Španska kuhinja je znana in cenjena po vsem svetu. V osnovi temelji na olivnem olju ter preprostih in svežih sestavinah, kot sta sadje in zelenjava. Pomembne sestavine španske kuhinje pa so tudi meso (perutnina, svinjina, govedina in jagnjetina), suhomesnati izdelki in klobase, riž, stročnice, zelišča in začimbe, ribe, morski sadeži in mlečni izdelki.
Geografska raznolikost, vremenske razmere in kulturne razlike so vplivale na to, da so v različnih delih države v ospredju drugačne sestavine, jedi ali način priprave. Eden od znanih španskih pregovorov pravi, da se na jugu države jedi pretežno cvrejo, v celinskem delu pečejo, na severu države pa pripravljajo v omakah. A to je zelo splošen pregled španske kulinarike.
Kaj je Olla Podrida?
Olla podrida je tradicionalna španska narodna jed, ki v prevodu pomeni "gnili lonec", vendar to ime ne odraža njenega bogatega okusa. Gre za krepko enolončnico, pripravljeno iz zelenjave, slanine, graha, klobase, govedine in drugih sestavin. Španci jo tradicionalno pripravljajo v glineni posodi več ur. Jed se uživa kot glavna jed, včasih kot samostojna jed, včasih pa so sestavine ločene (npr. meso od ostalih sestavin ali tekočina od trdnih snovi).
Recept za Olla podrida se je pojavil v delu "Opera dell’arte del cucinare" Bartolomea Scappija, kuharja papeža Pija V., objavljenem leta 1570. Do leta 1640 je beseda "olla", kar pomeni "lone", "pisker" ali "enolončnica", bila prevzeta v angleščino kot "olio", katerega zastarel pomen v Oxford English Dictionary je "začinjena enolončnica iz mesa in zelenjave španskega in portugalskega izvora".
Raznolikost španskih pokrajin in njihovih jedi
Hrana, ki bi bila tipična za vso Španijo, ne obstaja. Španija je velika dežela s pestro zgodovino in jedi se od pokrajine do pokrajine močno razlikujejo. V grobem se kulinarična Španija deli na pet con:
- sever je znan po omakah,
- center po pečenem mesu,
- jug po cvrtju,
- vzhod po riževih jedeh,
- ves del ob Ebru po jedeh pripravljenih z melancani, paprikami, paradižniki in čebulo.
Kulinarične posebnosti po regijah:
Andaluzija
V Andaluziji se jedi pogosteje cvrejo. Od tod izvira slavni gazpacho - mrzla paradižnikova juha, in tudi salmorejo, tipična mrzla paradižnikova juha, narejena še iz suhega kruha, olivnega olja in česna. V Andaluziji se jé bolj pikantno.
Galicija
Galicija se ponaša z mesnimi jedmi in specialitetami, kot so jedi iz teletine ter školjke na različne načine. Pulpo a la gallega je tipična jed iz Galicije, ki je sestavljena iz kuhane hobotnice, postrežene zraven kuhanega krompirja.
Kastilja
Kastilja je raj za ljubitelje pečenega mesa.
Estremadura
Estremadura slovi po suhomesnatih svinjskih izdelkih.
Baskija
V Baskiji prevladujejo ribje jedi in jedi z morskimi sadeži.
Asturija
V Asturiji je doma fabada, enolončnica iz fižola in svinjine. Jed je narejena iz fižola, krvavice, choriza in pancete. Tu je rižev puding po špansko (arroz con leche) skoraj nacionalna jed.
Katalonija
Iz Katalonije prihajajo specialitete z morskimi sadeži, ribami, perutnino, sadjem in zelenjavo ter znamenito desertno vino cavas. Katalonsko kulinariko najbolje spoznate, če pokusite escudello. Escudella i carn d’olla je daljše ime za tradicionalno katalonsko juho, ki je bila prva juha v Evropi. Okus ji dajejo mesne kroglice s česnom in peteršiljem ter sezonska zelenjava. V preteklosti so escudello pripravljali ob četrtkih in nedeljah. Jed se postreže v dveh hodih: najprej escudella (juha s testeninami ali rižem), nato pa meso (carn d’olla), servirano na pladnju z zelenjavo. Značilna je tudi zelenjavna jed iz jajčevca, paprike in čebule, pečena do sladke mehkobe, pogosto postrežena kot priloga ali na kruhu.
