Schwarzwaldska torta, pogosto imenovana tudi črni gozdiček, je ena najbolj znamenitih tort. Njena zunanjost je razkošna, okrašena s stepeno smetano, češnjami in čokoladnimi ostružki. Slaščičar Josef Keller jo je prvič ponudil gostom leta 1915 v kavarni Cafe Agner v kraju Bad Godesberg. Kljub temu, da sta se kavarna in originalni recept ohranila do danes, so slaščičarski mojstri v dobrem stoletju razvili številne, bolj ali manj komplicirane različice. Spodaj je podrobno opisana priprava te klasične poslastice.
Priprava krhkega testa za osnovo
Krhko testo je pomemben del nekaterih različic Schwarzwaldske torte in ga lahko pripravimo en dan vnaprej. V skledo stresemo moko, kakav in pecilni prašek. Sestavine dobro premešamo, nato pa zmes presejemo skozi gosto cedilo v drugo skledo. V presejano suho zmes dodamo sladkor, vaniljev sladkor, sol, češnjev liker in maslo. Zmes dobro premešamo z mešalnikom ali kuhalnico.
Po kuhinjski površini potrosimo nekaj moke in nanjo zvrnemo zmes iz sklede. Zmes z rokami zgnetemo v gladko testo. Če se nekoliko lepi, ga oblikujemo v kepo, zavijemo v prozorno folijo in postavimo za 15 minut v hladilnik.
Pečico segrejemo na 200 °C. Tortni model (Ø28cm) narahlo premažemo z maslom. Testo razvaljamo v krog, s katerim obložimo dno tortnega modela. Testo nekajkrat prebodemo z vilicami, model postavimo v ogreto pečico in testo pečemo 15 minut. Pečeno dno torte vzamemo iz pečice in pustimo, da se temeljito ohladi. Nato testo odstranimo iz modela in ga položimo na pladenj.
Alternativna priprava krhkega testa
Moko, sladkor in hladno maslo damo v sekljalnik in jih miksamo v kratkih časovnih intervalih, da dobimo drobtinam podobno zmes. Dodamo jajce in rumenjak ter ponovno na hitro premešamo. Sestavine na hitro pognetemo, da se sprimejo skupaj. Testo damo za 10 minut počivat v hladilnik. Spočito testo razvaljamo 0,5 cm debelo in ga z vilicami večkrat prebodemo ter pečemo 11 minut v pečici, ogreti na 200 stopinj Celzija. Pečenega obrežemo na velikost tortnega modela.
Priprava biskvita
Biskvit za torto pripravimo tako, da ločimo rumenjake in beljake. Rumenjake in vodo z mešalnikom dobro stepamo približno 1 minuto, da se zmes speni. V posebni skledi iz beljakov naredimo rahel sneg. V skledi zmešamo skupaj sladkor in vaniljev sladkor ter ga počasi (po žlicah) vmešavamo v jajčno zmes. Potem vse skupaj stepamo še 2 minuti.
V skledi skupaj zmešamo škrob, kakav, moko, cimet in pecilni prašek. Polovico zmesi dodamo v jajčno zmes in jo z metlico počasi, a temeljito vmešamo. Nato dodamo še preostanek suhe zmesi in vse skupaj dobro premešamo, da dobimo gladko testo. Čisto na koncu zmesi počasi dodajamo sneg, ki ga z metlico počasi vmešamo, tako da zmes postane gladka.
Pečico ponovno segrejemo na 200 °C. Tortni model obložimo s papirjem za peko in vanj vlijemo biskvitno maso. Vse skupaj potisnemo v pečico in pečemo 30 minut. Pečen biskvit vzamemo iz pečice, nekoliko ohladimo v tortnem modelu, nato pa zvrnemo na rešetko. Odstranimo papir za peko in biskvit ohladimo. Ohlajenega vodoravno prerežemo, tako da dobimo 2 enako debela biskvita.
Alternativni recepti za biskvit
Biskvit s stopljeno čokolado
Pečico vključimo na 180 stopinj. Jajca ločimo. Čokolado z maslom stopimo nad paro. Beljake stepemo v trd sneg. Rumenjake s sladkorjem penasto stepamo in primešamo nekoliko ohlajeno stopljeno čokolado z maslom. Biskvit vlijemo v tortni model in pečemo 35 do 40 minut oziroma tako dolgo, da zobotrebec, ki ga zapičimo vanj, ostane suh.
Biskvit s penasto umešanim maslom
Surovo maslo penasto umešamo s sladkorjem, dodamo vanilijev sladkor in jajca, eno po eno. Ko je masa gladka in penasta, dodamo lešnike in čokolado v prahu. Moko presejemo z jedilnim škrobom in pecilnim praškom in počasi dodajamo penasti masi. Tortni model namastimo ali pa vanj vložimo namaščen povoščen papir. Maso stresemo v model in pečemo na 180 stopinj 30 minut oziroma toliko časa, da je biskvit pečen. To ugotovimo tako, da ga v sredini prebodemo z zobotrebcem in če je ta čist, je pečeno. Biskvit se mora hladiti 10 ur. Nato ga dvakrat prerežemo.
