Sočna telečja pečenka je poslastica, ki osvoji brbončice vseh ljubiteljev dobre hrane. Zaradi specifičnega načina priprave meso ostane izjemno mehko, sočno in polno naravnega okusa. Za pripravo te vrhunske jedi si je treba vzeti dovolj časa, saj je ključnega pomena počasno pečenje, med katerim meso ne izgubi dragocenega soka.
Ko je meso pečeno, ga je priporočljivo delno ohladiti. Nato odstranimo vejico rožmarina in ga na kuhinjski deski narežemo na rezine debeline 10 do 15 milimetrov. Teletina je čudovita, če jo pripravljamo z ljubeznijo.
Priprava telečje pečenke
Telečjo pečenko je najbolje pripraviti z minimalno količino začimb, da ne bi zabrisali njenega nežnega, pristnega okusa. Meso natremo s soljo, pri čemer upoštevamo približno 15 g soli na kilogram mesa, in ga nato namažemo z oljem.
V pekač nalijemo olje in ga segrejemo na štedilniku. V vročem olju meso z vseh strani popečemo, dokler ne zakrkne. S tem postopkom se pore zaprejo, kar zagotavlja ohranjanje sočnosti mesa. Dodamo še vejico rožmarina in pekač postavimo v pečico, ki smo jo predhodno segreli na 180 stopinj Celzija. Pečemo približno uro, pri čemer meso med pečenjem večkrat zalijemo s sokom, ki se izteka na dno posode.
Mariniranje in predpriprava
Marinirano telečje meso pustimo stati 50 do 60 minut, da se popolnoma prepoji s soljo. Po tem času ga prekrijemo z aluminijasto folijo.
Za pripravo telečje pečenke, ki jo pečemo v pečici, je pomembno, da jo najprej postavimo v vročo pečico na 200 do 220 °C. Ta visoka temperatura omogoči, da se pore na mesu hitro zaprejo in tako ohranijo njegovo sočnost. Po pol ure pečenja znižamo temperaturo pečice na 160 °C. Pečenka pridobiva na okusu in sočnosti, če jo uro pred serviranjem zavijemo v aluminijasto folijo.
Meso vzamemo iz hladilnika približno pol do ene ure pred začetkom priprave, da se ogreje na sobno temperaturo. Pečico vklopimo in naravnamo na 175 °C. Meso oplaknemo pod tekočo vodo in ga nato temeljito osušimo s papirnatimi brisačkami.
Česen olupimo, timijan pa operemo in otresemo.
Meso začinimo s soljo in poprom ter začimbe dobro vtremo vanj.
Na štedilniku pristavimo ognjevarno posodo (pekač) z eno žlico olja in jo segrejemo na visoki temperaturi. Pazimo, da iz olja ne začne dimiti. Dodamo maslo in počakamo, da se stopi. Znižamo temperaturo na srednjo jakost, nato pa na maščobi meso z vseh strani popečemo; postopek traja približno 5 minut. Med pečenjem z žlico zbiramo maščobo z dna posode in jo polivamo po mesu. Popečenemu mesu dodamo česen in timijan.
Posodo s pečenko potisnemo v ogreto pečico in pečemo od 60 do 70 minut. Končna notranja temperatura mesa naj doseže 75 °C - za natančno merjenje uporabimo mesni termometer. Med pečenjem pečenko večkrat prelijemo s sokom, ki se je nabral v posodi.
Pečeno pečenko vzamemo iz pečice in jo pustimo počivati 10 minut na rešetki. Ohlapno jo pokrijemo s kosom aluminijaste folije, v kateri na najvišji točki naredimo majhno luknjo, da lahko para uhaja.
Pečenko preložimo na servirni krožnik ali pladenj in jo narežemo na dober centimeter debele rezine.
Priprava omake in dokončanje jedi
V terilnik ali sekljalnik damo sol, poper, olje, česen in rožmarin. Zmeljemo v grobo pasto.
