Priprava slastnega obroka, kot sta svinjski zrezek po dunajsko in krompir iz pečice, ne zahteva veliko dela, a obljublja obilo gurmanskega užitka. Ta članek združuje tradicionalno pripravo zrezkov z enostavno peko krompirja v pečici ter ponuja vpogled v zgodovino dunajskega zrezka in sodobne, manj mastne alternative.
Recept: Svinjski Zrezek v Ponvi in Krompir iz Pečice
Sestavine
- Po 2 svinjska medaljona ali manjša svinjska zrezka na osebo
- 1,5 kg krompirja
- 500 g majhne čebule ali šalotke
- Od 4 do 5 strokov česna
- 1 žlička soli
- Sveže mlet poper
- 3 žlice olivnega olja
- 2 žlici masla
- Pest sesekljanih mešanih dišavnih zeli (peteršilj, timijan, rožmarin, origano, po želji tudi pehtran in bazilika)
- Vejica rožmarina za okras
Priprava
Pečico segrejemo na 190 do 200 stopinj Celzija. Krompir olupimo. Če so gomolji majhni, jih pustimo cele, drugače jih narežemo na večje kose. Enako naredimo s čebulo: če je majhna, jo samo olupimo, če je večja, jo prerežemo ali narežemo na enako velike kose kot krompir. Česnove stroke pustimo neolupljene, odrežemo pa trdi spodnji konec.
V plastično vrečko damo krompir, čebulo, česen, sol, poper in olje. Dobro pretresemo, da se vse sestavine namastijo. Pekač obložimo s papirjem za peko in nanj enakomerno razporedimo plast krompirja, čebule in česna. Pekač postavimo v pečico.
Krompir pečemo 30 minut. Potem ga premešamo in obrnemo z lopatko ter potresemo z mešanico sesekljanih dišavnih zeli. Pečemo še 10 minut.
Medtem segrejemo v ponvi maslo in spečemo svinjske zrezke najprej z ene, nato še z druge strani. Ko so zapečeni, jih položimo v pekač h krompirju in pečemo še 10 minut.
Ponudimo s solato.
Nasvet za pečeni česen
Ko so česnovi stroki pečeni, jih iztisnemo iz lupine, saj so prijetno sladkastega okusa. K pečenemu krompirju s čebulo in zelmi lahko ponudimo tudi zrezke iz piščančjega fileja ali puranovega prsnega kosa, ne samo svinjine.
Zgodovina in Poreklo Dunajskega Zrezka
Dunajski zrezek (nemško Wiener Schnitzel) je telečji zrezek, paniran v moki, jajcih in drobtinah ter ocvrt. Njegov izvor sega v začetek 19. stoletja, ko naj bi bil prilagojen milanskemu zrezku. Avtorja Kuharske enciklopedije, Simon Lenarčič in Bogdan Novak, pravita, da so ga izumili okoli leta 1820. Pred tem so na dunajski način panirali predvsem svinjske zarebrnice in svinjske zrezke, kar dokazuje, da je paniranje mesa na Dunaju prisotno že dolgo.
Obstajajo pa tudi teorije, ki zgodovino dunajskega zrezka povezujejo izključno z Dunajem, saj naj bi tam že pred tem cvrli meso. Restavracija Figlmüller, znana po zrezkih, in restavracija Meissl & Schadn v dunajskem hotelu Grand Ferdinand poudarjajo, da najnovejše raziskave dokazujejo, da je dunajski zrezek izum z Dunaja. Zgodovinski viri kažejo, da so na tem območju že v prvi polovici 19. stoletja panirali in cvrli meso. Dunajski zrezek je postal del kulturne identitete Dunaja, podobno kot cesarski praženec.
Legenda pripoveduje, da je maršal Radetzky leta 1857 prinesel recept za "Cotoletta alla milanese" na Dunaj, kjer so ga kuharji nekoliko spremenili. Danes je dunajski zrezek sinonim za dobro hrano, pri čemer pa se vedno bolj iščejo tudi zdrave alternative tradicionalnemu cvrtju.
Panirani Zrezki v Pečici: Zdrava Alternativa Cvrtju
Če iščete manj masten način priprave dunajskega zrezka, je peka v pečici odlična rešitev. Ta metoda zmanjšuje količino uporabljenih maščob in omogoča čistejšo kuhinjo, saj se izognemo škropljenju olja, hkrati pa ohranja okus in hrustljavost.
Sestavine za Panirane Zrezke v Pečici
- 4 telečji zrezki (posamezen zrezek 150-180 g, alternativno tudi svinjina ali puranje meso)
- 2 jajci
- Približno 100 g ostre moke
- Približno 100 g drobtin (idealno iz žemelj, ne preveč drobno mletih)
- Sol, poper
- Maslo v lističih (za peko v pečici)
- Limonine rezine za okras
Postopek Priprave Paniranih Zrezkov v Pečici
Zrezke operemo in dobro osušimo s papirnatimi brisačkami. Zrezki naj bodo sobne temperature, zato jih 30 minut pred pripravo vzamemo iz hladilnika. Položimo jih med dve prozorni foliji in potolčemo na debelino približno 3-4 milimetre, da so enakomerno debeli. Zrezke najprej posolimo in popopramo.
