Šunka v testu je kulinarična dobrota, ki si zasluži posebno pozornost in je neločljiv del slovenske velikonočne mize. Nič čudnega ni, da tako kot za potico, obstajajo tudi za šunko v testu tekmovanja in ocenjevanja najlepših primerkov, s čimer se hkrati ohranja bogata tradicija.
Izbira in priprava šunke
Katera šunka je najboljša?
Pri izbiri mesa za velikonočno šunko v testu lahko uporabimo šunko, ki je že toplotno obdelana oziroma pasterizirana, ali pa se lotimo priprave po tradicionalnem postopku in jo skuhamo sami. Za pripravo šunke v testu je sicer bolj priporočljiva slednja, vendar pa lahko v trgovinah in mesnicah najdemo tudi že termično obdelane šunke, ki jih ni potrebno predhodno kuhati, s čimer si lahko prihranimo kar nekaj časa. Vendar pa ni vsaka taka šunka dobra, zato moramo biti pri nakupu pozorni, da tovrstna šunka ne vsebuje aditivov, torej snovi, ki se uporabljajo pri pripravi živil zaradi konzerviranja, obarvanja, slajenja in podobno.
Velikost in vrsta mesa
Pri izbiri mesa se lahko odločamo med različnimi velikostmi in oblikami ter težo mesa. Meso, ki tehta med kilogram do kilogram in pol, je primerno za štiri- do šestčlansko družino. Pomembno je tudi, kateri del oziroma vrsto mesa izberemo, saj lahko izbiramo med manj in bolj mastnimi deli mesa. Za tiste, ki imajo radi malo bolj sočno oziroma mastno meso, se priporoča uporaba šinka oziroma vratovine, ljubitelji manj mastnega mesa pa lahko izbirajo med šunko ali plečetom.
Priprava šunke pred peko v testu
Tradicionalno kuhanje šunke
Prekajeno šunko s krtačo dobro operemo v mlačni vodi. Položimo jo v večji lonec in prilijemo toliko vrele vode, da je meso prekrito. Počasi kuhamo. Če je meso zelo slano, med kuhanjem vodo odlijemo in prilijemo svež krop ter kuhamo naprej. Šunka je kuhana, ko gredo igla ali vilice z lahkoto v meso, sicer jo kuhamo približno eno uro za kilogram. Šunko hladimo več ur, najbolje je, da se v tekočini oziroma juhi, v kateri se je kuhala, ohlaja čez noč. Naslednji dan meso dobro obrišemo in osušimo. Prekajenega mesa na splošno med kuho ne začinjamo in dodajamo drugih dodatkov, da ohranimo naravno aromo in okus.
Alternativno namakanje šunke
Nekateri, predvsem izkušene gospodinje, prisegajo na drugačen način priprave: šunke ne skuhajo, ampak jo samo namočijo čez noč v hladni vodi. Ta metoda priprave ohranja šunko sočno in preprečuje prekuhanje med kasnejšo peko v testu.
Če uporabimo že termično obdelano šunko, ji samo odstranimo kožo (z ostrim nožem zarežemo ob robu kože in nato z roko previdno potegnemo kožo z mesa) ter jo dobro obrišemo oziroma osušimo.
Priprava kvašenega testa
Sestavine za klasično kvašeno testo (za približno 1 kg šunke)
- 500 g bele gladke moke (lahko tudi moke tipa 850 ali kombinacija z drugimi vrstami moke)
- 1 žlica sladkorja
- 3 dl (ali 330 ml) mlačne vode ali mleka
- 1 suhi kvas ali 25 g svežega kvasa
- 2 žlici oljčnega olja
- 1 do 2 žlički soli
- 1 jajce (za premaz)
- Malo ostre moke (za valjanje)
- Kos papirja za peko
Postopek priprave in vzhajanja testa
- Priprava kvasca: Moko presejemo v posodo, na sredini naredimo jamico. Vanjo stresemo sladkor in vlijemo mlačno vodo ali mleko. Nadrobimo kvas, pomešamo in pustimo približno 10-15 minut, da se kvas aktivira oziroma začne delovati, kar pomeni, da se na površini postopoma začnejo pojavljati mehurčki. Če delamo s suhim kvasom, lahko postopek nadaljujemo brez čakanja.
- Zamesitev testa: Po robu posode posujemo sol in dodamo olje. K moki, med mešanjem z mešalnikom ali ročno, vlijemo vodo s kvasom. Zamesimo gladko, voljno in elastično testo, ki se ne sme oprijemati rok in posode. Pregneteno testo ne sme biti premehko.
- Prvo vzhajanje: Testo oblikujemo v kepo, postavimo nazaj v skledo, ki jo pokrijemo (s prtičem ali pokrovko). Na sobni temperaturi naj vzhaja približno eno uro, da se njegova prostornina podvoji.
- Drugo gnetenje in vzhajanje (po želji): Dobro vzhajano testo pregnetemo, ga oblikujemo v kroglo, pokrijemo in pustimo ponovno vzhajati.
Obogatitev testa
Testo lahko dodatno obogatimo z različnimi okusi in se tako poigramo z različnimi kombinacijami oziroma vrstami moke (npr. pšenična, koruzna, ajdova, pirina). Nekateri testu dodajo tudi hren, bučno olje, oglje, čebulo ali ga pripravijo z drožmi. Pri peki šunke v testu se včasih v testo dodajo tudi drobno mleta kumina in lovorjev list za dodatno aromo.