Tipične španske jedi
Tapas
Španci si med glavnimi obroki privoščijo tapase ali prigrizke. So prava španska posebnost, saj so jim namenjeni tudi posebni bari in lokali, v zadnjem času pa se tapas bari širijo tudi po drugih evropskih deželah. Tipičen tapas je velik le za grižljaj. Osnova je največkrat svež ali opečen kruh, včasih tudi krekerji ali solatni list. Kruh je začinjen s česnom, kumino, čilijem in prepojen z oljčnim oljem. Med osnovne sestavine spadajo tudi paradižnik, paprika in različne vrste oliv. Tapas so majhni, ampak bogati sendviči z mesom, morskimi sadeži ali zelenjavo.
Paella
Paella je tradicionalna valencijska jed. Glavna sestavina je riž, ki mu lahko po želji dodate meso, ribe, morske sadeže ali zelenjavo, za edinstven okus pa poskrbi žafran. Paella je jed iz riža in drugih sestavin. Če se boste odločili za pripravo paelle, je pomembno, da imate primerno posodo (nizko široko kastrolo z ravnim dnom) in dovolj širok plinski gorilnik. Pri morski ali mešani paelli so ključne popolnoma sveže rake, školjke itd. Mesa in zelenjave naj bo po teži vsaj trikrat več kot riža, ki naj bo kratkozrnat (npr. bomba riž). Paella se praviloma kuha odkrita na odprtem ognju, riž se mora ravno prav prijeti dna posode, saj skorjica velja za specialiteto. Vedno najprej pražite meso, klobase, kalamare in sipe, nato dodajte zelenjavo, potem tekočino (juho) in ko zavre, še riž. Riža torej pri paelli ne pražite. Ko ste dodali riž, odložite kuhalnico in ne mešajte več. Kakšnih deset minut pred koncem dodajte ribe, rake in školjke.
Španska tortilja
Španska tortilja je ena izmed najbolj tradicionalnih jedi iz Španije. Sestavljena je iz pečenega ali kuhanega krompirja, jajc, oljčnega olja in zelenjave. Klasična španska jed iz jajc, krompirja in čebule je preprosta, a izjemno okusna. Postrežemo jo toplo ali hladno, pogosto kot tapas ali zajtrk.
Gazpacho in Salmorejo
Gazpacho je vegetarijanska hladna juha, ki je ni potrebno kuhati. Idealna je za vroče dni, saj je hladna in osvežilna juha iz paradižnikov, kumar in paprike. Postreže se hladna in je odlična v poletni vročini. Salmorejo je tipična mrzla paradižnikova juha, ki je narejena še iz suhega kruha, olivnega olja in česna.
Croquetas (kroketi)
Croquetas ali "kroketi" so nekakšni svaljki iz bešamela in najbolj tipični so de jamón y pollo, torej iz španskega pršuta in piščanca.
Empanada
Empanada je kvašeno testo, polnjeno z različnimi nadevi. Najbolj tipičen je nadev iz paradižnika, zelene in rdeče paprike, čebule in tune ali pa mletega mesa. Empanada je žepek, pripravljen iz tankega testa za kruh in krhkega kvasnega testa. Je ena najbolj priljubljenih španskih jedi.
Madridski lonec (Cocido Madrileño)
Madridski lonec (Cocido Madrileño) je zelo kompletna in krepka jed z okusom španske domače kuhinje. Chorizo, krompir in fižol tvorijo bogato in začinjeno kombinacijo. Tradicionalna španska počasi kuhana jed z mesom, čičeriko in zelenjavo. Juha je aromatična in tolažilna, vse sestavine pa se postrežejo ločeno.
Ostale jedi
- Sveža bela riba z olivnim oljem, česnom in limono za lahek sredozemski obrok. Priprava je hitra, okus pa čist in zeliščen. Klasična španska jed.
- Nežna riba, pečena skupaj z grahom, česnom in čebulo, ustvari lahek, a hranljiv obrok. Pečenje v pečici je enostavno in zdravo.
- Ajoblanco je prav tako hladna juha, pripravljena iz kruha, stolčenih mandljev, česna, vode, olivnega olja in malo kisa.
