Kaj je sous vide kuhanje?
Pri postopku sous vide gre za kuhanje živil pri konstantni temperaturi, ki so že vakuumsko zapakirana. Francoski izraz "sous vide" dobesedno pomeni "v vakuumu", uporabljamo pa tudi izraz "kuhanje v vakuumu". Pri kuhanju sous vide uporabljate samo živila, ki so pakirana v vakuum. To je kuharska tehnika, ki nikoli ne zataji, saj so njeni rezultati vedno okusne in zdrave jedi. Tehnika kuhanje živil v vakuumsko zaprti vrečki, pri nizki temperaturi in dlje časa, se je v gostinstvu pojavila pred približno 50 leti. Danes predstavlja del sodobne kuhinje in jo uporabljajo tako svetovno znani chefi kot lokali s hitro prehrano.
Kuhanje s tehniko sous vide je izjemno, ker prepreči, da bi se hrana razkuhala. Ta metoda omogoča popoln nadzor nad temperaturo, kar pomeni, da lahko vedno dosežete popolne rezultate. Za popolne kuharske rezultate sta pomembna dva parametra: temperatura in čas. Pri tehniki sous vide živila segrejemo le do določene izbrane temperature, optimalne za posamezno živilo, potem pa jih na tej izbrani temperaturi kuhamo nekaj časa. Temperature so dosti nižje od 100 stopinj Celzija, živilo pa ima v celotnem preseku enako temperaturo.
Zdravstvene in kulinarične prednosti sous vide kuhanja
Ena izmed pomembnih prednosti je, da lahko ohranite vse okuse in hranilne snovi. Če po kuhanju sous vide pogledate dno vakuumske vrečke, boste takoj opazili, da hrana izgubi veliko manj vlage kot pri drugih načinih kuhanja. Nizka temperatura pri kuhanju z metodo sous vide ohrani naravna hranila, medtem ko vrečka za vakuumiranje dodatno zadrži okuse in vlago živil ter s tem ohrani dragocen okus. Ker hrana ostane v svoji embalaži, med kuhanjem tudi ne dodajate maščobe ali soli. Že to, da lahko dosežete idealne pogoje kuhanja, je seveda odlično.
Pri tem načinu kuhanja je hrana zaprta v neprodušni, vakuumsko zaprti vrečki in potopljena v tekočino, največkrat vodo, s kontrolirano temperaturo. Kuha se pri nižji temperaturi kot običajno, zato je kuhanje daljše in traja od nekaj minut pa vse tja do 48 ur in več. Bistvo kuhanja pri nizki temperaturi je v maksimalnem ohranjanju osnovne kvalitete živil, pa naj gre za meso, zelenjavo ali sadje. Ker v vakuumsko zaprti vrečki ni prisotnega zraka, živilo ne oksidira, zato ne izgublja barve in arome. Obenem ne izgublja lastne tekočine in ostane sočno.
S tehniko sous vide lahko odlično pripravimo tudi manj kakovostne, cenejše kose mesa, ki so sestavljeni iz mišic in tkiv (na primer goveji vrat, lička ali rep). Sous vide kuhanje poteka pri natančno kontrolirani temperaturi dalj časa, kar omogoča, da se vezivno tkivo, ki sicer dela meso trdo, počasi razgradi, ne da bi pri tem meso izgubilo sočnost. Tako lahko tudi najcenejši kosi mesa zadoščajo za gurmanske užitke!
Ključna oprema za sous vide in varnost
Za sous vide kuhanje v osnovi potrebujemo tri stvari: vrečke za kuhanje, aparat za vakuumsko zapiranje vrečk in aparat za kuhanje pri kontrolirani nizki temperaturi. Čeprav tehnika sous vide zagotavlja vsakič odlične rezultate, je pri njeni uporabi kar nekaj pomislekov, zlasti glede izbire opreme.
Vakuumske vrečke
Prvi pomislek je prav gotovo ta, da živila kuhamo v polivinilasti vrečki. Zato je izjemno pomembno, da uporabljamo le vrečke, ki so certificirane za daljše segrevanje in ne vsebujejo škodljivih snovi (npr. polietilenske vrečke za peko ali posebne vrečke za sous vide). Ne smemo uporabiti kar navadnih kuhinjskih PVC vrečk. Uporabiti moramo vrečke za sous vide, ki so dvoslojne. Notranji sloj, ki se dotika hrane, je kemično neaktiven, kar pomeni, da se kemični elementi z vrečke ne prenašajo na hrano. Zunanji sloj pa je PVC, ki je odporen in deklariran tako, da lahko prenese tudi visoke temperature, tja do 120 °C. Za kuhanje bolj tekočih jedi, kot so paštete, različne strnjenke, kreme, lahko živila napolnimo tudi v kozarec.
