na način oblikovanja, preverimo, ali so krofi dovolj vzhajani tako, da s prstom nežno potisnemo v sredino krofa. Če se naredi jamica, ki nato hitro izgine, so krofi dovolj vzhajani. Preveč vzhajani krofi se bodo zaradi nastalih zračnih mehurjev obračali ali pa bo nastal neenakomerno debel rumeni rob.
Cvrtje krofov na steklokeramični plošči
Odločilen korak pri pripravi krofov je pravilno cvrtje, saj lahko pri tem pokvarimo vse. Najpogostejši vzrok za neuspele krofe je neprimerna temperatura olja.
Izbira in priprava posode ter olja
- Krofe cvremo v veliki količini maščobe. Najbolje je, da uporabimo kakovostno olje, namenjeno cvrtju, ali olje, ki dobro prenaša visoke temperature.
- Na steklokeramični plošči je pomembno, da uporabite posodo z ravnim dnom, ki dobro prevaja toploto, kot so emajlirano jeklo, lito železo, kromirano jeklo ali posoda s premazom proti sprijemanju. Izogibajte se kamnu, steklu in keramiki, saj niso dobri prevodniki.
- Ujemanje velikosti posode z velikostjo kuhalnega polja je prav tako pomembno za energijsko učinkovitost. Posodo je bolje postaviti na obroč, saj lahko drsenje opraska površino.
Nastavitev temperature na steklokeramični plošči
Idealna temperatura za cvrtje krofov je približno 170 stopinj Celzija. V prevroči maščobi se testo prismodi, v premalo vroči maščobi pa testo vpije preveč maščobe in postane mastno. Na steklokeramičnih ploščah je vzdrževanje konstantne temperature ključno, saj se plošča pregreva naprej, tudi ko zmanjšate stopnjo.
- Začetno segrevanje: Večina uporabnikov segreva olje na najvišjo stopnjo (npr. 8 ali 9 od 9).
- Zmanjšanje temperature med cvrtjem:
- Zala je predlagala zmanjšanje na stopnjo 4 od 9, vendar so drugi menili, da je to lahko še preveč.
- Vesna Leben predlaga nastavitev na stopnjo 6 ali 7 od 9, odvisno od moči grelcev.
- Rebeka peče na stopnji 6.
- Modrijančlan je segrel olje na 9, pekel pa na 6 in krofi so se krasno spekli.
- Simona Leskovec, ki je imela dolgo težave s krofi, peče na stopnji 1,5 na svoji električni steklokeramični plošči, kar dokazuje, da se nastavitve lahko zelo razlikujejo glede na aparat.
- Priporočilo: Začnite z višjo stopnjo za segrevanje, nato pa zmanjšajte na stopnjo med 3 in 6, odvisno od moči vaše plošče in velikosti posode. Pomembno je postopno in počasno segrevanje olja.
Preverjanje temperature olja
Če nimate kuhinjskega termometra, si lahko pomagate z naslednjimi triki:
- Lesena kuhalnica: V vroče olje potopite ročaj lesene kuhalnice. Če se okoli njega pojavijo drobni mehurčki, je olje dovolj vroče. Mateja priporoča, da so mehurčki nežni.
- Kos testa: V olje spustite majhen kos testa. Če testo prične cvrčati in rahlo plavati po površini, je olje pripravljeno za peko. Če olje burno reagira na testo, je olje prevroče in ga je bolje odstaviti in primerno ohladiti.
Cooking Oil Tester - Testo 270
Postopek cvrtja
- V segreto olje najprej položimo en krof, da preverimo, če je testo dosti vzhajalo in če je olje dovolj segreto ter ali je dovolj ocvrt tudi na sredini.
- Krofe v vroče olje vedno položimo z vzhajano stranjo navzdol, da lahko med cvrtjem vzhaja tudi spodnja stran. Tako bodo imeli krofi lepe venčke. Nežno jih primemo in odložimo v olje - v smeri stran od sebe.
- Prva polovica cvrtja poteka v zaprti posodi - posodo takoj pokrijemo s pokrovko. Cvremo nekje tri minute (manjše krofe 2 minuti, večje do 3 minute).
- Nato posodo odkrijemo, krofe obrnemo in jih odkrite cvremo še tri minute (manjše krofe 2 minuti, večje do 3 minute). Krofe na vsaki strani cvremo tako dolgo, da se lepo zlato rjavo obarvajo.
- Med peko več krofov hkrati lahko temperatura olja nekoliko pade, zato jo je potrebno občasno povišati.
- Penjenju olja med cvrtjem se izognemo tako, da vanj natrosimo malo soli.
- Ne pecite preveč krofov naenkrat, saj lahko to zniža temperaturo in povzroči neenakomerno cvrtje. V izogib temu jih naenkrat raje specite manjšo količino (npr. 6 krofov iz 1/2 kg moke).
Po cvrtju: Polnjenje krofov
Ocvrte krofe s penavko poberemo iz olja in odložimo na papirnate brisače, ki bodo vpile odvečno olje. Pustimo jih nekaj minut in jih šele nato napolnimo z marmelado.
Pogoste težave in rešitve
- Luknje v krofih: Če želite preprečiti luknje, testa ne valjajte. Iz kepe testa vzemite primeren košček, ga malo pognetete z rokama, naredite lepo kepico, jo sploščite in položite na pomokan prt, da vzhaja. Med vzhajanjem jih obrnete.
- Premalo ali preveč vzhajani krofi: Krofi morajo močno vzhajati, da so kot buhteljčki ali bombice. Samo v tem primeru bodo plavali v olju in ko jih obrnete, bo ostal lep venček. Premalo vzhajani krofi bodo pretežki in ne bo nastal dovolj izrazit rumeni rob. Preveč vzhajani krofi se bodo zaradi nastalih zračnih mehurjev obračali ali pa bo nastal neenakomerno debel rumeni rob.
- Mastni krofi: Če krofi popijejo preveč olja, je to pogosto posledica prenizke temperature olja med cvrtjem ali predolgega cvrtja na nižji temperaturi. Poskrbite za optimalno temperaturo (170 °C) in čas cvrtja.
- Zunaj rjavi, znotraj surovi: To je znak previsoke temperature olja. Zunanjost se hitro zapeče, notranjost pa ostane surova. Zmanjšajte temperaturo na steklokeramični plošči, kot je opisano v poglavju o nastavitvah temperature.
S pravilno pripravo testa, skrbnim oblikovanjem in natančnim nadzorom temperature na steklokeramični plošči boste tudi vi lahko spekli popolne krofe z lepimi venčki in mehkim, prožnim testom.
tags: #peka #krofov #na #steklokeramicni #plosci