Ko potrebujete hitro, a nekoliko bolj elegantno kosilo ali večerjo, so svinjski medaljoni odlična izbira. Mehko meso v kombinaciji z žametno omako iz sladke smetane, dijonske gorčice in kapljice konjaka ustvari jed, ki deluje prefinjeno, pripravljena pa je presenetljivo hitro.
Kaj so svinjski medaljoni?
Medaljon je ovalna rezina puste vrste mesa, debela od 0,5 do 1,5 cm. Ne potolčejo ga s kladivom, temveč samo osolijo in popečejo na vroči maščobi do zlato rumene barve. Za svinjski medaljon se praviloma uporabi svinjski pljučni file ali meso od stegna. V tekočini od pečenja, ki jo zalijejo z jušno osnovo, naredijo razne omake.
Gorčica in njene vrste
Gorčica je začimbna mešanica iz mletih semen gorčice, kisa, vode, sladkorja, soli in mnogih drugih začimb. Proizvajalci ne razkrivajo vseh sestavin, saj ima vsak svoj recept. Poznanih je mnogo različnih vrst gorčic.
Dijonska gorčica
Dijonska gorčica je v primerjavi z navadno gorčico bolj pikantna, bolj aromatična, malce bolj kisla in bolj slana. Včasih je bila v marsikateri shrambi samo navadna gorčica, danes pa je na voljo široka paleta gorčic, od navadne, dijonske, z okusom koromača in dodatkom gorčičnih semen. Gorčica je res vsestranska sestavina, saj jo lahko uporabimo za dresinge za solato, dodatek omakam ali z njo začinimo meso.
Ženof
Ženof je dolenjska posebnost - gre za sladki mošt, zmleto domačo polnozrnato gorčico in sladkor.
Recept: Svinjski medaljoni z gorčično omako
Priprava mesa
- Svinjsko ribico splaknemo pod tekočo vodo in jo dobro osušimo s papirnatimi brisačkami.
- Z ostrim nožem najprej odstranimo srebrno kožico (če je to potrebno), nato pa svinjsko ribico narežemo na približno 1,5 do 2 cm debele medaljone.
- Meso premažemo z žlico olivnega olja ter začinimo s soljo in poprom.
- V večji (litoželezni) ponvi segrejemo olje in na njem popečemo medaljone. Na vsaki strani jih pečemo 2 do 3 minute, da se zlato rjavo zapečejo. Lahko jih tudi hitro popečemo na močnem ognju na malo olja.
- Temperaturo znižamo, prilijemo konjak in še malo počakamo, da alkohol izhlapi (lahko tudi flambiramo). Namesto konjaka lahko uporabimo tudi vino.
- Pečico segrejemo na 200°C. Pekač z mesom položimo v pečico in kuhinjski termometer potisnemo v najdebelejši del mesa. Pečemo 15-20 minut oz. dokler termometer ne doseže želene temperature (za svinjski file priporočamo med 65-70°C).
- Pečen file odstranimo iz pečice, preložimo na desko in pustimo, da pred rezanjem počiva najmanj 10 minut.
Pan-Seared Pork Medallions
Priprava gorčične omake
Gorčična omaka je temna omaka z gorčico in belim vinom.
- V ponev, v kateri smo pekli meso, dodamo maslo (če ga nismo že prej).
- Ko je šalotka prepražena, dodamo na tanko narezane šampinjone. Solimo jih in pražimo 10 do 15 minut, da se zmehčajo.
- Vse skupaj zalijemo s kakovostnim belim vinom in s kuhalnico dobro postrgamo po dnu ponve, da se odlepijo karamelizirani koščki, ki so nastali med praženjem.
- Dodamo sladko smetano (ali smetano za kuhanje), grobo zrnato dijonsko gorčico (ali navadno, če dijonske nimamo) in premešamo.
- Na nizki temperaturi kuhamo še približno pet do deset minut, da se omaka malce zgosti in poveže z mesnim sokom. V kolikor je omaka preredka, lahko primešamo par žlic vode.
- Ko je omaka vroča, dodamo nasekljan peteršilj in začinimo s soljo in poprom.
Serviranje
File narežemo na debelejše rezine in polijemo z gorčično omako. Po želji lahko narezano meso položimo tudi v omako. Odlično se poda k različnim prilogam, kot je na primer pečen krompir ali na maslu sotirana zelenjava, kot so bučke, česen ali drugo.
