Pohan piščanec je zagotovo ena od jedi, ki nam obudi spomin na otroštvo in na nedeljska kosila. V sodobni kuhinji cvrtje ni najbolj zaželeno, pa vendar si ga kdaj pa kdaj vseeno lahko privoščimo. Da bi dosegli popolno hrustljavost in sočnost, pa so ključni pravilni postopki in izbira kakovostnih sestavin.
Izbira Kakovostnega Mesa za Najboljši Okus
Zelo pomemben nasvet, na katerega marsikdo velikokrat pozabi, je tudi izbira kakovostnega mesa slovenskega porekla. Pohan piščanec je dobil veljavo in slavo prav v primorskih furmanskih gostilnah. Najboljši piščanci so v te gostilne prihajali s Krasa in Brkinov, kjer to tradicijo reje zdaj nadaljuje Pivka perutninarstvo.
Meso, ki ga cvremo, mora biti tudi čim bolj sveže, saj bomo le tako dobili tisti rezultat, ki si ga tako zelo želimo: sočno meso, polnega okusa, ki se ga spomnimo še iz časov naših babic. Pivka perutninarstvo d.d. je prvo in edino podjetje na slovenskem trgu z dvema certifikatoma Višje kakovosti.
Pivka perutninarstvo nudi široko paleto piščančjih izdelkov za vsakdanjo uporabo. Kakovost piščančjega mesa Pivka se začenja pri izbiri prave kombinacije žitaric, domače vzreje v neokrnjeni naravi in skrbnem nadzoru vseh postopkov. Poleg celega piščanca in posameznih kosov mesa z ali brez kože (prsa, stegna, krače, peruti) so kupcem na voljo tudi številni izdelki za žar. Še zlasti priljubljeni so piščančji čevapčiči in pleskavice, ki so narejeni 100-odstotno iz piščančjega mesa, brez umetnih barvil, ojačevalcev okusa in fosfatov ter začinjeni z izbranimi začimbami. Izbrane sestavine in izvrsten okus piščančjim dobrotam prinašajo najvišja priznanja za varne mesnine in višjo kakovost.
Skrivnosti Klasične Priprave Hrustljavega Piščanca
Začinjanje in Paniranje
Velika napaka, ki jo počne večina domačih kuharjev, je, da začinijo samo meso, ne pa tudi panade (moka, jajca, drobtine). V jajce je zato dobro dodati ščepec ali dva soli, drobtinam pa ostale začimbe po okusu (navaden ali kajenski poper, navadno ali dimljeno papriko, naribano limonino lupinico, suha zelišča ipd.).
Preden meso paniramo, ga dobro osušimo s papirnatimi brisačami, nato pa povaljamo v ostri moki in potopimo v začinjena jajca. Če želimo narediti debelejšo skorjico, meso znova povaljamo v moki in še enkrat v jajcih. Nazadnje ga povaljamo še v drobtinah, ki jim po želji dodamo tudi malo koruzne moke. Drobtine dobro pritisnemo v meso, saj so prav te odločilne za hrustljavo skorjico.
Priprava Mesa Pred Cvrtjem
Ena od pogostih napak, ki jih delamo pri pripravi ocvrtega piščanca, je tudi ta, da v vroče olje polagamo mrzle kose mesa (kose, ki smo jih vzeli iz hladilnika). Temperatura olja v tem primeru hitro pade, skorjica ne zakrkne, meso pa se posledično dolgo časa cvre in vsrka veliko maščobe. Da se temu izognemo, je najbolje, da meso pred cvrtjem vsaj pol ure počiva na sobni temperaturi.
Če želimo, da bo meso enakomerno in dobro ocvrto, morajo biti kosi približno enako veliki. Bedra zato razrežemo v sklopu, da dobimo stegna in krače, piščančje prsi pa podolžno razpolovimo.
Izbira in Temperatura Olja
Izbiramo lahko med arašidovim, repičnim, sončničnim, palmovim ali kakšnim drugim rastlinskim oljem, ki prenese visoke temperature in iz katerega se ne bo takoj kadilo. Če meso cvremo v neprimernem ali starem olju, bo dobilo neprijeten grenak priokus, prav tako postane pri visokih temperaturah tudi nezdravo. Poleg izbire je pomembna tudi temperatura olja. Najbolj optimalna je 175 stopinj Celzija - to je takrat, ko se okoli ročaja kuhalnice, ki jo potopimo v olje, dvigajo drobni mehurčki.