Meso obrežemo in povežemo s kuhinjsko vrvico. To lahko storimo sami ali pa to nalogo prepustimo mesarju. Meso nato damo v skledo in ga dobro natremo z začimbami. Pokrijemo ga z živilsko folijo in postavimo v hladilnik čez noč, oziroma do 48 ur.
Eno uro pred pečenjem vzamemo meso iz hladilnika.
Večjo ponev pristavimo na močan ogenj in dodamo olje. Meso pečemo 2-3 minute na vsaki strani, skupaj približno 8-10 minut, da je pečenka zunaj lepo zapečena. Nato jo prestavimo na večji krožnik.
V isto ponev vlijemo vino in ga na visoki temperaturi pokuhamo ali flambiramo, da alkohol izpari. Dodamo rožmarin, poper ter lovorov list. Premešamo ter z dna ponve postrgamo vse arome. Kuhamo 5 minut, nato dodamo vodo in v ponev nadrobimo govejo kocko.
Rešetko postavimo na sredino pečice in jo segrejemo na 160 °C. V večji globok pekač stresemo čebulo, korenje, gomoljno in stebelno zeleno. Prelijemo z omako za pečenje, na vrh pa postavimo popečeno telečjo pečenko z vsemi okusi. Pekač pokrijemo s papirjem za peko, čez papir za peko pa dodamo še alufolijo. Postavimo v predhodno segreto pečico, kjer pečemo 3 ure pri 160 °C.
Ko je meso pečeno, ga vzamemo iz pečice in preverimo središčno temperaturo. Termometer zapičimo v najdebelejši kos mesa in izmerimo temperaturo 74 °C, saj želimo, da je meso še vedno sočno, mehko in se lepo reže. Meso prestavimo na večji krožnik ali pladenj. Pustimo ga stati 15 minut, medtem pa pripravimo omako.
Nad kozico postavimo cedilo in vanj vlijemo omako, v kateri se je peklo meso. Kozico s tekočino damo na močan ogenj in kuhamo, dokler polovica omake ne povre. Nato dodamo hladno maslo. Odstavimo z ognja in ga vmešamo v omako. Po okusu začinimo s soljo in poprom.
Telečjo pečenko narežemo na debelejše rezine in postrežemo z izbrano prilogo ter omako.
Alternativni pristopi in tehnike
Teletino lahko zvijemo v rulado in povežemo s kuhinjsko vrvico, da dobimo enakomerno debel kos mesa. S tem preprečimo, da bi bila pečenka neenakomerno pečena, oziroma da bi bili tanjši deli preveč pečeni.
Zelenjavo narežemo na majhne kocke. Rulado z vseh strani solimo in popramo, nato jo skupaj z narezano zelenjavo z vseh strani popražimo na olju. Zalijemo z govejo juho, zavremo in vse skupaj predevamo v pekač. Teletino pečemo pri 180 stopinjah približno 2 uri. Po dveh urah meso vzamemo iz pekača in ga zavijemo v folijo, da ostane toplo.
Zelenjavo in sok iz pekača pretlačimo s paličnim mešalnikom.
Telečja pečenka, ki je pečena v pečici z naravno omako, je nežnega okusa in predstavlja osnovo za zdrav obrok.
Goveje meso je pogosto na slovenskem jedilniku; prva asociacija sta gotovo tradicionalna nedeljska goveja juha in golaž. Obe jedi je sorazmerno preprosto skuhati, seveda z malimi posebnostmi, ki jih razvije vsak kuhar. Vse bolj so priljubljeni steaki, ki jih ponujajo tudi številne gostilne, ob praznikih pa obvezni tatarski biftek, ki ga skupaj z maslom mažemo na popečene bele kruhke. Način priprave je odvisen od kosa mesa, predvsem pa od starosti živali. Mlada, sočna teletina potrebuje bistveno manj časa kot meso dve ali več let stare govedi.
Mesarstvo Petrin je družinsko podjetje, ki je na slovenskem trgu prisotno že od leta 1993.
tags: #telecja #pecenka #namenjena #zahtevnejsemu #bralcu