Šparglji so ena tistih vrtnin, s katerimi praznujemo konec zime na krožniku in vstop v sezono sveže zelenjave. Zaradi nizke vsebnosti ogljikovih hidratov in maščob so primerni za najrazličnejše diete, še posebej pa jih priporočajo ljudem s povečano vrednostjo maščob v krvi in sladkornim bolnikom.
Izbira in priprava svežih špargljev
Uspeh priprave je odvisen od svežine sestavin. Sveži šparglji so na otip čvrsti in se ob upogibanju zlomijo, ob blagem pritisku pa se na odrezanem koncu pojavi sok. Omejena možnost skladiščenja zahteva, da šparglje uporabimo v najkrajšem času od pobiranja, saj hitro postanejo vlaknasti.
Čiščenje in obrezovanje
Pred kuhanjem je treba odstraniti spodnji, oleseneli del stebla. Najboljši način je, da s konicami prstov držimo sredino in dno ter špargelj prepolovimo - tam, kjer poči, je delitev naravna. Pri belih špargljih oleseneli del olupimo z lupilcem, pri čemer pazimo, da ne poškodujemo nežnih vršičkov. Šparglje pred kuhanjem obvezno operemo in posušimo.
Metode termične obdelave
Šparglje lahko pripravimo na več načinov: kuhane v vodi, na sopari, pražene, pečene na žaru ali v ponvi. S termično razgradnjo metilmetionina, asparaginske in drugih kislin šele med kuhanjem razvijejo svoj značilen okus.
1. Kuhanje v slani vodi
Šparglje kuhamo pokončno v visokem in ozkem loncu. Če nimamo dovolj ozkega lonca, jih povežemo z vrvico v snop. Tako se spodnji del stebel kuha v vodi, nežni vršički pa v sopari. Vodi lahko dodamo malo maščobe (npr. Rama Culinesse Profi), sol in sladkor. Sladkor nevtralizira grenkobo, medtem ko sol uporabimo zmerno, saj lahko izlušči hranljive snovi.
- Zeleni šparglji: 3-5 minut (do svetlo zelene barve).
- Beli šparglji: 8-15 minut, odvisno od debeline.
2. Kuhanje na sopari
Šparglje položimo v posodo za kuhanje na pari in kuhamo na močnem ognju. Ko nastane para, nadaljujemo s kuhanjem do svetlo zelene barve in mehke strukture (2-6 minut). Po končanem kuhanju jih potopimo v ledeno kopel, da ustavimo postopek in ohranimo barvo.
3. Praženje in pečenje
Šparglje lahko popečemo na olivnem olju ali maslu. Pri praženju v ponvi jih občasno potresemo, dokler konice ne porjavijo (približno 10 minut). Za hitro različico narezane koščke (5 cm) pražimo 3-5 minut do mehkega. V pečici jih pečemo na visokem nivoju, predhodno premazane z oljem in začinjene s soljo ter poprom.
Nasveti kuharskih mojstrov
- Uporaba ostankov: Odrezke in olupke splaknemo pod tekočo vodo in prekuhamo. Precejeno vodo uporabimo kot jušno osnovo za špargljevo juho, rižote ali omake.
- Surovi šparglji: Sveže šparglje operemo, odrežemo olesenele dele, narežemo na koščke in uporabimo v solatah.
- Dodatki: Manj pomeni več. Kapljica olivnega olja, košček masla, ščepec solnega cveta in kanček limoninega soka (samo pri belih špargljih) so pogosto dovolj za popoln obrok.