Uvod v pripravo popolnega steaka
Priprava popolnega steaka se pogosto zdi kot umetnost, rezervirana le za vrhunske kuharje v restavracijah s petimi zvezdicami ali specializiranih “steakhouse” lokalih. Mnogi domači kuharji se ustrašijo priprave dražjih kosov mesa, saj jih skrbi, da bodo meso preveč spekli, da bo postalo trdo ali pa da ne bodo dosegli tiste značilne karamelizirane skorjice, ki jo vsi obožujemo. Vendar je resnica daleč od tega; priprava vrhunskega zrezka doma je pravzaprav eden najpreprostejših kulinaričnih podvigov, če se držite nekaj osnovnih pravil in razumete znanost, ki stoji za peko mesa.
Noben recept in nobena kuharska tehnika ne moreta rešiti slabega kosa mesa. Pri steaku je kakovost surovine bistvenega pomena.
Izbira pravega kosa mesa
Mehak zrezek je lahko le tisti, ki je iz primernega dela živali (hrbet in pljučna pečenka), ki je dobro zorjen (torej nikakor svež) in pripravljen po hitrem postopku. Ti kosi mesa so seveda visoko cenjeni in temu ustrezna je tudi njihova cena. Vsi drugi, od pleč do stegna, za primerno mehkobo zahtevajo daljšo toplotno obdelavo, zorenje ni obvezno, njihova cena pa je za večino dostopnejša.
- Ribeye (Bržola): To je kralj okusa med steaki. Odlikuje ga visoka vsebnost intramuskularne maščobe, ki se med peko stopi in mesu zagotovi neverjetno sočnost in bogat okus.
- New York Strip (Nizki hrbet): Ta kos je nekoliko bolj čvrst od bržole, a ima izrazitejši, bolj “mesni” okus.
- Tenderloin (Pljučna pečenka): Najnežnejši in najmehkejši kos mesa, ki pa ima najmanj izrazit okus po govedini in zelo malo maščobe.
Ko izbirate meso, bodite pozorni na marmoriranost. To so tiste majhne bele nitke maščobe, ki so enakomerno razporejene po rdečem mišičnem tkivu. Več kot je marmoriranosti, boljši bo steak. Druga ključna lastnost je debelina. Nikoli ne kupujte zrezkov, ki so tanjši od 2,5 centimetra. Idealen steak naj bo debel med 3 in 4 centimetri.
Priprava steaka pred peko
Ena najpogostejših napak, ki jih delajo ljubiteljski kuharji, je ta, da meso vzamejo iz hladilnika in ga takoj vržejo na vročo ponev. To je recept za neuspeh.
- Sobna temperatura: Meso vzemite iz hladilnika vsaj 45 do 60 minut pred peko, da se segreje na sobno temperaturo.
- Sušenje površine: To je morda najpomembnejši korak. S papirnatimi brisačkami temeljito popivnajte vso vlago s površine mesa. Vlaga je sovražnik karamelizacije in preprečuje nastanek lepe skorjice. Zrezke operemo in dobro osušimo s papirnatimi brisačkami. Pranje mesa pod vodo je nepotrebno in celo škodljivo, saj s tem le širite bakterije po koritu, poleg tega pa mesu dodajate vlago.
- Začimbe in soljenje: Meso bogato posolite. Uporabite grobo morsko sol. Če imate čas, lahko meso posolite že nekaj ur vnaprej in ga pustite v hladilniku (nepokritega), kar deluje kot suha marinada in še dodatno izsuši površino za boljšo skorjico. Na obeh straneh zrezke posolimo, popopramo in potrosimo z mleto papriko. Začimbe dobro vtremo v meso. Obe strani steaka lahko podrgnemo tudi s stisnjenim česnom. Tik pred peko steake premažemo z oljem.
Tehnike peke steaka
Ne potrebujete dragega žara. Najboljše orodje za pripravo steaka doma je litoželezna ponev. Lito železo odlično zadržuje toploto in omogoča enakomerno visoko temperaturo, ki je nujna za peko mesa. Če nimate litoželezne posode, uporabite najtežjo ponev iz nerjavečega jekla, ki jo imate.
