Svet mesa je izjemno raznolik, saj ponuja širok spekter okusov, tekstur in načinov priprave. Vsak kos mesa ima svoje edinstvene značilnosti, ki določajo njegovo uporabnost v kulinariki. Od nežnih govejih steakov in sočnih svinjskih pečenk do lahkega telečjega mesa in aromatične divjačine, poznavanje različnih vrst in kosov je ključno za pripravo vrhunskih jedi.
Govedina: Raznolikost kosov in uporaba
Govedina je izjemno priljubljena zaradi svoje vsestranskosti in bogatega okusa. Različni kosi so primerni za različne načine priprave, od hitrega pečenja do dolgotrajnega dušenja.
Steak kosi
- Pljučna ali goveji file je iz območja nizkega hrbta v ledvenem delu, natančneje med rebri v neposredni bližini hrbtenice, in se deli na glavo, srednji del in rep.
- Filet de mignon je najnežnejši in najdražji kos iz repnega dela pljučnega fileja. Sestavljen je iz zelo finih in nežnih mišičnih vlaken, zaradi katerih je značilna nežnost samega kosa mesa.
- Sirloin steak najdemo v ledvenem delu goveda.
- Rib Eye steak je eden najbolj iskanih kosov govedine. Za mnoge poznavalce je najbolj priljubljen, predvsem zaradi intramuskularne marmoriranosti.
- Porterhouse Steak, poznan tudi kot florentinec, je hrbtni del govejega mesa in je podoben kos kot T-bone steak.
- T-Bone steak je hrbtni del govejega mesa, ki ga odrežejo tako, da kost spominja na črko T. Sestavljen je iz dveh vrst mesa, iz pljučne in roastbeefa.
Drugi goveji kosi
- Stegno je eden od najbolj uporabnih delov govedine, saj ima veliko mišičnine in malo vezivnega tkiva. Meso je pusto in izrazitega okusa.
- Meso goveje pljučne je zelo sočno ter malenkost marmorirano z maščobnim in vezivnim tkivom. Primerno je za kuhanje, dušenje, peko na žaru in tudi zorenje.
- Goveji bočnik je zelo uporaben kos mesa. Meso je bogato prepredeno z vezivnim tkivom in kitami ter je primerno za počasno kuhanje in dušenje.
- Bočnik s kostjo oziroma osso buco je prečno prerezana goveja krača, ki spada med trše kose mesa. Uporabi se lahko za juhe, golaž ali govedino po burgundsko.
- Goveja rebra se lahko uporabijo za pripravo goveje juhe.
- Goveje kosti najpogosteje uporabljamo za pripravo juhe.
Teletina: Nežnost in lahkost
Telečje meso je meso mladega goveda in ima številne prednosti pred govejim mesom. Teletina je mehkejša, se hitreje skuha in je lažje prebavljiva. Meso je rožnate do svetlo rožnate barve, mastnega tkiva skoraj ni. Površina mesa je nežna in gladka, vendar čvrsta na dotik. Telečji file je najdražji in najboljši kos mesa.
Svinjina: Od fileja do reber
Svinjina je izjemno priljubljena v mnogih kuhinjah, saj ponuja širok spekter okusov in tekstur. Od nemastnega fileja do sočnih reber, vsak kos omogoča pripravo raznolikih jedi.
Plemeniti kosi svinjine
- Svinjski file je najbolj mehak, sočen in nemasten del svinjskega mesa.
- Svinjski kare je pusti kos svinjine, odličen za zrezke, paniranje ali peko v kosu. Zrezki se lahko pripravljajo s kostjo ali brez kosti.
- Svinjsko pleče je zelo uporaben kos mesa. Meso je mehko, nežno in sočno ter se uporablja predvsem za pečenje v kosu in dušenje.
- Svinjsko stegno je mesnato, okusno in sočno ter vsebuje malo veziva.
Priljubljeni kosi za peko in žar
- Svinjski vrat je prežet z maščobo, ki poskrbi za sočne in okusne pečenke.
- Svinjska prsa ali svinjska rebra brez kosti so lahko tudi eden najokusnejših kosov mesa.
- Svinjska rebrca ali spare ribs so priljubljen kos, ki ne sme manjkati na žar pikniku. So brez slanine in samo iz kosti in mesa.
Avtohtone in posebne pasme prašičev
Poleg običajnih pasem, obstajajo tudi posebne, avtohtone pasme, ki se odlikujejo po specifičnih značilnostih in kakovosti mesa.
