Srbska solata, znana tudi kot vložena mešana zelenjava, je že dolgo časa priljubljen recept v državah nekdanje Jugoslavije, ki se pogosto poljubno spreminja glede na razpoložljivo zelenjavo. Priprava te okusne zimske solate omogoča izkoriščanje doma pridelane zelenjave in je odličen način za pripravo ozimnice. Obstajata dva glavna pristopa k njeni pripravi: kuhan in hladen (fermentiran) način.
Fermentirana zelenjava: Tradicionalni postopek shranjevanja
Fermentirana zelenjava spada med najstarejše postopke shranjevanja zelenjave in predstavlja naravno kisanje, ki ne zahteva kuhanja ali dodajanja kisa. Ta metoda omogoča pripravo okusne, kisle in zdrave zelenjave, bogate z mlečnokislinskimi bakterijami, ki delujejo kot naravni probiotik.
Priprava fermentirane zeljne solate (hladni postopek)
Za pripravo fermentirane zeljne solate je najprej potrebno pripraviti zelje. Odstranite zunanje poškodovane in umazane liste, nato ga razrežite na štiri dele, odstranite trd kocen in ga narežite na tanke trakove. Olupite in naribajte korenje na rezalniku z večjimi luknjami, enako storite z zeleno. Odstranite peške jabolkam in jih narežite na tanke rezine. Olupite in narežite čebulo.
Po tehtanju zelenjave (približno 1,5 kg) pripravite 1% slanico. Zmešajte zelenjavo, jabolka, začimbe in sol v veliki skledi ter pustite počivati 15 minut. Ponovno premešajte in z rokami stiskajte mešanico, da se prične sproščati tekočina. Kozarec ali drug primeren fermentor napolnite z zelenjavo in sokom ter potisnite navzdol vsako plast, da se tekočina dvigne in potopi zelenjavo. Kozarec napolnite do zgornje črte, namestite utež in vzmet, pokrijte ter tesno zaprite.
Pustite fermentirati 7 dni na sobni temperaturi, nato shranite v hladnem prostoru. Solata je lahko užitna po 10 dneh, vendar bo najboljša po enem mesecu.
Fermentacija zelenjave s suhim soljenjem
Suha fermentacija, znana tudi kot soljenje, je še posebej primerna za narezano, sesekljano ali naribano zelenjavo. Zelenjavo zmešajte z nerafinirano in nejodirano soljo. Za izračun potrebne količine soli stehtajte zelenjavo in izračunajte 2% njene teže. Na primer, za 1 kg zelenjave uporabite 20 g soli. Zelenjavo vrnite v kozarce in vsako plast ponovno pretlačite. Ko je kozarec napolnjen do vratu, na zelenjavo položite utež.
Poskusite, če je zelenjava dosegla želeni okus ali pravo stopnjo kislosti. Če je, odstranite utež, pokrov za fermentacijo zamenjajte z običajnim pokrovom in kozarec shranite na hladnem (po možnosti v hladilniku) ali takoj uživajte v zelenjavi. Če želena stopnja kislosti še ni dosežena, zelenjavo pustite počivati še nekaj dni pri sobni temperaturi in jo občasno poskusite.
Dodatne možnosti fermentacije
Fermentirano zelenjavo lahko pripravite tudi z dodajanjem drugih sestavin. Na primer, za fermentirano korenje ga potopimo v slanico in počakamo teden dni. Uporabite lahko tudi drugo zelenjavo, ki jo lahko jemo surovo, kot so ohrovt, repa ali peso. Dodate lahko narezano čebulo, česen ter gorčična ali koriandrova semena. Kumaricam se dobro podajata janež in koprc. Če izberete paradižnik, se zraven odlično podajata bazilika in origano. Iz paradižnika z naravno fermentacijo v dveh dneh nastane imenitna salsa.
Srbska solata: Vložena mešana zelenjava (kuhani postopek)
Srbska solata, pripravljena s kuhanjem, je odličen način za porabo viška zelenjave z vrta in morebitnih nedozorelih paradižnikov. Ta recept omogoča pripravo okusne ozimnice, ki je obstojna več mesecev.
