Zakaj so kutine idealne za kompot?
Čudovit vonj, ki ga oddajajo, napolni prostor z značilno aromo, a hkrati so kutine zaradi trše strukture in trpkega okusa manj priljubljene za uživanje v sveži obliki. To je razlog, da jih redko uživamo sveže. V kuhinji pa se obnašajo povsem drugače: z nekaj toplotne obdelave postanejo mehke, sladke in aromatične. Kutine so svojevrsten, univerzalen izboljševalec okusa in vonja, ki prihaja iz severne Perzije, od koder se je preko Grčije razširila v Italijo in od tod tudi k nam.
Plodovi kutine, ki rastejo na drevesu ali grmičevju, so zlato rumeno obarvani in nepravilne oblike. Sadež je na prvi pogled morda še najbolj podoben večji, grbasti limoni ali pa hruški. Kutina velja za eno najbolj uporabnih sadnih pridelkov, saj vsebuje veliko vitaminov in mineralov, njena uporaba pa blagodejno vpliva na človeški želodec in črevesje, živčni sistem, srce in krvne žile.
Priprava kutin za predelavo v kompot
Izbira in čiščenje kutin
Za pripravo kompotov za zimo je priporočljivo vzeti samo sveže nabrane, zrele, močne plodove brez poškodb. Skrbno izberite sadje in odstranite gnile. Kutina cveti pozno spomladi, konec maja in junija, zori šele v oktobru, dozori pa v kleti v decembru.
Kako izbrati pravo kutino:
- Zunanji opis in aroma: Pogosto okusna kutina je velika ali srednje velika, je nepravilne oblike, svetlo rumene ali oranžne barve. Meso sadja mora prijetno dišati in imeti vlaknasto strukturo. Kot kaže praksa, je majhno, okorno sadje, ki ne diši, običajno brez okusa.
- Prisotnost dlačic na lupini: Kutina, ki je sveže utrgana z drevesa, ima temno siv puh, ki se zlahka odstrani. Temno siva barva puha nakazuje, da je bil sadež že dolgo trgan z drevesa. Če je dlačice težko odstraniti s površine kutine, lahko to kaže na nezrelost sadja in njegov kisel okus.
- Črvivost: Pri izbiri plodov kutine za kompot jih je vredno pregledati glede prisotnosti črnih pik. Če jih je na plodu, lahko to kaže na njegovo črvivost.
Pred vsako uporabo je treba kutine dobro oprati, saj imajo na površini dlačice, ki jih odstranimo s krpo. Temeljito jih je treba očistiti in nato pustiti, da odtečejo tekočino. Gospodinje naj ne pozabijo odstraniti temnih vrhov in dna plodov. Pri pripravi sadja za napitek ni treba odstraniti lupine.
Lupljenje, rezanje in preprečevanje oksidacije
Nato jih olupimo, odstranimo pečke in narežemo. Zelo težko se jih lupi in čisti peške, zato ne obupajte zraven. Pri lupljenju kutine spremenijo barvo, oziroma se rjavkasto obarvajo. Naj vas to ne moti, ker so potem prekuhane lepe, rumene barve. Če v pulpi najdemo rjave lise, jih je vredno odstraniti z nožem iz neoksidirajoče kovine. Naslednji korak pri pripravi kutine za konzerviranje bo rezanje na kocke ali rezine. Ker kutine hitro oksidirajo in narezanega sadja ne smemo imeti dolgo na zraku, jih je smiselno takoj potopiti v vodo z limoninim sokom.
Splošni postopek priprave in shranjevanja kutinovega kompota
Osnovno kuhanje in priprava kozarcev
Največ receptov temelji na tem, da kutine najprej skuhamo. Na ta način zmehčajo, izgubijo trpkost in postanejo primerne za nadaljnjo uporabo. Glavne sestavine pijače so sladkor, voda in kutina. Da bi preprečili, da bi kutinov kompot po shranjevanju postal kisel, morate ustrezno pripraviti steklene posode. V ta namen je treba kozarce različnih prostornin oprati in dobro sprati. Priporočljivo jih je tudi sterilizirati v vreli vodi, pečici ali pari.
