Prekajena svinjska krača je cenjena delikatesa, ki jo je mogoče pripraviti na več načinov, bodisi s kuhanjem ali pečenjem. Ključ do popolne krače leži v pravilni pripravi, ki zagotavlja sočno in mehko meso. V nadaljevanju bomo podrobno predstavili postopke kuhanja in pečenja, skupaj s koristnimi nasveti za najboljši rezultat.
Kaj je prekajena krača in pomen priprave
Nekoč so meso prekajevali oziroma dimili predvsem zato, da so mu podaljšali obstojnost. Prekajanje je eden najstarejših načinov konzerviranja mesa, ki se je ohranil vse do danes in je tako pripravljeno meso postalo svojevrstna specialiteta. Meso, na primer kračo, najprej namakajo v slani vodi od dva do štiri tedne, odvisno od velikosti. Postopku razsoljevanja sledi prekajanje s toplim dimom, na klasični način z bukovimi drvmi. Ker prekajeno meso praviloma ni toplotno obdelano, ga je pred zaužitjem treba skuhati. Pri tem je modro slediti nekaj navodilom, da bo res okusno in primerno slano.
Priprava prekajene krače pred kuhanjem
Zmanjšanje slanosti in čiščenje
Prekajeno meso je pogosto precej slano, zato je priprava pred kuhanjem ključnega pomena. Priporoča se, da kračo damo v skledo in jo prelijemo z vodo, nato pa postavimo v hladilnik za vsaj 12 ur (čez noč). To bo pomagalo zmanjšati vsebnost soli. Preden damo kračo v lonec, jo na hitro speremo pod tekočo vodo, da odstranimo površinsko sol, morebitne ostanke dima oziroma pepela ter sluzi. Kračo je priporočljivo vzeti iz hladilnika najmanj eno uro pred začetkom kuhanja, da se temperira na sobno temperaturo, nato jo operemo in osušimo.
Kuhanje prekajene krače
Splošni čas kuhanja in priporočila
Čas kuhanja prekajene krače je odvisen predvsem od njene velikosti in teže. Mesarji pogosto pravijo, da se krača kuha toliko časa, kolikor je težka. Za 1 kg prekajene krače je splošno pravilo, da se kuha približno 1 uro. Izkušnje kažejo, da je za 1 kg prekajenega mesa potrebnih približno 50 minut kuhanja, medtem ko nekateri recepti za celo kračo po namakanju priporočajo počasno kuhanje 1 uro 15 minut. Na splošno se prekajeno meso kuha od cca 40 minut do dobre ure, odvisno od velikosti kosov.
- Tanjši kosi (npr. rebra ali vrat) so kuhani po približno eni uri.
- Večji kosi naj vrejo uro in pol do dve uri in pol.
- Zelo veliki in trdi kosi se lahko kuhajo tudi do treh ur.
Pomembno je vedeti, da je mehkoba oziroma sočnost odvisna tudi od tega, ali imamo kos s kostmi ali brez. Meso s kostmi je običajno polnejšega okusa in mehkejše.
Postopek kuhanja po korakih
- Oprano kračo prestavimo v večji lonec in jo zalijemo z vodo, da je povsem pokrita. Pazimo, da vode ni preveč, da meso ne izgubi okusa, in ne premalo, da se ne kuha neenakomerno.
- Postavimo na močan ogenj, da voda zavre.
- Ko voda zavre, zmanjšamo ogenj na šibek, delno pokrijemo s pokrovom in pustimo, da krača počasi vre. Krača ne sme vreti prehitro oziroma kipeti.
- Po desetih ali petnajstih minutah kuhanja je priporočljivo preveriti, kako slana in mastna je voda. V kolikor je voda preveč slana, mastna ali celo grenka, jo odlijemo in lonec napolnimo z novo, vročo vodo. To je pomemben korak, da krača ne bo preveč slana.
- Po želji lahko med kuhanjem dodamo lovorov list in cel poper, čeprav je krača sama po sebi že precej aromatična in slana.
- Nadaljujemo s počasnim kuhanjem, dokler meso ni popolnoma mehko, upoštevajoč zgoraj navedene čase glede na težo.
Pečenje prekajene krače
Prekajeno kračo lahko po kuhanju ali namesto kuhanja tudi spečemo v pečici. Za sočno in mehko pečeno kračo je priporočljivo, da jo pred peko marinirate in jo med peko redno polivate. Obstajata dva glavna pristopa:
Kratko pečenje za hrustljavo kožico (po predhodnem kuhanju ali pečenju v ponvi)
Krača se vzame iz hladilnika najmanj eno uro pred začetkom pečenja. Najprej jo operemo in osušimo, nato pa dobro natremo z mešanico soli in sveže mletega črnega popra. V ponvici jo na malo olja iz vseh strani dobro zapečemo, dodamo lahko tudi dve vejici timijana, žajbelj in vino. Nato kračo iz ponve prestavimo v pekač, pokrijemo s srebrno folijo in pečemo 30 minut v pečici, ogreti na 180 stopinj Celzija. Po tem času jo vzamemo iz pečice, obrnemo, prelijemo z lastnim sokom, spet pokrijemo s folijo in potisnemo nazaj v pečico še za eno uro. Za hrustljavo kožico se na koncu peka lahko zaključi z uporabo žara iz vrha pečice.
Dolgotrajno pečenje s polivanjem
Krača se nasoli in po želji začini že večer pred peko. Za marinado se lahko uporabi mešanica česna, čebule, vegete, majarona in belega vina. V pekač, kamor damo kračo, lahko dodamo narezano čebulo, česen in korenček ter jo zalijemo z juho ali vodo. Kračo pečemo 4 do 5 ur v ogreti pečici (približno 180 stopinj Celzija), odvisno od velikosti. Na polovici pečenja jo obrnemo in stalno polivamo s sokom, ki se pri peki ustvarja. Med peko se kračo lahko poliva z marinado, ki je pripravljena iz čebule, česna, peteršilja, vina, soli, popra, paprike v prahu, moke in olja. Pekač se lahko peče tudi samo na vodi, brez dodatnega maščenja.
Priloge in nasveti po kuhanju
Kaj dodati v vodo med kuhanjem?
Pri kuhanju prekajene krače ni nujno dodajati posebnih začimb v vodo, saj je krača sama po sebi dovolj aromatična in slana. Nekateri sicer dodajo lovorov list in cel poper za dodatno aromo.
Ali pustiti kračo v vodi po kuhanju?
Po kuhanju se kračo lahko pusti v vodi, da se ne izsuši in ostane sočna, ali pa se jo vzame iz vode, odvisno od nadaljnje uporabe ali načina serviranja.
Priporočene priloge
Kot klasično prilogo k prekajeni krači se priporoča kuhano sladko rdeče zelje in mlince, ki odlično dopolnijo bogat okus mesa.