Testenine, ali novodobno "pašta", so izjemno popularna jed. Za to obstajajo seveda razlogi - testenine so poceni, pripravimo jih dokaj hitro in enostavno, teknejo slastno, uporabimo jih pa lahko na sto in en način.
Zgodovina in Pomen Testenin v Italiji
Dežela, na katero ob testeninah pomislimo, je seveda Italija. Poslikave etruščanskih grobišč prikazujejo vreče z moko in kuhinjske valjarje, testenine pa so uživali tudi stari Grki. Prav prek Grčije naj bi testenine zašle v Italijo. Po izročilu naj bi jih srednjeveški popotnik Marco Polo v Italijo pripeljal iz daljne Kitajske. Iznajdljivi popotniki so nato v Evropo iz Amerike prinesli še paradižnik ter iz teh dveh sestavin začeli pripravljati sila okusne jedi.
Kaj kmalu po tistem, ko so okoli leta 1800 iznašli vilice, so testenine izgubile predznak hrane za reveže, po njih je z velikim apetitom posegla tudi aristokracija. Prestolnica testenin je postal Neapelj. Testenine so osvajale svet in prav nič jih ni moglo zadržati na tem zmagovitem pohodu. Že v 18. stoletju so v Neaplju razlikovali med 200 vrstami testenin, danes pa jih je že na tisoče.
Vrste in Oblike Testenin
Poznamo številne oblike in sestavine testenin, prav tako načine priprave: iz pšenične moke, ajdove moke, ali škroba iz fižola mungo, z jajci, ali brez, sveže in sušene, bele, skoraj prozorne, rumene, zelene, rdeče, celo črne. Večina italijanskih testenin je narejenih iz zdroba pšenice durum, vode in soli, na police pa prihajajo v suhi obliki. Brez težav jih hranimo več mesecev. Sveže vrste testenin pa moramo hraniti v hladilniku in uporabiti hitro. V nasprotju s suhimi potrebujemo znatno krajši čas za kuhanje.
Italijanska terminologija nam pomaga pri razumevanju oblike testenin:
- Če stoji pred imenom beseda “mezze” ali “mezzi”, so testenine razdeljene na pol.
- “Rigate” ali “rigati” za imenom pomeni, da površina ni gladka, pač pa so na njej vzdolžne brazde.
- Z “lunghe” oz. “lunghi” označujejo dolžino, s “corte” oz. “corti” pa kratkost.
- Končnica “elle” oz. “elli” pove, da so testenine širše, “ette” oz. “etti” pa ožje.
Med klasične oblike testenin spadajo:
- Cappelli d’angelo (angelski laski): zelo tanke, dolge nitkaste oblike in najtanjši špageti.
- Conchiglie: testenine v obliki školjk. Manjše se imenujejo conchigliette ali školjkice, velike pa conchiglione.
- Fusilli: svedrčki, do 7 cm dolge testenine v obliki spirale.
- Linguine: nekoliko tanjši, dolgi široki rezanci.
- Bucatini: špageti z luknjo.
- Penne: peresniki.
- Rigatoni: kratke, debele in votle testenine.
Umetnost Priprave Italijanskih Testenin
Kuhanje testenin je umetnost, ki zahteva nekaj osnovnih korakov, da dosežemo popolno teksturo in okus. Pri vseh je zelo pomembno, da jih kuhamo v zadostni količini osoljene vode, kjer imajo dovolj prostora in se med seboj ne zlepijo. Za vsakih 100 gramov testenin je priporočljivo zavreti liter vode. Lonca nikar ne pokrivajte, dokler so v njem testenine.
Ne 'šparajte' s soljo: Italijani pravijo, da bi morali v vrelo vodo dodati veliko soli, saj da bodo tako tudi testenine imele okus po 'še več'. Za pol kilograma testenin lahko brez slabe vesti dodate eno zvrhano jedilno žlico soli.
Med kuhanjem testenin občasno premešajte, da se prepreči sprijemanje. Ko so testenine kuhane, jih odcedite v cedilu, vendar pri tem prihranite majhno količino kuhane vode. Po odcejanju testenin jih vrnite v lonec in takoj dodajte pripravljeno omako. Mešajte testenine in omako skupaj, tako da se vsaka testenina enakomerno prepoji z omako. Na koncu postrezite vroče testenine.
Testenine je treba pravočasno odcediti: Italijani so prepričani, da je testenine treba vedno kuhati eno do dve minuti manj, kot je zapisano na embalaži, da so res pripravljene 'al dente', torej da so ravno prav trde. Močno odsvetujejo tudi 'gašenje' testenin s hladno vodo, saj se s tem odstrani škrob, ki veže omako.
