Goveja juha je ena izmed jedi, ki je v povprečnem slovenskem gospodinjstvu najverjetneje na mizi kar vsak teden. Služi kot krepčilna bistra juha ali pa vanjo zakuhamo različne jušne zakuhe. Pripravimo jo lahko v velikih količinah in kadar ostane, je zamrzovanje odlična rešitev. Tako prihranimo čas med tednom, zmanjšamo količino zavržene hrane in imamo vedno pri roki nekaj toplega "na žlico". Vendar pa zamrzovanje juhe ni vedno preprosto, saj se lahko tekstura, okus in celo videz juhe po odmrzovanju spremenijo. Zato je dobro poznati nekaj osnovnih pravil, s katerimi bomo ohranili kar največ svežine.
Izvor in pomen goveje juhe
Kljub temu, da je goveja juha skozi stoletja postala nekakšen kulinarični simbol slovenskega naroda, izvorno to sploh ni tradicionalna slovenska jed, ampak izhaja iz Dunaja. Na slovenskih tleh se je začela pojavljati v 16. stoletju, ko smo spadali pod avstrijsko vladavino. Razlog, da je hitro postala priljubljena na skoraj celotnem Slovenskem ozemlju, je zagotovo tudi njena nedostopnost skozi zgodovino. V preteklosti je veljalo goveje meso za stvar prestiža, zato so si ga lahko privoščili le bogatejši prebivalci. Tisti, ki niso imeli toliko pod palcem, so meso okusili le nekajkrat letno, navadno ob večjih krščanskih praznikih in pomembnejših slovesnostih. In tako je tudi goveja juha veljala za prestiž, namenjen posebnim priložnostim, želja po loncu dobre domače in omamno dišeče juhe pa je bila zato še toliko večja.
Sestavine za popolno govejo juho
V loncu goveje juhe ne smejo manjkati kos govejega mesa, goveje kosti, zelenjava, voda in začimbe.
Izbira mesa
Za pripravo juhe izberemo mesnat kos mesa, ki bo juhi dodal okus. Uporabimo lahko goveji bočnik (z ali brez kosti), vrat, flam, prsi, pleče z žilo, rep in rebra, ob posebnih priložnostih tudi goveji hrbet s kostjo oziroma rostbif. Z njim bo juha zelo okusna, a tudi dražja. Cenejša izbira so goveja rebra, a bo juha v tem primeru bolj mastna. Odličen okus dobimo z uporabo govejega repa, saj je juha v tem primeru prijetnega sladkastega okusa in tudi ni preveč mastna. Za bolj bogato in okusno juho lahko uporabimo tudi kombinacijo različnih kosov mesa. Če ji bomo dodali tudi nekaj piščančjega mesa, bo še slajšega okusa. V tem primeru izberemo piščančja krila, vrat ali noge. Pusta mlada govedina iz marketa ali celo iz pakiranja v embalaži je popolnoma neprimerna za dobro domačo govejo juho. Najbolje je, če je meso od lokalnega rejca in malo premaščeno.
Pomembnost kosti
Juhi dodamo tudi kost ali dve, ti pa naj bosta mesnati in naj imata vezivno tkivo, da bo juha bogata z beljakovinami in z želatino, ki pomaga ohranjati dobro prebavo. Goveja juha zaradi kosti vsebuje tudi številne minerale in kalcij, ki je zelo koristen za obnavljanje in krepitev naših kosti. Primerne so zglobne in vratne kosti in golen. Uporabimo lahko tudi mozgove kosti, a z njimi ne pretiravamo, saj bo juha v tem primeru zelo mastna.
Zelenjava in začimbe
Najpogosteje se v goveji juhi znajdejo korenje (rumeno in oranžno v razmerju 1:2), por, gomolj zelene (lahko tudi stebelna zelena), koleraba, česen in čebula, uporabimo lahko tudi manjši paradižnik in kos cvetače. Zelenjava je vsekakor nepogrešljiva sestavina dobre domače goveje juhe, a pri tem vsekakor ne pretiravamo s količino, saj lahko zelenjava hitro prevlada in zakrije značilni okus po mesu.
