Recepti za Telečji in Goveji Bočnik: Od Klasičnega Osso Buco do Inovativnih Jedil

Kaj je Bočnik in Zakaj je Ideal za Počasno Kuhanje?

Bočnik, ne glede na to, ali gre za telečjega ali govejega, je izjemen kos mesa, ki je idealen za počasno kuhanje in dušenje. Njegova posebnost je v tem, da vsebuje vezivno tkivo in pogosto kost z mozgom, kar jedi med dolgotrajno toplotno obdelavo dodeli izjemno sočnost, bogat okus in aromo.

Prečno prežagan telečji bočnik s kostjo, ki mu rečemo tudi ossobuco, je glavna zvezda številnih odličnih receptov. Priprava ni nujno zahtevna, okus pa je izvrsten, saj se meso najprej popeče, nato pa se ga počasi duši v bogati omaki, kar povzroči, da se meso povsem zmehča in odstopi od kosti.

Klasičen Recept: Osso Buco z Gremolato

Klasičen Osso Buco, tradicionalna italijanska jed, je dokaz, kako se iz preprostih sestavin s potrpežljivostjo ustvari mojstrovina. Za pripravo te jedi je ključen telečji ali goveji bočnik s kostjo, ki se počasi duši v vinski omaki z zelenjavo.

Sestavine za Klasičen Osso Buco

• Meso: rezine telečjega ali govejega bočnika (približno 2-3 cm debele), s kostjo
• Zelenjava: čebula, korenček, stebelna zelena, česen
• Tekočine: suho belo vino, goveja jušna osnova, pelati ali paradižnikov koncentrat
• Maščoba: maslo ali olivno olje
• Začimbe: sol, mleti poper, lovorjev list, rožmarin (po želji)
• Za Gremolato: česen, svež peteršilj, lupinica ekološke limone

Priprava Osso Buco po Korakih

1. Priprava mesa: Meso najprej oplaknemo in dobro popivnamo s papirnato brisačko. Posolimo ga in popramo. Rezine bočnika lahko povežemo s kuhinjsko vrvico, da med peko in kuhanjem ohranijo obliko, čeprav to ni nujno. Po želji meso na obeh straneh pomokamo in odvečno moko otresemo.
2. Opekanje mesa: Pečico segrejemo na 180 stopinj Celzija. V večjem ognjevarnem loncu ali ponvi z debelim dnom segrejemo maslo ali olivno olje. Na vroči maščobi kose bočnika na vsaki strani pečemo približno 4-6 minut, da dobi zlato rjavo barvo. Opečene rezine bočnika vzamemo iz ponve in shranimo na toplem. Odvečno maščobo odlijemo.
3. Priprava zelenjavne osnove: V isto ponev dodamo malo olja, če je potrebno. Drobno sesekljamo čebulo in jo pražimo, da postekleni in rahlo porumeni. Z leseno kuhalnico med praženjem postrgamo vse, kar se je prijelo dna. Nato dodamo na kockice narezan korenček in stebelno zeleno ter pražimo približno pet minut, dokler zelenjava ne postane mehka. Dodamo še sesekljan česen in pražimo le toliko, da česen zadiši (približno eno minuto).
4. Zalivanje in dušenje: Zalijemo z belim vinom in temperaturo nekoliko zvišamo. Segrevamo do vrelišča in kuhamo, dokler tekočina ne povre na polovico. Dodamo pelate (ali na koščke narezan paradižnik iz pločevinke/paradižnikov koncentrat), govejo jušno osnovo in lovorjeva lista, premešamo in še enkrat zavremo. V omako vložimo opečene rezine bočnika. Obrnemo jih tako, da je širša odprtina kosti obrnjena navzgor, da nam kostni mozeg med kuhanjem ne pade iz kosti. Omake naj bo toliko, da so rezine bočnika komaj pokrite.
5. Dušenje v pečici: Posodo pokrijemo in jo postavimo v ogreto pečico (170-180 °C). V pečici kuhamo približno 1,5 do 2 uri, oziroma dokler ni meso toliko mehko, da se brez težav ločuje od kosti. Pomembno je, da omaka zgolj rahlo vre, meso pa med kuhanjem/peko večkrat obrnemo.

