Losos je priljubljena izbira za ribje obroke, saj ima pridih luksuza, hkrati pa je cenovno dostopen v primerjavi z nekaterimi drugimi ribami. Odlikujeta ga prijeten, nežen, a značilen okus in poudarjeno rožnata barva. Medtem ko svež losos lahko kupimo v ribarnicah, je zamrznjen losos odlična alternativa, ki je enako kakovosten, pogosto celo bolj, saj se zamrzne takoj po ulovu.
Vrste lososa in nakup
Lososa lahko kupimo svežega, zamrznjenega, ohlajenega, dimljenega ali soljenega. Ohlajen losos lahko pri temperaturah pod 0 °C ostane v primernem stanju 2-3 dni, zamrznjen pa do 10 mesecev. Pomembno je vedeti, da lososa ni mogoče ponovno zamrzniti, saj to poslabša njegovo kakovost in teksturo. Mnogi se raje odločajo za nakup zamrznjenih filejev lososa, saj so ti največkrat zamrznjeni zelo kmalu po ulovu ribe, kar zagotavlja ohranitev svežine in hranilnih snovi. Pri svežem lososu namreč obstaja tveganje, da naletimo na kose mesa, ki so že nekaj dni odtaljeni in shranjeni v embalaži.
Razlikujemo tudi med gojenim in ujetim lososom. Gojeni losos ima običajno lepo, bolj rahlo strukturo in rožnato barvo mesa. Ujeti losos je manj masten, njegovo meso ni tako intenzivno obarvano in ima bolj kompaktno strukturo.
Pravilno ravnanje z zamrznjenim lososom
Kakovost in okus zamrznjenega lososa sta ohranjena, saj se s hitrim zamrzovanjem v šok komori prepreči tvorba velikih ledenih kristalov, ki bi poškodovali celično strukturo. Zamrznjen losos, shranjen pri -18°C ali manj, ohrani svojo kakovost za nedoločen čas, čeprav je vedno priporočljivo upoštevati datum »uporabno do«, ki ga določi proizvajalec.
Odmrzovanje zamrznjenega lososa
- Počasno odmrzovanje v hladilniku: Najboljši in najvarnejši način je, da fileje prenesete iz zamrzovalnika v hladilnik vsaj tri ure prej, idealno pa čez noč.
- Hitrejše odmrzovanje v hladni vodi: Lososa položite v neprepustno plastično vrečko in jo potopite v hladno vodo. Vodo menjajte vsakih 30 minut. Po odmrznitvi hrano takoj pripravite.
Po odtajanju fileje lososa sperite pod tekočo hladno vodo in jih dobro popivnajte s papirnatimi brisačkami, da odstranite odvečno tekočino. Odtaljeno meso hranite pokrito na dnu hladilnika največ 24 ur in pazite, da sokovi ne kapljajo po policah hladilnika.
Začinjanje in priprava
Preden gre losos v ponev ali pečico, ga je treba začiniti zelo zadržano. Zlato pravilo je: manj je več. Dovolj bo malo soli in popra, morda nekaj kapljic limoninega soka in prgišče nežnih zelišč, kot sta peteršilj ali koperc. Pri dimljenem lososu smo še posebej varčni s soljo, saj je že sam po sebi slan.
Losos je zelo hitro pečen, zato ga pečemo pri zmerni temperaturi. Termično ga je priporočljivo obdelati do notranje temperature 50 stopinj Celzija, po želji kakšno stopinjo več ali manj. Prepeči ga ni dobro, saj bomo tako izsušili in uničili nežno ribje meso. Če nimamo termometra, si lahko pomagamo z vilico - če file na najdebelejšem delu z lahkoto natrgamo na kose, je pripravljen.
Metode priprave
1. Peka v ponvi
Peka v ponvi ustvari krasno hrustljavo skorjico. Ponev rahlo namastimo in segrejemo na srednje visoko temperaturo. Če bo temperatura previsoka, se nam bo koža pred koncem pečenja zažgala. Začinjen file položimo v ponev s kožo navzdol in ga po potrebi nežno potlačimo z lopatko, da se ne zvije. Pečemo od 3 do 5 minut, odvisno od debeline fileja, in ga v tem času ne premikamo.
Ko se koža z lahkoto loči od dna ponve in je lepo zapečena, file previdno obrnemo in ga na hitro v dveh do štirih minutah popečemo še na drugi strani. Nato ponev odstavimo z ognja, jo pokrijemo s pokrovko in pustimo počivati 10 minut, da se fileja v ujeti vročini skuhata čez in čez.
2. Peka v pečici
Pečico pred začetkom peke segrejemo na 220 stopinj Celzija. Ko vanjo potisnemo pekač, temperaturo znižamo na 160 stopinj Celzija. Kožo fileja na nekaj mestih zarežemo, pri čemer ne smemo zarezati v meso. File dobro osušimo, ga premažemo z oljem, začinimo s soljo in poprom, nato pa ga damo v pekač tako, da je del s kožo obrnjen navzdol. Pečemo ga na spodnjem vodilu pečice, in sicer 8 do 12 minut.