O pomembnosti sladkorja
Zakaj sploh sladkamo vodo za kompote? Zaradi okusa in zaradi konzerviranja. Nekoč je bilo konzerviranje razlog, dandanes pa »lopate« sladkorja niso več potrebne, saj sodobni pokrovčki in kozarci ostanejo nepredušno zaprti. Brez slabe vesti se lahko izognemo sladkorju in sadju raje dodamo začimbe in zelišča. Vloženo sadje s koščicami lahko hranite največ 12 mesecev.
Sterilizacija in pasterizacija
Kutin kompot za zimo je lahko steriliziran ali zvit brez sterilizacije. Kozarce z vloženim sadjem lahko nato pasteriziramo in steriliziramo na dva načina:
1. Pasterizacija v vodni kopeli
- Na dno velikega lonca položimo lesene deščice, na te damo kuhinjske krpe in šele na krpe postavimo kozarce, ki se med seboj ne smejo dotikati.
- Natočimo toliko vode, da voda doseže ¾ višine kozarcev.
- Lonec pokrijemo in pristavimo. S termometrom preverjamo temperaturo vode v loncu - ko ta doseže 80 stopinj Celzija, naravnamo ogenj na minimum. Če nimamo termometra, si lahko pomagamo z opazovanjem: ko voda doseže temperaturo 80 stopinj Celzija, se začnejo v njej delati mehurčki.
- Potem ko ogenj zmanjšamo, kuhamo vloženo sadje še 30 minut.
2. Pasterizacija v pečici
Namesto v vodni kopeli lahko sadje vkuhamo v pečici, ogreti na 180 stopinj Celzija. Pasterizacija v pečici je nekoliko lažji postopek, kakor vkuhavanje v loncih, polnih vode.
- Če se odločimo za vkuhavanje v pečici, položimo pekač, napolnjen z vodo, pod mrežo, na kateri stojijo kozarci s kompotom.
- Kozarci se v pečici med seboj ne smejo dotikati, preko njih pa položimo mokre krpe, ki zavarujejo pokrovčke pred vročino.
- Tako obložene in pripravljene kozarce pustimo v pečici 40 minut. V tem času se začnejo v kozarcih delati mehurčki - kar pomeni, da pasterizacija prehaja v sterilizacijo.
Hlajenje in shranjevanje
Oba postopka dokončamo tako, da kozarce počasi ohladimo in preverimo tesnenje pokrovčka - ta se mora ulekniti. Kozarce z vkuhanim sadjem shranimo v hladen, suh in temen prostor. Vloženi izdelki se hranijo v shrambi. Na ta način lahko uživamo v kutinah še dolgo po tem, ko jih na vrtu ni več.
Recepti za kutinov kompot
1. Klasičen kutinov kompot za ozimnico
Kutine olupimo, jih očistimo pešk in zrežemo na poljubne koščke. Narežemo jih na krhlje. Zrele in nekoliko uležane kutine lahko olupimo in jih narežemo na krhlje ali kocke.
V loncu zavremo vodo, v katero smo dodali sladkor in začimbe po okusu, kot sta limona in cimet. Zrele in nekoliko uležane kutine, narezane na krhlje ali kocke, damo v sladkano vodo in jih kuhamo tako dolgo, da se zmehčajo. Ko so kutine kuhane, jih s penovko poberemo in naložimo v tople, sterilizirane kozarce za vlaganje. Zalijemo jih s sladko mešanico vode in dobro zapremo. Ohlajamo jih pod odejo. Tako pripravljen kompot je obstojen celo zimo.
Kompot je lahko samostojen desert ali osvežujoča priloga k jedem. Zaradi začimb pridobi topel, prijeten okus, ki je primeren tudi za hladnejše dni.
