Dunajski zrezek je nedvomno eden izmed najbolj prepoznavnih in priljubljenih simbolov avstrijske kuhinje. Čeprav ga mnogi povezujejo z ocvrto telečjo različico, se v praksi pogosto pripravlja tudi iz svinjine, še posebej na žaru, kar mu daje poseben čar in sočnost. V nadaljevanju bomo raziskali zgodovino dunajskega zrezka, se poglobili v skrivnosti priprave klasičnega “dunajca” in predstavili podroben recept za pripravo sočnega svinjskega zrezka po dunajsko na žaru.
Zgodovina in izvor dunajskega zrezka
Dunajski zrezek ima bogato tradicijo in zgodovino, o njegovem nastanku pa kroži več različnih zgodb in legend. Čeprav se danes zdi avstrijska jed par excellence, naj bi se vse skupaj začelo nekaj sto kilometrov jugozahodno od Avstrije, z močnimi vplivi iz severne Afrike in Italije.
Povezava s severno Afriko in Bizancem
Zgodovinarji priznavajo, da naj bi dunajski zrezek izviral z jugovzhoda nekdanje Donavske monarhije. Prvi sledovi mesa, pečenega v ovoju iz drobtin, segajo že v srednji vek pri Mavrih, nomadskem berberskem ljudstvu v severni Afriki. Ti naj bi jed, ki takrat še niti približno ni bila podobna današnjemu dunajskemu zrezku, prinesli v Andaluzijo. Že v 12. stoletju naj bi primerljivo pečeno mesno jed pripravljali tudi v takratnem Konstantinoplu, še posebej priljubljena naj bi bila med židovsko populacijo.
Renesančne "zlate" jedi in prepoved pozlačevanja
V renesansi, ko je kulinarika temeljila na zlatu, naj bi tudi hrano, natančneje kose mesa, oblagali z zlatimi lističi, končni produkt pa naj bi močno spominjal na današnjega, občutno manj zlatega “dunajca”. Ko so pozlačevanje hrane leta 1514 prepovedali, so iznajdljivi kuharji hitro našli ustrezno alternativo: meso so povaljali v razžvrkljanem jajcu in drobtinah (ga torej panirali) ter ocvrli, s čimer so ga naredili enako "bleščeče zlatega". Italijani naj bi že v času, ko je bilo hrano še dovoljeno odevati v zlato, od Bizantincev prevzeli njihovo modno muho, a ko je na tem območju zavladala lakota, so bili tudi oni prisiljeni zlato zamenjati za jajca in krušne drobtine.
Legenda o feldmaršalu Radetzkem
Ena najbolj znanih legend pravi, da naj bi paniran in ocvrt telečji kotlet s kostjo ponudili avstrijskemu feldmaršalu Johannu Josefu Wenzlu grofu Radetzkemu med letoma 1848/49. Jed, takrat imenovana
Vendar pa Radetzky v Milanu zagotovo ni jedel v masti pečenega paniranega telečjega zrezka, temveč telečji kotlet, prepražen na olivnem olju. Dunajski kuharji so se v naslednjih letih temeljito ukvarjali z italijanskim receptom in ga izpopolnjevali: namesto kotleta so začeli uporabljati sočnejšo teletino, tanko narezano, drobtine belega kruha so zamenjali z drobtinami iz žemljic, paniranju pa za dobro osnovo dodali valjanje v moki. Dunajska preobrazba je uspela - z dvora je zrezek z leti našel pot do ljudi in osvojil celotno cesarstvo.
Kaj je res in kaj ne?
Čeprav se legenda o Radetzkem zdi verjetna, naj bi bilo v njej bore malo resnice. Folklorist Günter Wiegelmann jo je ovrgel že leta 1967, sledila sta mu zgodovinar Richard Zahnhausen (2001) in jezikovni raziskovalec Heinz Dieter Pohl (2007), ki je dokončno dokazal, da je izmišljena. Pohl je odkril, da je bila povezava med dunajskim zrezkom in kotletom po milansko prvič omenjena šele leta 1969 v italijanskem gastronomskem vodniku. Pred tem v Avstriji ni bilo nikoli govora o kakršni koli povezavi med tema dvema jedema. Pohl je legendo označil za popoln nesmisel, saj ne vsebuje nikakršnih virov in ni bila nikoli omenjena v biografskih delih o Radetzkem.
