Z maščobo prepredena vratovina je zelo okusen in vsestransko uporaben kos mesa. Lahko ga pečemo v kosu ali pa narežemo na zrezke, ki tudi med hitro pripravo v ponvi ali na žaru ostanejo mehki in sočni. Svinjski vrat je zaradi svoje marmorirane strukture izjemno sočen kos mesa, ki se odlično obnese v počasni pripravi. Nič hudega, če jo krasi kakšen kos mastnega, saj bo tako meso še bolj rahlo. A kot velja za vse kose mesa, moramo tudi pri pripravi vratovine poznati nekaj drobnih trikov in nasvetov, ki poskrbijo, da priljubljeno meso postane prava specialiteta.
Skrivnost sočnosti: Marinada
Zakaj marinirati?
Ena od skrivnosti priprave okusne, mehke in zelo sočne vratovine je v marinadi. Za dodaten okus in sočnost zrezke pred peko nekaj časa mariniramo. Pri tem vam priporočamo, da meso pred peko marinirate vsaj dve uri, še bolje pa je, da pustite, da se 'paca' kar čez noč oziroma največ 48 ur. Za še bolj intenziven okus lahko meso pred peko marinirate v gorčici, česnu in olju nekaj ur ali čez noč.
Preprosto marinado lahko pripravite iz mešanice olja, jabolčnega kisa, soli, česna in prekajene mlete paprike. Če imate raje nekoliko močnejše in intenzivnejše okuse, lahko vratovino marinirate tudi v mešanici gorčice, popra, olivnega olja in kančka belega vina.
Klasična marinada za žar
Marinada za vratovino na žaru se pripravi po naslednjem postopku:
- V posodico nalijemo 1 deciliter olivnega olja in mu primešamo gorčico ter kečap.
- Ožamemo polovico limone z ožemalnikom in ga dodamo k olju, gorčici in kečapu. Vse skupaj dobro premešamo z metlico, da nastane enotna mešanica.
- Nato olupimo šest strokov česna in ga z drobilcem za česen zdrobimo v posodico z mešanico. Dodamo še eno čajno žličko dimljene sladke paprike, ki bo dala mesu poleg okusa po papriki še dimljen okus. Če si želite, da je marinada malce bolj pikantna, pa ji dodajte tudi četrtino čajne žličke čilija v prahu ali kajenskega popra.
- Na koncu še dodamo sol in poper po okusu. Vse skupaj dobro premešamo in marinada je pripravljena za uporabo.
Uporaba marinade
Za pripravo vratovine na žaru z marinado priporočamo, da vratovino narežete na en centimeter debele kose in vsak kos potopite v marinado. Kose vratovine nato zložite v plastično posodo s pokrovom in nanje polijete še odvečno marinado. Posodo nepredušno zaprete in pustite stati v hladilniku vsaj 24 ur, da se okusi dobro povežejo skupaj. Kar na koncu ostane, je še, da prečudovite kose vratovine spečete na žaru.
Pomembni nasveti za pripravo
Pravilna temperatura mesa
Če bi meso iz hladilnika položili neposredno na ponev ali žar, bi vas rezultat zlahka razočaral. Da bo vratovina sočna in mehka, meso pred peko pustimo stati na sobni temperaturi vsaj 15 minut, vendar ne več kot eno uro.
Metode priprave svinjskega vratu
Svinjski vrat iz pečice
Če želimo vratovino pripraviti v pečici, potem zrezke najprej čez noč mariniramo v izbrani marinadi, naslednji dan pa jih na hitro popečemo v vroči ponvi, da mesni sok ostane v mesu. Popečene zrezke nato prestavimo v pekač in prilijemo toliko jušne osnove, da je tretjina mesa v tekočini. Pekač pokrijemo in ga za približno eno uro in pol potisnemo v pečico, ogreto na 170 stopinj Celzija. Po tem času preverimo, če so zrezki primerno zmehčani. Pekač zatem odkrijemo in pustimo, da se zrezki odkrito pečejo še 10 do 15 minut, da se po vrhu lepo zapečejo. V pekač po potrebi prilijemo še malo jušne osnove. Pripravljene zrezke postrežemo s krompirjem, zelenjavo in skledo solate.