Poleg zelenjave juhi navadno dodamo tudi peteršilj (nekaj vejic, lahko tudi kos korenine), vejico zelene in nekaj zrn črnega popra. Dodamo lahko tudi vejico timijana, luštreka ali majarona in ščepec žafranike za lepo barvo. Če uporabimo tudi lovorjev list, ga dodamo manjšo količino (en manjši list ali polovica večjega), saj ima zelo izrazit okus, ki lahko v juhi hitro prevlada.
Priprava goveje juhe in zamrznjeno meso
Meso v mrzlo ali vrelo vodo?
Glede na to, ali želimo dobro juho ali dobro meso, se odločimo, v kakšno vodo damo meso. Če želimo dobro juho, damo meso v hladno vodo. Tako se meso počasi segreva in "spusti" v juho sokove, ki juho naredijo dobro. Če pa želimo, da govedina ohrani okus, jo damo v vrelo vodo. V primeru, da želimo nemastno juho, zamrznjeno meso in kost zalijemo z vročo vodo, če želimo mastno juho, potem to meso in kost zalijemo z mrzlo vodo.
Zamrznjeno meso in postopek kuhanja
Velikokrat se poraja vprašanje, ali je treba zamrznjeno meso za govejo juho najprej odtaliti ali ga damo zamrznjenega v lonec z vodo. Odgovor je, da ga ni treba odtaliti, temveč ga lahko takoj damo v lonec. Nekateri uporabniki dajo zamrznjeno meso in nekaj rahlih kosti v mrzlo vodo, dodajo naenkrat vso zelenjavo - zeleno, luštrek, korenček, dve vehi zelja, muškatni orešček, peteršilj, malo paradižnikove mezge in nekaj popečene čebule, solijo in nalahno kuhajo približno dve uri.
Pri kuhanju juhe je pomembno, da ne sme močno vreti, saj bo v tem primeru meso postalo trdo, juha bo motna, želatina pa se bo uničila. Vodilo, ki se ga držimo, pravi, da mora juha ves čas komaj vidno, zgolj rahlo brbotati. Juhe med kuhanjem tudi ne mešamo, lonec, v katerem jo kuhamo, pa naj bo samo delno pokrit. Najbolje je, da kuhalnico postavimo čez lonec, preko kuhalnice pa postavimo pokrov. Na ta način juha ne bo izhlapevala, hkrati pa tudi ne bo mogla močno vreti.
Kako narediti popolno govejo juho - recept
Slow cooking (počasno kuhanje) goveje juhe
Goveja juha je ena tistih jedi, za katere si moramo vzeti čas. Po nekaterih receptih jo kuhamo vsaj dve uri in pol, spet drugi navajajo še daljši čas kuhanja, saj se na ta način iz kosti izloči več hranljivih snovi. V sodobnih restavracijah kuhajo govejo juho čez noč, v posebnih loncih, kjer se nastavi ustrezna temperatura. Goveja juha se tako kuha na 69 stopinjah 12 do 16 ur. Pri tem meso ne razpade, je ravno prav mehko in hkrati čvrsto, da se lahko reže.
Nasveti za še boljšo govejo juho:
- Preden meso dodamo v lonec, ga operemo pod hladno vodo, da odstranimo kri in druge tekočine.
- Za boljši okus lahko čebulo, preden jo dodamo v lonec, prerežemo in popečemo oziroma osmodimo. Pri tem ne uporabimo olja ali druge maščobe.
- Če kosti pred kuhanjem nekaj minut blanširamo v vreli vodi, se bo med kuhanjem goveje juhe na površju nabiralo manj pen.
- Če v juho dodamo malo kisline, denimo jabolčni kis ali limonov sok, se bodo med kuhanjem iz kosti lažje izločili minerali in kolagen. Če vam misel na jabolčni kis ali limono v goveji juhi ni všeč, prosite mesarja, naj vam kosti razžaga na manjše kose, nato pa juho kuhajte tri ure.
