Srbska gibanica, pogosto imenovana tudi gužvara ali sirova gibanica, je priljubljena balkanska jed, ki spominja na sirovi burek. Njena priprava je razmeroma preprosta in hitra, zaradi česar je primerna tudi za tiste, ki niso vešči priprave vlečenega testa, saj je možno uporabiti že kupljeno testo.
Ta jed je bogata beljakovinsko-hidratna kombinacija, ki ni dietnega značaja, a predstavlja dobrodošel obrok za kosilo ali malico, še posebej v hladnejših dneh. V Sloveniji je po okusu precej podobna sirnici oziroma sirovemu bureku, čeprav je poimenovanje "burek" tehnično morda manj pravilno. Gužvara je zelo okusna tudi naslednji dan, zato jo je mogoče pripraviti vnaprej in jo vzeti s seboj kot malico ali kosilo.
Osnovni Principi Priprave
Ključ do okusne in sočne gibanice je kombinacija listnatega ali vlečenega testa z bogatim sirovim nadevom. Obstaja več različic priprave, ki se razlikujejo po sestavinah nadeva in načinu zlaganja testa, vendar je vsem skupen "zgužvan" ali "naguban" videz testa, prepojenega z nadevom.
Klasična Priprava: Recept s Sodo Bikarbono (Varianta 1)
Ta različica poudarja preprosto pripravo z osnovnimi sestavinami in nagubanim testom.
Sestavine
- 30 dag skute
- 10 dag feta sira
- 2 jajci
- 150 ml mleka
- 1 dl olja
- 4 listi listnatega testa (približno 20 x 40 cm)
- Pol žličke sode bikarbone
Postopek Priprave
- Uporabite pekač velikosti približno 20 x 20 cm. Za takšen pekač potrebujemo liste testa, ki so veliki približno 20 x 40 cm. Če nimamo tako velikih listov, lahko uporabimo dva manjša lista.
- Z vilicami zmešamo skuto, feta sir, jajci, mleko in pol žličke sode bikarbone, ki smo jo raztopili v slabem decilitru vode. Mešamo, da dobimo poltekočo maso, v kateri so še grudice sira in skute.
- Pekač namastimo in vanj položimo valovito nagubano plast testa ter jo polijemo z oljem.
- Po testu potresemo maso in jo pokrijemo z naslednjo plastjo testa, ki pa jo gubamo tako, da so valovi pravokotni na spodnjo plast. Testo zopet namastimo.
- Postopek še dvakrat ponovimo, da dobimo vse skupaj štiri plasti testa, ki smo jih vsakič gubali pravokotno na prejšnjo plast, in vmes tri plasti mase.
- Po vrhu potresemo preostalo maso.
- Pecite v predhodno ogreti pečici pri 200 °C približno 45 do 50 minut, oziroma dokler ni zlato rjavo pečena.
Variacije in Drugi Pristopi
Priprava z Vlečenim Testom in Zmečkano Skuto (Varianta 2)
Ta metoda poudarja prepojitev testa z nadevom za maksimalno sočnost.
Sestavine
- 400 g že pripravljenega vlečenega testa v listih
- 500 g polnomastne nepasirane skute
- 2 žlici kisle smetane
- 300 g feta sira
- 3 jajca
- 6 žlic olja
- 3 žlice mleka
- Olje za namastitev pekača
- Sol (po okusu)
Postopek
- Skuto, kislo smetano in feta sir zmešamo v gladko maso. Nato vmešamo že razžvrkljana jajca ter 2 jedilni žlici olja in solimo. Zmes mora biti gostljata.
- Pekač dobro premažemo z oljem, da se med peko gužvara ne bo prijela.
- Pekač obložimo z vlečenim testom - tudi po robovih, tako da testo gleda čez rob. S tem testom bomo na koncu prekrili gužvaro.
- Vzamemo nov list testa in ga pomočimo v pripravljeno sirovo zmes ter z rokami nežno zmečkamo v kepo, ki jo položimo v pekač.
- Postopek ponavljamo, da nam na koncu ostaneta dva lista testa. Z zmečkanimi listi moramo zapolniti celoten pekač, pomembno pa je, da je testo dobro prepojeno z zmesjo.
- Če nam slučajno ostane kaj zmesi, jo polijemo po zmehčanih listih.
- Zmečkane liste prekrijemo s prihranjenima listoma in ju namastimo z oljem. Čez vse skupaj zapognemo testo, ki visi iz pekača. Tudi to testo dobro namastimo z oljem.
