Svinjski kotleti so priljubljena izbira med ljubitelji svinjine, saj so okusni, preprosti za pripravo in cenovno dostopni. Pripravimo jih lahko na različne načine: v ponvi, na žaru, v pečici ali dušimo. Ključ do sočnih in mehkih kotletov leži v pravilni izbiri mesa, mariniranju in nadzoru temperature med toplotno obdelavo.
Izbira in priprava mesa
Izbira in predpriprava kotletov
Začne se že pri izbiri mesa. Najbolje je, da ga kupimo pri preverjenem mesarju ali celo lokalnem kmetu. Odličnost kosila se začne z izborom v mesnici.
Svinjske kotlete po potrebi operemo in jih dobro osušimo s papirnatimi brisačkami. Meso naj bo ogreto na sobno temperaturo, saj se bo tako bolj enakomerno peklo.
Mariniranje in začinjanje
Kotlete pred pripravo začinimo. Lahko jih le solimo in popramo, še boljši pa bodo, če jih mariniramo ali namočimo v zeliščni slanici. Vodi dodamo na primer sol, poper v zrnu, lovorjev list, timijan, rožmarin, česen, čebulo, pa še malo sladkorja in zavremo. Ohladimo in prelijemo meso. Pustimo stati vsaj eno uro, lahko pa tudi čez noč.
Kotlete najprej dobro nasolimo in popramo z obeh strani. Zložimo jih na krožnik in jih potresemo še z mleto kumino (malo), nato damo na vsak kotlet ščepec peteršilja, ščepec timijana in košček lovorovega lista. En lovorov list nalomimo na pet delov. Na koncu še na vsak kotlet stisnemo česen. Za vse kotlete rabimo kakšne 3 kose, odvisno od velikosti. Tako začinjene pustimo stati kakšno uro.
Rahlo jih začinimo s soljo in mletim poprom. Po želji jih tudi natremo s strtim česnom.
Pečenje svinjskih kotletov v pečici
Klasična priprava s čebulo
Medtem vzamemo pekač, priporočamo uporabo steklenega. Vanj nalijemo malo olja, toliko, da je pokrito dno pekača. Nato na tanko narežemo čebulo in jo položimo na dno pekača.
V pekač poljubno zložimo kotlete in pekač pokrijemo z alu-folijo. Nato damo kotlete v pečico na srednjo višino in pečemo približno 60 minut na 180 stopinjah.
Po pol ure pečenja odstranimo alu-folijo ter začnemo počasi zalivati z juho, ki smo jo skuhali iz jušne kocke in cca. 3 dl vode. Zalivamo jih po potrebi. Kotlete tudi obrnemo, da se lepo zapečejo na obeh straneh. Čas pečenja je odvisen od vrste pečice, ki jo imamo doma (ventilatorska, navadna...).
Pekač s krompirjem in dimljeno vratovino
Pečico segrejemo na 180 stopinj Celzija. Krompir olupimo, operemo in ga narežemo na tanke rezine, ki jih stresemo v skledo. Dodamo sol, majaron in malo olja ter dobro premešamo. Pekač namastimo z oljem, nato pa vanj dodamo krompir in ga razporedimo po celotni površini. Na krompir položimo kotlete. Na vsak kotlet položimo rezino dimljene vratovine, nato pa meso po vrhu potrosimo z naribanim sirom. Vse skupaj prelijemo s smetano. Pekač pokrijemo s pokrovom ali pa ga zatesnimo z aluminijevo folijo. Jed pečemo v pečici, ogreti na 180 stopinj Celzija, toliko časa, da se krompir in meso zmehčata (60-90 minut).
Pekač z zelenjavo in rožmarinom
Pečico segrejemo na 190 stopinj Celzija. Krompir olupimo, operemo in zrežemo na večje kose. Korenje očistimo, operemo (po potrebi tudi ostrgamo) in po dolžini prerežemo na pol. Polovice korenja zrežemo na približno 3 cm dolge kose. Čebulo olupimo in razrežemo na osmine. Narezano zelenjavo stresemo v globok pekač, v katerega dodamo še neolupljene česnove stroke. Zelenjavo začinimo s poprom, soljo in oljem ter z rokami dobro premešamo. Zelenjavo enakomerno razporedimo po pekaču, ki ga pokrijemo z alu folijo in za 20 minut potisnemo v ogreto pečico.