Nikar olje v vodo! Dodatek olja okoli testenin ustvari plašček, zaradi katerega se jih omaka ne more prijeti. Isto se zgodi tudi, če na odcejene testenine položite noževo konico masla. Skrivnost kuhanja pravih testenin se skriva zgolj in samo v temeljitem in rednem mešanju.
Testenine niso priloga. Nikoli! Manjša porcija testenin je lahko predjed, večja porcija pa samostojna glavna jed. Serviranje testenin kot priloge je za Italijane smrtni greh.
Seveda je to vprašanje okusa, pa vendarle velja splošno pravilo: pri suhih testeninah za glavno jed uporabimo 100 do 125 g na osebo. Kot prilogo k mesu ali za predjed pa računamo 75 g suhih testenin na osebo.
Raznolikost Italijanskih Omak za Testenine
Italijanska kuhinja je znana po svojih okusnih in prefinjenih jedeh, med katerimi so še posebej priljubljene različne vrste testenin. Pomemben del teh jedi so tradicionalne italijanske omake, ki testeninam dodajo edinstven okus in teksturo. Italija je dežela z bogato kulinarično tradicijo, ki se ponaša z različnimi regionalnimi kuhinjami. Te kuhinje ponujajo širok spekter okusov in sestavin, ki se odražajo v raznolikih omakah za testenine. Vsaka regija ima svoje značilne omake, ki so neločljivo povezane z lokalno kulturo in okoljem. Italijani so prepričani, da manj je več, zato njihove omake praviloma sestojijo iz omejenega števila sestavin. Brez sira na omakah z ribami ali morskimi sadeži.
Bolognese Omaka (Ragù alla Bolognese)
Bolognese omaka izvira iz mesta Bologna v regiji Emilia-Romagna. Glavne sestavine vključujejo mleto govedino, paradižnikovo omako, čebulo, korenje, zeleno in vino (običajno rdeče). Idealna je za široke testenine, kot so tagliatelle ali pappardelle, in se pogosto uporablja tudi v lazanjah. Po originalni recepturi so osnovna sestavina omake bolognese tudi telečji možgani in piščančja jetra.
Pesto alla Genovese
Pesto alla Genovese izvira iz mesta Genova v regiji Ligurija. Glavne sestavine vključujejo svežo baziliko, pinjole, česen, parmezan in oljčno olje. Sestavine se običajno zmeljejo v možnarju ali mešalniku. Pesto je odlična izbira za testenine, kot so trofie, linguine ali fusilli.
Carbonara
Carbonara je klasična italijanska omaka, ki izvira iz Rima v regiji Lazio. Glavne sestavine vključujejo panceto (ali guanciale), jajca, sir (pecorino romano ali parmezan) in sveže mlet črni poper. Omaka se pripravi tako, da se panceta prepraži, jajca in sir pa zmešata v kremasto zmes. Carbonara je še posebej priljubljena za špagete, odlično pa se ujema tudi z rigatoni ali fettuccine.
Amatriciana (Sugo all’Amatriciana)
Amatriciana je tradicionalna italijanska omaka, ki izvira iz mesta Amatrice v regiji Lazio. Glavne sestavine vključujejo panceto ali guanciale, paradižnikovo omako, čili, čebulo in sir (pecorino romano). Najboljša je za testenine, kot so bucatini, rigatoni ali špagete. Bucatini so še posebej priljubljeni, saj omaka prodre v notranjost testenin.
Puttanesca (Pasta alla Puttanesca)
Puttanesca je robustna in aromatična omaka, ki izvira iz Neaplja v regiji Kampanija. Njene glavne sestavine vključujejo paradižnikovo omako, česen, črne olive, kapre in inčune. Idealna je za špagete, linguine ali penne. Ta neapeljska specialiteta ponuja močan, aromatičen in pikanten okus.
Alfredo Omaka (Fettuccine Alfredo)
Alfredo omaka izvira iz Rima v regiji Lazio. Glavne sestavine vključujejo maslo, smetano, parmezan, česen in poper. V izvirni rimski različici so bile uporabljene le maslo, parmezan in poper; smetana in česen sta dodatka ameriških različic. Priljubljena je za fettuccine, saj se široki rezanci lepo prekrijejo z omako.
