Krof z belim ovratnikom, ponosno zaobljen in odet v zlato skorjico, je kot prešeren gospod, ki samozavestno koraka po svojem razkošnem posestvu, vedno pripravljen očarati s svojo podobo obilja. Ocvrtje testa je starodavna tradicija, ki sega daleč v preteklost in predstavlja eno najbolj priljubljenih sladic, še posebej v pustnem času.
Zgodovina in Izvor Krofov
Od antike do srednjega veka
Krofi imajo dolgo in zanimivo zgodovino, ki sega več stoletij nazaj. Čeprav njihov natančen izvor ni povsem jasen, so različne kulture skozi zgodovino pripravljale podobne ocvrte dobrote iz kvašenega testa. Že stari Egipčani so cvrli testo, vendar sta se oblika in okus razvila nekoliko kasneje. Ena prvih omemb ocvrtega, sladkega testa sega v čas starega Rima, kjer so pripravljali sladke ocvrtke, podobne današnjim krofom, in jih prelivali z medom.
V srednjem veku so se v Evropi razširili različni recepti za ocvrto testo, ki so jih pripravljali v času praznikov in posebnih priložnosti. Ker je bil sladkor v 16. stoletju izjemno drag, so ocvrto testo polnili s slanim nadevom, ta je bil večinoma sirni ali mesni. Ena najzgodnejših kuharskih knjig, ki omenja krofe, je bila natisnjena leta 1485 v nemškem jeziku s pomočjo revolucionarnega Gutenbergovega tiska. Kuharska knjiga Kuechenmeisterei ni le dragocen zapis srednjeveške kulinarike, temveč vsebuje tudi prvi znani recept za polnjene krofe z marmelado - Gefüllte Krapfen, s čimer postavlja temelje sladke tradicije, ki traja še danes.
Legenda o Cäcilii Krapf
Druga legenda pravi, da je dunajska slaščičarka Cäcilia Krapf (Cilli) dejanska izumiteljica krofa. Leta 1690 naj bi izumila »Cillykugeln«, krofu podobno pecivo iz kvašenega testa in polnjeno z vloženim sadjem.
Pustni Krofi v Slovenski Tradiciji
Pomen krofov pred postom
Pustni krofi so imeli prav posebno nalogo! Krofi so bili nekoč pomembno vezani na praznične priložnosti in običaje, kot so pust, velika noč, božič, novo leto, svečnica, kresna poletja, konec žetve ali poroke. Ker so bili časi težki, hrana pa skromna, so takratni nemški menihi in duhovščina tik pred začetkom posta svetovali ljudem, naj namesto vsakdanjega kruha raje spečejo krofe. Ti so bili kalorično bogatejši in so poskrbeli, da revni in otroci med dolgotrajnim postom niso čisto omagali ali - bog ne daj - zboleli. Skratka, malo ocvrtega testa je lahko rešilo marsikateri lačni trebušček!
Kar se tiče z marmelado polnjenih krofov, jih najverjetneje lahko pripišemo razkošni meščanski kuhinji baročnega obdobja, ko je bila marmelada nekaj tako imenitnega, da so jo dajali skoraj povsod - in hvaležni smo jim lahko, da so jo pospravili tudi v krofe!
Krofi na Slovenskem
Krofi so nepogrešljiva pustna poslastica, ki kraljujejo v času veselja in norčij - od debelega četrtka, prek pustne sobote in nedelje, vse do pustnega torka. Sledi pepelnična sreda ali pepelnica, ki naznanja začetek posta. Prav od tod izhaja tudi ime pust, ki izvira iz besede “mesopust” in pomeni “pustiti meso”. V času Habsburške monarhije so krofe tradicionalno nadevali z marelično marmelado, medtem, ko so na Slovenskem sprva prevladovali tisti s slivovo. Sčasoma pa je tudi pri nas marelični nadev postal nepogrešljiv del te priljubljene pustne sladice. Pustno rajanje je zadnje veselje pred obdobjem odrekanja, krofi pa so bili priporočljivi tudi kot "pivnik" v želodcu za preveč popitega alkohola, saj nekoč se je pilo na veliko.