Dolga tradicija paniranja v Avstriji
Paniranje ima v Avstriji dolgo tradicijo, saj je bila tehnika cvrtja mesa po valjanju v moki, razžvrkljanih jajcih in drobtinah domača že od začetka 18. stoletja. Dunajčani so bili stoletja znani po tem, da so radi panirali vse - od piščanca do telečjih nog, ušes, možganov in celo telečjih repov. Ocvrti piščanec, prvič omenjen v kuharskih knjigah leta 1719, še danes sodi med najbolj priljubljene jedi na Dunaju, poleg seveda dunajskega zrezka.
Danes je dunajski zrezek sinonim klasične dunajske kuhinje. Brez njega si ni mogoče predstavljati menija tako v domačih gostilnah kot v vrhunskih restavracijah. Priljubljen je tudi onstran Atlantika, kjer v Združenih državah Amerike 9. september velja za Dan dunajskega zrezka (
Dunajski zrezek je leta 2009 povzročil celo novinarski spor, ki je pristal na upravnem sodišču v Arnsbergu. Proizvajalec mesa je tožil proti prepovedi uporabe imena "dunajski zrezek" za zrezke, narejene iz svinjine. Sodniki so ugotovili, da je splošna jezikovna raba v Nemčiji pod "dunajski zrezek" primarno označevala paniran in ocvrt zrezek, ki ni bil definiran glede na sorto mesa. Sodišče je proizvajalcu izreklo globo, saj je uporaba imena za svinjski zrezek zavajajoča in nedopustna, ko je označeno kot "Wiener Schnitzel". Pomembno je opozoriti, da je "Wiener Schnitzel" zaščiteno ime in se lahko uporablja samo za zrezke iz telečjega mesa. Če namesto telečjega uporabite svinjsko meso, boste namesto dunajskega pripravili svinjski zrezek po dunajsko, kar pa ni enako originalnemu "Wiener Schnitzlu".
Kulturna zgodovina in posebnosti
Dunajski zrezek je bil prvotno jed, ki se je na krožnikih znašla le ob velikih praznikih ali ob posebnih priložnostih. V začetku se je smel znajti samo na krožnikih gospode, širši množici pa naj bi postal dostopen šele sredi 19. stoletja. In ta je namesto originalnega telečjega mesa pogosto uporabljala občutno cenejšo svinjino. Dunajski zrezek so pripravljali samo za božič in novo leto ter ob porokah. Na praznični mizi je nadomestil perutnino ali govejo oziroma svinjsko pečenko, ki so jih ob takih priložnostih pripravljali, preden se je začela vladavina "šnicla". Na poročnih večerjah, na katerih je bilo ponavadi več hodov, so pečenko ohranili na meniju, dunajski zrezek pa je zavzel mesto vmesne jedi ali polnočnega hoda.
Po Avstriji je bila pogostost priprave dunajskega zrezka med prazniki različna. V določenih območjih Dunaja ter v Spodnji Avstriji so dunajski zrezek postregli že ob različnih manjših svečanostih, medtem ko so ga denimo v Zgornji Avstriji stregli samo na porokah. Šele veliko pozneje je postal klasično nedeljsko kosilo, kar je še danes - tudi v Sloveniji. Leta 1900 se je dunajski zrezek znašel na meniju v eni izmed restavracij v češki Pragi in hitro postal ena njihovih glavnih specialitet.
Tradicionalna postrežba in skrivnosti
Tudi rezina ali krhelj limone, ki jo običajno servirajo ob tej jedi, ima dolgo tradicijo. Že leta 1913 je Maria von Rokitansky v enem izmed svojih del zapisala: Zraven vsakega dunajskega zrezka na krožniku postrežemo krhelj limone in nekaj zelenega peteršilja.
V preteklosti so s kislostjo limone v gostilnah prikrivali uporabo stare maščobe za cvrtje, služila pa je tudi kot kamuflaža za meso slabše kakovosti.