Sestavine in priprava
Za pripravo srbske solate za 8-10 kozarcev po 0,7 L potrebujete:
- 2,5 kg belega zelja (naribanega)
- 1 kg rdeče paprike (narezasne na trakove)
- 0,5 kg kumaric (narezanih na kolobarje)
- 0,5 kg korenja (naribanega)
- 0,5 kg čebule (narezasne na tanke rezine)
- 0,5 kg rdečega paradižnika (narezanega na večje kocke)
- 0,5 kg zelenega paradižnika (narezanega na rezine)
- 0,7 dl alkoholnega kisa (9%)
- 1,3 l vode
- 1 dl sončničnega olja
- 100 g sladkorja
- 60 g soli
- 1 žlica gorčičnih semen
- 10-15 zrn črnega popra
- Po želji: lovorjev list, sesekljan svež peteršilj
Vso zelenjavo operemo, očistimo in narežemo ali naribamo na tanke trakove. Vso narezano/naribano zelenjavo stresemo v večjo posodo, jo posolimo in premešamo. Posodo pokrijemo in pustimo počivati nekaj ur, najbolje čez noč.
Posoljeno zelenjavo ožamemo in prestavimo v večji lonec. Pripravimo preliv: v drugem loncu zavremo mešanico 0,7 dl kisa in 1,3 l vode, dodamo sladkor, sol, olje, gorčična semena, poper in po želji lovor. Ko tekočina zavre, jo prelijemo čez pripravljeno zelenjavo, dobro premešamo in nato skupaj vse skupaj kuhamo približno 5 minut na srednji temperaturi. Zelenjava mora rahlo uveneti, vendar ne postati mehka.
Vlaganje in shranjevanje
Še vročo solato z marinado napolnimo v sterilizirane kozarce. Zelenjavo tesno potlačimo, zalijemo s preostalo tekočino. Kozarce zapremo, obrnemo na glavo in pokrijemo z odejo. Tako jih pustimo, da se počasi ohladijo in ustvarijo vakuum. Ko se popolnoma ohladijo, jih shranimo v temen in hladen prostor. Solata je pripravljena po 2 tednih in obstojna več mesecev.
Nasveti za pripravo srbske solate
- Zakaj kuhamo zelenjavo? Kratek vret omogoči boljšo obstojnost in nežnejšo teksturo.
- Kdaj je solata pripravljena za uživanje? Po 10 do 14 dneh v hladnem prostoru.
- Ali lahko kis zamenjam z vinskim? Da, če ima vsaj 7-9 % kislosti.
- Moram pasterizirati? Ni nujno - s kuhanjem in pravilnim ohlajanjem zadostuje obratno zapiranje.
- Ali lahko uporabim mešano zelenjavo po okusu? Seveda - osnova je zelje, drugo je prilagodljivo.
- Mešanico vode in kisa najprej zavremo brez zelenjave.
- Zelenjavo kuhamo samo 5 minut - ne dlje, da ostane čvrsta.
- Solato obvezno vlagamo vročo in v vroče kozarce.
- Kozarce steriliziramo v pečici (100 °C, 10 min) ali vrenju.
- Pokrite kozarce ohlajamo počasi - ustvarijo vakuum brez pasterizacije.
- Olje dodamo v marinado, ne posebej v vsak kozarec.
- Pekočo različico pripravimo z dodatkom feferonov ali čilija.
- Rezanje naj bo enakomerno - za boljšo teksturo v kozarcu.
- Lahko dodamo sesekljan česen ob koncu kuhanja za močan okus.
- Ne odpirajmo kozarcev pred 10 dnevi - naj se okusi prepojijo.
Dvignjena greda za vzgojo zelenjave - Vrt Obilja 2017
Izvor recepta in različice
Srbska solata se pripravlja že desetletja v državah nekdanje Jugoslavije kot priljubljena zimska solata. Različice so se razvijale glede na dostopno zelenjavo in regionalne navade. Znane različice vključujejo pripravo brez kuhanja (samo mariniranje čez noč in vlaganje), z dodatkom cvetače ali kolerabe, ter s feferoni za pekočo različico.
tags: #srbska #solata #fermentacija