Sestra Vendelina: Kulinarična Ikona in Njen Recept
Krofi sestre Vendeline, znane tudi kot Marija Ilc, so postali sinonim za domačo kulinarično popolnost. Njena kuharica, Kuharica sestre Vendeline, izdana leta 1994, velja za kulinarični abecednik številnih gospodinj. Sestra Vendelina nam je zapustila več kot le zbirko receptov - podarila nam je košček duše slovenske kuhinje. Mehki, zlati in z značilnim belim obročem - pustni krofi po sestri Vendelini (Mariji Ilc) so recept, ki mu Slovenci zaupamo že desetletja.
Recept sestre Vendeline, ene najpomembnejših slovenskih avtoritet domače kuhinje, slovi po svoji preprostosti, natančnosti in zanesljivem rezultatu. To so krofi, ki uspejo - če jim damo čas, toplino in spoštovanje do testa. Ključ ni le v sestavinah, temveč v času, toplini in potrpežljivosti. Ko testo pravilno vzhaja in olje ni prevroče, nastane krof, ki se topi v ustih.
Preverjen Recept Sestre Vendeline za Pustne Krofe
Ta recept za krofe iz Kuharice sestre Vendeline vam bo pomagal pripraviti tradicionalne pustne krofe: mehke kot oblak, zlato ocvrte in polne okusa.
Sestavine (za približno 20 krofov)
- Moka: 1 kg (polovico ostre in polovico mehke)
- Jajca: 4
- Sladkor: 70 g
- Maslo: 60 g, stopljenega
- Kisla smetana: 4 žlice
- Mleko: 3 dl
- Rum: 2 žlici
- Limonina lupinica: sesekljana ali naribana
- Sol: ščepec
- Maščoba za cvrtje
Kvasec za vzhajanje:
- Kvas: 40 g
- Mleko: 3 žlice
- Sladkor: 1 žlička
Podrobna Priprava
- Moko damo v skledo in naredimo jamico.
- Priprava kvasca: Kvas razmočimo v mlačnem mleku, dodamo žličko sladkorja in vlijemo v jamico, ki smo jo naredili v moki. Dodamo še malo moke in pustimo, da vzhaja.
- Štiri beljake stepemo v trd sneg, dodamo sladkor, rumenjake, limonino lupinico, rum, kislo smetano, stopljeno maslo, precej toplo mleko in sol.
- Vse to vlijemo v moko h kvasu in zamesimo gladko testo.
- Gnetenje: Gnetemo toliko časa (približno 15-20 minut), da se testo loči od rok in sklede. Testo mora biti sijoče, mehko in gladko.
- Prvo vzhajanje: Testo pustimo vzhajati na toplem, pokrito, do eno uro in pol oziroma dokler se ne podvoji. Nato ga zvrnemo na pomokan prt in robove zavihnemo, da se testo pri valjanju ne prijema.
- Testo enakomerno zvaljamo (približno za pol prsta na debelo) in pri tem pazimo, da ga ne razvlečemo, zato ga na začetku le malo potolčemo in valjamo le s težo valjarja.
- Zvaljano testo pokrijemo in pustimo, da na mizi vzhaja vsaj še 10 minut. Šele nato z modelom izkrožimo lepe krofe. (Lahko tudi z žlico zajamete testo in ga oblikujete v kroglico, težko med 60-70 g).
- Krofe polagamo na ogreto desko, napol vzhajane obrnemo, da vzhajajo še po drugi strani. Pustimo jih vzhajati približno 20-30 minut, dokler niso lepo napihnjeni.
- Cvrtje: Vzhajane krofe polagamo v vročo maščobo (idealna temperatura je 160-170 °C), ki naj sega le za 2 prsta visoko. Vanjo položimo krofe, tako, da je vsa površina polna, vendar ne preveč na tesno. Gornja stran krofa se cvre prva in to bo lice krofa.
- Cvremo v pokriti kozici 1 do 2 minuti, ko pa jih obrnemo, kozico odkrijemo. Na drugi strani jih cvremo odkrite še 1 do 2 minuti.
- Krofe poberemo in jih položimo na podlago, pokrito s papirnato brisačo, da odcedimo odvečno maščobo od cvrtja.
- Polnjenje: Še prijetno tople napolnimo s priljubljeno marelično marmelado ali nežno kremo in jih tik pred postrežbo rahlo posujemo s sladkornim prahom.
Nasveti za Popolne Krofe s Sestrinim Dotikom
Za popolne krofe je ključnega pomena upoštevanje nekaj osnovnih pravil:
- Krofi bodo imeli lep venec ali “ovratnik”, če ne bo v kozici več kot dva prsta maščobe in če le-ta ne bo prevroča in tudi ne premalo razgreta.