Arrabbiata (Pasta all’Arrabbiata)
Arrabbiata je začinjena omaka, ki izvira iz Rima v regiji Lazio. Glavne sestavine vključujejo paradižnikovo omako, česen, čili in baziliko. Omaka se pripravi tako, da se česen prepraži v oljčnem olju, nato se doda paradižnikova omaka in čili. Odlična je za testenine, kot so penne, fusilli ali rigatoni. Penne all’arrabbiata so še posebej priljubljene, saj omaka prodre v notranjost cevastih testenin.
Pomembnost Oblike Testenin in Njihovo Združevanje z Omakami
Izbor prave vrste testenin je ključen za usklajevanje z omako. Za Italijane je prava izbira testenin prava umetnost.
- Dolge in ploščate testenine (tagliatelle, fettuccine, bavette, trenette) so navadno najbolj kompaktibilne z mesnimi raguji ter zelenjavnimi, zeliščnimi, sirovimi in morskimi omakami, pa tudi omakami na osnovni divjačine in bolj nežnimi smetanovimi različicami, z dodatki pršuta, graha, orehov, pinjol, mandljev ali tartufov.
- Dolge in tanke testenine (špageti, capellini, bucatini) se najbolje ujemajo z omakami iz surovega masla in sira ter jajčnimi omakami.
- Kratke testenine (maccheroni, rigatoni, lumache rigate, penne, pipette, garganelli) se običajno postrežejo z raznimi raguji in obarami ter zelenjavnimi omakami.
- Ploščate testenine (farfalle, lasagnette) se izvrstno priležejo h kremnim omakam na osnovi smetane in omakam iz zelenjave ter sirov.
- Zvite ali preluknjane oblike (bucatini, fusilli) lahko ponudimo k omakam iz sezonske zelenjave in zelišč ter vsem omakam na paradižnikovi osnovi.
- Dolge jajčne testenine so kot nalašč za omake na osnovi divjačine in nežnim smetanovim omakam.
- Testenine posebnih oblik (conchiglie rigate, stelline, tripolini, anellini, risoni, ruoti) je najbolje zakuhati v razne juhe ali jih ponuditi ob enostavnih omakah na osnovi paradižnika.
Testenine alla Norma: Ikona Sicilijanske Kuhinje
Če se odpravimo bolj proti jugu, na Sicilijo, bomo na meniju vsake restavracije našli tradicionalne testenine alla Norma, ki v sebi skrivajo prav posebno zgodbo. Niso poimenovane po kakšni materi, soprogi ali ljubici, temveč po Bellinijevi operi iz 19. stoletja z naslovom Norma, ki je splošno znana kot skladateljevo največje delo. Opera je že od nekdaj tako briljantna, da se je fraza »una vera Norma« oziroma »prava Norma« uveljavila kot besedna zveza za označevanje nečesa neverjetnega, božanskega, edinstvenega. Takšnega, kot so testenine alla Norma.
Prava Poletna Poslastica iz Catanie
Testenine alla Norma so tipičen produkt sicilijanske kuhinje, ki je bil prvič pripravljen v drugem največjem mestu na Siciliji ter prestolnici istoimenske province - Cataniji. In zakaj so tako posebne? Morda zaradi specifike svojega nastanka in povezave s slavnim opernim delom, morebiti zaradi zgodbe, ki jo s seboj nosi prezentacija jedi ali pa morda vendarle zaradi sestavin, iz katerih je pripravljena: ocvrti jajčevci in naribana slana rikota so specifični.
Gre za favorita med sicilijanskimi jedmi, še posebej poleti, ko je mogoče na vsakem koraku dobiti ravno prav zrele živordeče paradižnike ter prav tako dnevno sveže jajčevce. Seveda ne gre pozabiti niti na aromatične liste bazilike, ki samo še povečajo apetit.
Od Opere do Podobe Vulkana: Zgodbe o Imenu
Obstaja več različic zgodbe o tem, kako so omenjene testenine dobile svoje ime. Nekateri zgodovinski viri navajajo, da se je zgodba o testeninah Norma pričela leta 1920 v domovanju družin Musco in Pandolfini v Cataniji. Med družinsko večerjo, ko je gospa Saridda na mizo prinesla špagete s paradižnikovo omako, svežimi listi bazilike, ocvrtimi jajčevci ter naribano slano rikoto, je pesnik in gurman Nino Martoglia njeno delo pohvalil z besedami: »Signora Saridda, chista è ‘na vera Norma,« kar je v prevodu pomenilo »Gospa Saridda, tole pa je prava Norma!« Fraza se je hitro razširila in jedi se je prijelo ime testenine alla Norma.
