Svinjski hrbet je eden izmed najbolj priljubljenih in vsestranskih kosov svinjskega mesa, ki je na voljo s kostjo, v kosu ali narezan na rezine. To je hrbtni del trupa živali, ki se nahaja blizu vihra. Klasičen hrbet je sočen kos mesa z delom hrbtenice in nekaj rebri, ki imajo na sebi majhno plast maščobe. Je idealen za pečenje, cvrtje, pripravo zrezkov ali kot del bogatih mesnih jedi. Meso je nežno, sočno in ima blag okus, ki se odlično dopolnjuje z različnimi začimbami in prilogami. Svinjski hrbet je dober vir beljakovin in je primeren za hitro pripravo ali za bolj kompleksne kulinarične kreacije.
Definicija in razvrščanje svinjskega mesa
Izraz meso ne zajema le mišičnega tkiva, temveč tudi druge organe, npr. jetra, možgane. Meso opredeljujemo predvsem kot beljakovinsko živilo, čeprav je po svoji sestavi pomemben vir drugih hranilnih snovi, zlasti maščob, ter biološko visokovrednih sestavin kot so vitamini in minerali.
Kategorizacija svinjskega mesa
Prašičje oziroma svinjsko meso (razen prašičkov - tekačev, ki se ne razvršča v kategorije mesa) je v prometu kot meso ekstra kategorije, meso I. kategorije, meso II. kategorije in meso III. kategorije.
- Svinjska ledja s kostjo s filejem se uvrščajo v I. kategorijo.
- Svinjska ledja brez kosti brez fileja se uvrščajo v I. kategorijo.
- Svinjska ledja s kostjo brez fileja se uvrščajo v II. kategorijo.
Ledveni del in hrbet: Ključni kosi
Ledveni del se s sprednje strani loči od hrbta s prečnim rezom med zadnjim prsnim in prvim ledvenim vretencem, z zadnje strani pa z rezom med zadnjim ledvenim in prvim križnim vretencem. V sestavi ledvenega dela je tudi pripadajoči del fileja. Ledveni del se od potrebušine loči z vzdolžnim ravnim rezom vzdolž hrbtenice - od stranskega roba fileja v smeri zadnjega rebra. Če se od ledvenega dela odreže file, ki je označen kot meso ekstra kategorije, se ledveni del označi kot meso II. kategorije.
Meso hrbta, plečeta in vratu spada v II. kategorijo. Hrbet se loči od vratu z rezom med četrtim in petim prsnim vretencem, od ledvenega dela pa z rezom med zadnjim prsnim in prvim ledvenim vretencem. Meso vratu je meso hrbtenice od prvega vratnega do petega prsnega vretenca. S sprednje strani se vrat loči s prečnim rezom med zatilnico in prvim vratnim vretencem, z zadnje strani pa z rezom med četrtim in petim prsnim vretencem. Celoten hrbet prašiča imenujemo zarebrnica ali kare.
Hranilna vrednost svinjskega mesa
Svinjina je bogata z beljakovinami, ki so potrebne za tvorbo mišične in kostne mase. Noben mesni izdelek se ne more pohvaliti s tako veliko količino beljakovin, zato je svinjina vključena v prehrano športnikov in ljudi, povezanih s težkim fizičnim delom. V povprečju vsebuje pusta mišičnina brez vidne maščobe okrog 75 % vode, 18-22 % beljakovin, 1-5 % maščob, 1 % mineralnih snovi in do 1 % ogljikovih hidratov. Pri bolj zamaščenem mesu se ta razmerja nekoliko spreminjajo, predvsem na račun zmanjšanja deleža vode.
Vitamini in minerali
Meso vsebuje vitamine skupine B, ki izboljšujejo delovanje imunskega sistema ter povečujejo odpornost na stres in učinkovitost. Z njihovo pomočjo se v telesu razgradijo maščobe, pride do delitve celic, kar je potrebno za stabilno delovanje imunskega in živčnega sistema. Posebej vitamina B5 in B3 izboljšujeta naravno zaščito kože in sluznice pred učinki virusov in okužb, vitamin B4 pa ščiti celice pred uničujočimi poškodbami in znižuje raven holesterola v krvi. Poleg vitaminov skupine B svinjina vsebuje vitamine D, E in A, ki uravnavajo gostoto in rast kosti, normalizirajo delovanje reproduktivnega sistema in izboljšujejo vid. Svinjski hrbet vsebuje tudi železo, kalij, magnezij, kalcij, cink, fosfor in selen.