- Krofi ne smejo biti prehajani in ne premalo vzhajani. Premalo vzhajani krofi se med cvrtjem sami obračajo in imajo luknje.
- Za najboljše rezultate uporabite sveže sestavine, predvsem rumenjake in maslo, ter krofe vedno cvrite pri pravilni temperaturi olja.
- Vse sestavine naj bodo tople. Ogrete naj bodo tudi deske, kuhinjske krpe in prostor, kjer krofi vzhajajo.
- Da bodo krofi lahki, naj bo testo nekoliko mehkejše kakor navadno kvašeno.
Pravilna temperatura olja
Pravšnja temperatura za cvrenje krofov (160-170 °C) je bistvena. Preizkusite jo tako: košček testa damo v vročo maščobo, prešteti moramo do tri, preden se testo dvigne na površje. Če naštejemo le do ena ali dve, je maščoba prevroča (primerna je za cvrenje flancatov ali mesa). V kolikor nimate termometra, predlagamo, da naredite preizkus z leseno palčko/kuhalnico. V sredino olja potisnemo leseno palčko in v kolikor se okrog nje pojavijo mehurčki, je olje dovolj segreto.
Trojanski Krof: Druga Slovenska Legenda
Poleg domačih receptov po sestri Vendelini, je Trojanski krof iz Gostišča Trojane prava slovenska ikona med sladkimi dobrotami. Recept za trojanske krofe ostaja enak že od leta 1961. Tradicionalni trojanski krofi so polnjeni z marelično marmelado, kasneje pa so ponudbo razširili z različnimi nadevi in prelivi. Trojanske krofe je mogoče kupiti samo tam, kjer jih pripravljajo - na Trojanah.
Zgodovina o uspehu in proizvodnji
Gostišče Trojane, ki leži na meji med zahodno in vzhodno Slovenijo, je dom najbolj znanih slovenskih krofov - tistih, zaradi katerih se Štajerci na poti z morja tu vselej obvezno ustavijo. V več kot šestdesetih letih, odkar jih z veliko skrbnostjo in ljubeznijo cvrejo, so ostali enaki. Logotip gostišča Trojane in velik reklamni pano, ki se vidi z avtoceste, ostajata nespremenjena.
Ob letošnjem pustu so v Gostišču Trojane načrtovali pripraviti 100.000 krofov, saj se v pustnem času vse vrti okoli krofov; to je njihov največji praznik. Od časa, ko zamesijo testo, do takrat, ko obiskovalec dobi svež krof v roke, traja približno štiri ure. V času največje obremenitve, denimo ob nedeljah, ko lahko pride več kot 30 avtobusov, delajo 24 ur na dan.
Krof, ki ga pripravijo v Trojanah, tehta dobrih 20 dekagramov in ima približno 500 kalorij. Vse sestavine poskušajo dobiti od slovenskih proizvajalcev; moka je iz Žita, jajca oziroma rumenjaki iz Jate. Najpomembnejša je moka, ki mora imeti ravno pravšnjo količino glutena oziroma lepka. Krofi se cvrejo približno 20 minut, deset minut na vsaki strani. Še tople jih napolnijo z marelično ali borovničevo marmelado, pa tudi s čokoladno kremo. Za čokoladne z vaniljevo kremo, oblite s čokolado in posute s kokosom, pa morajo biti ohlajeni, da se jajčna vaniljeva krema ne sesiri.
Včasih so vse kroglice delali ročno, danes pa so se morali prilagoditi, med drugim zaradi upada delovne sile. Tudi zato, da so sebe malo razbremenili, saj je pri 15.000 krofih, kolikor jih naredijo na nedeljo, bilo res veliko ročnega dela. Zdaj se zaposleni lahko bolj osredotočijo na drugo delo, na samo testo, da je pravilno vzhajano. Vsak večer krofe, ki ostanejo, brezplačno podelijo, saj prodajajo samo čim bolj sveže. Njihovi gostje si zaslužijo le najboljše: naravne sestavine in svež krof. Vprašanja o brezglutenskih krofih ali pečenih v pečici so pogosta, vendar prostorske zmogljivosti ne dopuščajo takšnih inovacij. Kritikom, ki menijo, da je trojanski krof prevelik, odgovarjajo, da vztrajajo pri tej velikosti, saj je prav zaradi nje trojanski krof nekaj posebnega. Tistim, ki ga ne morejo pojesti, pa svetujejo, da je krof narejen za ljudi, ki se imajo radi, da si ga podelijo.