Oblikovanje in dekoracija šunke v testu
Ovijanje šunke v testo
Dobro vzhajano testo predenemo na rahlo pomokan ali naoljen pult. Razvaljamo ga v pravokotnik, velik približno 40 x 50 cm ali debeline 1-2 cm. Na sredino razvaljanega pravokotnika položimo osušeno šunko. Po želji jo pred ovijanjem lahko premažemo z malo medu ali gorčice.
Če želimo, da se testo lepo oprijema šunke, kar prispeva k lepšemu videzu in lažjemu rezanju, je priporočljivo, da del testa, na katerega postavimo šunko, in nato še šunko samo premažemo s stepenim jajcem. Nato testo z rokami nežno stisnemo ob meso in šunko z vseh strani zavijemo v testo. Vse konce testa je treba dobro stisniti skupaj, da se testo med peko ne bo odprlo.
Ustvarjalna dekoracija
Z izgledom oziroma dekoracijo šunke v testu smo lahko kar precej kreativni, saj jo lahko okrasimo na različne načine. Najbolj preprosto je, da vzhajanemu testu za ovoj šunke odvzamemo nekaj testa in iz njega oblikujemo razne pletenice iz več niti. Lahko pa šunko okrasimo tudi z različnimi spomladanskimi motivi, ki jih iz testa izrežemo s piškotnimi modeli. Najlažje jih nalepimo z jajčnim premazom ali pa uporabimo klinčke. Iz ostankov testa lahko z nožem izrežemo lističe. Pri okrasitvi si lahko pomagamo tudi z zelišči, kot so žajbelj in vejice timijana. Po želji lahko celotno površino premažemo z razžvrkljanim jajcem in posujemo z dvobarvnimi sezamovimi semeni.
Pečenje in hlajenje
Nasveti za popolno peko
Šunko v testu zdaj predenemo na večji pekač, obložen s papirjem za peko, tako da je spoj testa na dnu. Pred peko jo iz vseh strani premažemo z razžvrkljanim jajcem in večkrat prepikamo tako, da prebodemo ne samo testo, ampak tudi meso. To omogoča, da se odvečna maščoba med peko lažje izcedi, testo pa se ne napihne. Na vrhu lahko naredimo tudi majhno luknjo, "dimnik", iz katere bo lahko uhajala para.
Pečico segrejemo na 170-180 stopinj Celzija. Šunko pečemo približno eno uro za vsak kilogram teže šunke (npr. 1 kg = 1 ura). Nekateri priporočajo, da jo najprej pečemo 10 minut na 200 stopinjah Celzija, nato pa zmanjšamo na 170 stopinj. Med peko lahko po 20 minutah šunko pokrijemo s papirjem za peko, da se ne zapeče prehitro. Če želimo doseči izredno fino hrustljavo kruhovo skorjico, damo šunko peči v pokrito litoželezno posodo, na polovici peke pa jo odkrijemo in pečemo še toliko, da se skorjica lepo zapeče. V tradicionalni krušni peči lahko pečenje traja tudi do 4 ure.
Hlajenje pečene šunke
Pečeno šunko ohladimo na rešetki do mlačnega. Za ohranitev mehkobe jo lahko za 10 minut pokrijemo z mokro krpo. Šele nato jo narežemo in postrežemo. Šunka v testu je najboljša takrat, ko je še rahlo topla in je testo še čisto mehko ter šunka zelo sočna.
Šunka v testu kot del velikonočne mize
Šunka v testu je ena izmed jedi, ki nikakor ne sme manjkati na mizi, obloženi z velikonočnimi jedmi. Marsikatera gospodinja razveseli svoje najbližje z veličastno obliko, mehkim kruhom in vrhunskim okusom šunke, ki naredi praznike še bolj praznične.
Ohranjanje tradicije in tekmovanja
Pomen tradicije
Priprava velikonočne šunke v testu je pomembna tradicija, ki se prenaša iz roda v rod. Kot je dejal podžupan občine Grosuplje, je pomembno, da to, kar smo prejeli od svojih starih staršev, staršev in prednikov, prenašamo na mlade rodove in stvari ne gredo v pozabo.
Ocenjevanje in raznolikost izdelkov
Ohranjanje te tradicije spodbujajo tudi različna tekmovanja in ocenjevanja, ki se odvijajo po Sloveniji. Na takšnih prireditvah, kot je bila v preteklosti v organizaciji Društva podeželskih žena Sončnica Grosuplje, se zbere veliko šunk v testu. Izdelke ocenjuje strokovna komisija, ki upošteva zunanji videz, notranjo povezanost in skladnost šunke s testom ter okus. Ocenjevalna komisija se običajno strinja, da so izdelki zelo raznoliki, a vsi zelo kakovostni in inovativni. Pripravljeni so iz različnih mok, od pšenične, koruzne, ajdove do pirine. Nekateri ustvarjalci testu dodajo hren, bučno olje, oglje, čebulo, droži ali druge inovativne sestavine, kar dokazuje bogato kulinarično domišljijo in stalno željo po izpopolnjevanju te tradicionalne jedi.