Tehnika in tehnologija zamrzovanja živil sta se v zadnjih letih tako zelo izpopolnili, da je dandanes na trgu na voljo široka izbira zamrznjenih živil. Tudi doma pogosto zamrzujemo živila, kot so ostanki, gotove jedi, sveže meso in ribe, blanširana zelenjava ipd. To nam omogoča lažje dolgoročno načrtovanje prehrane ter obogatitev in popestritev jedilnika, saj so nam nekatera živila na voljo celo leto, na primer sezonska zelenjava. Hkrati z uporabo zamrznjenih živil tudi bistveno skrajšamo čas priprave jedi, saj jih ni treba čistiti, pa tudi hitreje jih toplotno obdelamo - za pripravo jedi iz zamrznjenih živil porabimo kar 15 do 20 % manj časa!
Vrste zamrznjenih živil in njihova priprava
Nataljena in odtajana živila
Zamrznjena živila lahko uporabljamo zamrznjena, nataljena ali popolnoma odtajana. Nataljena živila so odtajana samo toliko, da se zmehčajo in postanejo upogljiva, kot so na primer zrezki in ribji fileji, oziroma toliko, da lahko posamezne koščke ločimo drugega od drugega, na primer koščki mesa ali zelenjave, jedro pa je še vedno trdo. Živilo pa je popolnoma odtajano, ko je mehko tudi jedro.
Pravilno odtajevanje
Globoko zamrznjena živila moramo znati pravilno uporabljati in seveda tudi pravočasno in na primeren način odtajati. Cel zamrznjen piščanec se na sobni temperaturi popolnoma odtaja v šestih urah. Veliko perutnino, kot je na primer puran, je priporočljivo vzeti iz zamrzovalnika že en dan prej, preden jo bomo spekli. Večino zamrznjenih živil lahko odtajamo ali natalimo na sobni temperaturi, bolj občutljiva živila pa v hladilniku, na temperaturi od 2 do 6 stopinj Celzija. Seveda je treba upoštevati, da je za odtajevanje živil v hladilniku potreben dva- do trikrat daljši čas kot za odtajevanje na sobni temperaturi. Če se nam zelo mudi, lahko živilo odtajamo pod tekočo vodo ali v vroči vodi. V tem primeru mora biti živilo nepredušno zaprto. Zelo dobro in predvsem hitro se živila odtalijo tudi v mikrovalovni pečici, ki ima navadno vgrajeno posebno avtomatiko za odtajevanje živil.
Časi in načini odtajevanja glede na vrsto živila:
- Meso (telečje, goveje, svinjsko): Če zamrznjeno meso kuhamo, ga pristavimo v kozici z mrzlo vodo in počasi segrevamo. Manjše kose mesa za pečenko (premera 12 cm) le natalimo, večje kose pa povsem odtalimo, da se meso tudi v notranjosti dobro prepeče.
- Perutnina: Mora biti vedno popolnoma odtajana, saj se drugače ne bo enakomerno spekla.
- Panirane ribe: Ne odtalimo, temveč jih ocvremo kar zamrznjene.
- Zamrznjeni ribji fileji: Natalimo in ko jih lahko ločimo ter so upogljivi, jih pripravimo.
- Cele večje ribe: Povsem odtajamo, da se enakomerno zmehčajo, ko jih pečemo ali cvremo. Vse odtaljene ali zgolj nataljene ribe moramo takoj porabiti, saj se hitreje kvarijo kot sveže ribe.
- Zamrznjeno sadje:
- V zamrznjeni obliki ga lahko uporabimo za pripravo kompota, sadne juhe, sladoleda, šerbeta, smoothija ipd.
- Nataljeno sadje uporabimo za pripravo sadne kupe, bovle ali pa oblogo za pito (v tem primeru sadje potresemo z drobtinicami, da ne namoči testa).
- Popolnoma odtajano sadje pa uporabljamo za dekoriranje že pečenih sladic.
- Zamrznjena zelenjava: Najboljši način priprave je dušenje ali kuhanje v majhni količini vode. Kašasto ali sesekljano zelenjavo, ki je zamrznjena v kockah, najprej nekoliko natalimo, da lahko ločimo posamezne kocke. Nato jo toplotno obdelamo. Z mešanjem dosežemo, da se zelenjava enakomerno ogreva, sicer bi se v zamrznjeni kocki zunanje plasti ogrevale predolgo, znotraj pa bi bila zelenjava še zamrznjena. Zelenjavo vedno pripravite zamrznjeno, ker boste s tem ohranili hranilne snovi.
- Cmoki, svaljki, njoki: Krompirjeve, kruhove in druge cmoke, svaljke ali njoke kuhamo neodtaljene (zamrznjene) v slanem kropu. Kuhamo jih v pokriti posodi.