Kulinarični kotiček – Slastni krofi s Trojan
Prelomno leto 1961 in razvoj ponudbe
Zgodba trojanskih krofov sega v leto 1961, ko je Rajka Konšek, takratna direktorica gostišča, z njimi obogatila ponudbo. Recept, po katerega je šla na Dunaj, je dodelala in še danes delajo po njem. Ta gre, pojasnjuje Urška Strnad, od ust do ust, iz generacije v generacijo, kot ljudska pripovedka. Sprva so na dan ocvrli le nekaj deset krofov, a je količina hitro naraščala. Krofe so začeli pripravljati, ker je bilo tukaj veliko šoferjev avtobusov, ki so se ustavljali na poti, saj je tu mimo potekala avtobusna linija. V zahvalo so jim podarili malico in krofe. Še danes, tako kot nekoč, voznikom avtobusov brezplačno postrežejo z njimi. Poleg krofov in njihovih domačih toplih jedi, v katerih, če se le da, uporabijo čim bolj domače sestavine, meso in zelenjavo od bližnjih kmetov, so med gosti priljubljene tudi blejske kremne rezine in prekmurske gibanice. In čeprav krofe večinoma jemo v pustnem času, so jih na Trojanah uvrstili na celoletni meni. Trojanski krof je postal sladica vseh letnih časov. Zanimivo je, da so rekordno prodajo doslej ustvarjali poleti oziroma zgodaj jeseni, ne okrog pusta. Med turisti je zelo veliko Avstrijcev, ki potujejo na morje, v zadnjih letih se je povečalo tudi število madžarskih gostov, in to tako poleti kot v pustnem času, ko se z avtobusi vračajo s karnevalov, denimo iz Benetk. Od debelega četrtka do pepelnične srede bodo na Trojanah tradicionalno napekli okoli 100.000 krofov, ki bodo tehtali med 190 in 200 grami.
Raznolikost in Cene Krofov na Slovenskem Trgu
Trg s krofi v Sloveniji ponuja široko paleto okusov in cen. Marelični in borovničev krof v Gostišču Trojane staneta 1,80 evra (lani 1,70 evra), čokoladen in vaniljev pa sta dražja in staneta 2 evra. Če jih kupite 6, dobite enega (mareličnega) zastonj. Med najbolj dragimi so znani krofi iz (pred) ljubljanskega hotela Slon, kjer en stane 3 evre, a je to bolj izjema glede na ceno.
Bolj prijazne so cene po Sloveniji na trgovskih policah, kjer lahko kupci dobijo tudi bolj eksotične krofe, z mangovim, čokoladno-lešnikovim in pistacijevim nadevom ter tudi ameriške različice krofov (popularne donute) z okusom milke, orea, jagode, lešnika, jaffe. V Sparu so predstavili celo krof v stilu popularne dubajske čokolade, ki ga ponujajo tudi v Pekarnah Ptuj, kjer ga nadevajo s pistacijevo kremo, oblicejo z belo čokolado in posujejo s pistacijami. Verjamejo, da bodo letos presegli milijon prodanih krofov (lani 820.000). En njihov krof stane dva evra, klasični ptujski krof pa je tako kot lani, en evro.
V Mercatorju od začetka leta do konca pusta prodajo več kot štiri milijone krofov, v Tušu pa so za pustni teden pripravili več kot pol milijona krofov. Letošnje cene krofov iz trgovskih verig so primerljive z lanskimi:
- V Tušu 60-gramski marelični krof stane 54 centov.
- Mercatorjev najcenejši 60-gramski je 29 centov, najbolj prodajan krof, ki je polnjen z marmelado in posut s sladkorjem, pa 65 centov.
- V Sparu stanejo 80-gramski krofi, polnjeni z marmelado, 56 centov, sveže ocvrti pa 99 centov.
- V Hoferju 90-gramski stane 63 centov.
- V Lidlu so cene krofov približno enake kot lani, določene vrste pa so celo cenejše. Tako 80-gramski krof z marelično marmelado stane 56 centov.
Krofe te dni po podobnih cenah kot v trgovinah ponujajo tudi na bencinskih servisih.