Pri nakupu mesa se mnogi soočajo s težavo, ko na spletu najdejo navdih za pripravo jedi z angleškim nazivom, v mesnici pa ne znajo pojasniti, kateri kos mesa iščejo. Da bi olajšali komunikacijo z mesarji in izbiro pravih kosov, smo pripravili pregled in slovenske prevode najbolj znanih angleških nazivov govejega mesa.
Hrbtni del: Od bržole do steakov
Iz hrbtnega predela prihajajo najbolj cenjeni kosi mesa, primerni za peko in pripravo vrhunskih steakov.
Bržola (Ribeye)
Iz tega predela prihaja ribeye oziroma bržola. Lahko jo pripravimo v kosu kot ribeye roast, rib roast ali prime rib, z rebernimi kostmi ali brez. Če pečenko narežemo na rezine, dobimo bržolni steak ali ribeye steak. Ribeye velja za kralja steakov, saj vsebuje več maščobe, kar zagotavlja bogatejši okus. Posebna različica je tomahawk steak, kar je bržolni steak s kostjo; zaradi dolge kosti spominja na sekiro.
T-bone in pljučna pečenka
Osnova za najbolj znane steake je T-bone, ki ga sestavljata dva dela: večji kos (rosbif oziroma strip steak) in manjši del pljučne. Kadar je delež pljučne večji, govorimo o florentincu oziroma porterhouse steaku. Za pljučno pečenko je pravilen izraz goveji file (tenderloin). Iz nje režemo posebne kose:
- Chateaubriand: steak iz glave pljučne (cca 360 g).
- File steak: iz srednjega dela (cca 180 g).
- Tournedos: manjši kosi iz srednjega dela (cca 90 g, strežejo se po dva).
Križni in stegenski del
Iz križnega predela dobimo križno pečenko (rump roast), ki jo lahko pečemo v kosu ali narežemo na ramsteake (rump steaks). Pomembno je ločiti pravi ramstek od drugih kosov mesa, ki jih pogosto napačno poimenujemo s tem izrazom.
Najbolj prepoznaven kos iz tega dela je picanha (špica frikandoja). Medtem ko naši severni sosedi iz tega kosa kuhajo juho (tafelspitz), je v Južni Ameriki izjemno priljubljena na žaru, narezana na 5 cm debele kose in vrteča se nad ognjem.
| Angleški naziv | Slovenski naziv |
|---|---|
| Tri-tip | Trikotna mišica (tri-tip roast/steaks) |
| Top round | Notranje stegno (carski del) |
| Knuckle | Krogla ali kepa |
Potrebušina, rebra in krača
Goveja potrebušina se pogosto uporablja za mletje (čevapčiči, burgerji), vendar se v njej skriva tudi flank steak. To je ploski kos elipsaste oblike z izrazito vlaknasto strukturo, ki je izjemno nežen in primeren za pripravo z azijskimi glazurami.
Za ljubitelje BBQ-ja so ključni naslednji kosi:
- Beef short ribs (goveja rebra): odlična za pripravo low and slow v smokerju ali pod peko.
- Skirt steak (prepona): vsestranski kos z močnimi vlakni, ki ga je treba peči hitro na visoki temperaturi.
- Goveja krača (bočnik): znan tudi kot osso bucco, odličen za golaž, juhe ali počasno pečenje.
- Goveja prsa (brisket): ultimativen kos za BBQ, ki zaradi visoke vsebnosti kolagena zahteva dolgotrajno peko pri 110 °C.
Kako kuhati govejo prsi
Podplečje in pleče
Chuckroll (podplečje) je cenejša alternativa bržoli. Sestavljata ga podplečna bržola (za steake) in goveji vrat (za počasno kuhanje). Pleče (shoulder) pa vključuje napačni file (mock tender), ki po obliki spominja na pljučno pečenko.