Zamrzovanje mesa je ena najbolj praktičnih rešitev sodobne kuhinje, vendar le, če je opravljeno pravilno. Napačni postopki lahko povzročijo suho teksturo, izgubo okusa in izcejanje dragocenih sokov. Dobra novica je, da pravilno zamrzovanje in odtajanje ne zahtevata posebne opreme, temveč razumevanje nekaj osnovnih pravil, ki jih potrjujejo tudi živilski strokovnjaki.
Težava pri napačnem zamrzovanju ni v zamrzovanju samem, temveč v hitrosti in zaščiti. Počasno zamrzovanje povzroči nastanek velikih ledenih kristalov, ki poškodujejo celično strukturo mesa. Ko se takšno meso odtaja, sok izteče, meso pa postane pusto in brez izrazitega okusa. Enako škodo povzroča stik z zrakom. Oksidacija in izsuševanje sta glavna sovražnika zamrznjenega mesa, zato je pravilna embalaža ključnega pomena.
Pravilno zamrzovanje mesa
Priprava pred zamrzovanjem
Meso zamrzujte čim bolj sveže. Če veste, da ga ne boste porabili v dveh dneh, ga raje zamrznite takoj. Pred zamrzovanjem ga osušite s papirnato brisačo, saj odvečna vlaga pospeši nastanek ledu.
Preden damo meso oziroma mesnine v zamrzovalnik, jih ohladimo v hladilniku. Ko jih prestavimo v zamrzovalnik, pazimo, da ne pridejo v stik s predhodno zamrznjenimi živili, da se ta ne bi začela odtajati.
Izbira prave embalaže
Najboljša izbira za zamrzovanje mesa je vakuumsko pakiranje. Če tega nimate, uporabite kakovostne vrečke za zamrzovanje ali nepredušno zaprte posode. Pomembno je, da iz embalaže iztisnete čim več zraka. Priporočljivo jih je dvojno oviti, kar pomeni, da jih najprej zavijemo v folijo za živila ali papir za zamrzovanje in jih šele nato damo v vrečko za zamrzovanje. Dvojno zavijanje pri večjih kosih dodatno zmanjša tveganje za izsušitev. Če zamrzujemo kose s kostmi, slednje obložimo s kosom papirja za zamrzovanje, pergamentnega ali voskanega papirja, da se folija, papir in vrečka ne bodo pretrgali.
Velikost porcij in hitrost zamrzovanja
Meso zamrzujte v porcijah, ki jih boste dejansko porabili. Ponovno zamrzovanje že odtajanega mesa poslabša teksturo in okus. Ne zamrzujte velikih količin naenkrat, bolj praktično je, da pripravite več manjših porcij, ki se bodo tudi hitreje odtalile.
Zamrzovalnik nastavite na najnižjo temperaturo, vsaj -18 °C. Meso položite tako, da zrak kroži okoli njega. Hitrejše zamrzovanje pomeni manj poškodb v strukturi mesa. Temperatura zamrzovalnika mora biti vsaj -18 stopinj Celzija, saj tako preprečimo rast mikroorganizmov in razvoj škodljivih bakterij.
Vsako vrečko označimo z nalepko, na katero napišemo vsebino, po želji tudi težo in datum zamrzovanja. Na nalepko lahko napišemo tudi datum, do katerega moramo vsebino uporabiti.
Pravilno odtajanje mesa
Odtajanje v hladilniku
Najboljši in najvarnejši način odtajanja je počasi v hladilniku. Ta postopek lahko traja več ur ali celo čez noč, vendar ohrani največ soka in naravne arome. Meso položite na krožnik ali v posodo, da sok ne pride v stik z drugimi živili. Odmrzovanje v hladilniku je najvarnejša metoda, saj ohranja kakovost in varnost mesa.
Metode, ki se jim je treba izogibati
Odtajanje na kuhinjskem pultu poveča tveganje za razvoj bakterij, ki so nevarne za zdravje, obenem pa se lahko prenašajo iz rok na kuhinjske krpe in delovne površine. Strokovnjaki priporočajo, da mesa ne talimo v vroči vodi, saj naj bi to povečalo možnost prenosa okužb, obenem pa celo poslabšalo okus mesa.
Hitre metode odtajanja
Če se vam mudi, obstajajo tudi hitrejše, a še vedno varne metode:
- Odtajanje v hladni vodi: Meso postavite v neprodušno zaprto vrečko in nato v posodo s hladno vodo. Vodo menjajte vsakih 30 minut, da ostane hladna. Za odmrzovanje pol kilograma mesa bo potreben približno eno uro.
- Uporaba mikrovalovne pečice: Mikrovalovna pečica je sprejemljiva le v sili in le, če boste meso takoj termično obdelali, saj delno že začne kuhati zunanje plasti. Večina mikrovalovnih pečic ima poseben program za odtajevanje. Lastniki mikrovalovne pečice naj dobro preberejo navodila, kako pravilno vklopiti funkcijo odtajevanja.
Kuhanje mesa neposredno iz zamrznjenega stanja
Pri manjših kosih in mletih izdelkih je možno kuhanje neposredno iz zamrznjenega stanja. Čas priprave se podaljša, vendar se kakovost pogosto bolje ohrani kot pri nepravilnem odtajanju. Glavni cilj ostaja enak: notranjost mesa mora doseči dovolj visoko temperaturo, ki uniči vse potencialno nevarne bakterije.
