Goveja bržola je del zarebrnic ali visokega hrbta, natančneje od 7. do 13. rebra. Meso je okusno, čvrsto in nekoliko mastno, zato je primerno za pečenje, dušenje ali praženje. Zanj je značilna močna žilnatost oziroma marmoriranost medmišične maščobe, kar zahteva pripravo pri nizkih temperaturah in zelo počasi, saj maščoba meso omehča ter mu da globlji okus.
Priprava mesa
Pred pripravo meso nekaj ur prej vzemite iz hladilnika, ga operite, dobro osušite in pustite počivati na sobni temperaturi. Za pečenje v kosu ali pripravo steakov na žaru je ključno, da so kosi primerno debeli (vsaj 3,5 cm).
Osnovni postopki termične obdelave
Kuhanje sušenega in prekajenega mesa
Prekajeno meso se kuha od cca 40 minut do dobre ure, odvisno od velikosti kosov (1 kg potrebuje približno 50 minut kuhanja). Kos mesa položite v lonec in ga zalijte z vodo.
- Klobase (mesena, kmečka, gorenjska, goveja): Dajte jih v vodo in pustite, da zavrejo.
- Pečenica: Ko voda zavre, zmanjšajte ogenj in pustite vreti na minimumu še približno 10 minut.
- Hrenovke in safalade: Ko voda zavre, ugasnite ogenj in jih pustite v vodi še 5 minut, da se do konca pregrejejo.
- Krvavice: Domače krvavice položite v pekač, namazan z mastjo, pokrijte z alufolijo in pecite približno 40 minut na 150 °C.
Priprava na žaru
Za peko na žaru so najbolj primerni najnežnejši, marmorirani kosi mesa. Pred peko odstranite vso vezivno tkivo, saj postane pri visokih temperaturah trdo in žilavo. Za obračanje mesa uporabljajte daljše kuhinjske vilice.
Recept: Goveja bržola v omaki iz pečice
Za pripravo sočne bržole v omaki sledite naslednjemu postopku:
- Zrezke rahlo potolcite, začinite s soljo in grobo strtim črnim poprom ter jih po eni strani rahlo pomokajte.
- Ponev segrejte na visoko temperaturo in zrezke po obeh straneh hitro opecite.
- V pekač na dno položite neolupljene stroke česna, listke rožmarina in odcejena zrna zelenega popra, nato nanje zložite opečeno meso.
- Na isti maščobi v ponvi popražite drobno sesekljano čebulo, prilijte vino in dodajte timijan. Ko vino zavre, omako prelijte čez zrezke.
- Dolijte govejo juho ali vodo, da je meso komaj pokrito. Pekač pokrijte in ga postavite v pečico, ogreto na 200 °C, za 1 uro.
- Po eni uri nekaj omake zmešajte s kislo smetano, zlijte nazaj v pekač in pecite še dodatne pol ure.
Mineštra in goveji zrezki v omaki s praženim krompirjem
Nasveti za popolne mesne jedi
- Mariniranje: Za globlji okus meso marinirajte dan prej v rdečem vinu z dodatkom čebule, česna, lovorjevega lista in korenaste zelenjave.
- Zgoščevanje: Če je omaka preredka, jo zgostite z Gustinom ali pa uporabite pretlačeno zelenjavo, v kateri se je meso kuhalo.
- Kakovost: Vedno izbirajte lokalno meso, označeno z znakom "izbrana kakovost - Slovenija", kar zagotavlja višjo kakovost in sledljiv poreklo.