Cvetača (Brassica oleracea var. botrytis) je rastlina, ki je dobila ime po delu rastline, ki ga v prehrani uporabljamo, to je cvetu, uživamo namreč omesenelo socvetje. Med rastjo je socvetje obkroženo z listi, ki jo ščitijo pred sončno svetlobo in razbarvanjem. Ob pobiranju cvetačnih glav se večji del listov med pripravo na odpremo in prodajo navadno odreže, vendar so tudi listi užitni. Če jo uživamo surovo, njen okus spominja na zelje.
Beseda »cvetača« izhaja iz italijanskega imena »cavolfiore«, kar pomeni "zeljni cvet". V 1. stoletju našega štetja je Plinij med opise takrat gojenih rastlin dodal zapis o tako imenovani »cimi«: "Ex omnibus brassicae generibus suavissima est cyma," ("Od vseh sort zelja je najbolj prijetnega okusa cima"). Arabska botanika iz 12. in 13. stoletja Ibn al-'Awwam in Ibn al-Baitar sta bila mnenja, da cvetača izvira iz Cipra. Tudi Francozi so cvetačo nekoč imenovali choux de Chypre, kar pomeni ciprsko zelje. Do 16. stoletja se je njeno gojenje razširilo tudi po zahodni Evropi, leta 1822 pa so jo Britanci vnesli tudi v Indijo.
Cvetača spada v skupino križnic, ki so dobile ime po križnih, zvezdasto zasnovanih listih, ki rastejo v obliki grškega križa, s cvetno čašo in križnega preseka na zgornjem delu vratu rastline. Mednje sodijo tudi zelje, repa, koleraba, brstični in listni ohrovt, cvetača, brokoli, pa tudi hren, oljna repica, gorčica in redkev. V primerjavi z zeljem je cvetačo razmeroma težko gojiti.
Zakaj cvetača spremeni barvo?
Čeprav si večina ljudi ob omembi cvetače predstavlja snežno belo glavo, obdano z zelenimi listi, se pogosto zgodi, da glava dobi rumenkast ali vijoličast odtenek. To ne pomeni, da je z zelenjavo nekaj narobe, temveč je barva tesno povezana s pogoji, v katerih raste.
Vijoličasta cvetača: Naravno obarvanje in genetske značilnosti
Vijoličasta cvetača, botanično razvrščena kot Brassica oleracea, je pisana hibridna sorta, ki jo gojimo v hladnejšem delu leta. Pomembno je omeniti, da cvetača ni gensko spremenjena in dobi svojo barvo zaradi antocianina, naravne snovi, ki jo običajno najdemo v sadju in zelenjavi. Na trgu se je prvič pojavila v 20. stoletju, njeno priljubljenost pa gre najverjetneje pripisati nekoliko nenavadnemu videzu. Sicer se pisane sorte uporabljajo na enak način kot bele. Tudi po okusu bi jih težko ločili, prav tako pa med omenjenimi sortami ni omembe vrednih razlik v hranilni vrednosti.
Tudi sorta cvetače, ki je v osnovi bela, se pod določenimi pogoji lahko obarva vijoličasto. Strah pred uživanjem je v tem primeru povsem odveč, saj je vijoličasta barva posledica naravnega barvila antocianina, ki je prisoten tudi v rdečem zelju in rdečem grozdju. Kot zimska zelenjava je cvetača vajena hladnega vremena, večja količina sončne svetlobe in toplejši zrak pa lahko privedeta do tega, da se v času rasti ta na robovih obarva vijoličasto. Genetsko se veliko sort cvetač nagiba k vijoličastim, rdečim ali modrim pigmentom, vendar pa se pri določenih ti zunanji znaki pokažejo šele ob izpostavljenosti 'ustreznim' pogojem. Sonce in toplejše vreme tako spodbudita nastajanje antocianina in posledično glava cvetače postane vijoličasta.
Tradicionalno je bila cvetača gojena brez naravnih pigmentov, vse večja komercialna pridelava pa je pridelovalce spodbudila k množični pridelavi različnih pisanih vrst. Danes tako poleg vijoličastih najdemo celo zelene in oranžne.
Rumenenje cvetače: Izpostavljenost soncu in karotenoidi
Cvetača je naravno občutljiva na svetlobo. Dolgotrajna izpostavljenost soncu v vročem poletnem vremenu lahko povzroči, da se glave cvetače obarvajo in pridobijo rdeče-vijolični odtenek ali rumenkasto barvo. Večino ljudi se ob spremembi barve ustraši, da je cvetača neuporabna. V resnici pa je porumenela cvetača povsem užitna in varna za prehrano, če ni mehka, gnila ali prekrita s plesnijo.
Rumenjenje cvetače ne pomeni, da je zelenjava izgubila svoje hranilne vrednosti. Pravzaprav je ravno obratno: rumeni odtenki nakazujejo prisotnost karotenoidov, ki so antioksidanti in koristni za zdravje oči ter kože. Nepravilno zalivanje lahko povzroči stres pri rastlini, kar posredno vpliva tudi na barvo glave.
Kako preprečiti neželeno obarvanje cvetače?