Težava nastane, ker toplota zamrznjeno meso segreva zelo neenakomerno. Zunanji sloj hitro postane pečen ali celo zažgan, medtem ko sredina ostane hladna in surova. Strokovnjaki zato priporočajo, da čas kuhanja ali pečenja podaljšate za vsaj 50 odstotkov. Tanjši kosi, kot so manjši fileji ali mleto meso, povzročajo manj preglavic, saj toplota hitreje prodre do sredine.
Kdaj kuhanje iz zamrznjenega ni priporočljivo
Določene kulinarične tehnike ne prenesejo zamrznjenega mesa. Če na primer želite enakomerno pečen zrezek z žara ali hitro popečen kos mesa iz ponve, boste nad rezultatom verjetno razočarani. Meso med peko namreč pospešeno spušča vodo, zato ga v ponvi dejansko bolj kuhate kot pečete. Končni rezultat pogosto prinese gumijasto teksturo in medel okus.
Kuharji prav tako močno odsvetujejo uporabo loncev za počasno kuhanje (slow cooker), kadar uporabljate povsem zamrznjene kose. V teh napravah meso preveč časa ostane na temperaturi, ki predstavlja idealno okolje za hiter razvoj bakterij.
Primeri, ko je kuhanje iz zamrznjenega primerno
- Meso za golaž in jedi, ki zahtevajo daljše kuhanje: lahko skuhate že kar zamrznjene. Juha se bo kuhala približno pol ure dlje. Če želite krepko juho, dajte meso v hladno vodo.
- Zelenjava: Zamrznjeno mlado koruzo, zamrznjen kuhan fižol ali drugo manjšo zelenjavo dodajmo enolončnicam kar med kuhanjem.
- Gobe: Odlične so, če jih uporabite kar zamrznjene, celo priporočajo, da jih nikoli ne odtajate do konca.
- Morske jedi: Odlične so, če jih uporabimo kar zamrznjene.
- Že pripravljene globoko zamrznjene jedi: lazanje, narastke, pice ali pite lahko v pečici spečemo do zelo okusnega obroka. Novejše pečice že imajo funkcijo odtajevanja.
Ponovno zamrzovanje mesa in varnost
Pomembna je razlika med besedama "varno" in "dobro". Kakršnokoli meso, shranjeno pri temperaturi, nižji od minus 17 °C, je varno za konzumacijo. Vendar se moramo zavedati, da po določenem času izgubi okus ter teksturo.
Pravilo je, da odtajanega surovega mesa ne smemo ponovno zamrzniti, saj se s tem poveča tveganje za rast bakterij in poslabšanje kakovosti. Vendar pa je situacija drugačna, če se meso toplotno obdela. Mnogi menijo, da je škodljivo zamrzniti gotovo jed iz predhodno zamrznjenega mesa, vendar to ni nujno res. Če surovo govedino odmrznete, jo skuhate ali kako drugače toplotno obdelate in predelate, ter nato dobro ohlajeno ponovno zamrznete, je to na splošno varno. To je pogosta praksa za jedi na žlico, zrezke v omaki in polivke, kuhane v večji količini, saj si s tem poenostavimo pripravo obrokov.
Čas shranjevanja zamrznjenega mesa
Za ohranjanje kakovosti in okusa mesa v zamrzovalniku je ključno upoštevati priporočene roke shranjevanja, ne glede na to, da meso ostane varno za uživanje tudi dlje. Preden se odpravite v nabavo in svoj zamrzovalnik založite z raznimi vrstami mesa, se prepričajte, da je temperatura v vaši napravi -17°C ali nižja.
Priporočen rok trajanja zamrznjenega mesa
- Perutnina: Celega zamrznjenega piščanca ali purana lahko v skrinji hranimo do enega leta. Rok trajanja za že razkosano ptičje meso je malce krajši, in sicer ga lahko obdržimo zamrznjenega do 9 mesecev. Drobovino je priporočeno porabiti še hitreje, v treh do štirih mesecih.
- Telečje, kozje in ovčje meso: Sveže zamrznjeno kozje meso, teletina ali jagnjetina, pripravljeno za zrezke, je lahko shranjena v zamrzovalniku od šest do dvanajst mesecev, medtem ko lahko sesekljano meso shranimo 4 do 6 mesecev. Pečenka bo v zamrzovalniku ostala dobra pol leta do leto dni.
- Svinjina: Sveže in nepripravljeno svinjsko meso v kosu lahko v zamrzovalniku, podobno kot druge vrste rdečega mesa, zdrži do 12 mesecev. Razkosano svinjsko bo v zamrzovalniku zdržalo 4 do šest mesecev, medtem ko lahko svinjske pečenke hranimo od štiri mesece do enega leta. Obdelano svinjsko meso, kot so klobase, slanina, šunka, je priporočljivo porabiti v maksimalno dveh mesecih.
- Ribe in morski sadeži: Morska hrana je kompleksnejša za shranjevanje. Načeloma lahko vse nemastne morske sadeže in ribe v zamrzovalniku pred uporabo pustite 6 do 8 mesecev, medtem ko bodo mastne ribe dobre, če jih porabite v roku 2 do 3 mesecev.
- Mleto meso: Ne glede na vrsto mletega mesa (telečje, svinjsko, ptičje, jagnjetina, mešano ali katerokoli drugo), se odsvetuje, da ga hranite v zamrzovalniku več kot tri oziroma štiri mesece. Isto pravilo velja za pleskavice ter pripravljeno meso za hamburger.
- Že pripravljeno meso ter ostanki od obrokov: Pripravljeno meso ne ostane dobro enako dolgo kot surovo. Osnovno pravilo je, da kuhana perutnina ter ribe ne smejo ostati zamrznjene več kot pol leta, medtem ko ima rdeče meso (svinjina, govedina, ovčetina, itd.) rok trajanja le do tri mesece.