Aparati za vakuumsko zapiranje (vakuumirke)
Aparat za vakuumsko pakiranje ali vakuumirka mora biti prilagojena vrečkam, ki so primerne za sous vide kuhanje. V grobem ločimo dve vrsti vakuumirk:
- Vakuumirke z zunanjim sesanjem: Te iz vrečke izsesajo zrak. Njihova težava je v tem, da sesalni sistem vleče iz vrečke tudi vlago (npr. olje, marinado, vodo), ki pa lahko, če pride do črpalke, napravo pokvari. Zato na takšnem aparatu ne moremo vakuumirati tekočin, meso in zelenjava morata biti suha. Če želimo dodati maščobo, je to v tem primeru lahko le maslo ali kakšna druga trdna oblika maščobe, ne pa na primer olje.
- Vakuumirke s komoro: To so posebne komore, pri katerih dvignemo pokrov in vanjo postavimo vrečko z vsebino (lahko pod naklonom, da se vsebina ne razlije). V komori se nato vzpostavi vakuum brez sesalnega efekta, torej v vrečki in izven nje. Ko je vakuum vzpostavljen, naprava vrečko zapre. Pri profesionalnih vakuumirkah lahko nastavljamo tlak od minimalnega do maksimalnega, zato moramo vedeti, kakšen je primeren za določeno živilo. Pri perutnini na primer bo previsok tlak obarval meso, saj je podtlak tako močan, da posesa kri iz kosti in ta preide na meso. Pri ribah je potrebno paziti predvsem to, da jih z vakuumom ne sploščimo preveč, zato jih vedno vakuumiramo s tekočino, vinom ali oljem.
Če vakumirke nimamo, obstajajo tudi t.i. zip vrečke, za katere ne potrebujemo aparata za vakuumiranje in so nekoliko cenejša, a še vedno učinkovita možnost. V tem primeru zip vrečko, v kateri so živila, do vrha potopimo v posodo z vodo, ki iz vrečke izpodrine zrak. Nato jo s pomočjo zip zadrge zapremo.
Naprave za nadzor temperature
Pri tem lahko izbiramo med posebno sous vide ogrevalno posodo ali potopnim grelcem. Sous vide kuhalnik je naprava, zasnovana za segrevanje vode na točno določeno temperaturo. Njegova funkcija je zagotavljanje enakomernega in doslednega segrevanja vode, kar omogoča doseganje popolnih rezultatov pri pripravi jedi. Palica za sous vide je kompaktna naprava, ki jo vstavite v katerikoli rezervoar za vodo. V obeh primerih aparat segreva vodo in jo kroži, da se voda enakomerno segreje po vsej površini. Tako palica za sous vide kot naprava za sous vide imata uporabno nadzorno ploščo za enostavno upravljanje. Voda se segreva postopoma, tako da je na primer kos mesa enakomerno kuhan. Ker se voda ne more segreti na več kot 100 °C, se hrana ne more zažgati ali ločiti.
- Potopni sous vide kuhalniki: Ti so po videzu podobni paličnemu mešalniku in imajo poleg regulatorja temperature vgrajeno vodno črpalko, da voda v posodi, na katero ga nataknemo, ves čas kroži. Prednost takega načina je, da je grelec praktičen, majhen in ga lahko damo v vsako posodo. S tem, ko voda kroži, zagotovimo čim bolj enakomerno temperaturo v celotni posodi. Zaradi svoje prenosljivosti so idealna izbira za domačo uporabo, saj so cenovno dostopni in omogočajo uporabo različnih velikosti posod.
- Sous vide vodne peči: Te so samostojne naprave, ki združujejo posodo in grelni element v eni enoti, po videzu podobne fritezi, le da je vgrajeni grelec, ki je sicer zelo natančen, mnogo šibkejši. Voda v takšni posodi miruje oziroma ne kroži, zaradi tega ne moremo doseči tako stalne temperature kot pri potopnem grelcu. Načeloma je ni dobro napolniti več kot do tretjine ali polovice, saj v nasprotnem primeru voda težko kroži okoli vrečke. Sploh če imamo na primer več vrečk, zloženih eno na drugo, se lahko zgodi, da v prostoru med njimi ni vzpostavljena optimalna oz. nastavljena temperatura. Te naprave so večje in ponujajo več prostora za pripravo hrane, kar je idealno za večje družine ali profesionalne kuhinje.