Maščobe in holesterol
Vsebnost maščob v mesu zelo variira, od 0,5 do 30 % in predstavlja koncentriran vir energije. Maščoba je lahko podkožna, medmišična in mišična. Podkožno in medmišično maščobo lahko mehansko odstranimo pred uživanjem mesa, medtem ko mišičnih maščob ni možno odstraniti. Slednje prispevajo k marmoriranosti mesa in posledično ugodno vplivajo na jedilne lastnosti mesa (barvo, mehkobo, sočnost in aromo). Na količino maščob v mesu vplivajo številni dejavniki, kot so pasma in vrsta živali, vrsta kosa, spol, starost, način vzreje in stopnja prehranjenosti ter način toplotne obdelave in predelave mesa. Svinjina je znana po visoki vsebnosti maščob, vendar je svinjski hrbet razmeroma pusto meso. V mesu mlade živali mora biti zelo malo maščobe in bo bele barve.
Živalske maščobe sestavlja relativno velik delež nasičenih maščobnih kislin. Največ nasičenih maščob vsebuje meso klavnih živali (govedina, ovčetina in svinjina) (40-50 %). Visoko razmerje omega-6/omega-3 dolgoverižnih maščobnih kislin v mesu je možno s primerno prehrano živali, ki jo obogatimo z lanenim semenom, oljno repico, travo, ribjo moko ali ribjim oljem, bistveno popraviti. V procesu prebave krme se v vampu živali tvorijo tudi manjše količine trans maščobnih kislin, ki so po kemijski sestavi drugačne od tistih, ki nastajajo v procesu industrijskega hidrogeniranja rastlinskih olj.
Holesterol je pomembna sestavina celičnih membran. Meso vseh vrst, mleko, jajca in njihovi izdelki so edini vir holesterola v naši prehrani. Vsebnost holesterola v mesu je odvisna od vrste, pasme, prehrane in anatomskega dela. Mišično tkivo običajno vsebuje 50-80 mg holesterola/100 g.
Vpliv mesa na zdravje in priporočila
Meso v prehrani človeka, še posebej v obdobju rasti in razvoja, predstavlja pomemben vir različnih hranil, zato je njegovo zmerno vključevanje v pestro mešano prehrano v skladu s priporočili o količinah in pogostosti upravičeno. Meso velja za dober vir beljakovin z visoko biološko vrednostjo, saj vsebuje esencialne aminokisline v zelo ugodnem razmerju, ki jih telo lahko uporabi za izgradnjo lastnih beljakovin. Je tudi pomemben vir mikrohranil, npr. železa, cinka, selena in vitamina B12. Zaradi vsega navedenega meso lahko predstavlja pomemben del pestre in uravnotežene prehrane.
Tveganja in zmernost
Hkrati pa priporočila izpostavljajo pomembnost zmernosti pri uživanju mesa. Nacionalna prehranska raziskava v Sloveniji kaže, da med pogosto uživane vrste mesa sodita teletina in svinjina, čeprav je perutnina še pogosteje uživana zaradi manjše vsebnosti maščob in lažje prebavljivosti. Prehrana prebivalcev Slovenije po večini vsebuje preveč maščob, predvsem nasičenih. Zato je priporočljivo v vsakodnevni prehrani omejevati uživanje živil, ki vsebujejo veliko količino nasičenih maščob in jih nadomeščati s kakovostnimi rastlinskimi maščobami.
Dnevna priporočena norma za svinjski hrbet ni večja od 300 gramov. Dovoljena količina zaužitega rdečega mesa in predelanih mesnih izdelkov naj ne bi presegala 300 g tedensko, količine nad 500 g na teden pa predstavljajo resno tveganje za zdravje. Prekomerno uživanje izdelka lahko povzroči debelost, saj vsebuje lipide in holesterol. Svinjina vsebuje histamin, ki lahko povzroči alergije ali vnetja pri ljudeh. Svinjsko meso morajo jesti ljudje z boleznijo jeter previdno.