Kako pripraviti pravi dunajski zrezek (telečji)
Za pripravo pravega dunajskega zrezka (
Potolčen zrezek posolite, ga povaljate v moki, razžvrkljanih jajcih in drobtinah iz žemelj ter zlato rjavo ocvrete v vročem olju (masti ali maslu) v ponvi pri 160-170 stopinjah Celzija. Ko je ocvrt, ga položite na krožnik, obložen s papirnato brisačko, ki bo vpila odvečno olje. Zrezek mora med cvrtjem plavati v maščobi, sicer se ne pripravi enakomerno in bo postal bolj masten, prav tako pa ga je občasno potrebno rahlo premakniti sem ter tja po ponvi. Ko je na eni strani zlato rjavo zapečen, ga obrnite in ocvrite do enake barve tudi na drugi strani.
V restavraciji Figlmüller v avstrijski prestolnici, ki velja za domovanje slavnega zrezka, ga pripravljajo iz domačega svinjskega in telečjega mesa ter svežih drobtin. Skrivnost pa se, kot kaže, skriva v načinu cvrtja. Glavni kuhar Markus Brunner je v intervjuju za BBC povedal, da dunajske zrezke cvrejo v treh ponvah, polnih sončničnega olja, saj to poskrbi za bolj hrustljav zrezek. Za ohranjanje sočnosti meso odrežejo šele po naročilu in ga nato tolčejo s kladivom, dokler ne doseže štirih milimetrov debeline.
Osnovna pravila cvrtja:
- Zrezek naj bo enakomerno potolčen na približno 4 mm debeline.
- Uporabite kvalitetne drobtine iz žemelj.
- Olje (ali mast/maslo) naj bo dovolj vroče (160-170 °C) in ga naj bo dovolj, da zrezek plava.
- Med cvrtjem zrezek občasno premaknite, da se enakomerno speče.
- Po cvrtju ga položite na papirnato brisačko, da vpije odvečno maščobo.
Serviranje in priloge
Pri serviranju v Avstriji običajno dodajo krhelj limone, s sokom katere omehčate in osvežite skorjico iz drobtin, za dekoracijo pa sodi zraven tudi list peteršilja. V preteklosti so dunajski zrezek v Avstriji tradicionalno stregli s krompirjevo solato ali pokuhanim krompirjem s peteršiljem. Kot solatna priloga sta se stregli tudi kumarična ali zelena solata. Danes je kot priloga vsekakor najbolj znan ocvrt krompirček oziroma pomfri, "dunajca" pa strežejo tudi v kombinaciji z rižem.
Svinjski zrezek po dunajsko na žaru: Priprava in nasveti
Pork Schnitzel on the grill over hot charcoal, comes out perfect like deep-fried
Pečenje svinjskega zrezka na žaru je kulinarični izziv, saj se vlakna svinjine ob visoki temperaturi hitro izsušijo. Ključ do uspeha je v pravilni izbiri kosa mesa, predpripravi in natančnem nadzoru temperature. Zrezek na žaru ni le hitro kosilo, ampak umetnost, kjer vsak korak šteje.
Prava izbira kosa je začetek uspeha
- Svinjski kare brez kosti: Eleganten, a nagnjen k izsušitvi.
- Vratovina: S svojo nežno marmoriranostjo ponuja boljšo osnovo za peko, saj maščoba med vlakni ohranja vlago in doda aromo.
- Svinjski kotleti s kostjo: Odlična izbira - kost uravnava toploto in preprečuje, da bi se meso prehitro zapeklo.
Debelina zrezka naj bo med 2 in 3 centimetri. Tanjši rezi na žaru izgubijo preveč soka, debelejši pa zahtevajo izkušenejšo roko ali uporabo dveh con toplote.
Predpriprava - pol ure, ki spremeni vse
- Svinjski zrezek naj bo pred peko vsaj 30 minut na sobni temperaturi, da preprečimo temperaturni šok, ki povzroči neenakomerno pečenje.
- V tem času ga lahko začinite s soljo, sveže mletim poprom, olivnim oljem in, po želji, vejico timijana ali rožmarina. Marinade z veliko kisline raje preskočite, saj lahko meso prehitro "skuhajo" še pred žarom.
- Sol pred peko ni sovražnik, ravno nasprotno - pomaga, da se površina zrezka lepo zapeče, sokovi pa ostanejo ujeti v notranjosti. Potrebna je le mera. Groba morska sol in ščepec potrpežljivosti naredita veliko razliko.