Najukusnije suhe šljive, recept za kompot, hošaf na moj način
2. Kutinov kompot z blanširanjem
Osnova te metode je blanširanje sadja in njihovo kasnejše konzerviranje. Za pripravo 3 litrov pijače boste potrebovali 1500 gramov kutine in liter in pol vode. Ko so izbrani sočni in zreli plodovi, jih je vredno oprati, odstraniti jedro in razrezati na 4 dele. V ločeni posodi zavremo vodo. Narezano sadje je treba dati v cedilo in potopiti v vrelo vodo. Vroče rezine kutin je treba ohladiti. Ohlajene kutine osušimo in damo v sterilizirane kozarce, pri čemer pustimo 2 centimetra do vratu. Voda, v kateri so bili sadeži blanširani, je lahko osnova za sirup. Tekočino ponovno zavremo z dodatkom sladkorja in vlijemo v posodice s kutino.
3. Izvrsten kutinov kompot z limono in vanilijo
Za pripravo te izvrstne in izvirne pijače boste potrebovali 12 kosov kutin, 8 kozarcev sladkorja, 6 limon, 4 vanilijeve palčke in 2,5 litra vode. V plitvo posodo nalijemo vodo in dodamo sok ene limone. Olupljeno kutino razdelite na 4 dele in jo pošljite v tekočino. Limone, ki ostanejo, je treba oprati, narezati na srednje kose, ne da bi odstranili lupino, vendar odstraniti semena. Citruse je treba vreči v skupno posodo z vsemi sestavinami. Ponev pošljite na ogenj, po vrenju zmanjšajte njegovo moč na minimum. Prihodnji kompot kuhamo še 20 minut, dokler kutina ne postane mehka. Po tem je treba sadje odstraniti z žlico z režami in položiti v sterilizirane kozarce. Preostalo tekočino je treba zavreti, ji dodati sladkor in vanilijo ter vreti 10 minut na majhnem ognju.
4. Kutinov in breskov kompot
Kompot, pripravljen po tem receptu, bo všeč otrokom, saj ne vsebuje samo kutin, ampak tudi dišeče breskve. Za pripravo treh litrov pijače potrebujete 400 gramov kutin, 400 gramov breskev, 400 gramov sladkorja in 1,7 litra vode. Kutine je treba oprati, odstraniti jedro in razdeliti na 4-8 kosov. Po tem je potrebno sadje blanširati tako, da ga skuhamo v vreli vodi in ohladimo. Breskve je treba oprati, olupiti in razdeliti na 2 dela brez koščic. Sadje v plasteh položite v sterilizirano posodo. Po tem zavremo vodo, jo nalijemo v kozarce in pustimo, da se ohladi. Po določenem času tekočino odlijemo in ponovno zavremo s sladkorjem.
Vsestranskost kutin: Več kot le kompot
Prav zaradi svoje posebnosti nudijo kutine veliko ustvarjalnih priložnosti. Pet kilogramov kutin lahko zlahka preobrazimo v celo zbirko izdelkov, ki bodo popestrili jedilnik. Če imamo na voljo pet kilogramov kutin, lahko dva kilograma uporabimo za marmelado, en kilogram za žele ali kutinov sir, kilogram za kompot in preostali kilogram za sladice. Uporaba kutin v kuhinji kaže, kako se lahko iz sadja, ki ga mnogi ne marajo surovega, razvije prava kulinarična zakladnica. Vrednost kutin ni le v okusu, temveč tudi v njihovi sposobnosti, da se spremenijo v popolnoma različne izdelke. Od sirupa do sira, od kompota do slane omake. Višek svežih sadežev lahko zamrznemo ali posušimo, a se končni izdelek ne da primerjati s čarobnim okusom in nepozabno aromo doma pripravljenih kompotov.
Opombe in nasveti za pripravo
- Pri lupljenju kutine spremenijo barvo, oziroma se rjavkasto obarvajo. Naj vas to ne moti, ker so potem prekuhane lepe, rumene barve.
- Zelo težko se jih lupi in čisti peške, zato ne obupajte zraven.