Pečena račja bedra: Klasični recepti in inovativne priprave

Račja bedra so poslastica, ki je primerna za posebne priložnosti, kot je na primer martinova pojedina. Priprava račjih beder na nizki temperaturi omogoča, da se meso nežno skuha, koža pa postane izjemno hrustljava, primerljiva s čipsom. Ta metoda priprave zagotavlja sočnost mesa in intenziven okus, ki ga še dodatno izboljšajo aromatične začimbe in dodatki.

Priprava račjih beder: Osnovni pristop

Za pripravo račjih beder na tradicionalen način sledite tem korakom:

  1. Pečico segrejte na 160°C.
  2. Račja bedra očistite in dobro osušite s papirnatimi brisačkami. Začinite jih s soljo in poprom.
  3. Na štedilniku pristavite ponev, dodajte brizg olivnega olja in račja bedra popečite iz obeh strani.
  4. V pekač dodajte par vejic svežega timijana, dva lovorova lista in na polovico prerezan česen.
  5. Dodajte popražena račja bedra in prilijte jušno osnovo.
  6. Pekač postavite v pečico in pecite približno dve uri in pol. Med peko večkrat preverite stanje in po potrebi zalijte.
Pekač z račjimi bedri, začimbami in jušno osnovo, pripravljen za v pečico.

Po končani peki odstranite račja bedra iz pekača in jih položite na rešetko, da pred postrežbo počivajo deset minut. To omogoči, da se sokovi enakomerno porazdelijo po mesu, kar zagotavlja dodatno sočnost.

Priloge k pečeni račji bedri

Klasična spremljava k pečeni račji bedri je dušeno rdeče zelje. Za pripravo sledite tem navodilom:

Dušeno rdeče zelje

  1. Čebulo olupite in nasekljajte. Zelje narežite na trakove.
  2. V ponvi segrejte olivno olje in na njem popražite čebulo.
  3. Dodajte rdeče zelje in ga začinite s soljo, poprom, kumino in muškatnim oreščkom. Dodajte zdrobljeno jušno kocko.
  4. Zalijte z jušno osnovo ali vodo in pokrito dušite približno pol ure, da se zelje zmehča. Po potrebi dodatno zalijte.
  5. Po želji, zadnjih petnajst minut kuhanja v zelje naribajte jabolko.

Kot dodatna priloga se priporočajo tudi mlinci. Za pripravo mlinov potrebujete:

  • Moko
  • Rumenjake
  • Sol

Iz teh sestavin naredite testo, ga pol ure pustite počivati, nato na tanko razvaljajte in narežite na večje kose. Kose popečite na vroči plošči ali v ponvi, da postanejo dobro pečeni z obeh strani. Kuhane mlince nato še malo pokuhajte v slani vodi, nato pa jih v ponvi segrejte s primerno količino masti in z malo vode, v kateri so se kuhali, dokler voda ne izpari.

Pripravljeno dušeno rdeče zelje in mlince na krožniku ob pečeni račji bedri.

Pri serviranju na krožnik dodajte dušeno rdeče zelje in pečeno račje bedro. Za poudarjen okus priporočamo dodatek kakšnega stroka pečenega česna, ki postane izjemno sladek. Če želite tradicionalno martinovo kosilo, ne pozabite na mlince, ki jih lahko obogatite z nekaj žlicami omake, ki je ostala v pekaču od peke bedrc.

Nasvet za barvo rdečega zelja: V zelje dodajte nekaj za kislost, kot je sok limone ali žlica kisa, da preprečite spremembo barve v modrikasto.

Metoda priprave s solno mešanico in kuhanja v masti

Druga možnost priprave račjih beder vključuje predhodno mariniranje v solni mešanici in nato počasno kuhanje v masti.

Mariniranje z solno mešanico

  1. V posodi zmešajte sol, poper, brinove jagode in lovor.
  2. Račja bedra položite na pekač in jih prekrijte s solno mešanico.
  3. Pokrijte z živilsko folijo in postavite v hladilnik za 12 do 18 ur.

Kuhanje v masti (konfitiranje)

  1. Lečo odtehtajte in namočite v hladno vodo.
  2. Bedra na hitro potopite v hladno vodo, da se znebite odvečne soli, nato pa jih dobro osušite.
  3. Na srednje močan ogenj postavite lonec in dodajte mast. Segrejte jo do 110 °C.
  4. Dodajte dobro osušena račja bedra, lovorjev list in 2 do 3 brinove jagodi. Bedra morajo biti v celoti potopljena v mast.
  5. Temperaturo znižajte in kuhajte nepokrito pod točko vretja, pri čemer naj mehurčki ne lomijo površine masti. Kuhajte približno 2-2,5 ure, oziroma dokler bedra niso mehka, a še vedno sočna. Optimalna temperatura med kuhanjem je okoli 85 °C.
  6. Kuhana račja bedra ohladite na sobno temperaturo.
Račja bedra, potopljena v mast v loncu, med postopkom kuhanja.

