Peka kruha doma je v zadnjih letih postala svojevrsten obred, umirjena, dišeča rutina, ki razveseli duha in telo. Kljub številnim receptom, video vodičem in trikom z družbenih omrežij, se vsakemu v kuhinji lahko zgodi napaka. Ena izmed najpogostejših je
Vatikanski kruh: skrivnostna tradicija in recept
Vatikanski kruh je poseben kruh, ki po okusu bolj spominja na pecivo. Gre za fermentirano testo, ki se ga dobi, nato pa cel teden pripravlja in skrbi zanj, da se ga potem v nedeljo speče, preostanek testa pa se deli naprej. Njegovo ime naj ne bi imelo ničesar skupnega z Vatikanom in papežem, razen tega, da naj bi bila oba simbol sreče, prijateljstva in miru.
Navodila za pripravo vatikanskega kruha
Takoj, ko dobite testo v roke, sledite spodaj napisanim navodilom. Testo se pripravlja cel teden in je z vami na vašem kuhinjskem pultu, vi pa zanj skrbite. Sestavine dodajamo točno po dnevu. Testo naj ne bi prišlo v stik s kovino.
Na listu papirja z receptom piše: "Nihče ne sme tega kruha poskušati sam najti. Kruh najde pot do vas. Je pa še vedno skrivnost, kje in kdaj se je pot tega kruha začela. Ker pa je vsak, ki dobi testo, radoveden, kaj bo nastalo, je kruh vedno spečen in dalje podarjen." Prav tako piše: "Kruh se peče enkrat v življenju in prinaša celi družini srečo."
Tedenski načrt priprave
- Kadar v nedeljo ali v ponedeljek dobimo testo, ga damo v večjo 4-litrsko posodo in pustimo tako pokritega do ponedeljka. Masa v posodi naj bo vedno dobro pokrita, da se testo ne izsuši.
- PONEDELJEK: 250 g sladkorja dodamo k testu - NE MEŠAMO!
- TOREK: 250 ml mleka dodamo k testu. Testo dobro premešamo.
- SREDA: 250 g moke dodamo k testu. Premešamo.
- ČETRTEK: 3 x dnevno testo premešamo. Zjutraj, opoldne in zvečer.
- PETEK: 250 g sladkorja, 250 ml mleka in 250 ml moke dodamo in dobro premešamo.
- SOBOTA: Testo premešamo in razdelimo na 4 dele. En ostane nam, iz tega spečemo kruh, preostale 3 dele razdelimo med prijatelje. Osebi, ki jo obdarite s testom, morate dodati priložena navodila.
- NEDELJA: 3 dele podarimo. Delu, ki nam je ostal, dodamo 250 g moke, 250 ml olja, 3 jajca, 3 naribana jabolka, 1 zavitek pecilnega praška, 1/2 žličke sode bikarbone, pol žličke cimeta, 5 žlic naribane čokolade ali čokoladnih kapljic, pest oreščkov, rozin in vanilijev sladkor.
Ena izmed izkušenj s pripravo kaže, da so bila navodila, sploh tisto v torek, ko se doda sveže mleko in testo ostane na pultu na sobni temperaturi, sprva begajoča. Vendar pa je pomembno razumeti, da preveč sladkorja, ki je sicer hrana kvasovkam, deluje kontra - zavira razvoj bakterij. Zaupanje receptu in procesu je ključno.
Kruh pečemo 1 uro pri 170 stopinj Celzija.
Pogoste težave in rešitve pri pripravi testa za kruh
Takšno testo, ki se razliva po posodi, ne uboga rok in povzroča dvom v lastne sposobnosti, pogosto vzbudi misel, da se vse skupaj ne bo dobro končalo. V resnici pa so težave s konsistenco testa rešljive - če jih prepoznamo pravočasno in ukrepamo premišljeno. Skrivnost je v razumevanju, zakaj testo postane premehko, in kako nanj vplivajo moka, voda, čas in tehnika mešanja.
Zakaj je testo postalo tako mehko?
