Domač zavitek oziroma štrudelj si zasluži najboljše možno testo: tanko, prožno in dovolj močno, da nosi sočen nadev. Čeprav danes veliko ljudi poseže po kupljenih listih testa, doma pripravljeno vlečeno testo še vedno velja za zlati standard. Poskusite recept za testo, ki ga boste razvlekli v hipu!
Sestavine za vlečeno testo
Sestavine za vlečeno testo so preproste, ključne pa so naslednje:
- 500 gramov gladke moke (priporoča se namenska moka za vlečeno testo, ki ima večji delež beljakovin in glutena)
- 2 žlici olja (rastlinsko olje)
- 2 ščepca soli
- Pokrovček kisa (ali malo limoninega soka za večjo elastičnost)
- Mlačna voda po potrebi (približno 200-250 ml), saj je odvisno od kakovosti moke
- Po želji: drobno jajce ali le beljak (nekateri dodajo jajce, še posebej pri kuhanih štrukljih, da testo ne razpade med kuho, drugi ga izpustijo)
Postopek priprave vlečenega testa
1. Priprava in gnetenje testa
V posodo presejemo moko in na sredini naredimo jamico. Vanjo vlijemo olje, kis in vodo, v kateri smo raztopili sol. Najbolje je, da na začetku uporabimo 200 ml mlačne vode, preostalo pa dodajamo po potrebi med gnetenjem. Mlačna voda je boljša od mrzle, saj se testo lažje gnete.
Sestavine začnemo počasi mešati s prsti (ali s kuhalnico/strgalom za testo), da se sprimejo skupaj. Testo nato gnetemo z rokami (ali v kuhinjskem robotu) najmanj 10 minut z roko ali 7 minut v kuhinjskem robotu, da postane povsem mehko, gladko in elastično ter se ne oprijemlje rok. Če ne veste, kakšna mora biti pravilna tekstura testa, se lahko ravnate po preprostem nasvetu, ki pravi, da "mora biti mehko kot ušesna mečica". Če je testo preveč suho ali pretrdo, prilijemo še malo vode; če je premehko, ga rahlo pomokamo.
2. Počitek testa
Ugneteno testo oblikujemo hlebček in ga premažemo z oljem. Olje bo namreč pomagalo pri uspešnem valjanju in raztegovanju testa ter preprečilo, da bi se površina testa posušila. Testo pokrijemo s skledo, v kateri smo ga gnetli, ali s prozorno folijo in pri sobni temperaturi pustimo počivati najmanj 30 minut, še bolje eno uro, lahko pa tudi 90 minut in več (tudi čez noč v hladilniku).
Če testo počiva dlje, ga pred vlečenjem vedno ogrejemo na sobno temperaturo tako, da ga na pultu pokrijemo z ogreto pokrovko. Po počitku testa ne smemo več gnesti.
3. Razvaljanje in vlečenje testa
Pripravimo si prt (čist in ne opran z mehčalcem), na katerem bomo razvlekli testo, in ga dobro pomokamo (za to je primerna ostra moka, ker testo lepše drsi po njej). Spočito testo pomokamo, nato pa ga z valjarjem razvaljamo na velikost srednje velike pice (ali v krog premera 50 cm). Posebej pozorno razvaljamo robove. Razvaljano testo dobro naoljimo in pustimo počivati še deset minut, da vpije olje. Pred vlečenjem testa je priporočljivo odstraniti nakit, da se testo ne raztrga.
Testo nato na pomokanem prtu čim bolj tanko razvečemo. To storimo tako, da pod testo damo eno ali obe roki, nato pa ga s hrbtno stranjo rok počasi in previdno vlečemo od sredine proti robu, proti sebi, da dobimo na sredini primerno tanko testo. Testo najprej raztegujemo z dlanmi in nato s prsti, dokler ni tako tanko, da bi lahko skozenj prebrali časopis ali ljubezensko pismo. Celoten proces vlečenja poteka tako, da testo s prsti vlečemo počasi in enakomerno, od sredine navzven in krožimo okoli mize.
Če je testo precej vlažno, počakamo nekaj minut, da se malce posuši. Debel rob ob straneh obrežemo, saj se to lahko naredi tudi pred zavijanjem. Po vlečenju testa ga pustimo nekaj minut, da se malce osuši.
Uporaba in nadevi za vlečeno testo
Domače vlečeno testo je izjemno vsestransko in primerno za sladke in slane jedi. Nadev za zavitek si izberete sami. Lahko uporabite poljubno sezonsko sadje (npr. jabolka, češnje, višnje, borovnice) in ga po želji kombinirate s skuto, rikoto, oreščki (mandlji, lešniki, pinjole), rozinami ali celo koščki marcipana. Za sladke zavitke lahko dodate tudi vanilijevo kremo. Domače vlečeno testo je primerno tudi za slane zavitke z zelenjavo, špinačo ali sirom. Vlečeno testo v naših krajih največkrat uporabimo za jabolčni zavitek.
Če pripravljate kuhane štruklje, je priporočljivo v testo dodati jajce, saj sicer med kuho rado razpade. Običajno, le malo debelejše testo, uporabimo za burek ali za žepke, ki jih nato ocvremo.
Priprava zavitka z nadevom
Pripravljen nadev razporedimo ob spodnjem robu ali pa ga razmažemo na tri četrtine skupne površine vlečenega testa do debelejšega roba. Najprej preganemo stranske robove (ali pa naknadno stisnemo in zalepimo stranske robove), da preprečimo uhajanje nadeva, nato pa testo s prtom zvijemo v zavitek. Vsa pregibanja vedno naredimo s prtom, saj je testo zelo nežno in tanko. Prt pod testom počasi privzdigujemo, da se testo preprosto kar samo zavije do konca.
Pečenje in shranjevanje
Zavitek, ki ga naredimo iz doma pripravljenega vlečenega testa, je pogosto daljši od pekača. Ker pa so zavitki zelo prožni, jih lahko na pekaču še dodatno zvijemo ali pa en sam velik zavitek narežemo na nekaj manjših, da jih lahko zložimo drugega poleg drugega na plitek pekač. Zavitek prenesemo na naoljen pekač. Včasih se zgodi, da nadev uhaja skozi kakšno luknjico, zato je priporočljivo, da pekač obložimo s papirjem za peko.
Površino zavitka premažemo z maščobo ali z razžvrkljanim jajcem in pečemo 30 do 40 minut v pečici, segreti na 200 °C, do zlato rjave barve. Če je temperatura prenizka, testo ostane bledo.
Shranjevanje vlečenega testa
Vlečeno testo lahko tudi shranimo. Za shranjevanje testo razrežemo na liste (velikosti nekje 30 x 20 cm). Vsak list vlečenega testa dobro pomokamo z riževo moko z obeh strani, saj riževa moka dobro vpija vlago in tako prepreči sprijemanje listov. Liste poljubno zložimo, zavijemo v papir za peko, nato pa jih položimo še v vrečko za zamrzovanje oziroma zavijemo še v živilsko folijo. Hranimo v hladilniku do 4 dni. Testo lahko tudi brez težav zamrznemo in odtalimo po potrebi.