- Baskovska piperrada: na olju pražimo čebulo (obvezno rdečo in zeleno papriko), paradižnik, kakšno melancano in bučko. Brez jajca je jed veganska, z jajcem vegetarijanska, kot priloga k mesu ali ribi pečeni na žaru ali v pečici pa za vse ostale.
- K mesu in ribi na žaru gre lepo omaka alioli (česnova majoneza).
- Escabeche (marinirano meso) iz ribe, kure ali drugega mesa lahko pripravimo en dan prej in postrežemo lepo ohlajeno.
Španske sladice
Španske sladice so zelo sladke in izdatne.
Churros con chocolate
Za posladkati se so tipični churros con chocolate. Lahko se jih je za zajtrk ali pa za malico. Gre za ocvrto testo, posuto s sladkorjem, včasih tudi cimetom.
Slanina iz nebes (Tocino del Cielo)
Ime vara - tocino del cielo nima nič opraviti s slanino. Ta kremasta andaluzijska sladica je narejena iz rumenjakov (las yemas), sladkorja (el azúcar) in vode. Prelijejo jo s karamelnim sirupom in pravijo, da so jo izumili v Jerezu, mestu šerija.
Flan
Flan - kralj španskih sladic. Najbolj značilna španska sladica je brez dvoma flan. Preprost, a božanski puding iz mleka, jajc in sladkorja, prelit s karamelo (el caramelo), je tako priljubljen, da ga najdete v skoraj vsakem baru ali restavraciji. Flan je postal tudi del domače kuhinje v mnogih državah Latinske Amerike.
Recept za Flan
Sestavine (ingredientes):
- 500 ml mleka (leche)
- 4 jajca (huevos)
- 100 g sladkorja (azúcar)
- 1 čajna žlička vanilijeve esence (esencia de vainilla)
- karamelni sirup (caramelo líquido)
Priprava (preparación):
- Segrejte pečico (horno) na 180 °C.
- Dno pekača prekrijte s tekočo karamelo (caramelo líquido).
- Jajca (huevos), sladkor (azúcar) in vanilijo (esencia de vainilla) dobro zmešajte.
- Dodajte mleko (leche) in premešajte, da nastane gladka zmes (mezcla).
- Zmes vlijte v pekač in pecite v vodni kopeli (baño maría) približno 45 minut.
- Pustite, da se ohladi (enfriar), nato previdno odstranite iz pekača (desmoldar).
In že je pripravljen odličen domači flan - tipična španska sladica!
Santiagova torta (Tarta de Santiago)
Santiagova torta - tarta de Santiago. Ta galicijska sladica iz mesta Santiago de Compostela je narejena iz mandljev (la almendra) in posuta s sladkorjem v prahu, ki oblikuje znameniti Jakobov križ (la cruz de Santiago). Tradicionalno jo romarji poskusijo ob prihodu v Santiago - popolna nagrada po dolgem romarskem pohodu.
Membrillo con queso
Membrillo con queso - marmelada in sir?! Nenavadna, a zelo okusna kombinacija. Membrillo je zgoščena kutinova marmelada (la mermelada de membrillo), ki jo v Baskiji in Asturiji postrežejo skupaj s sirom, najpogosteje znamenitim queso manchego. Sladko-slan okus vas lahko preseneti - v Španiji pa je prava klasika.
Rižev puding po špansko (Arroz con leche)
Rižev puding po špansko - arroz con leche. Enostavna, a priljubljena sladica, ki jo postrežejo hladno. Poleg riža (el arroz), mleka in sladkorja jo začinijo s cimetom (la canela) in limonino lupino (la piel de limón).
Katalonska krema (Crema Catalana)
Katalonska krema - crema catalana. Najbolj znana katalonska sladica je različica francoskega crème brûléeja.
Borrachos de Guadalajara (Guadalaharski pijanci)
Borrachos de Guadalajara (guadalaharski pijanci) so zanimivi po okusu in imenu. Tri beljake stepite v sneg, rumenjake mešajte z žlico ali dvema sladkorja, da se spenijo in postanejo svetlo rumeni, dodajte moko, da dobite gosto testo, pecite v namazanem modelu pri nizki temperaturi. Ko je biskvit pečen, ga v pekaču razrežite in namočite z mešanico vina in sladkorja ter potresite s cimetovim prahom.