Tapiokina moka se uvršča med eksotične vrste hrane, saj je pripravljena iz rastline kasave (manioka), ki jo gojijo predvsem v Afriki, Aziji in Latinski Ameriki. Čeprav je brez glutena, se ne uporablja tako pogosto kot kokosova ali mandljeva moka. Kljub temu ponuja edinstvene lastnosti, ki so idealne za določene jedi, kot so palačinke.
Kaj je tapiokina moka?
Izvor in lastnosti
Tapiokina moka je v bistvu zmleta tapiokina korenina. Ne vsebuje glutena in ne izhaja iz žitaric. Pridobijo jo iz korenine kasave. Zelo malo je receptov, ki izrecno zahtevajo ali priporočajo uporabo te moke. Ena od njenih ključnih lastnosti je, da dosti manj zgostuje kot navadna moka in jedem doda elastičnost.
Tapiokin škrob ali tapiokina moka?
Pomembno je pojasniti, da je tapiokina moka in tapiokin škrob pogosto isto. Na embalaži jo lahko najdete poimenovano kot "tapioca starch" (tapiokin škrob). Je vir ogljikovih hidratov in je po lastnostih podobna koruznemu škrobu (gustinu). Čeprav gre za škrob, so mnenja o njeni uporabi v paleo svetu deljena; zdravim in aktivnim osebam se ne odsvetuje.
Zakaj tapioka moka v receptih?
Veliko je razlogov za zmanjšanje vnosa žitaric, kot so shujševalni cilji, obnavljanje epitelnega tkiva v tankem črevesju ali zmanjšanje napihnjenosti. Tapiokina moka predstavlja odlično alternativo za tiste, ki se izogibajo glutenu in žitaricam. Lahko je nadomestek za določene sestavine v brezglutenski kuhinji. Če imate intoleranco na gluten ali samo iščete nekaj novega, so recepti s tapiokino moko odlična izbira.
Priprava tapiokine moke doma
Tapiokin koren je pri nas skoraj nemogoče najti. A če se odločite za domačo pripravo, je to dolgotrajen, a nagrajujoč postopek, ki nekoliko spominja na pripravo kokosove moke. Koren tapioke, ki ga kupite, je treba najprej olupiti, saj ima zunanje lubje, ki ni užitno. Ko ste korenino olupili, jo dobro sperite pod curkom hladne vode.
Strganje in ožemanje
Očiščeno korenino nato z naribamo na čim manjše koščke. Tako naribano tapioko, ki naj bo videti kot kaša, dajte v gazo in iz nje iztisnite vso vodo. Danes pa se tapioka moka pripravlja na nekoliko drugačen način, zato lahko za domačo pripravo uporabite tudi navaden kuhinjski ribežen.
Sušenje
Odcejene koščke tapioke odstranite iz gaze in položite na pekač, na katerega ste položili bombažno krpo. Čas, potreben za sušenje vaše tapioke, je odvisen od količine surovine, pa tudi od vremenskih razmer. Pazite, da je med sušenjem nenehno izpostavljena soncu, da ne dežuje in da v zraku ni preveč vlage.
Če tapioke ne morete sušiti na zraku, uporabite pečico ali dehidrator. Tako kot druge vrste korenaste zelenjave tudi tapioko enakomerno razporedite po pekaču, ki ste ga predhodno obložili s peki papirjem. Pečico nastavite na najnižjo možno temperaturo (večini pečic okoli 40 - 50°C) in sušite do suhega na otip. S pomočjo dehidratorja lahko kašo iz tapioke posušite tudi tako, da dehidrator postavite na temperaturo 40°C in sušite, dokler ni suha na otip.
Mletje
Domači mlini za moko so dobra izbira za pripravo katere koli moke, saj lahko s posebnimi programi moko zmeljejo v želeno strukturo. Tako je tudi pri tapiokini moki, ki bo z mletjem v mlinu za moko imela fino svetlo strukturo. Čas priprave te moke bo zelo kratek, ker je tapioka že sesekljana in posušena. V primeru, da mlinčka za moko nimate, je najbližja možnost za pripravo čim bolj fine moke z električnim mlinčkom za kavo. Varianta mletja, ki jo lahko naredi vsak, je z mešalnikom, ki bo pripravil moko z malo večjimi kosi tapioke, a vedite, da lahko tako moko vedno presejete, da dobite najlepšo finost in teksturo.
Splošni nasveti za uporabo tapiokine moke pri peki
Tapiokina moka nima posebnega okusa ali vonja in je bolj podobna navadni moki, zato je primerna za različne recepte. Pogosto se jo meša z drugimi vrstami moke, tako zaradi cene surovin, kot tudi zaradi okusa in lastnosti, največkrat s pšenično moko.
Zamenjava moke v receptih
Tapiokino moko lahko uporabite pri pripravi kruha, peciva, piškotov, brownijev, palačink in testa za pico. Če uporabljate recepte, ki vsebujejo kvas, in pšenično moko zamenjate z moko iz tapioke, morate vedeti, da testo ne bo vzhajalo, ker ne vsebuje glutena. Zato morate paziti, kdaj in v kakšni količini boste zamenjali določene vrste moke v originalnem receptu.
Kruh iz tapiokine moke lahko pripravite iz čiste tapiokine moke ali pa jo zmešate v kombinaciji z drugimi vrstami moke, tako brezglutenske kot tudi z glutenom. Če želite pripraviti kruh iz tapioke, potem je najbolje, da med pripravo spečete veliko drobtin, da pri pečenju večje količine tega testa namesto kruha ne boste dobili lepljive zmesi.