Na sliki, ki prikazuje pripravo krušnega testa, je vidna značilna napaka - razmerje med moko in tekočino je porušeno. Rezultat je masa, ki ne drži oblike, kljub temu da naj bi šlo za osnovno mešanje.
- Preveč vode ali premalo moke? Najpogostejši razlog je prevelika količina tekočine. Moke se med seboj razlikujejo po sposobnosti vpijanja vlage. Tudi moka, ki je predolgo stala ali je bila shranjena v vlažnem prostoru, lahko deluje drugače kot sveže zmleta. Zato je vsak recept le izhodišče, ne pa matematična enačba brez tolerance.
- Napačna moka ali kombinacija mok: Uporaba moke z nizko vsebnostjo beljakovin, ki ne ustvari dovolj glutena. Glutensko omrežje je tisto, kar testo drži skupaj in mu daje prožnost. Če testo pripravimo iz večje količine ržene, koruzne ali pirine moke brez dodatka bele, bo ostalo ohlapno in lepljivo.
- Slabo mešanje ali prekratka fermentacija: Testo, ki ni dovolj premešano, nima razvite strukture. Čeprav se v zadnjih letih uveljavlja »no knead« metoda (testa se ne gnete), to ne pomeni, da se testo ne razvije - razvije se z dolgim vzhajanjem. Če temu ne damo časa ali pogojev, se glutensko omrežje ne razvije in masa ostane vlažna in slaba za oblikovanje.
Kako rešiti testo, ki je premehko?
Preveč tekočine v testu še ni razlog za paniko. Obstajajo različni načini, kako testo rešiti.
- Dodajanje moke - a z občutkom: Najpreprostejša rešitev je postopno dodajanje moke. Ena žlica naenkrat, nežno mešanje in počitek. Cilj ni popolnoma suho testo, temveč voljna, elastična masa, ki se rahlo oprijema prstov, a ne teče iz posode.
- Avtoliza - vmesni korak z močjo: Namesto da bi takoj reagirali, pustite testo počivati 20-30 minut. V tem času moka vpije tekočino in začne se naravna razgradnja encimov, ki spodbujajo razvoj glutena. To pogosto spremeni na videz premehko testo v lepo zračno osnovo.
- Pomaga lahko tudi sprememba metode: Če testo kljub dodatkom moke ostaja premehko, spremenite pristop. Namesto da bi ga oblikovali v hlebec, ga prestavite v pekač z višjimi robovi. Tako bo med vzhajanjem ohranilo obliko in bo po peki vseeno zračno in okusno - na primer kot focaccia, ciabatta ali puhast zajtrk kruh.
- Zgoščevanje z drobtinami ali ovsenimi kosmiči: Če moke zmanjka, lahko posežete po zgoščevalcih, ki jih imate doma - drobtine, ovseni kosmiči, celo ajdova moka. Ti sicer ne nadomestijo glutena, pomagajo pa zmanjšati tekočnost in omogočijo, da testo oblikujemo.
Kako preprečiti ponavljanje napake?
Rešitev je vedno boljša, če do težave sploh ne pride.
- Vedno začnite z manj tekočine: Dodajajte tekočino postopoma. Premešajte, počakajte, preverite.
- Spoznajte lastnosti svoje moke: Belo pšenično moko tipa 500 lahko uporabljate skoraj za vse, a če radi eksperimentirate, se naučite razlik med njimi. Ržena vpija več tekočine, pirina manj glutena razvije. Več beljakovin pomeni več strukture.
- Zaupajte testu, ne receptu: Recept je osnova, testo je živo. Prilagajajte se glede na občutek, ne slepo sledite navodilom. Prsti, nos in oči so vaši najboljši pripomočki.
- Ne zavrzite - prilagodite: Pocasto testo za kruh ne pomeni neuspeha, temveč priložnost za učenje. Testo je živa snov. Odziva se na okolje, na našo roko in celo na zrak v prostoru. Premehko testo ni konec, ampak začetek drugačne peke. Morda bolj vlažne, bolj rustikalne ali celo okusnejše.