Krškopoljski prašič
Krškopoljski prašič je edina ohranjena slovenska avtohtona pasma prašičev, ki slovi po izredno kakovostnemu in okusnemu mesu. To je še posebej okusno, saj ima več medmišične maščobe.
Prašič Mangalica
Mangalica je prašič, ki je s svojimi ščetinastimi kodri videti kot ovca.
Divjačina: Pristni okus narave in vrhunska kakovost (Nimrod d.o.o.)
Divjačina je živilo, ki se vrača na naše krožnike zaradi svojega pristnega okusa in izjemnih zdravstvenih lastnosti. Podjetje Nimrod d.o.o. je s svojim delovanjem že desetletja sinonim za kakovost in sledljivost divjačinskega mesa.
Zgodovina in poslanstvo podjetja Nimrod d.o.o.
Podjetje Nimrod d.o.o. že več kot 30 let dokazuje, da kakovost ni rezultat naključij. Leta 1994 so orali ledino, ko so se odločili, da bodo povezovalni člen med lovci in končnimi porabniki divjačinskega mesa, zavedajoč se, da pot ne bo preprosta. Danes so eden največjih ponudnikov divjačine v Evropi, njihovi izdelki pa so prisotni na krožnikih vrhunskih restavracij in na policah trgovin priznanih trgovcev. Za podjetje je skrb za kakovost mesa in izdelkov ter varnost potrošnikov bistvenega pomena. To med drugim dokazujejo z letno obnovljenim IFS certifikatom, kjer so že vrsto let ocenjeni z najvišjo stopnjo skladnosti.
Archaelogical site of Nimrud before destruction
Sistem kakovosti in sledljivosti
Visoka kultura slovenskega lovstva zagotavlja, da je divjačinsko meso, ki ga zaužijemo, najvišje možne kakovosti. Sistem kakovosti, varnosti in sledljivosti je vzpostavljen takoj po uplenitvi. Upravljalci lovišč imajo usposobljene osebe za prvi pregled divjadi po odstrelu in preverijo zdravstveno ustreznost posameznega trupa. Enako velja za vse dobavitelje izven Slovenije. Divjad v zbiralnicah prevzamejo zbiralci, ki v hladni verigi pripeljejo trupe v obrat podjetja, kjer imajo uvedene dokumentirane postopke nadzora in sledljivosti v vseh fazah obdelave do končnega proizvoda oziroma kupca. V podjetju Nimrod uporabljajo izključno uplenjeno divjad, kar pomeni, da je uplenjena v naravi v skladu z lovskimi predpisi. Zagotovljena je predpisana sledljivost ter čimprejšnje in pravilno ohlajevanje trupov. Prejeto naročilo se obdela v roku 24 ur.
Leta 2010 se je podjetje Nimrod prvič preizkusilo na mednarodnem ocenjevanju mesa in mesnih izdelkov, v okviru živilsko-kmetijskega sejma Agra v Gornji Radgoni. V treh zaporednih letih so osvojili več zlatih medalj in nazivov »šampion kakovosti«. V Sloveniji divjad pobirajo od več kot 330 lovskih družin in Zavoda za gozdove Slovenije.
Zdravstvene koristi divjačinskega mesa
Divjačinsko meso je nizkokalorično živilo, prepoznamo ga po značilnem aromatičnem okusu in temnejši barvi. Poleg tega, da je bogat vir beljakovin, ima nizko vsebnost maščob ter ugodno razmerje omega-6 in omega-3 maščobnih kislin. Je tudi bogat vir vitaminov (B3, B12, B1, B6, B2) ter mineralov (magnezij, železo, cink, selen, fosfor, kalij). Ko govorimo o mesu uplenjene divjadi, smo verjetno najbliže pojmu zdrave hrane.
Slovensko lovstvo in tradicija
Lov je bil za zgodnjega človeka pogoj za preživetje, saj je meso divjadi pravzaprav najstarejša človeška hrana. Kasneje je lov postal obrobna dejavnost z vidika preživetja človeka, v ospredje pa sta prišla kmetijstvo in živinoreja. Slovensko lovstvo, kot ga poznamo danes, se je razvijalo pod velikim vplivom srednjeevropskega prostora, predvsem nemško govorečih dežel. Prvi slovenski lovski klub je bil Lovski klub Vrhnika, ki je nastal leta 1878, začetki organiziranega lovstva na Slovenskem pa segajo v leto 1907, ko je bil v Ljubljani ustanovljen Slovenski lovski klub. Leta 1909 se je lovski klub preimenoval v Slovensko lovsko društvo, ki je ob ustanovitvi štelo 170 članov. Lovska zveza Slovenije je nastala skoraj pol stoletja kasneje, leta 1958.