Mikrobiološka varnost in temperature kuhanja
Drugi pomislek pri sous vide kuhanju je mikrobiološka varnost živil, predvsem mesa. Pri tehniki sous vide iščemo temperaturo, pri kateri sta tekstura in okus živila optimalna, in ta temperatura je velikokrat nižja od temperature popolne pasterizacije. Zato je še posebej pomembno, da s takimi živili ustrezno in skrbno ravnamo, kar vključuje neprekinjeno hladno verigo. Temperatura pri sous vide pripravi mesa je nižja kot pri zelenjavi in se običajno giblje med 55 in 60 °C. Je pa zato čas kuhanja daljši, običajno od 1 do 7, lahko tudi do 48 ur in v nekaterih primerih še več. Koliko časa kuhamo določeno meso je seveda odvisno tudi od tega, koliko časa je potrebnega, da se znebimo patogenih bakterij, kakršna je salmonela. Da jo uničimo, ni potrebno, da meso pečemo na visoki temperaturi. Uničimo jo že, če jed kuhamo na nekaj čez 50 °C, vendar mora biti čas kuhanja razmeroma dolg.
Ravnanje z mesom in varnost
Govedina ni tako problematična, kot so na primer lahko svinjina, perutnina in ribe. Pri njih je najvarnejši način ta, da damo meso v razsol oziroma mešanico vode in soli. S tem na površini uničimo velik del nevarnih bakterij, hkrati pa bo sol ohranila meso kompaktno. Ko pripravljamo kakšen trši kos govedine, pa lahko močen vakuum in nizko temperaturo kuhanja (54 °C) izkoristimo za to, da kolagen razpade in postane meso mehko že v dveh dneh.
Po mojih izkušnjah lahko določeno divjačinsko meso, kot je na primer srna, dobi neprijeten okus in pašteti podobno teksturo. To se morda zgodi, ker pri močneje oziroma višje vakuumiranem živilu lahko tekočina v vrečki zavre že pri zelo nizki temperaturi. Če pa meso v vodi zavre, pomeni, da voda ni več vezana (se upari) in dobimo zaradi tega suho meso, ki spominja na žagovino. Zato je priporočljivo, da v vrečko vedno damo ohlajena živila, tudi če smo jih pred tem toplotno obdelovali.
Nasveti za pripravo različnih živil
Meso
- Goveji zrezek: Za popolno srednje pečen zrezek nastavite temperaturo na približno 54 °C. Začinite meso s soljo in poprom. Goveji zrezek (3 cm debeline) kuhamo približno 90 minut.
- Perutnina: Začinite piščančja prsa s soljo, poprom in žajblom. Perutnina (3 cm debeline) potrebuje približno 75 minut.
- Svinjina: Meso začinite s soljo, poprom in timijanom. Sous vide nastavite na temperaturo 63 °C za srednje pečeno svinjino. Svinjina bo popolnoma sočna, mehka in polnega okusa.
- Začimbe: Obstaja več prepričanj, kdaj soliti meso. Soljenje na začetku kuhanja ne povzroči izločanja vode iz mesa. Pri pripravi v vakuumu je tako za zelenjavo kot za meso pomembno, da ju kuhamo v maščobi, saj so arome topljive v maščobi. Vse, kar izgubimo iz mesa, se prenese v maščobo. Pred kuhanjem lahko dodate kos masla ali vino v vrečko za dodaten okus, vendar previdno s količino.
Ribe
Ribe, pripravljene s tehniko sous vide, so sočne, mehke in popolnoma kuhane. Izogibajte se filejem, ker bodo razpadli; izberite večje kose. Ribo začinite s soljo, poprom, limonino lupinico in svežimi zelišči, kot je peteršilj ali timijan. Sous vide nastavite na temperaturo, ki je odvisna od vrste ribe in želene stopnje kuhanja. Za večino rib je idealna temperatura med 50 °C in 60 °C. Ribe običajno kuhamo približno 30 minut.
Zelenjava
Ko se odločamo, pri kakšni temperaturi bomo pripravljali določeno jed, je potrebno poznati strukturo mesa ali zelenjave. Vezivo v zelenjavi so lahko pektin, škrob ali vlaknine. Pektin se prične topiti pri okoli 85 °C, zato na primer brokoli kuhamo pri okoli 83 °C. Tako ostane hrustljav in se ne razkuha. Pri škrobnati zelenjavi, kot je krompir, moramo nastaviti še nižjo temperaturo, okoli 65 °C, saj se pri višji začne gelificirati. Iz izkušenj lahko povem, da ni vsa zelenjava primerna za pripravo na način sous vide; špinača na primer dobi neprijeten, žveplast okus. Najbolj ustreza gomoljem in stročnicam. Čas kuhanja je odvisen od količine in debeline zelenjave, lahko je le nekaj minut ali več kot eno uro. Sveže beluše lahko pripravite tako, da jih daste v vrečko, dodate malo masla, oljčnega olja in soli, vakuumsko zaprete ter kuhate 45 minut na 83 °C.