Nasvet za shranjevanje: Kuhana račja bedra lahko hranite v hladilniku 3-5 dni, če so popolnoma prekrita z mastjo, v kateri so se kuhala.

Priprava ajdove kaše z lečo in zelenjavo

Kot priloga k pečeni račji bedri se odlično poda ajdova kaša z lečo in zelenjavo.

  1. Čebulo, korenček in zeleno olupite ter drobno nasekljajte.
  2. Na srednje močan ogenj postavite ponev, dodajte žlico olivnega olja in popražite zelenjavo 10 minut, da se zmehča.
  3. Medtem olupite in narežite krompir ter odcedite namočeno lečo.
  4. V ponev dodajte ajdovo kašo in nadaljujte s praženjem še 2 minuti.
  5. Povečajte temperaturo, dodajte krompir in lečo, žlico balzamičnega kisa in vino. Vino v celoti pokuhajte.
  6. Dodajte 600 ml vroče vode, znižajte temperaturo, pokrijte in kuhajte 35 minut ob občasnem mešanju.

Nasvet za dodaten okus: V ponev lahko dodate nasekljano dimljeno slanino ali panceto, ki bo jedi dala dimljen in mesnat okus.

Hrustljavo pečena račja bedra s prilogo

Za pripravo hrustljavo pečenih račjih beder sledite tem korakom:

  1. Na močan ogenj pristavite ponev in dodajte 2 žlici masti.
  2. Ohlajena račja bedra položite v ponev s kožo navzdol in jih na srednjem ognju pecite 5-7 minut, oziroma dokler niso zlato zapečena in koža hrustljava. Med peko bedra vsaki dve minuti polijte z vročo mastjo iz ponve.
  3. Medtem dokončajte ajdovo kašo. Dodajte špinačo in fižol ter začinite s soljo in črnim poprom. Dobro premešajte, pokrijte in pustite 2 minuti.
  4. Na dno krožnika položite ajdovo kašo z lečo in zelenjavo, povrhu pa dodajte hrustljavo pečeno račje bedro. Postrežete lahko tudi s sladkim rdečim zeljem.
Pripravljeno krožnik z ajdovo kašo, zelenjavo in hrustljavo pečeno račjo bedro.

Priprava cele race in izkoriščanje vseh delov

Čeprav so račja prsa ali bedra v trgovinah težje dostopna, so cele zmrznjene race pogosto cenovno ugodne. Nakup cele race je upravičen tudi, če kuhate le za dva.

Odtaljevanje in razkosanje

  • Prvi dan raco odmrznite. Če se vam mudi, jo lahko odtalite v pečici na funkciji odtaljevanja ali z vklopom ventilatorja pečice pri 50 °C za 20 minut. Če imate dovolj časa, jo dan pred uporabo postavite na najvišjo polico hladilnika.
  • Še delno zmrznjeno raco razkosajte. Z ostrim nožem odstranite prsa in bedra.
  • Preostalo maščobo odrežite in jo na ponvi ali v pečici stalite. Nalijte jo v posodo, pustite, da se strdi, in poberite čisto maščobo. Ostalo maščobo prihranite za zimsko hrano ptic.

Nasvet: Račja mast je odlična za peko krompirja.

Pomembno: Race nikoli ne nadevajte, da se meso lepo speče in ne kuha. Poskrbite, da je zadnjična votlina prepustna, da se meso peče tudi od znotraj.

Avtorica prispevka: Mateja Reš. Recepti Mateje Reš so zbrani tudi v knjigi Kuhajmo z Matejo Reš.

Pogrevanje: Račje meso zelo dobro prenaša pogrevanje, zato lahko raco spečete tudi dan pred uporabo. Pečeno raco le razrežite, razporedite po pekaču in naslednji dan ogrejte v vroči pečici.

Pečena račja bedra z repo in bučo

Ta recept združuje okuse račjih beder z zelenjavo in sadjem.