Žar je instrument natančnosti
Dobro razgret žar je ključ. Plošča ali rešetka morata biti tako vroči, da meso ob stiku zacvrči. To pomeni, da se mesni sokovi že v prvih sekundah "zaklenejo" v notranjost. Direktna vročina poskrbi za skorjico, indirektna toplota pa za počasno peko v sredici.
Na vsakem žaru je smiselno ustvariti dve temperaturni coni - vročo in zmerno. Prva za zapečenje, druga za dokončanje. Zrezek naj se najprej peče na vročem delu žara približno dve do tri minute na vsaki strani. Nato ga prestavite na manj vroč del, kjer se brez pritiska dokonča. S tem se izognete klasični napaki - da bi želeli vso peko opraviti prehitro.
Merjenje temperature ali občutek v roki?
Notranja temperatura svinjskega zrezka naj bo med 63 in 65 °C. Termometer za meso tu ni razkošje, ampak zaveznik. Če ga nimate, lahko uporabite prstni pritisk: srednje pečen zrezek daje pod prstom rahel upor, a še vedno popusti. Povsem trd zrezek je skoraj gotovo že presušen.
Prav tako je pomembno, da zrezka med peko ne prebadate z vilicami ali z ostrim nožem. Vse, kar ste do tedaj naredili prav, bo odteklo ven v trenutku, ko prebodete skorjo.
Čas počitka je neizogiben
Zrezek naj po peki počiva vsaj pet minut. Položite ga na topel krožnik ali leseno desko in rahlo pokrijte z aluminijasto folijo. Ta počitek omogoči, da se sokovi prerazporedijo in ne iztečejo ob prvem rezu. V tej fazi zrezek dokončno razvije svoj okus in mehkobo.
Zanimivo je, da mnogi ta korak preskočijo. Meso se jim zdi popolno že na žaru, a razlika med takoj postreženim in počitim zrezkom je opazna že po enem grižljaju.
Recept za svinjski zrezek po dunajsko na žaru
Sestavine za marinado:
- Oljčno olje
- Sesekljan česen
- Rožmarin
- Timijan
- Sol
- Poper
- Limonin sok
- Gorčica
- Med
Navodila za pripravo:
- Mariniranje: V srednje veliki posodi zmešajte oljčno olje, sesekljan česen, rožmarin, timijan, sol, poper, limonin sok, gorčico in med.
- Priprava mesa: Svinjske zrezke temeljito očistite in osušite s papirnatimi brisačkami. Položite jih v plitvo posodo ali vrečko za mariniranje in prelijte z marinado. Poskrbite, da so vsi zrezki enakomerno prekriti.
- Segrevanje žara: Pripravite žar na srednjo temperaturo (približno 200 °C).
- Pečenje: Zrezke vzemite iz marinade in jih pustite, da se segrejejo na sobno temperaturo. Položite jih na segret žar in pecite približno 4-5 minut na vsaki strani, odvisno od debeline zrezkov. Med pečenjem jih enkrat obrnite, da se enakomerno spečejo.
- Postrežba: Ko so zrezki pečeni, jih odstranite z žara in pustite počivati 5 minut.
Nekateri priporočajo tudi, da zrezke posolite, potolčete in nato pečete na vročem žaru po dve do tri minute na vsaki strani. Ko je popečeno, ga dajte za nekaj minut na stran in potresite še s poprom. Na krožnik naložite malo krompirja, fižola in svež, na kose narezan paradižnik in nekaj lističev čebule.
Kaj dodati poleg?
Svinjski zrezek na žaru ne potrebuje zapletenih prilog. Dovolj je nekaj pečenega krompirja, popečene zelenjave ali kos kruha, ki vpije sokove. Za svežino lahko dodate rukolo, solato iz kislega zelja ali klasičen ajvar. Če želite piko na i - pripravite zeliščno maslo z drobnjakom, česnom in limonino lupinico ter ga položite na vroč zrezek tik pred postrežbo.
Alternativna priprava: Dunajski zrezki v pečici
Če se želite izogniti cvrtju v olju, lahko dunajske zrezke pripravite tudi v pečici. Zrezke normalno panirate, nato jih položite na peki papir in na vsakega dajte košček masla. Pecite pri 180-200 stopinjah Celzija. Čeprav rezultat ni povsem enak ocvrtenim zrezkom, so kljub temu dobri in manj mastni, saj maslo poskrbi za prijeten okus.