Biskvit z ločenim stepanjem rumenjakov in beljakov
Pečico segrejemo na 180 stopinj. Na dno tortnega modela damo papir za peko. Stepamo rumenjake s 120 g sladkorja v prahu 10 minut, medtem trdo stepemo beljake s soljo in ostalim sladkorjem v kompakten sneg. Nato izmenično presejemo moko s sodo na rumenjakovo maso, dodajamo sneg po žlicah in 3 žlice vode. Dolijemo razmešan kakav in enakomerno premešamo. Maso predenemo v model, pečemo 30 do 40 minut na 180 stopinj. Pečen biskvit naj se ohladi v modelu, nato ga dvakrat prerežemo (da dobimo tri plasti).
Priprava višnjevega nadeva
Dobro odcedimo višnje in prihranimo sok. V skodelico dodamo škrob in 4 žlice višnjevega soka. Dobro premešamo, da nastane gladka zmes in se ves škrob spoji s sokom. Preostali sok vlijemo v kozico, zavremo in odstavimo. V sok vmešamo škrobno zmes, kozico ponovno pristavimo na štedilnik in tekočino zavremo. Dodamo višnje in odstavimo. V zmes dodamo še sladkor in češnjev liker. Postavimo na hladno za 30 minut.
višnjeva krema za torte
Dodatne možnosti za višnjev nadev
V posodici zmešamo koruzni škrob, sladkor in 4 žlice tekočine vloženih višenj. V kozico stresemo odcejene višnje, kirsch in 60 ml sirupa, v katerem so bile vložene višnje. Vse skupaj segrevamo na srednje močnem ognju, da zavre. Zdaj dodamo razredčeni koruzni škrob in med stalnim mešanjem kuhamo 2 do 3 minute, da se zgosti.
Višnje odcedimo v kozico, sok ujamemo v kozico ter ga segrejemo do vretja. Še preden začnemo segrevati višnjev sok, odvzamemo dober deci soka ter mu dodamo sladkor in škrob. Dobro premešamo, da nimamo grudic, nato zlijemo nazaj v kozico in dobro premešamo, na koncu dodamo še višnje. Kuhamo dokler se ne začne gostiti, nato popolnoma ohladimo.
Želatino namočimo v hladno vodo. V kozico dodamo vodo, sladkor, višnjev liker in višnje ter vse skupaj malo pokuhamo. Del višnjevega soka odcedimo in ga prihranimo za sočenje biskvita. Škrob zmešamo s hladno vodo. Mešanico dodamo višnjevemu raguju in med mešanjem kuhamo 5 minut, da se zgosti. Dodamo namočeno želatino, premešamo in ohladimo. Del zgoščenega soka prihranimo za sestavo torte.
Priprava smetanove kreme
V skledo dodamo hladno sladko smetano, sladkor v prahu, vaniljev sladkor in utrjevalec. Smetano z mešalnikom čvrsto stepemo. Nekaj smetane nadevamo v brizgalno vrečko.
Variacije smetanove kreme
V večji in hladni posodi stepemo smetano do mehkih vrhov, nato dodamo sladkor in stepamo do trdih vrhov.
Hladno (obvezno mora biti res hladna, drugače se nam lahko sesiri) sladko smetano stepamo na srednji hitrosti in ji postopoma dodajamo sladkor in utrjevalce, vse dokler ne dobimo lepe stabilne smetane, vendar pazimo, da je ne stepemo preveč! Smetano si lahko shranimo v dresirno vrečko ter jo brizgamo na biskvit.
Sladko smetano, vanilijev sladkor in sladkor stepemo. Tik preden je sladka smetana stepena do konca, dodamo kremfix.
V drugi posodi ročno z žlico dobro pretlačimo pasirano skuto in sladkor v prahu v mazavo zmes (ne smemo mešati z električnim mešalcem, ker skuta razvodeni!). Stepeni smetani dodamo pretlačeno skuto in vse skupaj ročno dobro zmešamo z metlico. Želatino ožamemo in raztopimo na blagi vročini. Dodamo ji 5 žlic skutino-smetanove kreme in dobro premešamo, nato vse to vlijemo v posodo s skutino-smetanovo kremo in spet dobro premešamo z metlico. Postavimo v hladilnik. Kremo razdelimo na polovico v dve posodi.