- Pomfrit: Vse oblike narezanega zamrznjenega pomfrita ne tajamo, temveč v zamrznjeni obliki ocvremo v vroči maščobi. Cvremo postopoma, da se maščoba ne ohladi prehitro, ko vanjo stresemo zamrznjen pomfrit.
- Listnato testo: Odtalimo samo toliko, da se nekoliko zmehča in postane elastično. Nato ga razvaljamo in uporabimo.
Zakaj zamrzovati živila?
Danes se živila zamrzujejo po hitrem postopku v šok komori, kjer voda v hrani zamrzne v manjše ledene kristale in zmanjša možnost poškodbe celične strukture. Hitro zamrzovanje in shranjevanje pri temperaturi -18°C ali manj popolnoma onemogoči naravni proces razpadanja. Hrano, zamrznjeno pri -18°C ali manj, bomo lahko varno uporabljali nedoločen čas.
Kupljena zamrznjena hrana je bila strokovno in dovolj hitro zamrznjena, da je ohranila vitamine, hranilne snovi, čvrstost in barvo - ohranila je vse dobro. Zamrznjena zelenjava je lahko celo bolj sveža od same “sveže” zelenjave, ker je zamrznjena takoj po obiranju, takrat, ko je najbolj kvalitetna. Pri zamrznjeni hrani tudi več prihranimo, ker je pripravljena v velikih količinah. Dobava in povpraševanje omogočata nižje cene izdelkov. Ker se jih zelo malo pokvari, vam proizvajalci svojih izgub ne morejo zaračunati!
“Sveža” špinača izgubi 77% vitamina C v samo dveh dneh! In zapomnite si, da boste imeli srečo, če boste kupili samo dva dni staro špinačo. Zamrznjena hrana se uporablja že presenetljivo dolgo. Stari Rimljani in Kitajci so tisoče let zamrzovali hrano v votlinah, napolnjenih s snegom, preden jo je Clarence Birdseye ponudil nam vsem! Kvaliteta in okus se ohranita, ker se na ta način ne tvorijo neželeni veliki ledeni kristali. Obstaja manj možnosti, da se hrana v zamrzovalniku »zažge«. To se zgodi, če pride v stik z zrakom. Ker je pakirana zamrznjena hrana zamrznjena takrat, ko je najbolj kvalitetna, ima na vaši mizi boljši okus kot hrana, zamrznjena kasneje, ko izgubi večino hranilnih snovi.
Nasveti za domače zamrzovanje in pripravo
Shranjevanje v domačem zamrzovalniku
Domači zamrzovalniki bi morali delovati pri -18°C ali manj. Če vaš zamrzovalnik ne ohrani sladoleda v trdnem stanju, je njegova temperatura nad priporočeno. Vedno upoštevajte navodilo na pakiranju »uporabno do«. Datum, ki ga določi proizvajalec, je pokazatelj kvalitete, kar pomeni, da bo hrana do označenega datuma vrhunske kvalitete, če bo shranjena pri -18°C ali manj. Poskusite s hrano rotirati - novo kupljene izdelke položite zadaj, stare pa porabite prej. Pravilo »hladnejše je boljše« velja za večino hrane. Zamrzovalniki imajo lestvico zvezdic, ki nam pokaže, pri kateri temperaturi naj bi delovali. Hrana mora biti pravilno pakirana in zamrzovalnik mora neprekinjeno delati. Na embalaži zamrznjene hrane je pogosto naveden podatek, koliko časa lahko shranjujemo hrano v zamrzovalnikih, ki imajo oznako zvezdic. Vaš domači zamrzovalnik hrane ne zamrzne dovolj hitro, da bi preprečil poškodbo celic.
Zamrzovanje pripravljenih jedi
V naprej lahko pripravimo in zamrznemo različne jedi, kar je še posebej priročno, ko nimamo veliko časa za kuhanje. To velja za omake za testenine, pasulj, ričet, čufte, filano papriko, lazanjo, golaž, paprikaš in meso v omaki. Pri tem je pomembno upoštevati, da filano papriko in čufte lahko zamrznemo že kuhane z omako. Lazanjo lahko prav tako spečemo in zamrznemo v plastičnih posodicah. Štruklje, slivove in krompirjeve cmoke ter svaljke zamrznemo nekuhane in jih nato kuhamo direktno iz zamrznjenega stanja.
