Priprava telečjega plečeta: Recepti za sočno pečenko

Telečje pleče je priljubljena izbira za pripravo sočne in okusne pečenke. Pogosto se postavlja vprašanje, kateri del teletine je boljši za dobro, sočno telečjo pečenko - pleče ali stegno. Mnogi, vključno z nekaterimi kulinaričnimi strokovnjaki, so mnenja, da je pleče bolj sočno.

Splošni nasveti za pripravo telečje pečenke

Izbira in predpriprava mesa

• Mlada, sočna teletina potrebuje bistveno manj časa za peko kot meso dve ali več let stare govedi.
• Pred pripravo meso operemo, dobro osušimo in pustimo počivati na sobni temperaturi.
• Meso vzamemo iz hladilnika pol do ene ure prej, preden ga začnemo pripravljati, da se ogreje in enakomerneje speče.

Peka za sočnost

Ključnega pomena za preprečevanje suhosti mesa je, da se meso na začetku peke "zakrkne". Teletina vsebuje precej vode in če ne poskrbimo, da se meso na začetku peke zakrkne, je lahko končni izdelek nekoliko suh.

Zato je priporočljivo, da preden damo teletino v pečico, jo vedno prelijemo z vrelo maščobo ali pa jo v vročem olju z vseh strani popečemo. S tem se pore zaprejo in se ohrani sočnost mesa.

Začimbe

Telečjo pečenko pripravimo z malo začimbami, da ne zabrišejo njenega nežnega okusa. Meso natremo s soljo, na kilogram približno 15 g, in namažemo z oljem. Pogosto se teletina začini s soljo in poprom ter premaže z malo gorčice.

Temperatura in čas peke

Pekač z mesom običajno postavimo v pečico, segreto na 170-180 stopinj Celzija. Čas peke se giblje od ene ure do dveh ali celo treh ur, odvisno od velikosti kosa mesa in izbrane temperature.

Za izjemno sočnost lahko pečemo tudi na nižji temperaturi in dalj časa, recimo na 100 do 120 stopinjah uro in pol do dve.

Zalivanje in ohranjanje vlage

Peka je običajno odkrita. V pekač vedno nalijemo malo vina, nato pa občasno zalivamo s sokom, ki nastane. Dolijemo lahko tudi malo tople juhe. Zalivanje se ponavlja približno na vsakih 15 minut. Med pečenjem pečenko večkrat prelijemo s sokom, ki se je nabral v posodi, in jo obračamo.

Peka se obnese tudi v posebni prozorni foliji, vendar pri tej metodi odpade zalivanje.

Merjenje notranje temperature

Za najboljše rezultate je priporočljivo uporabiti termometer za meso. Ko zapičen v sredino kosa mesa pokaže cirka 74-75 stopinj Celzija, je meso pečeno in še vedno sočno.

Počivanje mesa po peki

Pečeno pečenko vzamemo iz pečice in jo pustimo na rešetki počivati 10 minut. Ohlapno jo pokrijemo s kosom aluminijaste folije, v katero na najvišji točki naredimo luknjo, da lahko para uide. Meso prestavimo na večji krožnik ali pladenj in ga postavimo na stran za 15 minut, medtem pa lahko pripravimo omako.

Klasični recepti za telečje pleče

Telečja pečenka z omako iz zelenjave

Sestavine:

• telečje pleče
• sol, poper, gorčica
• olje
• vino, topla juha ali osnova
• zrezana zelenjava (korenje, koren peteršilja, narezan por, čebula, malo česna, rožmarin)

Priprava:

1. Meso začinimo s soljo in poprom ter premažemo z malo gorčice.
2. V pekač nalijemo olje in ga segrejemo na štedilniku. V vročem olju z vseh strani popečemo meso, da zakrkne.
3. V pekač dodamo zrezano zelenjavo: korenje, koren peteršilja, narezan por, čebulo, malo česna in rožmarin.
4. Pekač postavimo v pečico, ogreto na približno 170 stopinj Celzija. Pečemo odkrito.
5. Med pečenjem vneto zalivamo z vinom in juho. Zalivanje ponavljamo približno na vsakih 15 minut.
6. Sok, ki ob vsem tem med pečenjem nastaja, je sila okusen. Vse skupaj na koncu zmiksamo, dodelamo z vinom in začimbami ter postrežemo v omačnici.