- Gibanico pečemo v pečici, ogreti na 200 stopinj Celzija, od 45 do 50 minut. Pečena je, ko se po vrhu zlato rjavo obarva in zapeče.
Priprava z Jogurtom, Kremnim Sirom in Mineralno Vodo (Varianta 3)
Ta različica vključuje jogurt in mineralno vodo za še bolj sočen nadev.
Sestavine
- 750 - 1000 g listov vlečenega testa (najbolje kore, t. j. predpečeno testo)
- 6 jajc (ne ločimo beljakov)
- 750 g jogurta
- 350 g kremnega sira (npr. Philadelphia)
- 150 g mineralne vode
- 300 g olja
- 200 g slanega sira (FETA)
- 1 kg nepasirane skute (npr. Prekmurska v vrečki)
- Preliv: 50 g vode, 30 g olja
Postopek
- Jajca zmešamo ročno z metlico.
- Primešamo jogurt, kremni sir, mineralno vodo in olje. Kremni sir naj se dobro porazdeli.
- Feta sir razdrobimo z vilicami na manjše kose in ga dobro pretlačimo, nato pa ga nežno skupaj s skuto vmešamo v jajčno maso.
- Pekač namažemo z maslom (velikost približno 35 x 25 cm).
- Na dno pekača damo toliko jajčno-sirne zmesi, da je dno pokrito.
- Sledita 2 lista testa in ¼ jajčno-sirne mase.
- Nato 1 ali 1,5 lista testa natrgamo na več kosov, jih zmečkamo in kot rahle kepe razporedimo po površini zmesi.
- Sledi nova plast jajčno-sirne zmesi, ki jo prekrijemo s kosi zmečkanega testa (spet 1 ali 1,5 lista testa natrgamo).
- Postopek se ponovi še enkrat z novo plastjo jajčno-sirne zmesi in kosi zmečkanega testa.
- Sledi zadnja plast jajčno-sirne zmesi, ki jo prekrijemo s preostalim nenatrganim listom vlečenega testa.
- Odvečno testo, ki gleda iz pekača, zapognemo ob robovih pekača.
- Površino prelijemo z mešanico vode in olja (zmešamo 50 ml vode in 30 ml olja). Pito pred peko na več mestih prebodemo s pletilko ali tankim nožem.
- Pečemo v predogreti pečici pri 200 °C.
Priprava z Mladim Slanim Sirom in Kajmakom (Varianta 4)
Ta recept vključuje kajmak in radensko za bogatejši okus.
Sestavine (za pekač 25 x 35 cm)
- Približno 400 g testa v listih (vlečeno testo)
- Nadev:
- 400 g mladega slanega sira (npr. feta)
- 1 jogurt
- 0,5 dl olja
- 1 dl sladke smetane
- 1 dl Radenske
- Sol
- 2 žlici kisle smetane
- 3 žlice kajmaka
- 3 jajca
Postopek
- V posodi zmešamo vse naštete sestavine za nadev in jih dobro zmešamo v tekočo gladko zmes.
- Vsako polo testa namočimo v to zmes in jo nagubano položimo na pomaščen pekač. Skorje naj bodo čim bolj nagubane, ker bo tako gibanica rahla in krhka.
- Z dvema polama testa prekrijemo vse nagubane in ju premažemo z malo olja.
- Za na vrh prihranimo polovico manj nadeva in ga razredčimo z mlekom ter s tem polijemo po vsej površini.
- Pečemo približno eno uro dolgo pri 180° C.
Zelišče, ki zdravi vse! Močnejše od tablet za 100 bolezni!
Nasveti za Peko
- Temperatura in čas: Večina receptov predlaga peko pri 180-200 °C za 45-60 minut.
- Preverjanje pečenosti: Gibanica je pečena, ko se po vrhu zlato rjavo obarva in zapeče. Med peko preverite, če je morda površina preveč potemnela - v tem primeru gibanico pokrijte z alufolijo.
- Počivanje: Preden jo narežemo na kose, jo pustimo nekaj minut počivati.
- Testo: Če testo kupite, ga razrežite v malo večje kose, kot je dno pekača. Če ga pripravljate sami, naj bo malo trše kot navadno vlečeno testo.
Postrežba in Uporaba
Zlatorjavo gibanico postrežemo takoj, ko jo vzamemo iz pečice, še vročo. Lahko jo jemo samostojno, poleg zelenjavne juhe, ali pa kot prilogo pečenemu mesu. Odlično se poda tudi k jogurtu in/ali skledi solate. Zaradi svoje sočnosti in okusa je idealna za malico ali kosilo tudi naslednji dan.