Umetnost popolnega recepta za golaž
Priprava zamrznjenih paniranih zrezkov
Surove panirane zrezke, na primer ljubljanske, je priporočljivo zamrzniti tako, da jih na pladnju, obloženem s plastično folijo, naložimo drugega poleg drugega, da se ne dotikajo. Ko so zamrznjeni, jih preložimo v vrečke. To omogoča, da jih jemljemo iz zamrzovalnika po kosih. Pri peki zamrznjenih paniranih zrezkov jih ni potrebno prej odtaljevati. Priporoča se cvrenje manjše količine naenkrat v res vročem olju na začetku, nato temperaturo zmanjšamo. Približno 10-15 minut na vsaki strani zadostuje za popolno peko.
Splošna pravila za ravnanje z zamrznjeno hrano
- Delno ali popolnoma odtajanih živil v nobenem primeru ne smemo ponovno zamrzniti.
- Zamrznjeno hrano kupite ob koncu nakupovanja in vse zamrznjene izdelke zapakirajte skupaj.
- Za počasno, varno odtajevanje načrtujte vnaprej in živila odtaljujte v hladilniku.
- Za hitrejše odmrzovanje položite hrano v neprepustno plastično vrečko in jo potopite v hladno vodo. Vodo menjajte vsakih 30 minut. Po odmrznitvi hrano takoj pripravite.
- Za odmrzovanje pripravljenih obrokov vedno sledite navodilom. Veliko obrokov lahko varno pripravljate kar v zamrznjenem stanju, ker proizvajalci hrane s svojo metodo kuhanja zagotavljajo, da bo hrana dobro pripravljena.
- Z odtaljeno hrano morate ravnati ravno tako previdno kot s hlajeno - hraniti jo morate v hladilniku. Odtaljeno hrano morate skuhati ali speči čim prej.
- Paziti morate, da sokovi, ki se sproščajo s taljenjem, ne kapljajo po policah hladilnika. Odtaljeno meso hranite pokrito na dnu hladilnika največ 24 ur, razen če vam proizvajalec ne svetuje drugače.
Priprava sočnih piščančjih filejev
Zakaj so piščančji fileji pogosto suhi?
Piščančja prsa so v osnovi mišica, sestavljena iz beljakovinskih vlaken in vode. Ko jih segrevamo, se beljakovine začnejo krčiti. Ko temperatura v notranjosti preseže 75°C ali 80°C, je večina vlage že iztisnjene. Beljakovine postanejo trde, vlaknaste in suhe. Pomembnih je tistih 10-15 minut, ki jih boste vložili v meso, preden sploh prižgete pečico, kar bo naredilo 90% razlike med sočnim filejem in suhim podplatom.
Ključni koraki do sočnosti
1. Soljenje ali salamurenje
Sol ni samo začimba, temveč pomaga razbiti nekatere beljakovinske strukture v mesu, kar prispeva k sočnosti.
- Suho soljenje: Fileje osušite s papirnato brisačo, nato jih radodarno posolite z vseh strani. Položite jih na rešetko (pod njo dajte krožnik) in jih postavite v hladilnik za minimalno 30 minut, idealno 2-4 ure. Sol bo najprej potegnila vlago na površje, nato pa se bo ta slana vlaga vpila nazaj v meso in ga globinsko začinila ter zmehčala.
- Mokro salamurenje: Pripravite slano raztopino in vanjo potopite piščančje fileje za 30-60 minut.
2. Enakomerna debelina
Piščančji file ni enakomerno debel. Položite file med dva kosa prozorne folije za živila ali v vrečko za zamrzovanje. S kuhinjskim kladivom (gladko stran!), valjarjem ali trdno ponevjo ga potolčite, da izenačite debelino. Cilj ni stanjšati mesa v zrezek, ampak samo izenačiti debelino, kar zagotavlja enakomerno peko.
3. Izbira mesa
Pri nakupu bodite pozorni na lepo, rožnato barvo mesa. Preberite etiketo; “Bio”, “organsko” ali “prosta reja” pogosto pomeni boljšo kakovost. Izogibajte se mesu, ki je videti “napihnjeno” ali plava v tekočini, saj je to lahko znak vbrizgavanja vode.
4. Marinade
Marinade so super za dodajanje kompleksnih okusov. Pazite pri marinadah na osnovi kisline (limona, kis), saj kislina začne “kuhati” meso. V tem primeru marinirajte meso samo 20-30 minut pred peko. Če želite meso marinirati dlje časa, uporabite olje, jogurt ali zelišča. Jogurt (ali pinjenec) vsebuje encime in mlečno kislino, ki je veliko bolj nežna od kisa in počasi ter učinkovito mehča meso.