Svinjina in glikemični indeks
Mnogi menijo, da je svinjina zaradi visoke vsebnosti maščob nezdružljiva z dietno prehrano. Vendar ima ta izdelek glikemični indeks (GI) enak nič, kar omogoča, da ga jedo celo diabetiki. To je mogoče, ker svinjina spodbuja hitro sitost in uravnava raven glukoze v krvi. Vendar se glikemični indeks izdelkov iz svinjine zelo razlikuje glede na način kuhanja. Na primer, GI svinjskih kotletov in šnicla je 47 enot, klobas pa 28 enot. Svinjska maščoba ima tudi glikemični indeks nič, zaradi česar je primerna za diabetike.
IARC poročilo o rdečem mesu
Upoštevajoč razpoložljive podatke o tveganjih, je leta 2015 Mednarodna agencija za raziskovanje raka (IARC), ki deluje pod okriljem Svetovne zdravstvene organizacije, objavila poročilo pregleda raziskav študij, ki so nakazovale možnost povezanosti uživanja mesa in tveganja za razvoj različnih oblik raka, predvsem raka debelega črevesa. V poročilu je bilo rdeče meso razvrščeno v kategorijo verjetno rakotvornih snovi za ljudi, mesni izdelki pa v kategorijo rakotvornih snovi za človeka. Izračunano je bilo, da se na vsakih 50 gramov dnevno zaužitih mesnih izdelkov tveganje za razvoj raka poveča za 18%, pri čemer je potrebno opozoriti, da je tveganje za razvoj rakavih obolenj povezano ne le s prehrano, temveč tudi z vrsto drugih dejavnikov.
Svinjski hrbet v kulinariki
S kulinaričnega vidika je svinjski hrbet najboljši in najbolj okusen del trupa. Gre za mehko meso z več vezivnega tkiva, ki je primerno predvsem za pečenje, žar, dušenje, cvrtje, razsoljevanje in prekajevanje. Kakovostno svinjsko meso je izrazito rožnate barve, čvrsto in se med pripravo ne krči.
Kosi iz svinjskega hrbta
- Svinjski hrbet (s kostmi ali brez) je zelo priljubljen kos za pripravo pečenke.
- Če mu izrežemo le mišico, dobimo mehek in manj masten kos mesa, ki ga imenujemo lax kare oziroma svinjska riba (ni enako kot svinjski file ali ribica). Ta se pogosto ovije s svinjsko mrežico ter se skupaj z zelenjavo pripravi kot mrežna pečenka.
- Iz kareja lahko naredimo kotlete s kostjo ali brez, ki so primerni za hitro pripravo v ponvi, na žaru ali za dušenje.
- Iz izkoščičenega kareja lahko oblikujemo tudi debelejše ali tanjše zrezke, ki so primerni za hitro pripravo.
- Meso iz ledvenega dela na koncu hrbta je primerno za razne golaže, zrezke in nabodala.
Izbira svežega svinjskega hrbta
Če se odločite kuhati jedi iz svinjskega hrbta doma, je pomembna pravilna izbira mesa. Svež hrbet ne sme dišati. Če ima meso neprijeten vonj, je izdelek pokvarjen. O svežini mesa lahko ugotovite tudi s pritiskom na pulpo: v sveži svinjini se bo vdolbina hitro obnovila. Po barvi je dobro meso svetlo rožnato. Ne sme imeti nobenih madežev. Če je svinjina preveč svetlo rožnata, tak izdelek lahko vsebuje škodljive kemične dodatke. Pogosto se drugi deli živalskega trupa izdajo za svinjski hrbet, zato dajte prednost mesu, v katerem so vidne hrbtna kost in rebra, ki segajo iz nje.
