Ko stojimo pred hladilnikom v trgovini in se trudimo izbrati pravi lonček, se pogosto znajdemo v dilemi. Beremo (pre)drobni tisk in se trudimo razbrati, za kakšen mlečni izdelek pravzaprav gre, saj je skuta lahko to ali pa nekaj čisto drugega. Če kje, vlada strašanska zmeda ravno v skupini mlečnih izdelkov. Skuta je, po pravilniku, vsak svež nezorjen sir, kar pomeni zelo veliko različic, ki so si med seboj podobne, a tudi precej različne. Ni vsaka skuta primerna za namaz, kaj šele za nadev, v večini primerov pa kljub vsemu ni odločilna za končni okus jedi.
Skuta je pomembno živilo, saj gre za kakovosten vir beljakovin. Za razliko od nekaterih drugih živil, ki so bogata z beljakovinami, je skuta lahko prebavljiva, hkrati pa je nasitno živilo z nizko kalorično vrednostjo, zato je sestavni del vsake zdrave diete. Blagodejno vpliva na prebavo, pomaga proti zaprtju, napetosti v trebuhu in zgagi. Vsebuje številne aminokisline, ki so koristne za naš imunski sistem.
Kaj je skuta in zakaj je tako posebna?
Zgodovina in razširjenost skute
Skuto so pripravljali že v stari Mezopotamiji, Grčiji, Rimu in Egiptu. Danes je razširjena po vsej Evropi, Rusiji, Bližnjem vzhodu in Aziji vse do Indije, pa tudi v Kanadi, Severni Ameriki in Avstraliji. Različice skute po svetu poznajo pod različnimi imeni, kot so quark, faisselle, ricotta, chenna, cottage cheese, fromage blanc, curd cheese, queso fresco, lebneh, suzma, kashk in mnoge druge.
Opis in priprava skute
V grobem kot skuto označujemo vsak svež nezorjen sir, kar pa lahko označuje zelo veliko različic. Gre za mlečni izdelek, njen okus in vonj sta rahlo kiselkasta in odvisna od sestavin oziroma odstotka mleka ter vrste sirila. Na splošno kot skuto označujemo dve vrsti mlečnih izdelkov: prava skuta in skutin sir. Običajno obe vrsti prištevamo k sirom, čeprav se ne pridobivata s koagulacijo mleka, temveč s koagulacijo sirotke.
Vrste skute se ločijo tako po barvi (od bele do svetlo rumenkaste) kot tudi po teksturi (zrnata, mehka, mazljiva). V grobem lahko skuto ločimo na »običajno« (iz kislega mleka), albuminsko ali sirarsko skuto oziroma rikoto (iz sirotke) ter zrnati sir oziroma kajžarsko skuto (iz kislega mleka in dodane smetane).
Skuto pridobivajo na precej enostaven način. Sirotko ali mešanico sirotke in mleka, ki so ji dodali primerno sirilo, segrevajo do določene temperature, pri kateri se sesiri. To pomeni, da gosta masa odstopi iz tekočine in se začne zbirati na površini. To maso sproti odstranjujejo. Sirarji po navadi to počnejo s posebnimi dobro preluknjanimi posodami ali plastičnimi siti, ki jih sproti odstavljajo na primeren prostor, kjer se odcedijo. Skuta je gotova, ko iz sit odteče dovolj tekočine. Nato sita obrnejo na pomaščen papir, kjer skuta ostane v obliki, ki ji jo je dalo cedilo. Izdelek, ki je bolj mazav in ne zrnat, shranjujejo v posodicah ali lončkih.
Definicija sira in sirotke
Sir (sìr1 síra samostalnik moškega spola): Mlečni izdelek, ki se dobi s strjevanjem mleka, odstranitvijo sirotke, navadno z zorenjem. Temu podoben živilski izdelek je lahko tudi rastlinskega izvora.
Sirotka (sírotka sírotke samostalnik ženskega spola): Tekočina, ki kot stranski produkt ostane pri izdelavi sira, skute.
Skuta (skúta skúte samostalnik ženskega spola): Mehek nezorjen mlečni izdelek, narejen iz sirotke ali mleka. Temu podoben živilski izdelek je lahko tudi rastlinskega izvora.