Če želimo, lahko lososov file zavijemo tudi v folijo ali še bolje, v papir za peko. Tako bo ostal bolj sočen, ne bo pa imel hrustljavo zapečene kožice. Pri tem lahko dodamo tudi različno zelenjavo, kot so na tanke rezine narezan delno skuhan krompir, česen, čebula, koromač, rezine limone, kapre in drugi dodatki.
3. Poširanje
S to metodo dobimo res sočen lososov file. Lososa najprej začinimo s soljo in poprom, nato pa ga damo v ponev, v kateri smo zavreli 2 dcl vode in 2 dcl belega vina. Pomembno je, da je file povsem pokrit s tekočino, zato po potrebi prilijemo še malo vode. Po želji lahko dodamo strok česna ali dva, polovico šalotke, lovorjev list in nekaj vejic drobnjaka ali kakšnega drugega zelišča. Tekočina naj samo rahlo vre, da file 'pleše v tekočini', pokrito pa naj se pošira okoli 10 minut. Na koncu file previdno odstranimo iz ponve, da nam ne razpade.
4. Konfitiranje
Konfitiranje je zanimiva tehnika, s katero dosežemo, da je file zelo sočen in okusen. Za konfitiranje uporabimo maščobo, največkrat račjo mast ali oljčno olje, za okus pa lahko dodamo tudi zelišča in začimbe. Lososov file mora biti popolnoma prekrit z maščobo. Najbolje je uporabiti manjši pekač ali manjšo ognjevarno posodo, v katero najprej položimo popopran in posoljen file, nato pa ga zalijemo z oljem. Dodamo še poljubne začimbe, strt strok ali dva česna in vse skupaj za 25-30 minut potisnemo v pečico, segreto na 80 stopinj Celzija. Ko file doseže središčno temperaturo 45 stopinj Celzija, ga previdno odstranimo iz pekača in obrišemo s papirnatimi brisačkami, da odstranimo odvečno maščobo.
Primer obroka: Losos na žar ponvi in rizi bizi
Sestavine za 2 porciji:
- 2 fileja lososa, zamrznjena ali sveža (250 g)
- 1 čajna skodelica surovega basmatega riža (160 g)
- 2 čajni skodelici vode
- 1 srednje velika rjava čebula
- ½ velike pločevinke graha (140 g)
- 100 g zelene solate
- sol, poper, česen v prahu
- oljčno olje
Pripomočki:
- deska za losos
- deska in nož za zelenjavo
- manjši lonec za riž
- žar ponev ali navadna ponev
- kuhalnica
- lopatka za losos (plastična ali lesena)
POMEMBNO: Pravilno umivanje rok je ključno za preprečevanje širjenja povzročiteljev nalezljivih bolezni. Priporoča se uporaba ločenih desk za različne vrste živil (surova perutnina, ostalo surovo meso, surove ribe, surova zelenjava), da se prepreči navzkrižna kontaminacija.
Postopek za pripravo rizi bizija:
- Čebulo olupimo in narežemo na majhne kocke. Popražimo jih v loncu na dveh žlicah oljčnega olja.
- Riž operemo pod tekočo vodo v situ in ga dodamo v lonec k čebuli. Pražimo minuto skupaj s čebulo.
- Dodamo 2-kratno količino vode. Dolžina kuhanja naj bo po navodilih proizvajalca (običajno okoli 12 minut).
- Po osmih minutah kuhanja dodamo ½ odcejenega graha iz pločevinke. Posolimo, dodamo poper in česen v prahu.
- Pokrijemo in ugasnemo ogenj.
Postopek priprave zamrznjenih filejev lososa na žar ponvi:
- Odmrzovanje: Zamrznjene fileje lososa dajte pravočasno odtajati v hladilnik (vsaj tri ure prej).
- Ko se losos odtali, fileje vzemite iz embalaže in jih splaknite pod tekočo hladno vodo.
- Položite fileje na desko in jih dobro popivnajte s papirnato brisačko, da odstranite ves izcejen mesni sok.
- Fileje pokapljajte z nekaj oljčnega olja, posolite in popoprajte.
- Žar ponev segrejte, dokler ni zelo vroča. Če ne slišite cvrčanja, ko položite file v ponev, ponev ni dovolj vroča.
- Fileje položite v ponev tako, da se zunanja stran (kjer je bila koža) peče prva.
- Znižajte ogenj in pecite 2-3 minute, nato obrnite file in ga pecite še 1-2 minuti. Medtem ko se peče, ugasnite ogenj.
- Odstavite fileje s ponve na krožnik in jih pustite počivati nekaj minut.
Pečen losos in rizi bizi postrežite skupaj s skledo solate.
Hranilne vrednosti (približno za 1 porcijo):
- Energija: 660 kcal
- Beljakovine: 36 g
- Maščobe: 20,5 g
- Ogljikovi hidrati: 79 g
- Omega 3 maščobne kisline: 1,65 g
Losos je bogat z omega-3 maščobnimi kislinami (EPA in DHA), ki so pomembne za tvorbo eikozanoidov, sodelujočih v številnih celičnih procesih. Z enim filejem lososa (125 g surovega) zaužijemo trikratni dnevni priporočen vnos (1,6 g). Zato naj se ribe znajdejo na vašem jedilniku vsaj dvakrat tedensko.
tags: #kuhanje #zamrznjenega #lososa