Dunajski zrezek, znan tudi kot Wiener Schnitzel, je ena najbolj priljubljenih in prepoznavnih jedi avstrijske kuhinje. Gre za tanko paniran in v maščobi ocvrt kos teletine, ki ga tradicionalno spremlja rezina limone in vejica peteršilja. Ta klasična jed je sinonim za dunajsko kulinariko in jo najdemo tako v domačih gostilnah kot v vrhunskih restavracijah.
Recept za popoln dunajski zrezek
Priprava dunajskega zrezka zahteva nekaj pozornosti, a z upoštevanjem ključnih korakov lahko dosežemo hrustljav in mehak rezultat, ki je enak originalu iz Dunaja.
Sestavine (za 4 osebe):
- 4 telečji zrezki (posamezni zrezek 150-180 g, alternativno tudi svinjina ali puranje meso)
- 2 jajci
- približno 100 g ostre moke
- približno 100 g drobtin
- sol
- poper
- obilica stopljenega masla ali rastlinskega olja za cvrtje
- rezine limone za okras
Priprava:
-
Morebitne kožice na zrezkih odstranite in jih dobro potolčite. Začinite s soljo in poprom na obeh straneh. Na en ploščat krožnik dajte drobtine, na drugega moko, v tretji krožnik pa razbijte jajci in jih z vilico premešajte.
-
Zrezke najprej enega za drugim na obeh straneh povaljajte v moki, dobro otresite ter potopite v razžvrkljano jajce, pri čemer pazite, da nobeno mesto ne ostane suho. Na koncu jih povaljajte v drobtinah in drobtine nežno pritisnite s hrbtno stranjo vilice, kar omogoča, da se med peko lepše "suflirajo" (dvigajo).
-
V veliki ponvi (ali dveh srednje velikih) stopite dovolj stopljenega masla ali segrejte rastlinsko olje z 1-2 žlicama stopljenega masla, da lahko zrezki v njem prosto plavajo.
-
Zrezke potopite v maščobo šele, ko je ta dovolj vroča - preverite tako, da vanjo vržete nekaj drobtin ali majhen košček masla; če se takoj speni, je maščoba primerno vroča.
-
Odvisno od debeline in vrste mesa, zrezke pecite od 2 minut (za tanek telečji zrezek) do 4 minute (za debelejše svinjske zrezke) na vsaki strani, dokler niso zlato rjavi. Zrezke obrnite s kuhinjsko lopatko (ne prebadajte jih) in zlato rjavo zapecite še na drugi strani.
-
Hrustljave zrezke vzemite iz ponve in jih odcedite na kuhinjskem papirju. Nežno jih otrite.
-
Postrezite in pred serviranjem okrasite z rezinami limone.
Ključne skrivnosti za popoln dunajski zrezek
Uporaba pravega masla
Skrivnost mehkega in hrustljavega dunajskega zrezka je v uporabi stopljenega masla. Ta sestavina zagotavlja edinstven okus in teksturo.
Pravilno paniranje
Drobtin ne tlačite na zrezke, saj bodo tako pri peki lažje suflirale ali valovile, kar ustvari želeni "wau" učinek. Zrezke je priporočljivo panirati dvakrat za še bolj hrustljavo skorjico.
Prava temperatura cvrtja
Maščoba mora biti zelo vroča, da se zrezki ocvrejo hitro in enakomerno, kar preprečuje vpijanje maščobe. Idealna temperatura je med 160 in 180 °C.
Kvalitetne drobtine
Dunajski kuharji poudarjajo uporabo le zelo kvalitetnih, drobno mletih drobtin, idealno iz žemelj.
Nežno obračanje
Zrezke med cvrtjem obračajte s kuhinjsko lopatko in jih ne prebadajte, da se sokovi ne izločijo.
Priloge k dunajskemu zrezku
Dunajski zrezek se tradicionalno postreže s klasičnimi prilogami, ki dopolnijo njegov okus:
- Peteršiljev krompir: kuhani krompir, posut s sesekljanim peteršiljem.
- Riž
- Krompirjeva solata
- Mešana solata
- Ocvrt krompirček (pomfri)
Zgodovina dunajskega zrezka
Izvor dunajskega zrezka je obdan z legendami, a sodobne raziskave kažejo, da njegova zgodovina sega dlje od priljubljene zgodbe o maršalu Radetzkem.
Zlate jedi in renesansa
Prednik dunajskega zrezka naj bi izviral iz časa, ko so Benečani v renesansi jedi, zlasti slaščice, pokrivali z zlatom v lističih. Ko je katoliška cerkev leta 1514 poskusila to pretiravanje omejiti z zakonom, so se italijanski kuharji obrnili k starejši, alternativni metodi priprave: zlatorjavi paniranju.
Povezava z Avstrijo in maršalom Radetzkim
Legenda pravi, da naj bi se mesna jed v stik z Avstrijo preko avstrijskega feldmaršala Radetzkega, ki naj bi bil navdušen nad jedjo "Cotoletta alla milanese" med bivanjem v Milanu okoli leta 1857. Vendar sodobni zgodovinarji to legendo ovržejo, saj ni virov, ki bi potrjevali Radetzkijevo poročanje o hrani ali njegovo vlogo pri uvedbi jedi na Dunaju.
Srednjeveški izvor in mavrske korenine
Druga teorija nakazuje, da dunajski zrezek izvira z jugovzhoda nekdanje Donavske monarhije. Prvi sledovi mesa, pečenega v ovoju iz drobtin, najdemo že v srednjem veku pri Mavrih v severni Afriki. Ti naj bi jed prinesli v Andaluzijo. Že v 12. stoletju naj bi primerljivo pečeno mesno jed pripravljali v Konstantinoplu, zlasti med judovsko populacijo.
Dunajska preobrazba
Čeprav ima paniranje v severni Italiji dolgo tradicijo, je tehnika cvrtja mesa po paniranju v moki, jajcih in drobtinah, ki je značilna za dunajski zrezek, bila domača na Dunaju že od začetka 18. stoletja. Dunajski kuharji so italijanski recept izpopolnjevali z uporabo bolj sočne teletine, drobtin iz žemljic in dodajanjem moke v postopek paniranja. Tako je iz dvorske jedi zrezek postopoma osvojil celotno cesarstvo.
Pravni vidik: Kaj je pravi dunajski zrezek?
V Nemčiji je sodišče v Arnsbergu leta 2009 presodilo, da se ime "dunajski zrezek" primarno nanaša na paniran in ocvrt zrezek, ne glede na vrsto mesa. Kljub temu pa je strokovno mnenje in tradicija, da pravi dunajski zrezek mora biti pripravljen iz teletine.
Dunajski zrezek danes
Danes je dunajski zrezek globalno priznana specialiteta. Obožujejo ga tudi številne zvezdnike, kot so Arnold Schwarzenegger, Sarah Jessica Parker in Christoph Waltz. V Združenih državah Amerike celo praznujejo Dan dunajskega zrezka, 9. septembra.