Umetnost priprave kislega zelja: od babičinega recepta do sodobnih kulinaričnih užitkov

Kislo zelje: Superživilo s tradicijo in neštetimi možnostmi

Kulinarijo bi lahko označili za vrsto hedonizma, kljub temu pa v njej uživamo z zavedanjem, da hrano v prvi vrsti uživamo zaradi hranilnih vrednosti. Vemo, da kar največ vitaminov in mineralov v svoje telo vnesemo s svežimi živili. Ena takšnih sestavin slovenske kulinarike je na primer kislo zelje. V zimskem času je to nepogrešljivo superživilo, polno vitamina C, folne kisline, vlaknin in še bi lahko naštevali. Kislo zelje je zelo zdravo in tudi priljubljeno živilo, ki v jesensko-zimskem času pogosto bogati naše jedilnike.

Ker je kislo zelje že samo po sebi izjemno aromatično, lahko iz njega pričaramo marsikatero jed. Ne da bi pri tem posegali na police z začimbami, sta že sol in poper dovolj, da je vsebina na krožniku okusna. Kljub temu pa so drugi dodatki več kot zaželeni, saj lahko zelje pripravimo na čim bolj pogosto in čim bolj kreativen način.

Priprava in predobdelava kislega zelja

Kislo zelje je pogosto precej - kislo. Zato je priporočljivo, da ga pred toplotno obdelavo vedno najprej poskusimo in po potrebi speremo. Nekateri ga le odcedijo in prihranijo vodo, če bodo npr. iz ostanka delali joto. Za prilogo vloženega zelja v kozarcu (npr. od Ete) običajno ni potrebno spiranje, medtem ko se sveže domače zelje lahko spere. Pri dodajanju soli bodimo pozorni, saj je zelje navadno soljeno že v procesu fermentacije. Dodatku soli se lahko izognemo tudi z dodajanjem popra. Zelje stresemo v posodo, po potrebi ga speremo z eno vodo in odcedimo.

Tradicionalne metode kuhanja in dušenja

Priprava kislega zelja vključuje različne pristope, odvisno od želenega okusa in teksture:

Kuhanje v vodi

Zelje se lahko kuha v vodi. Nekateri ga skuhajo z lovorovim listom in malce popra. Druga možnost je kuhanje v neslani vodi (ker je ponavadi že sam po sebi dosti slan) skupaj z lovorjevim listom, kumino in majeronom. Zelje dobro otisnemo in damo kuhat v malo vode, dodamo vejico koromača, nekaj zrn popra, malo belega vina, lahko tudi kos prekajenega mesa. V posodo se lahko doda tudi voda in goveja kocka, da je zelje dobro pokrito (če se kuha prekajeno meso, kocke ni potrebno dodajati). Zelje se kuha približno pol ure na srednji temperaturi ali okoli 1 uro, da je res dobro kuhano.

Praženje in dušenje

Ko je zelje kuhano, ga lahko podušimo na malce olja, včasih se dodajo ocvirki in malo paprike. Druga metoda je, da se zelje najprej prepraži kar v voku, torej na visoki temperaturi. Po kuhanju v vodi, ko je zelje kuhano, se lahko doda malo podmeta (na 1 kg zelja 1 žlica moke zmešana z vodo) in nato zabeli z ocvirki v masti, ki se jih prej prepraži. Včasih se zelje najprej prepraži na čebuli, nato se doda strt česen in popraženo nakockano slanino (slanino se popraži posebej).

Nekateri dušijo zelje kar direktno na ocvirkih in prepraženi čebuli, vmes ga kdaj pa kdaj malenkost zalijejo, tako da je na koncu zelje brez "omake". Vodo, v kateri se je zelje kuhalo, lahko prihranite, nato ga stresemo na prepraženo čebulo in špeh, dodamo paradižnikovo mezgo in po okusu še malo solimo. Dolijemo še malo vode, v kateri se je prej kuhal, vendar moramo paziti, da ne bo prekislo; če je, dodamo še malo navadne vode in zgostimo.

Za prežganje se uporabi žlica in pol masti ali zaseke (ali približno 2-3 žlice olja) in žlica moke ter pol žličke česna v prahu. To se doda k zelju, hitro prevre in nato zelo počasi kuha še eno uro. Kot štajerska navada se lahko prežganju doda tudi drobno sesekljano čebulo. Andreja T. pri pripravi kislega zelja (recimo 1,5 kg), ki ga kisamo sami doma ali kupimo v trgovini, najprej rahlo pogreje 1 srednje veliko žlico olja (navadnega, repičnega ali olivnega - ni pomembno). Doda dva lovorjeva lista in 5-6 strokov sesekljanega česna, ki v zelju ni popolnoma čutiti, okus zelja pa je božanski. Mladi kuhar najprej "stensta" čebulo, pusti, da voda nekajkrat izpari, nato doda zelje (pusti in meša, da se malce popeče in je čebula še "v okviru meje", da ni preveč zažgana), doda zelje in mezgo ter pusti, da se malce popeče (ne prenaša lovora in kumine). Pri uporabi mezge je potrebno paziti, da se ne "prepeče".

Izbira maščobe: Tradicija proti zdravju

Pri pripravi klasičnega, okusnega kislega zelja, kot so ga pripravljale naše babice za pečenice in krvavice iz gostilne, je tradicionalna uporaba masti, sončničnega olja, zaseke ali ocvirkov ključna. Olivno olje, ki se ga praži, nima posebne zdravilne vrednosti in njegova uporaba je danes skrajno neizbrana, zato se pri tej klasični jedi odsvetuje.