Recikliranje starega kruha: od drobtin do testenin
Statistika pravi, da vsak med nami zavrže več kot 70 kilogramov kruha na leto. Glede na to, kako je pomemben, tudi v simbolnem smislu, bi si lahko izmislili več načinov, da ga porabimo. Nostalgiki ga uživajo namočenega v vroče mleko ali belo kavo, nekateri ga »osvežijo« s popekanjem v bruskete ali kocke, ki popestrijo juho, dobre gospodinje ga meljejo v drobtine ali naredijo kruhove cmoke. Ljubitelji italijanske kulinarike pripravijo solato panzanella, njoke, imenovane capunsei. Kdor ima rad sladko, se je že zdavnaj navadil kruh predelati v narastek s sladko smetano in sadjem, ki je ena najhitreje pripravljenih sladic. A kruh lahko recikliramo tudi v testenine.
Recept za testenine iz krušnih drobtin
Za izdelavo testenin izberemo skoraj vse vrste kruha, ki so bolj »na beli strani«, ne bodo pa se obnesle take, ki imajo dodana semena, oreščke. Kruh, za katerega v nekem trenutku postane jasno, da ga drugače ne bomo porabili, narežemo na čim manjše kockice in pustimo, da se še malo osušijo. Suhe kocke nato zmeljemo v blenderju ali multipraktiku z nožkom.
Pripravimo tudi druge sestavine: dobra sveža jajca (najbolje domača), belo moko (italijanski tip 0) in durum moko tipa semolina, ter sol in nekaj kancev oljčnega olja.
Formula za testo
60 odstotkov naj predstavljajo mlete krušne drobtine, po 20 odstotkov pa vsaka od dodanih mok. Za jajca predlaga ustaljeno formulo, približno 50 odstotkov teže moke - je pa pri testeninah to izredno težko natanko določiti, ker različne moke različno vpijajo vlago. Z nekaj vaje hitro odkrijete potrebno konsistenco - ki ne sme biti premehka.
Priprava in oblikovanje
Zelo prebrisan prvi korak je, da vse sestavine stresemo v multipraktik, opremljen z nožkom, in nekajkrat zavrtimo: tako se bodo sestavine dokaj uspešno enakomerno premešale. Odnehamo, ko se začne oblikovati trdnejša kepa.
Ljubitelji domačih testenin zagotovo doma že imajo ročni strojček za valjanje enostavnih oblik ali poseben nastavek za multipraktik. Vsak kos testa je dobro večkrat spustiti skozi strojček in ga tako stanjšati. Tovrstno krušno testo je primerno za skoraj vse izvedbe paste, le špagete bi odsvetovali.
Pripravljene testenine malo posujemo z zdrobom semolina ali ostro moko, da se ne zlepijo, nato jih le še skuhamo. Podobno kot druge sveže, so kuhane v nekaj minutah. Lahko jih vržemo tudi kar naravnost v omako, pri čemer je treba upoštevati, da popijejo zelo veliko tekočine že testenine in nekaj še moka, s katero smo jih po koncu izdelave posuli.
Recept Gregorja Vračka: testenine na osnovi kuhanega krompirja
Eden izmed najboljših slovenskih šefov kuhinje, z Michelinovo zvezdico okrašeni Gregor Vračko iz restavracije Denk, je predlagal recept za testenine, kjer je osnova kuhan krompir.
- 350 g starega krompirja v oblicah skuhamo, nato olupimo in pretlačimo.
- Ko se dovolj ohladi, dodamo približno pol kilograma bele moke in približno pol decilitra vode ter ugnetemo testo, ki ne sme biti ne pretrdo ne premehko, primerno za oblikovanje.
- Delovno površino narahlo pomokamo in testo razvaljamo na milimeter debelo, nato izrežemo kroge, dodamo nadev, če oblikujemo polnjene testenine, ali pa vse skupaj zrežemo v rezance in skuhamo.
Tovrstno krušno testo je primerno za skoraj vse izvedbe paste, le špagete bi odsvetovali.
Preprost recept za kruh brez gnetenja
Če ste se peki domačega kruha do sedaj navadno vedno izognili v velikem loku, ker se vam je to zdelo preveč stresno in zahtevno delo, preizkusite spodnji recept in se tako prepričate, da je postopek lahko tudi zelo preprost. Kruh je namreč moč speči tudi brez dolgotrajnega mešanja oziroma gnetenja! Za njegovo pripravo potrebujete samo štiri sestavine - moko, vodo, sol in suhi kvas.