Kako narediti skuto - preprost način!
Vrste skute: Od tradicionalne do sodobne
Običajna skuta: Klasika slovenskih kuhinj
Navadno oziroma običajno skuto pripravljajo iz mleka, ki ga sesirijo z mlečnokislinsko fermentacijo in segrevanjem, ali pa ga skisajo z dodajanjem organskih kislin in ga nato rahlo segrejejo, da spodbudijo koagulacijo beljakovin. Tako pridobljena skuta je zelo mehka in jo lahko uporabimo takoj, še toplo. Ima močan kiselkast okus in je vsestransko uporabna za nadeve in namaze ter številne slane in sladke jedi.
Z odcejanjem skute ta postane bolj čvrsta. V trgovini ponavadi lahko kupimo pasirano ali nepasirano skuto. Razlika med obema je predvsem v teksturi. Katero izbrati, je odvisno tudi od recepta. Denimo, pasirana je uporabna predvsem za namaze, kreme in ko jo moramo vmešati v testo. Po drugi strani pa je za pripravo nadevov (sladkih ali slanih) in sladic bolj uporabna nepasirana skuta. Pasirana skuta namreč lahko hitro postane preveč tekoča, sploh če ji dodajamo še kakšne dodatke, in se tako razlije iz testa ali palačink. Za pripravo sirnice (sirovega bureka) je denimo bolje, da uporabite nepasirano skuto. V teh krajih ji pravijo sveži sir, sirček in podobno. Tako je tudi pita sirova, tako kot je burek sirov in ne skutni.
Tisti kosmiči, ki nastanejo, če skisanemu mleku pristavimo v loncu, so skuta, kot jo poznamo iz starih časov in kakršno pripravljajo kmetice ter prodajajo vsaj na ljubljanski tržnici. Lahko je v velikih kosih in bolj suha ali pasirana, v manjših kosih in praviloma z večjim deležem vode in maščobe. Nemci ji pravijo Quark. V trgovinah njej podobno skuto naredijo iz pasteriziranega mleka, pozneje cepljenega z žlahtnimi mlečnokislinskimi bakterijami, kar je veliko bolj nadzorovan postopek kot tisti iz domače kuhinje. Okus je manj kisel, blažji. V večjih mlekarnah postopek kosmičenja pospešijo z dodatkom sirišča, kakor za sir. Skuta po tem postopku je najbolj običajna skuta, ki jo najdemo v naših trgovinah v lončkih po 250, 500 gramov in celo po kilogram.
Predlogi za recepte z običajno skuto:
- Hitra paradižnikova pita z listnatim testom
- Skutine rezine z malinami (brez peke)
- Praznični cheesecake v kozarcu
- Sočen skutin narastek z rozinami
- Gratinirane skutne palačinke
Albuminska skuta ali rikota: Sladek okus iz sirotke
Na trgovskih policah ste verjetno opazili tudi sirarsko, albuminsko skuto in rikoto (ricotta). Gre praktično za bolj ali manj enak mlečni izdelek, ki pa ga za razliko od »navadne« skute pridobivajo iz sirotke. Za izdelavo po navadi uporabijo sirotko, ki ostane po izdelavi sira, ko mleko sesirijo s siriščem, pri čemer izstopi kazein, ki skupaj z večino mlečne maščobe tvori sir. Kazein je glavna beljakovina v mleku, ki pa je težje prebavljiva. V sirotki ostane zelo malo kazeina, a še vedno veliko kakovostnih beljakovin, predvsem globulinov in albuminov. Te beljakovine so lažje prebavljive, zato velja albuminska skuta za najbolj kakovosten mlečni izdelek, ki vsebuje tudi manj maščob.
Albuminska skuta je v primerjavi z običajno skuto bolj blagega, nekoliko sladkastega okusa, struktura pa je nekoliko bolj mazljiva. Sladek okus je posledica relativno velikega deleža laktoze, ki se nahaja v sirotki. Uporabite jo lahko za večino receptov, kjer potrebujete skuto. Vendar pa je to predvsem odvisno od vašega okusa, saj albuminska skuta v primerjavi z običajno skuto nima značilnega kiselkastega okusa, pač pa potegne bolj na sladko. Ravno zato je priporočljivo, da jo uporabite predvsem za pripravo sladkih jedi in pekovskih izdelkov. Nikakor pa ni priporočljivo, da z njo pripravljate sirov burek.