Peka v ponvi
Zdaj pa k samemu dejanju:
- Ponev postavite na štedilnik in jo segrejte na visoko temperaturo. Ponev mora biti zelo vroča - skorajda se mora iz nje kaditi. Dodajte žlico olja z visoko točko dimljenja. Najboljša so rafinirana olja z nevtralnim okusom in visoko točko dimljenja, kot so olje grozdnih pešk, repično olje, avokadovo olje, arašidovo olje ali navadno sončnično olje.
- Meso previdno položite v ponev (stran od sebe, da vas ne poškropi olje). Slišati morate močan in agresiven zvok cvrčanja. Če ga ne slišite, ponev ni dovolj vroča. Mesa ne premikajte! Pustite ga pri miru približno 1 minuto, da se ustvari skorjica. Nato ga obrnite. Obračajte ga vsako minuto. Za malo pečen steak je čas peke približno 2,5 minute na vsaki strani, za srednje pečen 3,5 minute in za prepečen 4,5 minute na vsaki strani.
- Ko je steak skoraj pečen (približno 2 minuti pred koncem), zmanjšajte ogenj na srednjo jakost. V ponev vrzite velik kos masla (približno 50g), 3 stroke zmečkanega česna in sveža zelišča (npr. vejico rožmarina in timijana). Ko se maslo stopi in začne peniti (vendar ne sme porjaveti prehitro), ponev rahlo nagnite, da se maščoba zbere v enem delu. Z žlico zajemajte vroče, aromatizirano maslo in z njim nenehno polivajte steak. Če maslo porjavi prehitro, ste ga verjetno dodali prehitro, ko je bila ponev še prevroča, ali pa niste znižali temperature. Maslo namreč vsebuje mlečne beljakovine, ki hitro počrnijo.
Zorjeni pljučni medaljon z maslom in zelišči
Peka na žaru
Priprava ribeye steaka debeline 3-4 cm na žaru vključuje dve fazi:
- Posredna (indirektna) peka: Žar na oglje pripravimo za posredno peko tako, da vse oglje prestavimo na eno stran kurišča. Del kurišča, v katerem ni oglja, prekrijemo z velikim kosom aluminijaste folije, ki bo preusmerila pretok zraka skozi oglje, poleg tega pa bomo žar po peki laže očistili. Steak enakomerno natremo z oljčnim oljem. Ribeye steak postavimo na rešetke nad folijo (indirektna peka), pokrov žara pokrijemo in ga pečemo 20 min oziroma tako dolgo, da temperatura na vbodnem termometru pokaže 45 do 48 °C središčne temperature.
- Direktna peka (za karamelizacijo): Ko meso doseže želeno središčno temperaturo, steak prestavimo na zmeren direktni ogenj. Pečemo ga približno 4 minute na eni strani ali dokler središčna temperatura ne doseže 54-56 stopinj Celzija.
Kombinirana peka (ponev in pečica) za debele kose
Za zelo debele kose mesa metoda samo v ponvi morda ne bo dovolj, saj se bo zunanjost zažgala, preden se sredina speče. V tem primeru popecite steak v ponvi, da dobi barvo, nato pa ga prestavite v pečico, ogreto na 180 °C, in pecite do želene notranje temperature.
Primer za T-bone steak: na obeh straneh ga posolimo in popečemo v vroči ponvi na segretem olju. Na vsaki strani ga pečemo 2 minuti, potem pa skupaj s ponvijo potisnemo v pečico. Pečemo ga 9 minut na eni strani in potem še 3 minute na drugi.
Merjenje temperature in počivanje mesa
Pozabite na metode pritiskanja s prstom in primerjanja z dlanjo. Edini zanesljiv način, da mesa ne uničite, je uporaba digitalnega kuhinjskega termometra. Vbodite ga v najdebelejši del mesa. Meso vzemite iz ponve, ko je temperatura 2-3 stopinje nižja od ciljne, saj se bo med počivanjem temperatura še nekoliko dvignila (t.i. "carry-over cooking").