Zrezke iz vratovine lahko spečete tudi v pečici. Za dodatne ideje so na voljo tudi naslednji recepti:
- V pečici pečena vratovina s krompirjem
- Pečena vratovina s hrenom in krompirjem
Peka v ponvi
Priprava zrezkov iz vratovine v ponvi je odlična izbira za hitro kosilo. Priprava je enostavna, pomembna pa sta postopek in pozornost, da meso znotraj ni še surovo, medtem ko je zunaj že lepo zapečeno. Vratovino v ponvi pripravimo tako, da zrezke najprej dobro začinimo s soljo in poprom. V ponev dodamo olje in počakamo, da se segreje. Ogenj zmanjšamo na srednjo jakost in v ponev položimo začinjene zrezke, ki jih popečemo na obeh straneh. V ponev nato prilijemo malo vode ali jušne osnove, samo toliko, da tekočina pokrije dno. Pustimo, da rahlo vre. Ko tekočina izpari, zrezke še enkrat popečemo na obeh straneh. Tako pripravljen zrezek bo znotraj sočen, zunaj pa lepo zapečen.
Peka na žaru
Če meso predolgo pečemo na visoki temperaturi, se bo iz njega izločil mesni sok in bo zato meso zelo suho ter posledično tudi trše. Za peko na žaru zato vratovino predhodno vedno dobro segrejemo. Približno centimeter debele zrezke na žaru pečemo štiri minute na vsaki strani, po končani peki pa jih ohlapno pokrijemo z aluminijevo folijo in pustimo stati pet minut, da se mesni sokovi stabilizirajo. Na ta način ohranimo sočnost mesa.
Slastni zrezki v omaki
Vratovina je tudi ena najbolj varnih izbir za pripravo zrezkov v omaki. Meso je namreč že samo tako sočno, da ga skorajda ne moremo presušiti. Če želimo pripraviti res mehke in sočne svinjske zrezke, uporabimo vratovino, lahko s kostjo ali brez. Za bogatejši okus dodamo zelenjavo, kar imamo pač pri roki; nepogrešljiva sta čebula in česen, ki ju pred dušenjem malce prepražimo. K sočni vratovini se lepo podajo stročnice, zlasti grah in stročji fižol, pa korenje, brokoli in cvetača.
Postopek priprave slastnih zrezkov v omaki:
- Zrezke posolimo in popramo ter na hitro popečemo na vročem olju.
- Meso vrnemo v ponev, dodamo paradižnikovo omako ter po potrebi dolijemo malo jušne osnove ali vode.
- S sočnimi zrezki, dušenimi v omaki, boste navdušili vse generacije.
"Pod peko" - Tradicionalni način
Za pravo "pod peko" potrebujemo litoželezno ali kovano posodo, ki jo lahko pokrijemo z žerjavico in tako meso in zelenjavo spečemo v lastnih sokovih. Doma v kuhinji pač nimamo možnosti peke z žerjavico in lahko naredimo približek s posodo, ki jo lahko dobro segrejemo in pokrijemo. Krompir in korenček olupimo in narežemo na večje kose. Papriko očistimo in narežemo. Jabolku odstranimo peščišče in ga narežemo na četrtine in ga dodamo v posodo. Dodamo še česen, češnjev paradižnik in suhe slive. Pripravimo si premaz za meso. Posodo pokrijemo s pokrovom, ki smo ga segrevali v pečici, ogreti na 150°C. Meso narežemo na rezine in postrežemo s pečeno zelenjavo.
Počasna priprava svinjskega vratu v naravni omaki
Priprava mesa
Meso po potrebi narežemo na rezine ali pustimo v kosu.
Praženje
V večji ponvi ali loncu segrejemo olje ali mast. Meso na močnem ognju popečemo z vseh strani, da dobi lepo rjavo skorjico.
Priprava omake
Na isti maščobi prepražimo drobno sesekljano čebulo, da postekleni.
Kuhanje
V lonec vrnemo meso, dodamo lovorjev list in prilijemo vodo ali jušno osnovo, da je meso skoraj prekrito. Pokrijemo in kuhamo na zmernem ognju 1,5 do 2 uri, dokler ni meso povsem mehko.
Postrežba
Svinjski vrat v naravni omaki postrežemo z domačim pire krompirjem, kruhovimi cmoki, rižem ali polento.