Priprava koruznega kruha zahteva specifičen pristop, ki vključuje pravilno obdelavo koruzne moke ter peko pri visoki temperaturi. Ta članek ponuja vpogled v različne metode priprave in reševanje pogostih težav, s katerimi se srečujejo domači peki.
Koruza izvira iz Mehike, kjer so že pred več kot 7.000 leti gojili vrsto koruze, ki je podobna današnji sladki koruzi. Je med žiti na tretjem mestu po razširjenosti, takoj za rižem in pšenico, zahteva pa toplo podnebje in precej vlage. Koruzni kruh je vir zdravja, saj vsebuje kar za 18 odstotkov več beljakovin kot navadni pšenični kruh in veliko antioksidantov, kot so betakaroten, zeaksantin, lutein in druge karotenoide, ki vplivajo na dober vid. Zdrav je tudi zato, ker vsebuje obilo vitamina E in magnezija. Če ga pripravljamo zgolj iz koruzne moke, ne vsebuje glutena, zato je nadvse primeren tudi za ljudi, ki imajo intoleranco na gluten. Obužujejo ga otroci, najstniki pa tudi odrasli.
Značilnosti koruzne moke in vpliv na testo
Rumena koruzna moka se uporablja za peko kruha, iz nje pa lahko pripravimo tudi koruzno pecivo, tortilje in slovenske tradicionalne jedi. Koruzna moka je polnega zaokroženega rahlo sladkega okusa. Zaradi mehkejše strukture je priporočljivo kombinirati z drugimi vrstami moke, saj je kruh iz izključno koruzne moke precej "zbit" in nekoliko trši. Tako za pripravo kruha kot peciva jo je priporočljivo mešati s pšenično ali pirino moko, saj koruzna moka ne vsebuje lepka oziroma glutena.
Pri obdelavi koruzne moke je pogosta metoda poparjanje. Koruzno moko poparimo toliko, da izgleda kot žganci, ali pa jo presejemo in poparimo s 3 dcl vrele vode. Lahko jo tudi v ponvici na suho prepražimo skupaj s koruznim zdrobom, dokler ne postane sipka in prijetno zadiši. Ko je moka sipka in suha, jo prelijemo z vrelo vodo, res hitro in dobro premešamo ter odstavimo posodo s štedilnika. Grudice lahko razbijemo s paličnim mešalnikom ali tlačilcem za krompir.
Osnovni principi pečenja koruznega kruha
Koruzni kruh se pogosto peče pri visoki temperaturi. Vendar se pri tem pojavljajo različne prakse in izkušnje. Nekateri peki priporočajo začetno temperaturo do 240 stopinj Celzija, ki se lahko kasneje zniža. Drugi pa uspešno pečejo kruh pri nižjih temperaturah, okoli 200 stopinj Celzija v pečici ali po občutku v krušni peči.
Skupni čas peke se giblje od 25-30 minut pri 170°C do 1 ure pri 240°C. Specifične metode vključujejo pečenje 10 minut pri 250°C, nato znižanje na 200°C za še pol ure (ali 40 minut, če je kruh v modelu). Pri peki z drožmi se pogosto uporablja metoda prvih 15 minut s paro, nato pa 15 minut brez pare v prej ogreti pečici.
Po peki je ključno, da kruh dobro ohladimo. Sveže pečen koruzni kruh vzamemo iz pečice in iz modela ter ga položimo na rešetko ali čisto krpo. Pustimo, da se popolnoma ohladi. Za koruzni kruh je povsem običajno, da je sredica malce bolj mokra, a zato zelo sočna.
Recepti za koruzni kruh: S kvasom in z drožmi
Koruzni kruh s kvasom (klasična priprava)
Začnemo s pripravo testa iz koruzne moke, vrele vode in soli. Ta zmes se obari in zgnetemo v mehko testo, ki je po konsistenci podobno pudingu. Ključni korak je ohlajanje tega testa na temperaturo 30 stopinj Celzija. Po ohlajanju se pripravi druga mešanica iz moke tipa 500, kvasa, soli in soka ene limone. Vse sestavine zgnetemo v enotno maso, po potrebi dodamo še belo moko, da dobimo mehkejše testo. Testo naj počiva 20 minut, nato ga oblikujemo v hlebec in pustimo vzhajati še 30 minut. Pečemo ga pri visoki temperaturi, do 240 stopinj Celzija, približno 1 uro.