Priprava Gremolate

Medtem ko se meso kuha, pripravimo gremolato. Gremolata je tradicionalen dodatek k osso bucu, ki jedi doda svežino in aromo.

1. Česen in svež peteršilj drobno sesekljamo.
2. Naribamo samo rumeni del limonine lupinice ali jo nastrgamo s strgalcem za lupino citrusov.
3. V majhni skledi pomešamo sesekljan česen, peteršilj in limonino lupino.

Gremolata se tradicionalno ponudi k osso bucu tako, da si jo jedci sami vzamejo, lahko pa se jo tudi vmeša v omako tik pred serviranjem.

Zaključna Priprava Omake in Postrežba

Ko je meso zadosti mehko, vzamemo ponev iz pečice. Rezine bočnika vzamemo iz omake in shranimo na toplem. Če se slučajno zgodi, da je kakšen kos kostnega mozga padel ven iz kosti, ga z žličko vrnemo nazaj.

Omako na štedilniku zavremo in jo pokuhamo, da se še nekoliko zgosti. Za zgoščevanje omake naj bi zadostovalo vezivno tkivo bočnika. Če nam to ni dovolj, jo lahko zgostimo z dodatkom finega jedilnega škroba, ki ga raztopimo v malo mrzle vode ali suhega belega vina. To mešanico vmešamo v omako in jo prevremo. Po potrebi omako razmastimo ter preverimo okus in ga popravimo s soljo in poprom.

Na vsak krožnik damo eno rezino bočnika, polijemo z omako in okrasimo z gremolato.

Druge Okusne Različice Bočnika

Telečji Bočnik z Mlado Zelenjavo: Šparglji in Porom

Ta različica ponuja lažjo in pomladno noto s svežo zelenjavo.

1. Priprava sestavin: Korenček operemo, ostrgamo in grobo naribamo. Šparglje operemo, jim odlomimo olesenele konce in jih drobno sesekljamo. Por očistimo, operemo in nasekljamo. Čebulo olupimo in drobno sesekljamo. Česen olupimo in stremo. Meso operemo in osušimo.
2. Priprava mesa: V globokem krožniku zmešamo moko in sol. V zmesi povaljamo kose mesa, ki jih dobro otresemo. V ponvi segrejemo olivno olje in maslo. Na vroči maščobi kose teletine na vsaki strani pečemo po pet minut. Pečene kose poberemo iz ponve in shranimo na toplem.
3. Priprava omake: Pečico segrejemo na 160 °C. V ponev, v kateri smo pekli meso, stresemo korenček, čebulo, šparglje, por in česen. Zelenjavo med mešanjem pražimo pet minut. Zalijemo z belim vinom in kuhamo še pet minut, nato pa dodamo perutninsko jušno osnovo, začimbe in paradižnikovo mezgo ter zavremo.
4. Dušenje: Zmes prelijemo v večjo ognjevarno posodo. V omako vložimo opečene kose mesa, potem pa posodo pokrijemo in jo damo v ogreto pečico za 60 minut.
5. Postrežba: Na ogrete krožnike razdelimo kose mesa in jih oblijemo z omako.

Goveji Bočnik v Bogati Zelenjavni Omaki (Peka v Pečici ali na Štedilniku)

Ta recept ponuja vsestransko pripravo govejega bočnika v krepki omaki, ki jo lahko dušite v pečici ali na štedilniku.