Kljub temu, da lahko vijoličasto ali rumenkasto cvetačo uživamo povsem brez skrbi za naše zdravje, je mogoče poskrbeti, da bo ta ostala bela. Cvetača je običajno pripravljena za obiranje v 60 dneh. V tem času je optimalna temperatura od 15 do 20 stopinj Celzija.
Če se želimo izogniti obarvanju:
- Temperatura: Temperatura mora biti raje nekoliko nižja, kot višja, vendar pa moramo biti previdni, saj lahko sezonska zmrzal rastlino ubije.
- Čas sajenja: Sajenje cvetače načrtujte v hladnejših mesecih.
- Zaščita pred soncem: Ko glava cvetače doseže velikost teniške žogice, jo nežno prekrijte z njenimi lastnimi listi. Liste lahko zavežete skupaj nad glavo ali jih le nežno prelomite, da zakrijejo svetlobo. Za zaščito lahko uporabite tudi zastirko.
- Tla: Nizka rodovitnost tal lahko povzroči, da se bela cvetača obarva škrlatno. Najbolje uspeva v rodovitni zemlji, ki zadržuje vlago in ima pH od 6 do 7.
- Izbira sorte: Na trgu so na voljo sorte, ki so manj občutljive na sonce in bolje ohranjajo belo barvo.
- Pobiranje: Cvetača je najboljša, ko so glave kompaktne, trdne in še vedno bele. Če čakate predolgo, barva postane rumenkasta, tekstura pa ohlapnejša.
Sorte cvetače in njihove značilnosti
Danes je na voljo veliko različnih sort cvetače, ki se razlikujejo po barvi, velikosti, obliki, okusu in tudi prehranski sestavi.
Zelena cvetača (Broccoflower)
- Je križanec med brokolijem in cvetačo.
- V angleško govorečih državah jo imenujejo broccoflower.
- Na trgu se prodaja od začetka devetdesetih let.
- Obstajata dve obliki: ena podobna obliki navadne cvetače, le da je njena sredica svetlo zelene barve; druga pa ima stožčaste spiralne grozde cvetov v zeleni barvi.
Oranžna cvetača
- Prvič je bila opažena leta 1970 v Kanadi.
- Njena barva je posledica genske mutacije in je odraz kopičenja beta karotena v rastlini.
Caulilini
- Je vrsta cvetače, ki je zelo popularna v Aziji.
- Ima dolga zelena stebla in bledo rumene do svetlo zelene majhne cvetove.
Pomen bora pri rasti cvetače
Bor je mikroelement, ki ga rastline potrebujejo v majhnih količinah, vendar je v nekaterih fizioloških procesih nujno potreben. Sodeluje npr. pri sintezi beljakovin, metabolizmu ogljikovih hidratov, gradnji celičnih sten in je nujen za normalno delovanje membran. Ker ima pomembno vlogo pri rasti celic, se njegovo pomanjkanje kaže najprej na rastnih vršičkih korenin in poganjkov.
Kapusnice imajo v primerjavi z drugimi zelenjadnicami razmeroma velike potrebe po boru, zato primeri pomanjkanja niso tako redki. Pri zelju in vrstah, ki tvorijo glave ali rože, so znamenja pomanjkanja podobna:
- Največkrat pokajo koceni.
- Notranjost opluteni ali se zmehča.
- Njihova sredica se lahko spremeni v prozorno ali rjavkasto gmoto.
- Včasih se kažajo znamenja tudi na robovih listov, ki postanejo rumeno do rdečkasto marmorirani.
Do podobnih znamenj votlih stebel lahko pride tudi zaradi drugih vzrokov. Tudi, če je bora v tleh in v rastlinah dovolj, se v notranjosti stebel oz. kocenov lahko pojavijo majhne elipsaste razpoke, ki se večajo in združujejo, na koncu se lahko votlost iz kocena razširi tudi v glavo. Tkivo, ki obdaja votline, se lahko razbarva, naknadno pa lahko vanj vdrejo tudi patogeni organizmi in povzročijo gnitje.
Preprečevanje votlosti stebel
Občutljivost na pojave votlosti stebel zelo variira med sortami, zelo velik je tudi vpliv okoljskih dejavnikov. K votlosti stebel so bolj nagnjene sorte, ki hitro rastejo, in posevki, sajeni na večje sadilne razdalje in obilno gnojeni z dušikom in kalijem.
Najbolj učinkovit način preprečevanja pojavov votlih stebel je gojenje manj občutljivih sort. Pri sortah, ki so bolj nagnjene k pojavom, je treba previdno prilagajati tehnologijo pridelave tako, da se doseže zadovoljiva količina in kakovost pridelka. Količine dušika in kalija ne smejo preseči priporočenih vrednosti (gnojenje na podlagi kemične analize). Aplikacije bora se običajno ne priporoča, če so znamenja že vidna na rastlinah, temveč je potrebno v tleh, kjer primanjkuje bora, redno dodajati gnojila z borom. V tleh z visokim pH bolj priporočajo foliarno gnojenje.