5. Peka pri visoki temperaturi
Za pusta piščančja prsa je priporočljiva hitra in vroča metoda. Pečico segrejte na polno temperaturo (npr. 220°C), preden vanjo gre meso. Meso tik pred peko popolnoma osušite s papirnatimi brisačami. Nato ga premažite z maščobo (olivno olje, stopljeno maslo) in dodajte začimbe, ki se bodo enakomerno vtrele.
6. Predhodno popekanje (Sealing)
Če fileje najprej na hitro popečete v zelo vroči ponvi (ki je varna za pečico, npr. litoželezna) za 2-3 minute na vsaki strani, dobijo zlato-rjavo barvo. To pripomore k boljšemu okusu in teksturi.
7. Uporaba termometra
Ne zanašajte se na uro, temveč uporabite termometer. Notranja temperatura naj doseže 68°C-70°C. Meso se bo namreč po kuhanju še vedno kuhalo.
8. Počitek je obvezen
Ko meso vzamete iz pečice, ga pustite počivati 5-10 minut, ohlapno pokrito s folijo. Tako se sokovi, ki so se med peko zbrali v sredini, ponovno porazdelijo po mesu. Če ga boste razrezali takoj, bodo vsi sokovi stekli ven in meso bo suho.
Reševanje presušenega mesa
Če ste meso že prepekli, ga ne morete več “od-peči”. Lahko pa ga rešite tako, da ga narežete na čim tanjše rezine, prečno na vlakna, in ga nato vmešate v vročo omako (paradižnikovo, smetanovo, hitro “pan omako”). Druga možnost je, da ga natrgate (“pulled chicken”), prelijete z BBQ omako in postrežete v bombetkah.
Polnjenje piščančjih filejev
File lahko prerežete vodoravno po najdebelejšem delu, vendar ga ne prerežete do konca, ali pa z nožem v debel del fileja izdolbete “žep”. Nadev (npr. sir, šunka, začimbe) bo meso med peko ohranjal vlažno in mu dodal okus. Takšen file pečemo pri nižji temperaturi (npr. 180°C) po predhodnem popekanju v ponvi, da se nadev segreje in sir stopi, preden se zunanjost izsuši.
Tradicionalni slovenski zrezki
Zrezki so skorajda obvezni sestavni del vsakega nedeljskega kosila v Sloveniji. Pripravljamo jih v omaki, sesekljane ali polnjene različice ter panirane.
Recept: Zrezki v omaki
Zrezke potolčemo do debeline 0.5 centimetra. Osušimo s papirnato kuhinjsko brisačko in začinimo s soljo in poprom. Na pladenj stresemo moko in zrezke pomokamo na eni strani, nato otresemo odvečno moko. V večji ponvi na močnem ognju segrejemo maslo in olje. Ko se maslo stopi, dodamo zrezke z nepomokano stranjo navzdol. Pečemo 1-2 minuti na vsaki strani, nato prestavimo na krožnik. Postopek ponavljamo, dokler niso vsi zrezki popečeni. V isto ponev damo vino, s kuhalnico dobro postrgamo dno ponve, da se povežejo vsi okusi. Kuhamo minuto, da alkohol izpari. Vino prelijemo čez zrezke.
V isto ponev dodamo maslo, sesekljano šalotko in moko. Pražimo 6-8 minut pri šibkem ognju. Dodamo sesekljan česen in kuhamo še minuto. Med rednim mešanjem z metlico počasi zalivamo z jušno osnovo. Dodamo začimbe (timijan in lovorjev list). Pustimo, da mešanica zavre, nato zmanjšamo ogenj na najnižjo temperaturo, dodamo zrezke in pokrito kuhamo 2 uri - 2 uri in pol, oziroma dokler niso zrezki zelo mehki. Zrezke postrežemo z izbrano prilogo.
Umetnost popolnega recepta za golaž
Priljubljene različice zrezkov:
- Polnjeni zrezki: Sir in pršut sta klasika, v nadev pa lahko dodamo še šparglje.
- Piščančje prsi v paradižnikovi omaki: Sočne piščančje prsi, potopljene v okusa polno paradižnikovo omako z oljkami in kaprami.
- Zrezki Salisbury: Ime so dobili po Jamesu Salisburyju, ki je bil v času ameriške državljanske vojne vojaški zdravnik in eden prvih nutricionistov. To jed je vojakom priporočal kar trikrat na teden.
- Telečji zrezki Piccata: Nežne in tanke telečje zrezke potopimo v klasično masleno omako piccata z značilnim okusom po limonah in kaprah.
- Goveji zrezki s pirejem: Poleg najbolj zaželenega govejega kosa mesa priporočamo pire iz krompirja, peteršiljeve korenine in tartufate.
- Šampion s šampinjoni: Klasika s šampinjoni.
tags: #speci #zamrznjene #zrezke