Pripravimo sestavine za paniranje: na en krožnik damo moko, v globok krožnik razžvrkljamo dve jajci (po želji dodamo malo sladke smetane), na tretji krožnik pa stresemo drobtine.
Zrezke najprej povaljamo v moki, nato jih pomočimo v stepena jajca, pri obračanju si pomagamo z vilicami, da nobeno mesto ne ostane suho. Na koncu jih povaljamo v drobtinah in drobtine nežno pritisnemo s hrbtno stranjo vilice ali z roko, da se bolje oprimejo. Postopek ponovimo, dokler nam ne zmanjka zrezkov.
Pečico segrejemo na 180-200°C (ali 200°C ventilatorska / 220°C klasična, kot svetujejo nekateri). Na pekač položimo peki papir, ki ga lahko rahlo naoljimo, nanj pa panirane zrezke. Z nožem narežemo maslo v lističih in jih položimo po zrezkih.
Pečemo jih približno 30-40 minut oziroma do zlato rjave zapečene barve. Vmes jih po polovici časa pečenja obrnemo. Pečene zrezke in krompir serviramo na krožnike.
Alternativna Peka Zrezkov in Krompirja v Pečici
Obstaja tudi različica priprave, kjer se krompir in zrezki pečejo skupaj v pečici, brez predhodnega paniranja zrezkov:
- Zrezke operemo in dobro osušimo s papirnatimi brisačkami. Na obeh straneh jih posolimo, popopramo in potrosimo z mleto papriko. Začimbe dobro vtremo v meso.
- Krompir operemo, osušimo in narežemo na kose. Rahlo ga posolimo, popopramo in naoljimo. Česen in čebulo olupimo, slednjo razrežemo na četrtine.
- Pečico segrejemo na 200 stopinj Celzija. Pekač namastimo z olivnim oljem, nato pa vanj položimo začinjene zrezke in jih po vrhu polijemo z malo olja, da so na obeh straneh dobro naoljeni. Dodamo krompir in pekač za 30 minut potisnemo v ogreto pečico.
- V vroči vodi raztopimo jušno kocko (npr. 0.25 zelenjavne jušne kocke). Dodamo gorčico in vse skupaj gladko razmešamo.
- Po pol ure peke pekač odstranimo iz pečice in zrezke obrnemo. Dodamo česen in čebulo ter vse skupaj zalijemo z mešanico jušne osnove in gorčice. Pečemo še 15 minut.
Nasveti za Popoln Dunajski Zrezek v Pečici
Čeprav peka v pečici predstavlja zdravo alternativo, je za doseganje najboljših rezultatov pomembno upoštevati nekaj ključnih nasvetov:
- Kakovost mesa: Ne glede na to, ali izberete telečje, svinjsko ali puranje meso, vedno posezite po svežih in kakovostnih sestavinah.
- Debelina mesa: Meso pred paniranjem previdno potolčemo, da doseže enakomerno debelino približno 3-4 milimetre. To zagotavlja, da se zrezek enakomerno speče.
- Panada: Panado pripravite skrbno. Jajca je treba z občutkom in nežnostjo stepsti ročno, nikdar z električnim mešalnikom. Uporabite drobtine, ki niso zmlete preveč na drobno, idealno so iz žemelj. Drobtin ne tlačite preveč na zrezek, saj bodo tako pri peki lažje "valovile" in ustvarile hrustljavo skorjico.
- Maslo: Uporaba lističev masla na vrhu zrezkov med peko doda prijeten okus in pomaga ustvariti zlato rjavo skorjico.
- Temperatura pečice: Pečico je priporočljivo predhodno segreti na 200°C (ventilatorska pečica) ali 220°C (klasična pečica), da pride do hitrega zaprtja površine zrezkov, kar pomaga ohraniti sočnost mesa.
- Položaj peke: Rešetko za peko postavimo eno pozicijo višje od sredine pečice. Pekač obložimo s papirjem za peko, na pekač pa damo še rešetko, ki jo lahko rahlo premažemo z oljem.
- Čas peke: Čas peke je odvisen od debeline mesa, običajno traja med 14 in 16 minut, pri čemer je priporočljivo fileje po polovici časa pečenja obrniti (za panirane zrezke v pečici). Za nepaniirane zrezke s krompirjem je čas peke daljši.
- Eksperimentiranje z okusi: V drobtine lahko dodate različne sestavine, kot so nasekljana zelišča, česen v prahu, zdrobljeni oreščki ali nariban sir, da popestrite okus panade.
Priloge k Dunajskemu Zrezku
K dunajskemu zrezku se odlično podajo različne priloge. Tradicionalno ga na Dunaju postrežejo z rezino limone in krompirjevo solato ali peteršiljevim krompirjem. Lahko pa ga ponudite tudi s pirejem pastinaka ali preprosto s svežo zeleno solato.