- Če med kuhanjem povre preveč tekočine, juho zalijemo z vrelo vodo.
Shranjevanje goveje juhe
Hlajenje in zamrzovanje
Če juho nameravamo hraniti v hladilniku ali jo zamrzniti, je najbolje, da jo hitro ohladimo, saj s tem preprečimo, da juha zakisa. To lahko storimo tako, da lonec postavimo na balkon ali pa v korito, napolnjeno s hladno vodo. Ohlajeno juho v hladilniku hranimo kar v loncu ali v zaprti embalaži, porabiti pa jo moramo v roku 2-3 dni. Ohlajeno juho lahko tudi zamrznemo. V tem primeru jo damo v primerno embalažo za zamrzovanje in hranimo do 3 mesece v zamrzovalniku.
Pravilno odmrzovanje in segrevanje
Počasna metoda v hladilniku
Najvarneje je juho prestaviti iz zamrzovalnika v hladilnik in pustiti, da se tam odtali čez noč. Ta metoda ohrani okus in zmanjša nevarnost razmnoževanja bakterij.
Hitrejša metoda na štedilniku
Če se vam mudi, lahko zamrznjeno juho prestavite neposredno v lonec in segrevate na nizki temperaturi. Pokrijte jo s pokrovko, da se para zadrži, in občasno premešajte, da se ne zažge. V primeru, da je juha zamrznjena v vrečki ali v nepraktični posodi, jo za nekaj minut potopite v mlačno vodo, da jo lahko prelijete v lonec.
Ponovna prilagoditev okusa
Po segrevanju morda juha ne bo povsem takšna kot sveže pripravljena. Dodajanje svežih zelišč, kapljice limone ali žlice smetane lahko povrne polnost okusa. Juhe, ki ste jih zamrznili brez testenin, dopolnite s sveže skuhanimi rezanci ali knedli tik pred postrežbo. S tem boste dosegli domači videz in polnejši obrok.
Poraba mesa in juhe po kuhanju
Poraba kuhanega mesa
Meso iz juhe lahko porabimo na različne načine. Lahko ga narežemo na manjše kocke in dodamo v juho. Ostalega pa narežemo na rezinice in naredimo v solati z jajci. Toplo goveje meso lahko postrežemo kot glavno jed ob praženem krompirju in dušenem zelju, s pirejem in špinačo ali s hrenom (s smetano ali jabolki). Iz kuhane govedine pa lahko pripravimo tudi okusne mesne polpete. V tem primeru meso drobno zmeljemo oziroma nasekljamo in mu dodamo malo skute, jajce, česen, praženo čebulo, malo drobtin in mleto zelenjavo iz juhe.
Poraba juhe
Iz juhe lahko skuhamo zelenjavno enolončnico ali jo uporabimo za zalivanje omak. Tudi toplo, ne vroča, čista goveja juha je odlično zdravilo za jačanje imunskega sistema. Pijemo jo enako kot čaj, iz skodelice, po požirkih dva do tri krat na dan. Mesni izvlečki in maščoba poberejo slabe snovi iz organizma, jih vežejo nase in se izločijo v obliki blata.
Dejavniki, ki vplivajo na kakovost zamrznjenega mesa
Vsa živila, če jih v zamrzovalniku hranite pri temperaturi - 18 stopinj Celzija ali nižji, naj bi bila varna za uživanje za nedoločen čas. Pomembno pa je opozoriti, da je hrana, ki je stalno shranjena pri - 18 stopinj Celzija, sicer vedno varna, vendar se lahko kakovost hrane po odmrznitvi sčasoma še vedno poslabša. Če ste se odločili za shranjevanje mesa v zamrzovalniku, je prvi korak k čim večji svežini mesa pravilen način shranjevanja. Zapomnite si, da kakovost mesa v času zamrzovanja določa njegovo stanje v zamrznjenem stanju. Če ga ne morete hitro porabiti, ga je bolje zamrzniti prej kot pozneje.
tags: #zamrznjeno #meso #za #juho