Prehranska vrednost in zdravstvene koristi cvetače
Cvetača je izredno zdrava zelenjava. Je nizkoenergijsko živilo, katerega 90 % predstavlja voda. Poleg "glavnega dela" cvetače, torej socvetja, so užitni in izjemno hranljivi tudi zeleni listi, ki so okrog cvetačne glave. Vsebujejo veliko vitamina C (včasih še več kot sam cvet), vitamin K, B-vitamine, vlaknine, ki pomagajo prebavi, minerale, kot so kalij, kalcij, magnezij in železo, in antioksidante, ki so koristni za imunski sistem.
Zdravstvene koristi cvetače - podatki o hranilni vrednosti cvetače, kalorije in hranila
Ključna hranila v cvetači
- Vitamin C: Krepi naš imunski sistem, izboljšuje stanje kolagena v koži, zaradi česar je ta lepša in bolj sijoča ter se počasneje stara. Ker vitamin C uničuje previsoka temperatura, bi morali cvetačo pripravljati pri nižji temperaturi.
- Sulforafan: Eno od tistih manj poznanih hranil, ki ga vsebuje tudi brokoli. Ima izredno močno protivnetno delovanje, odstranjuje strupe iz celic ter deluje protirakavo.
- Glukozinolati: Pomagajo preprečevati nastanek rakavih celic tako, da ščitijo DNA celic pred poškodbami. V telesu tudi zdravijo in preprečujejo vnetja, torej delujejo protivnetno.
- Vitamin K: Lahko ga zaužijemo z maslom in mesom, pa tudi s cvetačo. Študije so pokazale, da kuhanje ne zmanjša količine vitamina K v hrani.
- Vitamin B6 (piridoksin), B5 (pantotenska kislina), B9 (folna kislina) in mineral kalij.
- Beta-karoten: Še posebej bogata je oranžna cvetača.
- Prehranske vlaknine: Pomagajo prebavi.
Kako ohraniti vitamine med pripravo?
Da bi cvetača ohranila čim več svojih zdravih hranil, jo dušite, vendar ne predolgo. Naj ostane al dente. Če jo pripravljate v pečici, naj bo temperatura pod 160 stopinj Celzija. Dolgotrajno kuhanje uniči večino vitaminov in je povezano z žveplu podobnim vonjem cvetače.
Uporaba cvetače v kulinariki
Cvetačo lahko nekaj tednov hranimo v hladilniku, vendar mora biti pokrita in suha, saj sicer začne veneti. Uživa se jo lahko na več načinov.
- Surova: Surovi cvetovi so okusni v solatah ali kot hrustljava predjed z omakami.
- Kuhana/dušena/pečena: Lahko se jo vlagamo, kuhamo, le poparimo ali spečemo. Je aromatičen dodatek juham in enolončnicam ali drugi zelenjavi, kot so korenje, paradižnik, grah, paprika ali brokoli.
- Kot nadomestek: Cvetača ima nizko energijsko vrednost in jo lahko uporabimo kot nadomestek riža in krompirja. Iz nje lahko naredimo juho ali pa jo zmešamo s pire krompirjem.
Recept: Pretlačena cvetača s špinačo
- Pečico segrejemo na 190°C. Pekač namažemo z maslom.
- V srednje veliki ponvi zavremo zelenjavno osnovo (lahko tudi v slanem kropu), vložimo cvetačo in špinačo ter na zmanjšanem ognju dušimo in kuhamo, dokler se cvetača ne zmehča (približno 10 minut). Odcedimo.
- Cvetači in špinači dodamo jogurt, gorčico, sol in poper ter skupaj pretlačimo s tlačilko za krompir.
- Mešanico vlijemo v namaščen pekač in potresemo s sirom, čebulo in mandlji. Pečemo 20 minut.
Recept: Humus iz cvetače in čičerike
- Pečico segrejemo na 180 °C.
- Cvetačo položimo na velik pekač in pokapamo z oljčnim oljem. Pečemo 30 minut in občasno premešamo, dokler cvetača ne postane nežno zlate barve. Nato jo pustimo, da se rahlo ohladi.
- Polovico cvetače damo v multipraktik in dodamo preostanek oljčnega olja s pladnja. Dodamo česen in zmiksamo, da zmes postane gladka, nato dodamo čičeriko, kumino, tahini, limonin sok, žlico olivnega olja in 3 žlice vode. Miksamo, dokler zmes ni povsem gladka.
- Po okusu začinimo z morsko soljo, sveže mletim črnim poprom in limoninim sokom.
Uporaba cvetačnih listov
Zeleni listi, ki so okrog cvetačne glave, se lahko prav tako narežejo in so del zelenjavne juhe ali omake, lahko se dodajo v smutije ali celo uporabijo kot listi, v katere se zavije različen nadev (podobno kot pri sarmi). So izjemno hranljivi in vsebujejo še več hranil kot sama glava. Priporočljivo je, da se ti zeleni listi malce pokuhajo, saj so nekoliko bolj trdi. Sicer se lahko uživajo tudi surovi, a veliko bolj okusni so, če se za nekaj minut pokuhajo na pari ali na malce vode. Največkrat jih uporabimo v zelenjavni juhi, zraven glave cvetače.