V posodo damo olivno olje, mleko in sol ter vse skupaj dobro premešamo. Ko tekočina zavre, dodamo moko iz tapioke in vse skupaj dobro premešamo. To je osnova, ki jo lahko uporabite za testo, kjer želite doseči elastičnost.
Recepti za palačinke iz tapiokine moke
Bučkine palačinke s tapiokino moko (splošna priprava)
Za te palačinke boste potrebovali bučko, rumenjake, beljake in tapiokino moko. Nadomestke, kot so kokosovo mleko in kokosovo olje, lahko uporabite za prilagoditev recepta.
- Bučko naribamo in ožmemo, da spusti vodo.
- Ločimo rumenjake in beljake.
- Rumenjake zmešamo z bučkami.
- Počasi dodajamo tapiokino moko (raje dajte manj, kot preveč, saj lahko jed hitro postane pocasta).
- Beljake stepemo v sneg in jih primešamo k masi.
- Maso dodajamo v vročo ponev z žlico in spečemo.
Enostavne brazilske tapioka palačinke (iz granul)
Če ste ljubitelj palačink in želite poskusiti nekaj drugačnega, so brazilske tapioka palačinke odlična izbira. Pripravite si jih z tapiokinimi granulicami za hrustljav zajtrk ali večerjo.
- Posujte ponev s tapiokinimi granulicami, tako da ni luknjic vmes.
- Pecite približno 2 minuti na vročem.
- Namažite s čokolado in nadevajte z narezano banano.
- Palačinko prepognite, preden se ohladi, saj se bo v nasprotnem primeru zlomila.
- Nato pogrejte še 2 minuti.
Palačinka je hrustljava in ima nekoliko specifičen okus. Izvrsten in zelo hranilen zajtrk ali večerja.
Kako narediti tapiokine ploščate kruhke - brazilske palačinke - tapiokine palačinke
Rahle in okusne bananine palačinke iz tapiokine moke
Ta recept za palačinke je odličen, pripravi se ga zelo hitro, palačinke se odlično spečejo in se lepo obračajo ter zvijajo - čisto tako kot običajne palačinke. So okusne in rahle, saj namesto sladkorja dodamo banane.
Sestavine:
- 40 g tapiokinega škroba oz. tapiokine moke
- 1 jajce
- 50 ml mleka (mandljevo, kokosovo, kravje, kozje...)
- 1/2 - 1 banano (odvisno od željene sladkosti in rahlosti)
- Malo kokosove masti, gheeja, palmovega olja ali druge maščobe za pečenje
Priprava:
- S pomočjo paličnega mešalnika spasiramo banano.
- Spasirani banani dodamo jajce in 50 ml mleka.
- Dodamo tapiokino moko in dobro premešamo (lahko kar s paličnim mešalnikom).
- Po potrebi dolijemo še malo mleka - toliko, da dobimo pravo konsistenco, da se masa lepo zlije na ponev (raje bolj redko kot preveč gosto).
- Ponev segrejemo in dodamo malo maščobe, ki jo razlijemo po ponvi.
- Na segreto ponev zlijemo del mase in spečemo na obeh straneh (pečete lahko malo dlje za bolj zapečene in hrustljave palačinke).
Prvič, ko sem jih naredila brez banane, so bile preveč gumijaste, zato sem naslednjič dodala eno banano. Okus po banani je bil premočan, zato se je kot najboljša možnost izkazala uporaba polovice banane. Banana poskrbi za rahlost in doda okus, zato je nikar ne izpustite. Najboljše je, da prvo palačinko spečete in poskusite ter nato ocenite, ali je potrebno še kaj dodati; rahlost in mehkobo palačink uravnavajte z banano (če so preveč elastične, dodajte še malo banane, če pa so preveč mehke, dodajte še malo moke in mleka).
Tapiokina moka v primerjavi z drugimi alternativami
Tapiokina moka je vsestranska in jo lahko primerjamo z drugimi brezglutenskimi mokami in škrobi.
- Koruzni škrob (gustin): Tapiokina moka je po konsistenci in uporabi podobna koruznemu škrobu.
- Arrowroot powder: Tudi arrowroot powder, ki ga pri nas ni enostavno najti, se lahko nadomesti s tapiokino moko. Razlikujeta se predvsem v tem, da tapioka jedem doda elastičnost (idealna za palačinke, kruh, piškote), medtem ko je arrowroot powder boljši za torte, kjer je potrebna rahlost.
- Mandljeva moka: Mandljeva moka je sicer zelo uporabna, vendar je težje prebavljiva in ima veliko omega-6 maščobnih kislin. Mandljevo moko v receptih lahko nadomestimo s kombinacijo tapiokine in kokosove moke. Tapiokina moka je priljubljena tudi zato, ker nima posebnega okusa, kar pomeni, da se lahko uporablja v širšem spektru receptov, kjer okus mandljev ne bi bil primeren.
Tapiokino moko lahko kupite tudi v slovenskih trgovinah, običajno na polici z azijsko hrano. Cena za 400 g pakiranje je okoli 2,15 eur.
Shranjevanje tapiokine moke
Tapiokino moko, tako kot vse druge vrste moke, je treba hraniti v suhem, hladnem in temnem prostoru. Po pripravi jo lahko hranimo dva do tri mesece, preden začne izgubljati svojo hranilno vrednost in okus.
Pomembno opozorilo za celiakijo
Za vse, ki imate celiakijo, je pomembno opozorilo: nekateri proizvajalci tapiokini moki včasih dodajo navadno moko, s čimer zavajajo potrošnike. Vedno preverite etiketo za certifikate brezglutenskih izdelkov, še posebej, če je izdelek vitalen za vaše zdravje.