  1. Pečico segrejte na 200 °C. V pekač nalijte olje in ga za 5 minut postavite v pečico.
  2. Račja bedra dobro natrite s soljo in poprom. Položite jih v vroč pekač in pecite 20 minut.
  3. Repo olupite in narežite na kocke. Prav tako narežite bučo (če je manjša ali hokaido, je ni treba lupiti).
  4. Bedra obrnite in v pekač dodajte šalotke, repo in buče. Temperaturo znižajte na 180 °C in pecite še 20 minut.
  5. Jabolko olupite, odstranite peščišče in narežite na kocke.
  6. Bedra spet obrnite in dodajte kocke jabolk. Vse premešajte.
  7. Vso zelenjavo in jabolka odstranite iz ponve in odlijte maščobo (prihranite jo za pečen krompir).
  8. V ponev, kjer je ostalo še malo masti, streste moko, dolijte mošt, dodajte kis in med mešanjem kuhajte v omako.
  9. Poizkusite, po potrebi dodajte sol in poper ter prelijte po pečeni zelenjavi in bedrih, da dobijo lep lesk.
Pekač z račjimi bedri, repo, bučo in jabolki, pripravljen za peko.

Pečena račja prsa s pomarančno omako

Ta recept ponuja drugačen pristop s poudarkom na račjih prsih in osvežilni pomarančni omaki.

  1. Debelo kožo na račjih prsih centimeter na široko križasto zarežite, pazite, da ne pridete do mesa. Meso začinite s soljo in poprom.
  2. V ponvi ogrejte maslo in prsa s kožo navzdol na nizkem ognju pecite 12 minut, nato jih obrnite in pecite še 10 minut. Pazite, da ogenj ni premočan, da se prsa ne zapečejo preveč.
  3. Meso zavijte v folijo in maščobo iz ponve odlijte.
  4. Pomaranče olupite tako, da odstranite belo kožico in jih z ostrim nožem razpolavljajte po dolgem.
  5. V ponvi na kratko opražite rezine pomaranč in jih zavijte v folijo k rački.
  6. Nato v ponev vlijte pomarančni sok, v lončku zmešajte škrob z 1 dl hladne vode in med mešanjem vlijte v pomarančni sok. Dolijte še kis, viljamovko in dodajte neprečiščeni rjavi sladkor.
  7. Račja prsa poševno narežite na slab centimeter debele rezine in jih nalagajte na krožnik izmenično z rezinami opečenih pomarančnih filejev. Lahko jih nalagate na posteljico iz pomarančne omake ali jih z njo prelijete.

Jed je primerna tudi za začetnike, le pri peki pazite, da ogenj ni premočan.

Prispevek je arhivski. Chef Janez Bratovž iz restavracije JB je z nami delil svojo interpretacijo Martinove pojedine.

Interpretacija chefa Janeza Bratovža: Račje bedro z mlini in rdečim zeljem

Chef Janez Bratovž predstavlja svojo interpretacijo martinove pojedine, ki vključuje pripravo račjega bedra, mlinov in rdečega zelja.

Priprava račjega bedra

  1. Račjo kožo in kosti dobro popražite v kozici na račji masti. Odstranite jih iz kozice.
  2. V isti kozici popražite soljena račja bedra, jih vzemite iz kozice ter vanjo vrnite kožo in kosti. Dodajte čebulo in pomarančo ter pražite približno 10 minut.
  3. Zalijte z vinom in vodo. Na vse skupaj položite bedra in postavite v pečico, segreto na 170 °C.
  4. Po 30 minutah pečenja vzemite 3 žlice omake, jo premešajte z medom in z mešanico premažite račja bedra. Pečete še 15 minut.
  5. Ko so bedra pečena, jih postavite na toplo, omako pa precedite.

Priprava mlinov

  1. Iz moke, rumenjakov in soli naredite testo. Za pol ure ga pustite počivati, nato pa ga na tanko razvaljajte.
  2. Zrežite ga na večje kose, jih popečite na vroči plošči ali na ponvi, da so dobro pečeni z obeh strani.
  3. V posodo dajte vodo, jo solite in zavrite. Ko voda zavre, dodajte mlince ter kuhajte 10 minut.
  4. V ponvi segrejte ocvirke, dodajte kuhane mlince ter še manjšo zajemalko vode, v kateri so se mlince kuhali. Mlince še malo pokuhajte, da voda nekoliko izpari.

Priprava rdečega zelja

  1. Rdeče zelje na drobno naribajte.
  2. V posodi segrejte račjo mast, dodajte sesekljano čebulo in stekleno popražite.
  3. Dodajte narezano zelje ter riž, solite in pražite 5 minut.
  4. Zalijte z vinom in vodo, dobro premešajte, posodo pokrijte ter kuhajte 20 minut. Med kuhanjem večkrat premešajte in po potrebi dolivajte vodo.
  5. Ko je zelje kuhano, dodajte marelično marmelado in dobro premešajte.

Priprava pomarančne marmelade

  1. Celi pomaranči kuhajte v vodi 35 minut.
  2. Vzamite ju iz vode, ohladite, prepolovite in očistite pešk.
  3. Polovici z lupino vred zrežite na manjše kose, dajte v kozico ter dodajte mešanico sladkorja in pektina.

tags: #peka #racjih #beder