Priprava klasičnega lorenskega kiša (quiche lorraine) je kulinarični podvig, ki dokazuje, da za vrhunsko jed ne potrebujete dolgega seznama sestavin. Za sloviti kiš potrebujete le sedem osnovnih sestavin, vključno z vodo in soljo. Kljub navidezni preprostosti vas bo jed očarala s svojo teksturo in odlično povezanimi okusi.
Sestavine za pripravo
Količine so prilagojene za pekač velikosti približno 20×20 cm globine vsaj 3 cm.
Za listnato testo:
- 225 g moke
- 225 g hladnega masla
- 100 ml ledeno mrzle vode
- Sol po okusu
Za polnilo:
- 200 g prekajene mesnate slanine, narezane na koščke
- 320 ml sladke smetane z visoko vsebnostjo mlečne maščobe
- 4 jajca (en beljak prihranite za premaz testa)
- 2 jajčna rumenjaka
- Velik ščep soli
Postopek priprave
1. Priprava testa
Skozi cedilo pretresite moko in velik ščep soli na hladno površino. Maslo narežite na približno 1 cm velike kocke in ga vmešajte v moko. Cilj ni popolna homogenost; dobiti morate majhne grudice masla, prekrite z moko. Čeprav bo masa na videz groba in nedokončana, je to za pravilno teksturo zaželeno.
Na vrhu pokapljajte z vodo in jo vmešajte v testo. Pokrijte s plastično folijo in postavite v hladilnik za 20 minut. Nato testo na pomokani površini oblikujte v pravokotnik in ga razvaljajte na trikratno začetno dolžino. Zgornjo tretjino zapognite navzdol, nato čez zapognite še spodnjo tretjino. Testo zavrtite za četrtino, ponovno razvaljajte in postopek prepogibanja ponovite. Testo naj nato počiva še 20 minut.
2. Peka osnove
Pečico segrejte na 180 stopinj Celzija. Namastite pekač in ga obložite z razvaljanim testom. Nekaj testa prihranite za morebitno krpanje lukenj. Testo prekrijte z aluminijasto folijo (svetleča stran obrnjena navzdol) in obtežite s surovim fižolom ali rižem. Pecite 40 minut, nato odstranite obtežitev in folijo. Če so nastale luknje, jih zapolnite s prihranjenim testom. Pecite še 8 minut, nato premažite z jajčnim beljakom in pecite še dodatnih 5 minut.
3. Priprava nadeva in končna peka
Slanino popecite (8 do 10 minut), odcedite odvečno maščobo in polovico razporedite po pečenem testu. V veliki posodi zmešajte smetano, jajca, rumenjake in sol v homogeno zmes, nato stepajte še 30 sekund, da se masa prične peniti. Zmes vlijte v bazo iz testa in po vrhu razporedite še preostalo slanino.
Pecite 20 minut in spremljajte proces. Ko se kiš napihne, a je v središču še mehak, je jed gotova in jo lahko vzamete iz pečice.
Nasveti za nadgradnjo
Sestavine lahko po želji in lastnem okusu prilagodite. Poskusite lahko z dodajanjem sira, pora, špinače, čebule ali lososa. Pri tem pazite le, da dodatne sestavine v zmes ne prinesejo preveč vode, saj bi to pokvarilo končno teksturo.