Kljub temu pa, če morate paziti na zdravje in pripravljati hrano na dietni in zdrav način, se zelje lahko pripravi na olivnem olju. V takšnih primerih se tudi moke ne dodaja, kar omogoča bolj naraven pristop. Nekateri zaradi zdravstvenih težav uporabljajo olivno olje, čeprav priznajo, da so ocvirki "zakon".

Začimbe, ki povzdignejo okus in olajšajo prebavo

Mirjam Grilc, ustvarjalka na zeliščni kmetiji na Gorenjskem, prisega na tri začimbe, ki jih skoraj vedno doda v lonec, ko je v njem zelje. Pri dodatku teh treh sestavin ne gre le za povzdigovanje okusa, temveč imajo tudi blagodejne učinke na našo prebavo, saj je zelje precej težka hrana in je pogosto v družbi mesa in obilice masti. Te začimbe so:

• Lovor: Sprošča črevesje in preprečuje črvičenje.
• Kumina: Že pregovorno pomirjujoča za želodček. Ker nad kumino marsikdo ni preveč navdušen zaradi njene specifične arome, jo Mirjam raje kot v joto doda k sladkim različicam zelja.
• Majaron: Pogosto se dodaja skupaj z lovorjem in kumino.

H kislemu zelju se poleg zgoraj naštetih podajo tudi druge začimbe, kot so česen in paprika v prahu, pa šetraj, drobnjak in peteršilj. Če si v kuhinji želimo malce eksperimentirati, lahko zelje pripravimo tudi na vzhodnjaški način. Odlično se namreč odreže v kombinaciji s koriandrom in gorčičnimi semeni.

Pri posameznih jedeh iz zelja lahko posegamo po različnih začimbah, pri tem pa se je najbolje zanašati na lasten okus. Mirjam bi v segedin na primer dodala mleto papriko, morda celo luštrekovo korenino, ki poudari okus mesa.

Kreativne ideje za postrežbo in priloge

Ob zeljnih jedeh se pogosto postrežejo različne priloge. Kot pravi Grilčeva, poznamo nekakšno tiho pravilo, da se h krepkim kislim grižljajem najbolje poda krompir, pa naj bo to pire, pražen ali kuhan v kosih. Kislo zelje se navadno uporablja za pripravo segedin golaža in jote, pogosto pa se postreže tudi kot priloga krvavicam, klobasam in pečenicam.

To pa še zdaleč ni vse, kar lahko iz kislega zelja pripravimo. Lahko poskusite tudi izvrstno zloženko z mletim mesom ali krompirjem, si pripravite gosto in krepčilno enolončnico s krompirjem in klobaso ali pa ga preprosto zgolj prelijete z oljem in pozobate kot solato. Seveda pa nam je znano tudi dejstvo, da v sarme dodajamo riž, kar je prej izjema kot pravilo zeljnatih jedi.

Izbrani recepti za kislo zelje

Aromatično kislo zelje iz pečice s suhimi slivami

Ta recept priporočata Mirjam Grilc in naši uredniki.

Postopek:

1. Na maščobi najprej prepražimo sesekljano čebulo in dodamo kislo zelje.
2. Začinimo ga s papriko v prahu, premešamo in zalijemo z malo belega vina.
3. Dodamo pest suhih sliv, narezanih na četrtine.
4. Vse skupaj preložimo v pekač (če praženja nismo opravili v popolnoma ognjevarni posodi) in postavimo v pečico za 20 minut na 195 stopinj Celzija, da vino izpari.

Klasično dušeno kislo zelje

Sestavine:

• 0,5 kg kislega zelja
• 2 majhni čebuli
• 1 lovorov list
• 2 stroka česna
• Maščoba za praženje
• Sol in poper
• Mleta kumina
• Rdeča paprika

Postopek:

1. Čebulo drobno narežemo in dušimo na maščobi.
2. Ko se zmehča, dodamo kislo zelje in dušimo skupaj še 10 minut.
3. Dodamo začimbe in po potrebi dolivamo vodo.
4. V drugi posodi v osoljeni vodi skuhamo olupljen, na srednje velike kose narezan krompir.
5. Posebej pripravimo tudi kranjsko klobaso.
6. Krompir in zelje prelijemo s pogretimi ocvirki.

Kislo zelje s fižolom

Sestavine:

• Kislo zelje (količina po želji)
• Lovorjev list
• Kumina
• Cel poper
• Strt česen
• Sol
• Malo olja
• Drobno sesekljani čebuli
• 1 konzerva rjavega fižola
• Voda in ostra moka (za podmet)

Postopek:

1. Zelje stresemo v posodo (če je prekislo, ga lahko speremo z eno vodo - odcedimo), dodamo lovorjev list, kumino, cel poper, strt česen, sol.
2. Zelje kuhamo posebej toliko časa, da je kuhano, oz. okoli 1 uro.
3. Posebej v kozici na malo olja pražimo drobno sesekljani čebuli tako dolgo, da lepo porjavi.
4. Prepraženo čebulo stresemo v posodo k zelju in še malo pokuhamo (15-20 minut).
5. V zmes dodamo še eno konzervo rjavega fižola.
6. Tik pred koncem v posebni posodici premešamo vodo in ostro moko (podmet; ostra moka ne dela grudic) in ga dodamo v zmes z zeljem, toliko, da se lepo zgosti.
7. Po okusu solimo in popramo.

tags: #stajersko #kislo #zelje

• Recept za rženi kruh z drožmi
• Podrobne informacije o dimljenem lososu
• recept za najboljše dušeno rdeče zelje
• Več o sladoledih
• Recept za domačo pica z drožmi