Zaradi svoje kremaste strukture je rikota odlična tudi za pripravo omak in namazov. Seveda jo lahko uživamo tudi kot samostojno jed, ki ji po želji dodamo različno sadje. Na alpskih planinah, sploh kje v Posočju in na Primorskem, jo imenujejo še sladka, planšarska oziroma albuminska skuta. Ne gre za pretirano varčnost, ampak znanje, saj so v sirotki, ki odteče pri proizvodnji sira, lahko prebavljive in visoko hranljive beljakovine albumini in škoda bi jih bilo zavreči. Rikota ni kisla. Če jo med odcejanjem dajo v oblikovala, jo je pozneje mogoče rezati na rezine in popeči v ponvi ali na žaru. S ščepcem soli je slastna, nadrobite pa jo lahko tudi po testeninah ali v juho, ko potrebujete malce beljakovinskega dodatka.
Zrnati sir ali kajžarska skuta: Angleška svežina
Različica skute je tudi zrnati sir oziroma »cottage cheese« po angleško, kar včasih v slovenščino prevajajo kot kajžarska skuta. Izdelana je iz posnetega in kislega mleka. Zrnati sir je v zadnjem času vse bolj priljubljen tudi pri nas. Gre za angleško različico svežega sira, ki je blagega okusa. Pridobivajo ga z odcejanjem in spiranjem sirnih zrn, s čimer se znebijo kiselkastega okusa skute. Zaradi spiranja se kosi sira ne držijo skupaj, pač pa se oblikujejo posamezna zrna, ki jim na koncu navadno primešajo smetano. Zrnati sir po navadi prodajajo v manjšem pakiranju, zato je priročen za malico in ga pogosto uživamo svežega. Lahko pa ga uporabljamo za pripravo solat, namazov, pogojno tudi kot nadev. Ni pa najbolj primerna vrsta skute za pripravo slaščic, zaradi zrnaste strukture boste iz nje denimo težko pripravili skutno torto. Angležem kislina očitno ne ustreza, zato so izumili zrnati sir, kajžarski sir ali po njihovo cottage cheese. Takšno skuto uporabljamo za namaze, pogojno za nadeve, še najboljša je morda kar sama s ščepcem soli in zelišč na kruhu.
Predlogi za recepte z zrnatim sirom:
- Sveži zrnati sir s paradižnikom in bučnicami:
- pol skodelice zrnatega sira (cottage cheese)
- 5-6 češnjevih paradižnikov
- 2 žlici bučnih semen
- 1 žlico olivnega olja
- poper
- V skodelico stresite zrnati sir. Češnjeve paradižnike operite, prepolovite in jih vmešajte k siru. Dodajte še bučna semena in olivno olje. Po okusu začinite s poprom in vse skupaj dobro zmešajte. Jed postrezite samo ali pa s kosom kruha oziroma toasta.
- Bananino-lešnikov 'smoothie' z zrnatim sirom:
- 150 gramov zrnatega sira (cottage cheese)
- banana
- 1 deciliter mleka
- pest lešnikov (ali dve žlici mletih lešnikov)
- Na grobo nasekljajte lešnike. V mešalnik za 'smoothije' dodajte zrnati sir, banano, mleko in nasekljane lešnike.
Skuta in rikota: Večna kulinarična dilema
Skuta in rikota si sta na videz podobni, a razlike so precej očitne! Čeprav pogosto nastopata v istih receptih, ima vsaka svojo osebnost, poreklo in teksturo. Njuna imena pogosto povzročajo zmedo v kuhinji.
Skuta je mlečni izdelek, ki nastane s kislenjem mleka. V Sloveniji je tradicionalna sestavina v slanih in sladkih jedeh, od štrukljev do potic.
Rikota (ricotta) pa je italijanska posebnost, narejena iz sirotke, ki ostane pri proizvodnji drugih sirov. Ime dobesedno pomeni "ponovno kuhana".