Bogata telečja pečenka s česnovo-rožmarinovo pasto in omako

Sestavine:

• telečje pleče
• sol, poper, olje, česen, rožmarin
• vino, voda, goveja kocka
• čebula, korenje, gomoljna zelena, stebelna zelena
• hladno maslo
• lovorov list

Priprava:

1. V terilnik ali sekljalnik damo sol, poper, olje, česen in rožmarin ter stremo v grobo pasto.
2. Meso obrežemo in po potrebi povežemo z vrvico. Meso damo v skledo in ga dobro natremo z začimbami. Pokrijemo z živilsko folijo in postavimo v hladilnik čez noč, oziroma do 48 ur. Eno uro pred pečenjem vzamemo meso iz hladilnika.
3. Večjo ponev pristavimo na močan ogenj in dodamo olje. Popečemo meso 2 - 3 minute na vsaki strani, skupaj približno 8 - 10 minut, da je pečenka zunaj na vseh straneh lepo popečena. Prestavimo na večji krožnik.
4. V isto ponev vlijemo vino in ga na visoki temperaturi pokuhamo ali flambiramo, da alkohol izpari. Dodamo rožmarin, poper ter lovorov list. Premešamo ter iz dna ponve postrgamo vse arome in kuhamo 5 minut, nato dodamo vodo in v ponev nadrobimo govejo kocko.
5. Rešetko damo na sredino pečice in pečico segrejemo na 160 °C. V večji globok pekač stresemo čebulo, korenje, gomoljno zeleno in stebelno zeleno. Prelijemo z omako za pečenje, na vrh pa postavimo popečeno telečjo pečenko z vsemi okusi.
6. Pekač pokrijemo s papirjem za peko, čez papir za peko pa dodamo še alufolijo. Postavimo v predhodno segreto pečico, kjer pečemo 3 ure pri 160 °C.
7. Ko je meso pečeno, ga vzamemo iz pečice in preverimo središčno temperaturo. Termometer zapičimo v najdebelejši kos mesa in izmerimo temperaturo 74 °C, saj želimo, da je meso še vedno sočno, mehko in se lepo reže. Meso prestavimo na večji krožnik ali pladenj in ga postavimo na stran za 15 minut.
8. Medtem pripravimo omako: nad kozico damo cedilo in vanj vlijemo omako, v kateri se je peklo meso. Kozico s tekočino damo na močan ogenj in kuhamo tako dolgo, da polovica omake povre, nato dodamo hladno maslo. Odstavimo z ognja in ga vmešamo v omako. Po okusu začinimo s soljo in poprom.
9. Telečjo pečenko narežemo na debelejše rezine in postrežemo z izbrano prilogo ter omako.

Telečje pleče z aromatično ingverjevo-limonino marinado

Sestavine:

• telečje pleče
• črni poper, koriandrovo seme, sol
• ingver, česen, limona (lupina in sok)
• olje
• jušna zelenjava (narezanih na kose)
• osnova ali juha, belo vino
• gustin za zgostitev

Priprava:

1. V možnarju skupaj stremo črni poper, koriandrovo seme in sol. Ingver naribamo, česen na drobno sesekljamo, limono operemo in naribamo rumeni del lupine. V možnar dodamo ingver, limonino lupino, česen, nekaj kapljic limoninega soka ter tri jušne žlice olja in premešamo.
2. S tako pripravljeno marinado namažemo telečjo pečenko in jo pustimo na hladnem vsaj dve uri (lahko tudi čez noč).
3. Na namaščeno dno pekača naložimo jušno zelenjavo, narezano na kose. Prilijemo toliko osnove ali juhe, da pokrije dno, in položimo pečenko.
4. Pečenko pečemo uro in pol v pečici, ogreti na 220 stopinj Celzija. Med pečenjem jo večkrat polijemo z juho ali osnovo in jo obračamo.
5. Ko je pečena, jo vzamemo iz pekača, pokrijemo in poskrbimo, da ostane topla.
6. Iz pekača odstranimo omako skupaj z zelenjavo in prelijemo v kozico (z dna pekača postrgamo vse, kar se je prijelo, in damo v omako). Prilijemo še nekaj temne osnove, dodamo belo vino in omako zavremo. Kuhamo dokler alkohol ne povre. Omako precedimo, po potrebi solimo, in jo zgostimo z gustinom.

Sous Vide telečje pleče: Za izjemno mehkobo

Metoda Sous Vide omogoča pripravo izjemno mehke in sočne pečenke, kjer nož kar zdrsne skozi meso. Ta metoda zahteva več časa, vendar so rezultati vredni truda.

Sestavine:

• 1 kg telečjih pleč
• sol
• česen
• rožmarin
• olivno olje

Priprava:

1. Meso malo solimo (ne preveč) in ga vakuumsko zapakiramo. Priporočamo uporabo vrečk, certificiranih za Sous Vide, saj so neprepustne, nevtralne na vonj in okus ter brez škodljivih snovi (BPA).
2. V lonec nalijemo vodo, vstavimo kuhalnik za Sous Vide, ga nastavimo na 24 ur in 57 stopinj Celzija in vključimo. Da preprečimo izparevanje vode, lonec pokrijemo s folijo.
3. Ko kuhalnik zaključi s programom, meso vzamemo iz vrečke in ga s papirnato krpo obrišemo do suhega.
4. Meso z vseh strani na hitro in na visokem ognju zapečemo. Meso obračamo s prijemalkami, da sokovi ostanejo v pečenki.
5. Zadnjo minuto peke v maščobo dodamo česen in vejico rožmarina. S to aromatizirano maščobo polivamo pečenko.
6. Pečenko pustimo kakšne 3 minutke, da se "spočije", nato jo ponudimo. Po želji postrežemo s sveže mletim poprom kot "prilogo".

Telečje pleče z nadevom

Telečje pleče lahko pripravimo tudi z okusnim nadevom, ki jedi doda še dodatno dimenzijo okusa in teksture.

Sestavine za nadev:

• žemlje
• olje
• čebula, česen
• jajca
• teletina (za nadev, drobno narezana)
• toplo mleko
• sol, ščepec popra
• nasekljan peteršilj

Priprava nadeva:

1. Meso operemo, dobro osušimo in pustimo počivati na sobni temperaturi. V mesu naredimo vzdolžni žep med plastmi mesa/mišic, previdno, da žepa ne prerežemo.
2. Žemlje prejšnji dan narežemo vzdolžno po polovici in nasekljamo v obeh smereh na kockice (cca 5 x 5 mm). Pustimo jih v odkriti posodi, da se posušijo.
3. Naslednji dan žemlje prepečemo na nekaj olja.
4. V ponvi prepražimo čebulo, da postekleni, čisto na koncu dodamo strok česna in pustimo, da se ohladi.
5. Jajca ubijemo in razžvrklamo. Teletino za nadev narežemo na drobne kockice (cca 5 x 5 mm).
6. Ohlajenim žemljam dodamo toplo mleko, sol, ščepec popra, nasekljan peteršilj, nasekljano meso, česen in čebulo ter jajca. Dobro pregnetemo in zmešamo.
7. S pripravljenim nadevom napolnimo žep v telečjem plečetu in nadaljujemo s peko po izbranem receptu za pečenko.

tags: #telecje #plece #recept

• Raznolikost okusov piščanca in špinače
• Srce mehiške kulinarike
• Celovit vodnik o ovsenih kosmičih
• Konzum pekač za vaflje
• Obračunavanje študentskega dela