Recept s kurkumo in mlekom
Za pripravo tega kruha potrebujete 300 g koruzne moke in 200 g bele moke, 20 g kvasa, 5 g sladkorja, 10 g soli, 1 dl koruznega olja, jajce, žlico kurkume in 3 dl mleka. Koruzno moko skuhate na slanem mleku in jo ohladite do te mere, da jo z lahkoto gnetete. V posodico volumna vsaj 3 dl nadrobite kvas in dodajte sladkor ter žlico bele moke. Sestavine bodo naredile puhasto zmes. V posodo za gnetenje vsujte belo moko in kurkumo, dodajte kuhano koruzno moko, olje, jajce in puhasto kvasno zmes (kvasec). Z roko sezite pod belo moko in vgnetite vse skupaj s koruzno moko in kvascem. To bo trajalo kar nekaj časa, pomagate si lahko tudi s strojem za gnetenje (moči vsaj 1000 kW). Ko je testo za koruzni kruh dobro pregneteno in so se vse sestavine povezale, posodo pokrijemo s pokrovom ali čisto krpo in pustimo, da vzhaja. To lahko traja kar nekaj časa, ker recept za to testo vsebuje več težkih sestavin. Testo naj naraste na trikratno količino. Vzhajanje bo hitrejše, če bo prostor bolj ogret. Pripravimo model za peko kruha, obložimo ga s peki papirjem. Vzhajano testo ponovno pregnetemo in damo v model, pokrijemo s krpo in pustimo, da ponovno vzhaja. Pečico zagrejemo na 220°C. Ko je testo dovolj vzhajano, damo model v pečico in pečemo 50 minut.
Enostavnejši recept s kvasom
V posodo dodamo obe moki, kvas, sol in sladkor ter suhe sestavine dobro premešamo. Prilijemo mleko, vodo in olje. Sestavine s kuhalnico dobro premešamo, da se sprimejo skupaj in dobimo grobo testo, ki ga dobro pregnetemo, da postane gladko in voljno ter se ne oprijema rok in delovne površine. Testo oblikujemo v kepo in pustimo, da na toplem mestu vzhaja 30 minut. Medtem si pripravimo ozek podolgovat pekač, v katerem bomo kruh pekli, in ga pomokamo s koruzno moko ali obložimo s papirjem za peko. Vzhajan kruh na hitro pregnetemo, nato pa ga položimo v pekač in pustimo, da vzhaja še 30 minut. Medtem pečico segrejemo na 170 stopinj Celzija. Kruh pečemo v ogreti pečici 25-30 minut.
Koruzni kruh z drožmi (sourdough)
Testo, pripravljeno z drožmi, je laže prebavljivo, ne obleži v želodcu in ne napenja, poleg tega pa ima izjemen okus.
Priprava drožnega nastavka
- 10 g matičnih droži (3.6%)
- 30 g bele moke tip 500 (11%)
- 20 g vode (7.3%)
Zmešamo vse sestavine, pokrijemo in počakamo, da se podvoji (nekje med 6-10 ur).
Glavno testo
- 75 g koruzne moke (27%)
- 200 g bele pšenične moke tip 500 (73%)
- 25 g koruznega zdroba (9%)
- 340 g vode (105%)
- 6 g soli (2%)
- koruzni zdrob za posipanje
Postopek priprave in vzhajanja
- V ponvici na suho prepražimo koruzno moko in koruzni zdrob, dokler ne postaneta sipka in prijetno zadišita.
- Vmes zavremo vodo. Ko je moka sipka in suha, jo prelijemo z vrelo vodo. Res hitro in dobro premešamo ter odstavimo posodo s štedilnika.
- Nato dodamo delček preostale vode, da zmes malce shladimo in razbijemo grudice. Namig: Grudice lahko razbijemo tudi s pomočjo paličnega mešalnika ali s tlačilcem za krompir.
- Dodamo sol in ponovno dobro premešamo. Zmes pokrijemo s folijo, da se ne naredi skorjica, in pustimo, da se popolnoma ohladi.
- Ko se koruzna masa ohladi, jo zmešamo z moko in dodamo puhaste in mehurčkaste droži. Namig: Dobro je, da uporabite moko z višjim odstotkom beljakovin, nekje med 10 in 12.
- Zmes dobro zgnetemo, po potrebi previdno in postopoma dodamo še nekaj vode. Ker moka z večjim odstotkom beljakovin pije več vode, jo lahko dodamo še malce.
- Testo bo kar mehko in malce lepljivo, kar je normalno, saj koruzna moka ne vsebuje glutena. Testo prestavimo v posodo za vzhajanje, ga pokrijemo in pustimo počivati približno 10 do 15 minut.
- Po kratkem počitku ga še enkrat nežno pregnetemo. Testo je že dosti voljnejše kot prej, a še vedno pocasto, kar je normalno.
- V naslednjih dveh urah lahko naredite 4 serije prepogibov, vsakih 30 minut, da dodatno okrepite testo. Namig: Pri tem si lahko prste omočite z vodo, bo šlo še lažje.
- Na koncu testo zokroglimo, da dobi lepo obliko, pokrijemo in pustimo, da naraste 30 % - 50 % na sobni temperaturi. Ko testo naraste in so spodaj vidni mehurčki, ga lahko oblikujemo.