Plusi in minusi: Primerjalna tabela
| Lastnost | Skuta | Rikota |
|---|---|---|
| Izvor | Slovenija, srednja Evropa | Italija |
| Surovina | Polnomastno ali posneto mleko | Sirotka |
| Tekstura | Zrnasta, suha ali bolj vlažna | Kremasta, mehka |
| Okus | Rahlo kiselkast | Blag, sladkast |
| Uporaba | Pite, štruklji, namazi | Lazanja, testenine, sladice |
Kdaj izbrati skuto in kdaj rikoto?
Za bolj tradicionalne slovenske jedi, kot so orehova potica, skutni štruklji ali domači namazi, bo skuta bolj pristna izbira. Za kremaste nadeve, kot so tisti v italijanskih testeninah ali sladicah (kanoli, cheesecake), pa je rikota kraljica.
Če ju pri pripravi jedi zamenjate, se razlike do neke mere poznajo pri okusu in teksturi. Skuta je bolj zrnasta in suha, zato jo lahko prilagodite z malo smetane. Rikota je bolj kremasta, vendar manj izrazita po okusu, zato jo lahko okrepite z začimbami ali limonino lupinico.
Rikota se ni vedno uporabljala le v kulinariki - v srednjem veku so jo menihi pripravljali tudi kot del ceremonialnih obrokov, skuta pa je imela v nekaterih alpskih vaseh tako visoko ceno, da je veljala za kulinarično darilo ob praznikih! Torej, če ste kdaj podarili skuto - ste nadaljevali staro tradicijo.
Ovčji sir kot referenca: Pecorino Fior di Maremma
Ker se osredotočamo na izdelke, podobne ovčjemu siru, je pomembno poznati lastnosti pravega ovčjega sira. Kot odličen primer velja Pecorino Fior di Maremma, trdi ovčji sir za rezanje, s 50 % mlečne maščobe. Ta sir je doma iz Toskane, ki slovi po dolgoletni tradiciji in kakovostni izdelavi ovčjega sira izpod rok lokalnih sirarjev. Pecorino Fior di Maremma je poltrdi namizni sir, narejen iz ovčjega mleka. Je nežnega in prijetno sladkastega okusa. Sredica je kompaktna in svetlorumenkaste barve. Njegova aroma daje tipičen vonj po ovčjem siru, dober okuševalec bo začutil tudi pridih zelišč.
Nežnost, sladkaste note in kompaktna, a ne pretirano trda tekstura so lastnosti, ki jih lahko najdemo tudi pri nekaterih blažjih vrstah skute, zlasti pri albuminski skuti ali rikoti, ki je znana po svojem blagem in sladkastem okusu. Čeprav skuta ni ovčji sir, lahko določene variacije nudijo podobno svežino in vsestranskost v kulinariki, posebej ko gre za uporabo v nadevih, sladicah ali kot lahek samostojen obrok.
Razumevanje izbire: Navigacija po svetu skute
Skuta, ki jo dobijo z dodatkom citronske kisline, ob segrevanju mleka povzroči, da se beljakovine kazeini izkosmičijo, vendar je okus nedorečen. Ameriška različica, kjer kislinsko fermentacijo pustijo skorajda vnemar, povzroči, da se sir ob povečani kislosti začne mehčati, beljakovine niso več čvrsto povezane, sir pa postane kremast in mazav. To je kremni sir ali po njihovo soft cheese. Za bolj kremasto strukturo mu v industriji nekateri dodajo še stabilizatorje (rožičevo moko, karagenan ipd.). Za namaze ali kar namesto masla je tak sir odličen, pogosto je sestavina raznih tortnih krem, saj jim daje osvežilen okus v nasprotju s težkimi maslenimi kremami.
Tako rekoč vsak mlekarski narod ima svojo vrsto koaguliranega mleka, zato je svet skute in podobnih mlečnih izdelkov izjemno raznolik. Razumevanje razlik med posameznimi vrstami, njihovim poreklom in najboljšimi načini uporabe vam bo pomagalo pri ustvarjanju popolnih jedi in izogibanju kulinaričnim zmedam. Skuta ali rikota - oba imata svoje adute in vsak kuhar ima svojega favorita. Skuta je kot dobra prijateljica iz otroštva, ki vas nikoli ne pusti na cedilu, rikota pa tista italijanska zapeljivka, ki zna presenetiti, ko ji daste priložnost.