Wet Bulb Temperature Explained | Animation | #hvac #hvactraining #hvacsystem #hvacr
Postopek Cvrtja in Počivanje
Panirano meso v vročem olju cvremo postopoma. Hkrati cvremo samo toliko kosov, da lahko ti med cvrtjem nemoteno plavajo v vročem olju in jih lahko tudi brez težav obračamo. Da bo piščanec dobro pečen tudi pri kosti, ga moramo cvreti vsaj 15 minut, med cvrtjem pa ga večkrat obrnemo. Ne pozabimo, da so prsi v primerjavi s kračami hitreje pečene.
Tudi vi odvečno olje z ocvrtega piščanca navadno odstranjujete tako, da ga popivnate s papirnatimi brisačami? To vsekakor prenehajte delati, saj tako samo mehčate hrustljavo ocvrto skorjico. Bolje je, da ocvrte kose zložite na mrežico, pod katero podstavite večji pladenj, na katerega se bo lahko odtekla odvečna maščoba.
Ocvrtega piščanca pred serviranjem pustimo počivati 5 do 10 minut. Tako se ne bo ohladilo na primerno temperaturo zgolj od zunaj, temveč tudi od znotraj.
Inovativni Pristopi za Še Boljši Pohan Piščanec
Skrivna Sestavina za Hrustljavo Skorjico: Koruzni Škrob
Čeprav za cvrtje ni potrebnih veliko sestavin, obstaja ena, ki bo izboljšala doma narejenega ocvrtega piščanca: koruzni škrob. Kot piše portal The Kitchn, ga potrebujemo le eno, da bo krušna skorjica bolj hrustljava. Koruzni škrob, ki ga primešamo moki, prav tako upočasnjuje delovanje glutena, zato bo skorja manj lepljiva in tako bolj hrustljava.
Da naredimo takšnega ocvrtega piščanca, ne potrebujemo nobenega posebnega recepta, dovolj je že, da tistega, po katerem se navadno zgledujemo, le malce izboljšamo. Najbolje bo, da četrtino količine moke, ki jo uporabljamo sicer, zamenjamo s koruznim škrobom in oboje dobro premešamo. To je vse, kar moramo storiti, da bo med zobmi naslednje kosilo še bolj hrskalo!
Pohan Piščanec iz Pečice: Recept mame z Food52
Da bi se izognili cvrčečemu olju in neprijetnemu vonju v prostoru, se nam ni treba odpovedati ocvrtemu piščancu. Lahko ga namreč pripravimo na čisto nov način - v pečici. Spodaj je predstavljen recept, ki je navdušil urednike kulinaričnega portala Food52.
Navodila za pripravo
- S pripravo pričnite že zjutraj. V veliki posodi zmešajte 2 žlici soli in en jogurtov lonček tople vode. Premešajte, da se sol stopi. Nato očistite piščanca odvečne kože in ga dodajte v posodo. Prelijte z zelo mrzlo vodo in dodajte nekaj kock ledu.
- Pečico segrejte na 200 stopinj Celzija. Piščanca vzemite iz hladilnika ter ga popivnajte s papirnatimi brisačkami. Nato položite maslo na dovolj veliko ognjevarno ponev ali pekač, da boste vanjo spravili celega piščanca v enem nivoju (a pazite, da meso ne bo preveč natlačeno, da se ne bo začelo kuhati namesto peči).
- V veliko vrečko s patentom za zamrzovanje živil stresite moko, žlico soli in poper. Dobro premešajte. Nato vanjo položite po dva kosa piščanca, zaprite vrečko in tresite, dokler ni prekrit z mokasto prevleko.
- Kose piščanca položite v veliko ponev tako, da se del s kožo dotika dna posode. Nato jih položite v pečico in pecite dobrih 40 minut, dokler ne postanejo kostanjevo rjavi. Šele nato jih obrnite, da porjavijo še z druge strani. To bo trajalo malce manj, le 20 minut.
Tega ocvrtega piščanca iz pečice zlepa ne boste pozabili.
Podroben Recept za Sočen Pohan Piščanec v Pinjenčevi Marinadi
Za tiste, ki prisegajo na klasično cvrtje, a si želijo izjemno sočnega in aromatičnega piščanca, je pinjenčeva marinada odlična izbira. Pinjenec meso izredno zmehča in mu doda bogat okus.