Druga zgodba pravi, da je skladatelj Vincenzo Bellini med ustvarjanjem svoje mojstrovine vedno hodil obedovat v isto restavracijo in je ves čas naročeval isto jed. Ko je opera končno ugledala luč sveta, se ji je lastnik restavracije odločil pokloniti tako, da je jed, ki jo je Bellini med ustvarjanjem ves čas naročeval pri njem, poimenoval po tej izjemni glasbeni predstavi. Testenine so takrat imele tudi zelo slikovit pomen: predstavljale so obliko gore, pod katero so bili položeni ocvrti jajčevci, testeninska 'gora' pa je bila prekrita z bogato rdečo omako, ki naj bi predstavljala lavo vulkana Etna, njene vrhove pa so krasili delčki naribane slane rikote, ki so pomenili zaplate snega.
Tretja različica zgodbe pravi, da so Bellinijevi prijatelji po ogledu opere, ki je sprva ni bila dobro sprejeta, vse, kar se jim je zdelo veličastno ter edinstveno, označevali s stavkom »una vera Norma«. S to besedno zvezo so poimenovali tudi edinstvene testenine, ki so jih naročili v Cataniji.
Pravilna Priprava Testenin alla Norma
Danes je praktično ni restavracije v Cataniji, kjer ne bi slavili slavnega skladatelja in na svoje menije uvrščali tudi znamenite testenine. Obstaja več različic, a pri vseh so glavne sestavine omaka iz svežega paradižnika, ocvrti jajčevci in slana rikota, potresena po vrhu.
Izbira sestavin:
- Jajčevci: Pomembna je izbira pravih, črnih jajčevcev, ki jim v Cataniji pravijo 'turški'. Sprejemljiva alternativa je sorta 'sita'. Potrebni so jajčevci ovalne oblike, ne predolgi. Jajčevce je treba narezati na tanke rezine ali majhne koščke, jih posoliti, da izločijo odvečno tekočino, nato pa na hitro prepražiti ali ocvreti na zelo vročem olju.
- Rikota: Nepogrešljiva sestavina je slana rikota, ki pa ne sme biti preveč zrela. Tako imenovana 'solatna rikota' je soljen, čvrst in suh beli sir, zorjen z namenom, da dlje časa ostane užiten. Namesto nje lahko uporabite svežo rikoto ali parmezan, če slane rikote ne najdete.
- Paradižnik: Potrebujemo sveže, zrele in čvrste paradižnike, a ne češnjevcev ali pomodorov.
- Zelišča in začimbe: Dodamo še krepko pest sveže širokolistne bazilike, manjšo čebulo in dva stroka česna. Sicilijanci sprejmejo ta dodatka samo pod pogojem, da ju resnično dodamo v zelo majhnih količinah, da ne prevladata nad drugimi svežimi okusi.
Skrivnosti Pravih Italijanskih Testenin: Nasveti Chefov
1. Prava Omaka
Več je manj. Italijanske omake praviloma sestojijo iz omejenega števila sestavin. Zelenjavnih omak ne pripravljajo iz ducata različne sveže zelenjave. Pršut in salama na testeninah nimata kaj iskati, prav tako ne sir na omakah z ribami ali morskimi sadeži.
2. Drznite si Eksperimentirati
V Italiji so okusi odvisni od regije. Po svoje je denimo posebna salsa di noci oziroma orehova omaka, ki jo v Liguriji tradicionalno servirajo z ravioliji ali polnjenimi žepki, imenovanimi Pansotti.
3. Dovolj Vode
Za kuhanje testenin vedno uporabite velik lonec in se držite pravila: za vsakih 100 gramov testenin zavrite liter vode. To omogoča dovolj prostora, da se testenine ne sprimejo.
4. Testenine z Omako, Ne Omaka s Testeninami
Italijani se zgražajo, če testenine 'utapljamo' v omaki. Sami jih namreč samo narahlo 'pokrijejo' s salso. Kakovostne testenine so zelo okusne že samo z malo masla, žajblja in parmezana po vrhu.
5. Ne Bojte se Maščobe!
Italijani prisegajo na pošteno kremasto smetano, z okrog 50 odstotki maščobe, omake pa pri njih lahko brez težav temeljijo tudi samo na kombinaciji masla in olivnega olja. Prav tako si pravi Italijan na krožnik s testeninami nariba izdatno količino parmezana.
tags: #sveze #testenine #in #italijanska #sladica