Priprava in toplotna obdelava svinjskega hrbta
Toplotna obdelava je najpogostejši način priprave mesa. Med toplotno obdelavo potekajo v mesu številne kemijske in fizikalne spremembe. Po toplotni obdelavi postane meso užitno, izboljša se prebavljivost beljakovin. Meso prav tako pridobi primerne senzorične lastnosti, kot so videz, barva, sočnost, mehkoba in aroma. Pomembna je izbira kakovostne surovine in pravilno izpeljan toplotni postopek obdelave. Kosi mesa z malo vezivnega tkiva, kot je hrbet, so mehkejši in primernejši za suho toplotno obdelavo, npr. pečenje, pečenje na žaru, praženje.
Skrivnosti kuhanja svinjskega fileja | Naj bo preprosto
Stopnje pečenosti svinjine
Pri svinjini in kozličjem mesu uporabljamo samo dve stopnji pečenosti:
- Polpečeno (Ts je 70 °C)
- Pečeno (Ts je 80 °C)
Kalorična vrednost glede na način priprave
Vsebnost kalorij v svinjini je odvisna od delov telesa živali in načina njihove predelave. 100 g svežega izdelka, ki nima maščobnih plasti, vsebuje približno 250 kcal. V nasprotnem primeru meso postane dvakrat bolj kalorično. Najmanj kalorična dela prašičjega telesa sta ledja (180 kcal/100g) in pleče (250 kcal/100g). Z pravilno pripravo lahko dobite dietne jedi.
- Bolj zdravo je jesti kuhano ali dušeno meso, saj v tem primeru njegova vsebnost kalorij ne presega 340 kcal.
- Pečena svinjina ima samo 248 kalorij (na 100g).
- Na pari kuhana svinjina ima 265 kalorij (na 100g).
- Najbolj kaloričen izdelek je ocvrto svinjsko meso, saj med cvrtjem absorbira rastlinsko olje. Tako lahko ocvrta svinjina doseže 500 kcal, odvisno od dela telesa živali.
Nasveti za kuhanje
- Svinjskega hrbta ne odtajajte v vroči vodi ali v mikrovalovni pečici - meso postavite v kuhinjo, da se odtaja.
- Svinjino morate narezati čez vlakna.
- Za pripravo prvih jedi je priporočljivo kuhati meso skupaj s kostmi, tako da je juha bolj nasičena.
- Če je na hrbtu veliko maščobe, jo je treba odstraniti.
- Meso bo okusnejše, če ga nekaj ur marinirate s čebulo, limono, začimbami ali mešanico majoneze in gorčice.
- Svinjski hrbet je priporočljivo cvreti na srednjem ognju.
- Da bi dosegli najnižjo vsebnost kalorij v svinjskih jedeh, je treba iz receptov izključiti rastlinske maščobe in zmanjšati količino soli.
Primeri receptov
Pečen svinjski hrbet v foliji (približno 250-300 kcal/100g)
Sestavine: 600 g puste kaše (svinjskega hrbta), 6 strokov česna, sol, poper, gorčica.
Priprava: Na kosu svinjine naredimo zareze, v katere nato vstavimo sesekljane stroke česna. Meso natremo z mešanico soli, popra in gorčice. Nato ga zavijemo v folijo in postavimo v ogreto pečico.
Svinjski zrezki (približno 300 kcal/100g)
Sestavine: 250 g puste svinjine, 30 g moke, 4 jajca, sol, poper, rastlinsko olje.
Priprava: Meso narežemo na majhne koščke in rahlo potolčemo. V ločeni skledi stepemo jajca, moko in začimbe. V nastalo mešanico pomakamo kose mesa in jih z obeh strani pražimo 15 minut.
Kotleti na pari (približno 200 kcal/100g)
Sestavine: 250 g mletega svinjskega mesa, 1 majhna čebula, 1 majhen krompir, 1 jajce, sol, poper po okusu.
Priprava: Mletemu mesu dodamo drobno sesekljano čebulo in nariban krompir. Vse temeljito premešamo, v maso vmešamo jajca in dodamo začimbe. Iz dobljenega mletega mesa naredimo majhne kotlete, ki jih položimo v dvojni kotel in kuhamo 40 minut.
Svinjski hrbet je okusen in hranljiv prehrambeni izdelek, ki ga lahko ob zmerni in pravilni pripravi vključimo v uravnoteženo prehrano.