Telečji flam, poznan tudi kot prsa ali potrebušina, je cenovno ugodnejši kos mesa, ki pa ob pravilni pripravi ponudi izjemno sočne in okusne jedi. Kljub temu, da vsebuje nekoliko več maščobe in ni primeren za zrezke, je idealen za bogate pečenke in obare.
Vrste telečjega mesa in njihova uporaba
Razumevanje različnih kosov telečjega mesa je ključno za izbiro pravega recepta in doseganje optimalnega okusa.
- File (pljučna pečenka): Najboljši in najdražji kos, znan po svoji mehkobi. Primeren je za hitro pečenje, iz njega se pripravljajo priljubljeni telečji medaljoni.
- Hrbet (zarebrnica): Po ceni in kakovosti je takoj za filejem. Lahko se pripravlja s kostmi kot pečenke ali pa narezan na zarebrnice (steke) za hitro pečenje na žaru ali v ponvi.
- Stegno: Najtežji del telečjega trupa. Ponavadi ga izkoščimo in razrežemo na manjše kose, podobno kot goveje stegno. Vsi kosi, razen bočnika, so primerni za telečje zrezke ali pečenko. Deli se na zunanje stegno (frikando), notranje stegno, kroglo (oreh) in bočnik. Posebno znana slovenska specialiteta je bočnik oziroma telečja krača, pečena s kostjo.
- Pleče: Lahko se peče celo ali pa izkoščenega razreže na večje kose za pečenke in zrezke, manjše kose pa za obare.
- Vrat: Zaradi obilice vezivnega tkiva je najtrši in najcenejši kos telečjega mesa.
- Prsa, rebra in potrebušina (flam): Podobno kot vrat, so to najcenejši deli, saj imajo nekoliko več maščobe in meso ni primerno za zrezke. So pa izjemni za polnjenje in dolgotrajno pečenje.
Priprava telečjega flama s kruhovim nadevom
Telečji flam je izjemno primeren za polnjenje, saj se s tem obogati njegov okus in tekstura.
Priprava nadeva
- Kruh že dan prej razrežemo na pol centimetra velike koščke in jih pustimo, da se nekoliko posušijo.
- Posušene kruhove koščke na malce oljčnega olja rahlo prepražimo, nato jih preložimo v skledo in prelijemo s toplo jušno osnovo.
- Dodamo malce naribanega muškatnega oreščka.
- Nadev ohladimo, nato dodamo stepena jajca in na drobno nariban sir. Količino jajc in jušne osnove prilagodimo glede na to, kako suh je bil kruh, da dobimo primerno konsistenco.
Priprava mesa za polnjenje
V telečje prsi zarežemo vzdolžni rez, tako da nastane žepek. Meso od zunaj in od znotraj dobro solimo in popramo. S pripravljeno maso napolnimo telečje prsi in odprtino zapremo, da nadev med pečenjem ostane v notranjosti.
Pečenje polnjenega telečjega flama
Za sočno in okusno pečenko je ključno pravilno pečenje.
- Nadevano meso položimo v pekač skupaj s kosi zelene, korenja in čebule.
- V pekaču stopimo malo masla in na njem popečemo meso iz vseh strani, da dobi lepo zlato rjavo barvo.
- Preostalo čebulo olupimo in narežemo na večje kose, ter jo dodamo k mesu v pekač.
- Prilijemo polovico mesne juhe in pečemo 30 minut v pečici, ogreti na 220 °C.
- Nato meso obrnemo in pečemo še 90 minut na 190 °C. Skupaj pečemo 2 do 3 ure v pečici, ogreti na 160 do 190 stopinj, odvisno od velikosti kosa mesa.
- Ko je meso pečeno, ga preložimo na desko in pokrijemo z aluminijasto folijo. Pustimo ga počivati vsaj 10 minut, da se sokovi enakomerno razporedijo po mesu. Pečenko lahko nato narežemo na dober centimeter debele rezine.
Hitra telečja pečenka z zelišči
Za hitrejšo pripravo celega kosa telečjega mesa je pomembno, da je meso sobne temperature, preden ga začnemo pripravljati.
- Meso vzamemo iz hladilnika pol do ene ure prej, preden ga začnemo pripravljati, da se ogreje.
- Vklopimo pečico in jo naravnamo na 175 °C.
- Meso oplaknemo pod tekočo vodo in ga dobro osušimo s papirnatimi brisačkami.
- Česen olupimo, timijan pa operemo in otresemo.
- Meso začinimo s soljo in poprom, začimbe dobro vtremo v meso.
- Na kuhalnik pristavimo ognjevarno posodo (pekač) z 1 žlico olja in jo segrejemo na visoki temperaturi. Pazimo, da se iz olja ne začne kaditi.
- Dodamo maslo in počakamo, da se stopi.
- Znižamo temperaturo na srednjo jakost, nato pa na maščobi z vseh strani popečemo meso, kar bo trajalo približno 5 minut. Med pečenjem z žlico zbiramo maščobo z dna posode in jo polivamo po mesu.
- Popečenemu mesu dodamo česen in timijan.
- Posodo potisnemo v ogreto pečico in pečenko pečemo od 60 do 70 minut, oziroma dokler temperatura v notranjosti mesa ne doseže 75 °C (za merjenje uporabimo mesni termometer). Med pečenjem pečenko večkrat prelijemo s sokom, ki se je nabral v posodi.
- Pečeno pečenko vzamemo iz pečice in jo pustimo na rešetki počivati 10 minut. Ohlapno jo pokrijemo s kosom aluminijaste folije, v katero na najvišji točki naredimo luknjo, da lahko para uide.
- Pečenko preložimo na servirni krožnik ali pladenj in jo narežemo na dober centimeter debele rezine.