V marsikaterem receptu je gnetenje običajno ključni korak pri peki kruha, saj med tem procesom nastajajo mikromehurčki, ki se med vzhajanjem in peko razširijo, rezultat pa je mehak in zračen kruh. V tem receptu pa se gnetenju povsem izognemo, saj moramo vse sestavine zgolj dobro premešati v večji posodi in nato pustiti, da čas opravi svoje delo.
Sestavine:
- 450 g moke za kruh
- dve čajni žlički instant kvasa
- dve čajni žlički soli
- 375 ml zelo tople (ne vrele) vode
Priprava:
- V skledi zmešamo moko, sol in kvas. Nato dodamo toplo vodo in sestavine dobro premešamo, da se združijo v mokro in lepljivo testo.
- Skledo pokrijemo s prozorno folijo ali kuhinjsko krpo in pustimo, da testo vzhaja približno dve do tri ure, da se njegov volumen podvoji.
- Ko je testo vzhajano, segrejemo pečico na 220 stopinj Celzija in vanjo postavimo ognjevarno posodo, v kateri bomo pekli kruh. Lahko uporabimo pekač, litoželezno posodo ali pa večji lonec. Pustimo, da se posoda greje približno 15 minut, medtem ko oblikujemo testo.
- Po delovni površini potrosimo malo moke, nato pa nanjo iz sklede pretresemo testo. Šestkrat do osemkrat ga raztegnemo in prepognemo, preden ga obrnemo in oblikujemo v okroglo kepo.
- Testo pokrijemo s skledo in pustimo, da znova vzhaja, vendar samo približno 15 minut, dokler se pečica povsem ne segreje. Zatem odstranimo skledo in pomokamo testo, ki ga lahko tudi rahlo zarežemo.
- Vzamemo kos peki papirja in s strgalom z delovne površine odstranimo kepo testa, ki jo položimo na papir in po potrebi preoblikujemo. Vse skupaj preložimo v vročo posodo.
- Preden damo testo v pečico, zavremo nekaj vode in jo nalijemo v ognjevarno posodo, ki jo postavimo poleg posode s kruhom. Tako v pečici ustvarimo dodatno paro, ki poskrbi za hrustljavo skorjico.
Pica testo: Hrustljavo, rahlo in zračno
Za pripravo pica testa v kuhinjskem robotu ali v večji skledi premešamo moko, vodo, kvas. Dodamo sol in olivno olje. Dobro premešamo z leseno kuhalnico, tako da dobimo homogeno zmes. Zgnetemo v testo (v kolikor bomo zgnetli na roke, gnetemo približno 5 minut). Testo mora biti prožno in gladko.
Pečico segrejemo na najvišjo temperaturo. Testo oblikujemo v dva hlebčka in ju položimo na krožnik, pokapljan z oljčnim oljem. Pokrijemo z živilsko folijo in pustimo vzhajati 40 - 50 minut na sobni temperaturi, oziroma dokler se testo ne podvoji.
Nasvet: Za še bolj puhasto in hrustljavo testo ga lahko damo vzhajati v hladilnik čez noč ali do 48 ur.
Na čisto delovno površino damo 2 žlici ostre moke. Na moko položimo vzhajan hlebček in ga oblikujemo v čim lepši krog. Na robu hlebčka pustimo centimeterski rob. Testo začnemo raztegovati iz sredine hlebčka proti robu, testo pa obračamo v smeri urinega kazalca, do želene velikosti. Testo dvignemo, otresemo odvečno moko in položimo na papir za peko. Poljubno obložimo in pečemo v predhodno razgreti pečici, na najvišji temperaturi, na razgretem kamnu ali pekaču 5-8 minut.
Nasvet: Testa za pico nikoli ne valjamo z valjarjem. V kolikor bi testo valjali, to ne bi bilo hrustljavo, rahlo in zračno, kot ga vsi obožujemo.