- Pomokamo delovno površino in košarico. Ker je testo nežno zaradi velikega deleža brezglutenske koruzne moke, ga bomo samo enkrat oblikovali v štručko. Pustimo kakšno minutko ali dve, da se spodnji sloj zapre. Skupaj lahko zapremo tudi stranske "ritke" na obeh straneh. S preostalo moko nežno pobožamo po testu.
- Štručko nežno prestavimo v košarico, pokrijemo in na sobni temperaturi pustimo še kakšno urico ali dve. Nato pa lahko že spečemo ali pa damo v hladilnik za daljšo fermentacijo.
Urnik peke z drožmi
- Zjutraj vzamemo droži iz hladilnika. Jih nahranimo do želene količine droži ali naredimo nastavek po receptu. Pustimo na sobni temperaturi, da se podvojijo (nekje med 6-10 ur).
- Čez 6-10 ur zmešamo testo po receptu. Pustimo na sobni temperaturi, da se podvoji (nekje med 5-10 ur).
- Oblikujemo in damo v košarico. Vzhajamo na sobni temperaturi 1-2 ali 3 ure.
- Pečemo zvečer po navodilih.
- ALI Košarico damo v hladilnik in pečemo naslednji dan zjutraj, popoldne ali zvečer.
Peka koruznega kruha z drožmi
Ko je testo primerno vzhajano, ga pomokamo, prestavimo na pekač s peki papirjem in posujemo z moko. Naredimo tudi zareze - dekorativne in globje. V prej ogreti pečici pečemo prvih 15 minut s paro, nato pa 15 minut še brez pare. Po peki kruh dobro ohladimo na rešetki. Za ta kruh je povsem običajno, da je tudi sredica malce bolj mokra, a zato zelo zelo sočna.
Druga varianta peke: Ko je vzhajano testo, ga obrnemo na peki papir ali na vročo posodo in zarišemo vzorček. Posodo pokrijemo in pečemo pet minut na 240°C, nato temperaturo znižamo na 220°C.
Neverjeten recept za koruzni kruh
Reševanje pogostih težav in nasveti za uspeh
Nekateri peki se soočajo s težavo, da kruh postane trd kot kamen ali pa v sredini ostane premalo pečen. V enem od primerov je bila dodana krepko čez 80 dkg moke, kljub temu pa je bil kruh "pocast" in ni bil dovolj pečen. Eden od možnih razlogov je lahko previsoka začetna temperatura peke (240 stopinj), saj drugi peki uspešno pečejo kruh pri nižjih temperaturah, okoli 200 stopinj v pečici ali po občutku v krušni peči. Postavlja se vprašanje, zakaj bi morala biti temperatura za koruzni kruh višja, če pa je pri nižjih temperaturah rezultat boljši.
Dilema poparjanja moke: Pojavilo se je vprašanje, zakaj je potrebno moko popariti, saj je mnenje, da je to razlog za "pacast" videz kruha. Predlagana je bila tudi enostavnejša metoda mešanja, če bi se koruzna moka dodala klasično. Vendar praksa kaže, da poparjanje pomaga pri teksturi.
Konsistenca testa: Testo iz koruzne moke bo kar mehko in malce lepljivo, kar je normalno. Tudi ko je pečen, je lahko rahlo "pacast", še posebej topel. Pri rokovanju s testom bodite kratki, naj bo stik kratek in sladek, sicer se vam bo prijemalo na roke.
Uporaba krp brez mehčalca: Za kruh in pecivo uporabljamo krpe, ki so oprane brez mehčalca. Krpa oprana brez mehčalca nima posebnega vonja, saj kruh iz krpe zelo rad potegne vonj. To je pomembno, saj lahko kruh potegne vonj mehčalca in izgubi prepotrebne točke za vonj in okus, kar je posebej kritično pri tekmovanjih.
Vzhajanje v pečici: Testo lahko vzhaja tudi v pečici, vendar ga raje ne dajajte vzhajat v ogreto pečico, ker lahko hitro pride do previsoke temperature in se bo testo posušilo, kvas pa izgubil moč.
Dodatni nasveti:
- Mleko: Kako toplo naj bo mleko? Toliko, da vas ne speče, ko potisnete prst vanj.
- Model: Kako velik naj bo model? Volumna vsaj 3l. Testo vzhaja tudi še v pečici.
- Stroj za gnetenje: Priporoča se stroj z močjo vsaj 1000 kW, saj je koruzno testo lahko zahtevno za gnetenje.
Zaključne misli in uživanje v koruznem kruhu
Omamno dišeč svež koruzni kruh s hrustljavo skorjo in edinstvenim rahlo sladkastim okusom je nadvse priljubljen in zdrav. Koruzni kruh z raznimi namazi je odličen za zajtrk ali večerjo, pa tudi kot priloga k raznim enolončnicam (golaž, ričet, jota ipd.). Zaradi svojega bogatega okusa in hranilnih vrednosti ga lahko uživate tudi samega.