Ko steak vzamete iz ponve, ga položite na toplo desko ali krožnik in ga pustite pri miru. Ne režite ga takoj! Če zarežete v vroč steak takoj, bodo vsi dragoceni sokovi iztekli na desko, meso pa bo ostalo suho. Steak mora počivati vsaj 5 do 10 minut (odvisno od velikosti). Med počivanjem se središčna temperatura še nekoliko zviša, mesni sokovi pa umirijo, zato je steak sočnejši. V tem času se mišična vlakna sprostijo in ponovno absorbirajo sokove, ki so se med peko zbrali v sredini zrezka. Pečen steak preložimo na desko za rezanje in pustimo, da počiva 5 minut, preden ga postrežemo.
Priprava pečenega krompirja
Pečen krompir v pečici
Obstaja več načinov priprave okusnega pečenega krompirja v pečici:
Klasična priprava s česnom in čebulo
- Krompir operemo, osušimo in narežemo na kose. Rahlo ga posolimo, popopramo in naoljimo.
- Česen in čebulo olupimo, slednjo razrežemo na četrtine.
- Pečico segrejemo na 200 stopinj Celzija. Pekač namastimo z olivnim oljem, nato pa vanj položimo začinjen krompir (v ta pekač lahko dodamo tudi začinjene zrezke, polijemo z malo olja, da so na obeh straneh dobro naoljeni).
- Pekač za 30 minut potisnemo v ogreto pečico.
- V vroči vodi raztopimo zelenjavno jušno kocko (npr. 0,25 kocke). Dodamo gorčico in vse skupaj gladko razmešamo.
- Po pol ure peke pekač odstranimo iz pečice, zrezke (če so v pekaču) obrnemo. Dodamo česen in čebulo ter vse skupaj zalijemo z mešanico jušne osnove in gorčice. Pečemo še 15 minut.
Hasselback krompir z zelišči
- Krompir dobro operite in ga na vsakih 2 mm zarežite skoraj do konca (tako, da ostane spodnji del cel).
- Pripravite zeliščno mešanico: oplaknite zelišča (npr. peteršilj, rožmarin), liste drobno sesekljajte in jih stresite v skledo. Dodajte olje, maslo, limonov sok in olupljen ter strt česen s soljo. Premešajte.
- Nato krompir razporedite v naoljen pekač in po njem razporedite zeliščno mešanico.
- 30 minut jih pecite v pečici, segreti na 180 stopinj Celzija.
Pečen krompir v ponvi
- Krompir olupimo in narežemo na večje kose. Damo ga v kozico z vodo, zavremo in kuhamo 2 minuti, nato pa odcedimo.
- V večji ponvi segrejemo oljčno olje in na njem počasi 20 minut pečemo krompir. Občasno ga obrnemo, da bo z vseh strani zlat in hrustljav.
- Česen olupimo in sesekljamo. Tudi peteršilj sesekljamo.
- Ko je krompir pečen, vmešamo česen in pražimo še eno minuto. Na koncu vmešamo še peteršilj.
Predlogi za priloge in vino
Ker je steak sam po sebi zelo bogat in intenziven, naj bodo priloge preproste, da mu ne kradejo pozornosti. Klasičen pire krompir z veliko masla ali preprosto pečen krompir v pečici sta varni izbiri. Za osvežitev krožnika dodajte hitro prepraženo zelenjavo, kot so šparglji, špinača s česnom ali stročji fižol.
Pečene zrezke in krompir serviramo na krožnike. Lahko dodate tudi rukolo, ki ste jo začinili z olivnim oljem, limoninim sokom in soljo, nanjo položite pečeno meso in ga po vrhu potrosite z drobljenimi mandlji. Krompirju lahko, ko je pečen, dodate malo tartufovega olja in ga še malo popražite.
Pri vinu velja pravilo: k rdečemu mesu sodi rdeče vino. Maščoba in beljakovine v steaku potrebujejo vino s tanini in kislino, da “prerežejo” bogatost mesa. Odlična izbira bo Cabernet Sauvignon, ki s svojo strukturo parira močnemu okusu govedine. Tudi Merlot (za manj mastne kose) ali Syrah (za bolj poprane steake) bosta delovala izvrstno. V slovenskih kletih poiščite dober Refošk ali Modro frankinjo, ki se prav tako čudovito podata k pečenemu mesu.
tags: #steak #z #opecenim #krompirjem