Svinjski zrezki v česnovi omaki so priljubljena jed, ki združuje sočnost mesa z bogatim okusom česna. Priprava te jedi lahko variira od hitrega popekanja do dolgotrajnega dušenja, odvisno od želenega rezultata in vrste omake. Cilj je vedno doseči mehke zrezke in aromatično omako, ki dopolnjuje glavno sestavino.
Uvod v pripravo svinjskih zrezkov v omaki
Izbira in priprava mesa
Za svinjske zrezke v omaki je ključna izbira pravega kosa mesa in njegova ustrezna predpriprava. Primerni kosi za svinjske zrezke so zunanje stegno, vratovina, kare brez kosti ali svinjska ribica, ki jo lahko narežemo na medaljone.
Priprava zrezkov pred peko
Če boste zrezke rezali sami doma, jih morate vedno rezati prečno na vlakna. Pred peko jih previdno plosko potolcite s tolkalom za meso in pri tem pazite, da ne poškodujete mesnih vlaken. To pomaga zmehčati meso in skrajša čas pečenja. Meso lahko zmehčate tudi s predhodnim mariniranjem v mešanici olja, čebulnic in začimb, ki ji po želji dodamo tudi vino, vinski kis, limonin sok, gorčico ipd. Kislina v marinadi bo opravila s trdimi vlakni oziroma proteini v mesu.
Zrezke lahko že na deski natrete s kakšnimi začimbami (recimo poper, majaron, rožmarin; ne vse hkrati) in/ali malo namažete, recimo z gorčico. Eno stran lahko pomokate (ni pa nujno).
Termična obdelava zrezkov
Predpeka in dušenje
Zrezki morajo biti pred peko ogreti na sobno temperaturo. Za pečenje zrezkov so najprimernejše težke ponve iz železa ali legiranega jekla, prevlečene ponve pa so manj primerne. Vedno pecite najprej na nepomokani strani, odkrito v vroči ponvi, da se lepo zapeče; ta barva bo potem ostala. Nato obrnete in popečete še na nepomokani strani. Še preden se začne žgati, podlijete. Lahko z vinom ali z vodo.
Svinjski zrezki so ponavadi dobri samo popečeni in ne potrebujejo omake, oz. tako: v omaki ponavadi delam zrezke, ki rabijo več kuhanja (dušenja). Na vroče olje položim zrezke, da se hitro popečejo z obeh strani, dodam česen - kar cele stroke in počasi dušim. Prvič podlijem z vinom, naprej pa kar z vodo.
Če moramo popeči več kosov mesa, to storimo v več obrokih, sicer se bo meso kuhalo v lastnem soku. Zrezki bodo okusnejši, če jih bomo popekli na mešanici olja in masla.
Čas pečenja in notranja temperatura
Počasi pokrito dušite, odvisno od vrste mesa, lahko 1/2 ure (za svinjske zrezke običajno dovolj). Svinjski zrezki morajo biti temeljito pečeni, a če so tanki, jih popečemo v treh minutah na vsaki strani. V vsakem primeru mora biti notranja temperatura med 64 in 70 stopinjami Celzija.
Vmes stalno toliko podlivate, da se ne žge, vendar zopet ne toliko, da bi se kuhalo kot v juhi.
Kako pripraviti svinjski kotlet na ponvi? Mehko in sočno!
Priprava česnove omake in njene različice
Osnovna metoda dušenja s česnom
Ko je česen mehak, ga kar z vilico strete. Za vse dušene zrezke velja podobno. Česen zelo paše, lahko cel v strokih, lahko nasekljan.
Zgoščevanje omake
Za povezano, bolj gostljato omako, enkrat vmes (recimo 20 minut pred koncem, odvisno od mesa) poprašite z moko (recimo 1/2-1 žlica, odvisno koliko omake želite) in zamešajte, da ne nastanejo grudice. Lahko pa moko razmešate v malo hladne vode in vlijete noter kot podmet.
Dodatki za izboljšanje okusa omake
Po peki zrezke vzamemo iz ponve, jih ovijemo v aluminijevo folijo ter se lotimo omake, če seveda recept ne zahteva njene vnaprejšnje priprave. Sokov od pečenja ne odvržemo, saj bodo omaki dali največ okusa.
Hitro omako dobimo, če ponev deglaziramo z vinom ali vinjakom oziroma brendijem, vmešamo kislo ali sladko smetano ali pa mešanico obeh, solimo in popramo - in omaka je pripravljena. Na koncu lahko dodate malo smetane (sladke ali kisle), lepo zaokroži omako.
Omako lahko obogatimo tudi s sirom, denimo gorgonzolo ali kakšnim drugim sirom, ki ga imamo v hladilniku. Omaka bo še okusnejša s ščepcem česna in paprike v prahu ali gorčico, jed pa lahko obogatimo tudi s svežim drobnjakom ali peteršiljem.
Posebna omaka: Limonino maslena česnova omaka
Svinjski zrezki v omaki iz limoninega masla in česna je hitra in okusna jed, ki jo lahko pripravite v manj kot 30 minutah. Svinjske zrezke položite med dve plasti živilske folije in jih s kladivom za meso nežno sploščite, dokler niso tanki.
Pripravite tri posode - eno z moko, eno z rahlo stepenimi jajci in tretjo z drobtinami, v katere dodate posušen timijan. V ponev dodajte oljčno olje, ravno toliko, da prekrijete dno, in segrejte na približno 165°C. Ko so šnicli skoraj pečeni, v ponev dodajte maslo in sesekljan česen. Svinjske šnicle preložite na vroče krožnike. V ponev stisnite sok pol limone in dodajte nasekljan peteršilj.
Nasveti za boljše zrezke v omaki
Začimbe in soljenje
Dodamo tudi začimbe. Sol pa najraje na koncu. Kdaj soliti, tudi mene zadnje čase bega. Včasih smo normalno sol vtrli še v surove zrezke na deski. Sedaj nekako verjamem, da sol še bolj pomaga, da se izloči več mesnega soka in so zrezki bolj suhi.
Splošni nasveti za dušene zrezke
Če za zrezke uporabimo kos mesa, ki je bolj žilav, jih bomo morali kuhati dlje časa, da jih zmehčamo. To pomeni, da popečene damo v izbrano omako in jih kuhamo počasi na nizki temperaturi. Na ta način denimo goveji zrezki v čebulni omaki postanejo prava poslastica. Vzemite si malce več časa za pripravo čebule in jo s postopnim zniževanjem temperature, počasi pražite do zlato rjave barve, nato pa sledite receptu.
Tudi za odlično paradižnikovo omako morate dobro karamelizirati čebulo in poleti dobro termično obdelati sveže paradižnike, v vseh letnih časih pa konzervirane. Dodate lahko tudi malo paradižnikovega koncentrata in rdečega vina. Slastna spremljava vsem vrstam zrezkov je tudi gobova omaka. Uporabite lahko sveže ali posušene gobe, ki jih pred uporabo prelijete z vročo vodo in pustite stati 20 minut.