1. Priprava zelenjave: Zelenjavo očistimo in operemo. Čebulo in česen olupimo ter ločeno drobno nasekljamo. Korenje in peteršiljevo korenino drobno naribamo. Če bomo uporabili svež paradižnik, mu izrežemo nastavek peclja, nato pa ga narežemo na koščke.
2. Priprava mesa: Na štedilnik pristavimo posodo, ki jo najprej dobro segrejemo, nato pa vanjo vlijemo olje. V posodo dodamo kose mesa in jih iz vseh strani dobro popečemo. Meso med peko začinimo s poprom in soljo. Popečene kose mesa poberemo iz posode in jih shranimo na krožniku.
3. Priprava zelenjavne osnove in omake: V posodo stresemo čebulo in jo med mešanjem pražimo, da postekleni in se zmehča. Dodamo česen ter naribano korenje in peteršiljevo korenino. Zelenjavo med nenehnim mešanjem pražimo še približno 5 minut, da se nekoliko zmehča. Po potrebi prilijemo še malo olja. V popraženo zelenjavo najprej vmešamo paradižnikov koncentrat, nato pa primešamo še na koščke narezan paradižnik (ali paradižnik iz pločevinke). S kuhalnico dobro postrgamo po dnu, da odlepimo vse karamelizirane koščke, ki so nastali med praženjem zelenjave in peko mesa. Dodamo lovorjev list in rožmarin. Omako po okusu začinimo s soljo in mletim poprom.
4. Dušenje: Prilijemo vino in v omako položimo popečene kose mesa. Po potrebi prilijemo še toliko vode ali jušne osnove, da je meso skoraj povsem pokrito s tekočino. Počakamo, da omaka zavre, nato pa lonec pokrijemo in ga za 2-3 ure postavimo v pečico, ogreto na 170 stopinj Celzija. Če nimamo posode, ki jo lahko potisnemo v pečico, s kuhanjem nadaljujemo kar na štedilniku. Pomembno je, da omaka zgolj rahlo vre.
5. Zaključek: Jed je pripravljena, ko se meso povsem zmehča in odstopi od kosti, omaka pa se primerno zgosti. Meso med kuhanjem/peko večkrat obrnemo.

Goveji Bočnik v Temni Pivski Omaki

Tekočino, ki med peko bočnika ostane v posodi, lahko izkoristimo za pripravo čudovite omake. Za prijeto aromo bo poskrbelo pivo, najbolje temno. Vsestranski Anže Stadler je nastanek recepture za goveji bočnik v pivski omaki opisal z besedami: "Ko sem začel razmišljati o jedeh, ki jih lahko pripravimo s pivom, sem takoj pomislil na počasi kuhano meso. Zdelo se mi je, da bi se v omako lahko podalo razkošno pivo, in ko sem poskusil to kombinacijo, je bilo imenitno, hkrati pa se mi je v spominu izrisal grahov pire, zato sem ga dodal na krožnik."

1. Priprava mesa: Bočnikom odstranimo kost, meso solimo in popramo. V sredino vsakega kosa mesa postavimo rezino masla, zavijemo in povežemo z mesarsko (termostabilno) vrvico.
2. Opekanje in zelenjava: Litoželezno posodo segrejemo, dodamo oljčno olje ter meso opečemo po vseh straneh. Meso odstranimo, v ponev kanemo še malo olja in prepražimo na kocke narezano zelenjavo.
3. Dušenje s pivom: Dodamo pivo, jušno osnovo in začimbe (timijan, šetraj, lovorjev list). Dodamo meso ter posodo pokrijemo. Pečemo v krušni peči ali v pečici na temperaturi 150 stopinj Celzija 4 ali 5 ur.
4. Zgoščevanje omake: Ko je pečeno, meso prestavimo na krožnik in pokrijemo s folijo. V ponvi prepražimo maslo in moko do rjave barve (rjavo prežganje), dodamo tekočino od pečenja ter prevremo, da se omaka zgosti.
5. Postrežba: Pred serviranjem vanjo dodamo še meso in postrežemo z izbrano prilogo, kot je grahov pire.

Splošni Nasveti za Pripravo Bočnika

• Zgoščevanje omake: Vezivno tkivo bočnika se med kuhanjem raztopi in naravno zgosti omako. Če želite še gostejšo omako, jo lahko reducirate na štedilniku, dodate rjavo prežganje ali pa jo zgostite z mešanico finega jedilnega škroba in malo mrzle vode ali suhega belega vina.
• Izbira mesa: Namesto govejega bočnika lahko uporabite telečjega, kar bo običajno skrajšalo čas priprave, saj je telečje meso nežnejše.
• Priloge: K jedem iz bočnika se odlično podajo različne priloge, kot so polenta, kuhan krompir, krompirjev pire, krompirjevi svaljki, njoki ali riž.

tags: #telecji #bocnik #jedi

• Stašin recept za LCHF kruh
• Recept za veganski tart z malinami
• metode za shranjevanje češenj
• Kako se prideluje čokolada?
• Tradicionalna slovenska žolca