Kotlete operemo in osušimo s papirnatimi brisačkami. Rahlo jih začinimo s poprom in soljo. Vejico rožmarina osmukamo. Pekač vzamemo iz pečice, odstranimo folijo in zelenjavo nežno premešamo. Na zelenjavo položimo kotlete in vse skupaj potrosimo z rožmarinovimi listki. Pekač še za približno 30 minut potisnemo v ogreto pečico. Po potrebi kotlete med peko obrnemo, da se enakomerno spečejo na obeh straneh. Ko se vsa zelenjava zmehča, kotleti pa spečejo, pekač vzamemo iz pečice. Pečene kotlete serviramo na krožnike in obložimo s pečeno zelenjavo.
Skrivnosti sočnih kotletov
Perfect Pork Chops | Jamie Oliver
Skrivnost dobrih kotletov je seveda tudi v načinu priprave, predvsem v času toplotne obdelave in doseženi temperaturi. Ker imamo opravka s pustim, suhim mesom, ga ne smemo peči ali dušiti predolgo. Gotovo se vam je že zgodilo, da dlje ko ste ga pekli, trše je bilo. To je znak, da je meso prepečeno, poti nazaj pa v tem primeru žal ni.
Da bi to preprečili in nimamo dovolj izkušenj, si pomagamo s termometrom, ki ga zabodemo v kotlet. Ko notranja temperatura doseže okoli 65 stopinj Celzija, vemo, da je kosilo nared. Velja za srednje debele kose. Za sočnost in mehkobo je tudi pomembno, da meso pred zaužitjem nekaj minut počiva.
Priprava omake za kotlete
Klasična smetanova omaka
Za omako v (litoželezno) ponev vlijemo olje in jo segrevamo nekaj minut, da postane vroča. Dodamo svinjske kotlete in jih na vroči ponvi pečemo, približno 4 minute na vsaki strani, da se zlato rjavo zapečejo. Če je ponev premajhna, pečemo po dva kotleta naenkrat.
Paziti moramo, da je meso dovolj pečeno, ampak ne prepečeno, sicer bo suho. Pomagamo si lahko s kuhinjskim termometrom. Idealna središčna temperatura pri svinjskih kotletih je nekje med 65 in 70 stopinjami. Pečene kotlete prestavimo na krožnik in nadaljujemo s pripravo omake.
V isti ponvi, kjer smo pekli kotlete, na srednji temperaturi raztopimo dve žlički masla. Ko se maslo stopi, dodamo moko in z metlico mešamo, da se maslo in moka povežeta. Ko začnejo nastajati drobni mehurčki, prilijemo jušno osnovo in nato še smetano. Z metlico mešamo, da se vse sestavine povežejo med seboj in z dna postrgamo še morebitne ostanke mesa. Omako začinimo po svojem okusu, zato jo moramo nujno poskusiti. Dodamo lahko papriko, čebulo in česen v prahu, poper in seveda sol. Po želji lahko dodamo tudi druge začimbe. Omako kuhamo približno 10 minut na srednji temperaturi in vmes pogosto premešamo, da se zgosti.
Omaka z belim vinom in kaprami
Meso sobne temperature damo na krožnik in ga začinimo s soljo in poprom. V ponev damo olje in pristavimo na zmeren ogenj. Dodamo kotlete, da se zlato zapečejo, približno 3 - 4 minute na vsaki strani. Kotlete prestavimo na krožnik. V isto ponev damo kapre, tanko narezan česen in premešamo, da se sestavini povežeta s sokovi od pečenja mesa. Zalijemo z belim vinom, povečamo ogenj in počakamo, da vino izpari, približno 3 minute. Dodamo gorčico in piščančjo jušno osnovo ter kuhamo 5 minut. Ogenj zmanjšamo na minimum. Sledi maslo, kuhamo, da se raztopi, nato vmešamo peteršilj in dodamo kotlete z vsemi sokovi. Kuhamo še 1-2 minuti, nato postrežemo z izbrano prilogo.
Postrežba in priloge
Ko je pečeno, serviramo na krožnik. Kot prilogo lahko pripravimo pečen krompir (v ponvi) in solato iz svežega zelja z rdečim fižolom. Imenitni so v družbi zelenjavnih prilog in omak. Pečene kotlete serviramo na krožnike in obložimo s pečeno zelenjavo.