Sestavine
- 1 cel piščanec, ki ga razkosamo na 8 delov
- 2 l sončničnega ali repičnega olja za cvrtje
Marinada
- 1 žličk. mletega črnega popra
- 1 žličk. soli
- 1 žličk. mlete sladke paprike
- 1/4 žličk. posušenega rožmarina
- 1/4 žličk. mletega timijana
- 1/4 žličk. posušenega origana
- 1/4 žličk. posušenega žajblja
- 1/2 žličk. belega popra
- 1/4 žličk. kajenskega popra
- 2 lonč. pinjenca
Moka z začimbami
- 2 lonč. bele moke
- 1 žličk. soli
- 1/2 žličk. mlete sladke paprike
- 1/2 žličk. kajenskega popra
- 1/2 žličk. česna v prahu
- 1/2 žličk. belega popra v prahu
- 1/2 žličk. čebule v prahu (dopolnjeno, glede na navodila)
Navodila
Marinada
V veliki skledi zmešamo poper, sol, mleto papriko, rožmarin, timijan, origano, žajbelj, beli in kajenski poper ter ob stalnem mešanju dolivamo pinjenec. V marinado namočimo razkosanega piščanca, s kožo vred. Skledo pokrijemo s prozorno folijo in postavimo v hladilnik za 6 do 24 ur. Meso bo zaradi pinjenca izredno mehko in sočno.
Moka z začimbami
Moki dodamo sol, bel in kajenski poper, mleto papriko, čebulo in česen v prahu ter dobro pomešamo. V začinjeni mešanici povaljamo vsak kos mariniranega mesa in ga vrnemo v marinado, nato pa ponovno v moko. Tako bo skorjica zares hrustljava.
Cvrtje
V globoko ponev nalijemo približno 2 centimetra olja in ga segrejemo do 170 °C. Pomagamo si s kuharskim termometrom. V nekajsekundnem razmaku v vroče olje polagamo panirane kose piščanca, med katerimi mora biti toliko prostora, da se ne sprimejo. Povečamo moč ognja, saj je piščanec ohladil olje. Meso ocvremo postopoma, kose pa enakomerno obračamo, da zlato porumenijo, kar traja približno 20 do 25 minut. Meso odlagamo na rešeto, ki smo mu podstavili posodo, kamor bo odtekalo olje. Na ta način bo piščanec ostal hrustljav na zunaj in sočen navznoter.
Dodatni Nasveti za Pohan Piščanec iz Pečice (s panko drobtinami)
Če se raje izognete vonju po cvrtju ter piščanca v drobtinah pripravite kar v pečici, priporočamo, da preizkusite tudi ta recept z panko drobtinami, ki so znane po svoji izjemni hrustljavosti.
Navodila za pripravo
- Rešetko damo eno pozicijo višje od sredine pečice in pečico segrejemo na 230 °C (ventilator) ali na 240 °C (navadne nastavitve).
- Večji pekač obložimo s papirjem za peko, na pekač pa damo še rešetko. Rešetko rahlo premažemo z oljem. Pomagamo si s kuhinjskim čopičem ali papirnato brisačko.
- Večjo ponev z olivnim oljem pristavimo na zmeren ogenj. Dodamo panko drobtine in jih v ponvi med rednim mešanjem s kuhalnico pražimo 5 minut, oziroma do zlato-rjave barve.
- Panko drobtine (ohlajene) stresemo v večji globok krožnik. Dodamo papriko v prahu, česen v prahu, olje in nariban parmezan.
- V čisti globok krožnik ubijemo jajce, dodamo mleko in razžvrkljamo. V večji krožnik stresemo še moko.
- Meso damo v skledo in ga začinimo s soljo in poprom. Vsak piščančji file najprej povaljamo v moki, nato ga potopimo in povaljamo v jajčni mešanici ter nazadnje še v panko drobtinah. Pomagamo si lahko s kuhinjskimi oprijemalkami.
- Vsak file postavimo na pripravljen pekač z rešetko in postopek ponavljamo dokler ne porabimo vsega piščančjega mesa.
- Pekač s piščančjimi fileji damo v predhodno segreto pečico. Pečemo 14 - 16 minut. Po polovičnem času pečenja fileje obrnemo s kuhinjskimi oprijemalkami.
Ko so piščančji fileji pečeni, jih poljubno še dodatno solimo ali posujemo s solnim cvetom. Postrežemo z izbrano prilogo.
Postrežba in Dodatni Nasveti
Meso postrežemo ob skledi solate iz stročjega fižola ali druge sezonske zelenjave. Čeprav cvrtje ni ravno zdravo, si ga mnogi radi privoščijo vsaj nekajkrat letno.
Seveda imajo vse gostilne svoj hišni recept in okus ocvrtega piščanca je marsikdaj odvisen od skrivne sestavine, ki ostaja skrita. Nekatere med drobtine mešajo orehe, druge za drobtine uporabljajo posebno vrsto kruha. Poskusite eksperimentirati tudi vi in odkrijte svoj popoln recept!