Sestavljanje torte
Na tortno dno enakomerno razporedimo višnjevo maso. Maso obložimo s tretjino smetane, ki jo enakomerno razmažemo. Na smetano položimo spodnjo ploščo biskvita, ki ga premažemo s polovico preostale smetane. Pokrijemo z zgornjo biskvitno ploščo. Celotno torto premažemo s preostalo smetano. Ob straneh torto obložimo s temnimi čokoladnimi ploščicami. Po vrhu torte, ob robu, s smetano nabrizgamo okraske, v sredini pa torto potrosimo s svetlimi čokoladnimi ploščicami. Operemo višnje in jih razporedimo po smetanovih okraskih.
Alternativni načini sestavljanja
Pri sestavljanju torte predlagamo, da jo postavite na podlago (kartonast podstavek za torto, krožnik ...), nanjo pa nastavite nastavljiv tortni obroč in plasti zlagate znotraj njega, saj boste tako dobili veliko lepšo obliko.
Biskvit prerežemo vzdolžno na tri enake dele in začnemo sestavljati torto. V tortni obod lahko damo kartonski podstavek za torto, robove pa oblečemo z acetatno folijo, ki poskrbi, da se krema ne lovi na tortni obod. V kozici segrejemo in prevremo višnjev liker (s tem izhlapi alkohol). V obod položimo prvi biskvit in ga prepojimo z 1 tretjino višnjevega likerja. Na zunanji rob nabrizgamo 2 cm širok rob smetane. Čez višnje namažemo še tanko plast smetane, nato pokrijemo z drugim biskvitom. Biskvit spet prepojimo z drugo tretjino višnjevega likerja. Nabrizgamo najprej rob iz smetane, nato nanj razporedimo preostale višnje in smetano, predvsem pa prej pazimo, da nam ostane dovolj smetane še za premaz vrha torte in dekoracije. Višenj je v tej plasti manj kot v prvi. Namestimo še zadnji biskvit, ga prepojimo z zadnjo tretjino višnjevega likerja, nato pa s preostankom smetane premažemo biskvit in nabrizgamo kupčke ob robu. Na kupčke položimo še kandirane češnje ter damo torto hladit v hladilnik za vsaj 4 ure, oziroma najboljše kar čez noč.
Spodnji del biskvita malo pokapljamo z rumom ali češnjevcem in premažemo s stepeno smetano, v katero smo dodali samo ščepec sladkorja. Po smetani potresemo vložene in odcejene višnje. To ponovimo še enkrat in na vrhu premažemo samo s smetano. Če imamo brizgalko, naredimo s smetano kupčke okoli torte. Vanje vtaknemo višnje, v sredino pa čokoladne ostružke.
Sestavljanje z uporabo krhkega testa
Vodo, precejen višnjev sok, sladkor in višnjev liker združimo ter zavremo. Mešanico bomo uporabili za sočenje biskvita. Na tortni podstavek najprej položimo krhko testo in ga premažemo z zgoščenim višnjevim sokom, ki nam bo služil kot lepilo. Na premazano testo položimo prvo plast biskvita, ki ga namočimo ter najprej premažemo z višnjevim ragujem, nato pa še s stepeno smetano. Postopek ponovimo. Na torto damo zadnjo plast biskvita, ki jo prav tako namočimo, nato pa celotno torto premažemo s sladko smetano. Z brizgalno vrečko naredimo 12 roset (poljubčkov), na katere dodamo višnje.
Sestavljanje s skutino-smetanovo kremo
Odtaljene višnje/češnje odcedimo, prihranimo sok in ga zmešamo s sladkorjem, vodo in likerjem (češnjevo vodo, če jo imamo). Prihranimo 16 višenj za okras (za 16 kosov). V model položimo prvo plast biskvita in ga napojimo z 1/3 mešanice za navlažitev. Iz prve posode s kremo damo na biskvit polovico kreme, čez potresemo polovico vseh višenj, nato prelijemo še s preostalo polovico kreme iz te prve posode. Čez položimo 2. plast biskvita in ga napojimo s polovico vse preostale mešanice za navlažitev. Potem spet ponovimo postopek (polovica kreme iz druge posode, preostale višnje, preostala krema). Čez damo še zadnjo plast biskvita in jo napojimo s preostalo tekočino. Tako sestavljeno torto damo z modelom vred v hladilnik za najmanj 4 ure.
Dekoracija torte
Preden torto postrežemo, sredino torte okrasimo še s čokoladnimi ostružki. Originalna Schwarzwaldska torta je povsem oblečena s smetano, robovi so prav tako okrašeni z čokoladnimi ostružki. Za okrasitev stepemo smetano s sladkorjem. Čokolado raztopimo v vodni kopeli in ji ničesar ne dodajamo (pazimo, da vodna para ne pride v čokolado, ker se bo sicer sesirila!). Raztopljeno čokolado namažemo na papir za peko v večji pravokotnik debeline okoli 2 mm. Na pol strjeno (po kakšnih 15 minutah) jo z nožem razrežemo na poljubne ploskve (koščke) in jih nato pustimo, da se dokončno strdijo.
tags: #schwarzwaldska #visnjeva #torta #priprava