Za mehko zelenjavo (npr. beluši, gobe) in sadje je čas kuhanja približno 25 minut. Trša zelenjava (npr. korenje, rdeča pesa, krompir) pa potrebuje okoli 50 minut.
Jajca, sadje in sladice
Sous vide jajca so res nekaj posebnega. Sous vide nastavite na temperaturo 63 °C za mehko kuhana jajca ali 75 °C za trdo kuhana jajca. Su-vi omogoča natančno pripravo jajc, z mehko, kremasto teksturo. Tudi sladice lahko pripravimo, kot je na primer čokoladna krema. Sadje, kot so hruške, lahko skuhate na nizki temperaturi z malo sladkorja in vanilije, da dobite čudovito sladko in mehko poslastico.
Sous vide je uporaben tudi v slaščičarstvu. Za angleško kremo, v kateri so smetana in rumenjaki, ki jih je potrebno toplotno obdelati, damo sestavine enostavno v vrečko, v komori vakuumsko zapremo in 2 uri kuhamo v vodni kopeli pri 82 °C. Tako dobimo res najboljšo angleško kremo. Prednost je tudi ta, da jo lahko ohladimo in hranimo v hladilniku nekaj časa. Podobno je s sladoledom; zanj damo v vrečko vse potrebne sestavine, vključno z rumenjaki, ki smo jih najprej seveda zmešali v mešalniku. Nato zapremo vrečko, vakuumiramo in kuhamo na 85 °C. Sous vide je primeren tudi za pripravo oblivov, krem in marmelad, sploh ko jih delamo iz rdečih sadežev, na primer jagod. Če bi jih pripravljali na klasičnem štedilniku, bi barva hitro oksidirala.
Končna obdelava in shranjevanje
Končna obdelava po kuhanju
Po kuhanju z metodo sous vide lahko jed dodelate. Da se doseže prave arome, je treba meso na hitro popeči na najvišji temperaturi. To lahko storite v ponvi ali z brenerjem, da pride do t.i. Maillardove reakcije. Tako dobimo lepo zapečeno strukturo in slasten okus pečenega mesa. Ta efekt lahko dobimo tudi tako, da vakuumsko zaprto vrečko s kuhanim mesom za nekaj minut položimo v krop. Popecite in začinite tudi zelenjavo. Ribe začinite po vašem okusu. Vsem je skupno to, da sokov nikoli ne zavrzite. Prepražite malo šalotke na maslu in prelijte s temi sokovi. Zreducirajte in zblendajte. Po potrebi dodajte smetano, jušno osnovo, paradižnikovo mezgo in/ali zgostite s škrobom ali moko.
Počivanje in shranjevanje
Pomembno je tudi to, da meso, preden ga postrežemo, vedno pustimo zaprtega v vrečki počivati 15 minut na sobni temperaturi oziroma na pultu, da se tlaki izenačijo. Če pa bomo meso shranili za kasneje, ga moramo po 15 minutah čim prej ohladiti, da zagotovimo higienski minimum. Prednost vakuumskega pakiranja in toplotne obdelave je tudi ta, da lahko tako pripravljeno meso, vakuumsko zaprto v vrečkah, hranimo v hladilniku do 3 tedne.
Ustvarjalne možnosti in dodatni nasveti
Mariniranje z vakuumom
Vakuum ni primeren samo za kuhanje, z njim je mogoče ustvarjati tudi druge čudovite kulinarične kreacije. Čez noč vakuumirana jagoda ali melona bo imela naslednji dan izjemen okus. Kumarice lahko s pomočjo vakuuma skisamo v 20 minutah in zato ne potrebujemo cel mesec. Ko na klasičen način mariniramo meso v mešanici kislega (npr. vina), olja in začimb, ga moramo v njej pustiti vsaj nekaj dni, da marinada nadomesti sokove v mesu. S profesionalnimi vakuum napravami to opravimo veliko hitreje. Ko damo meso v vrečko, bo vakuum iz njega povlekel sokove. A ko vakuum sprostimo, bo meso tekočino zopet posrkalo vase.
Sous vide za piknike
Sous vide je ena najboljših idej za brezskrben piknik! Če meso doma vnaprej skuhate s sous vide metodo, ga nato hitro ohladite in shranite, bo na izbrani piknik lokaciji priprava bistveno enostavnejša. Tam ga imate lahko varno ohlajenega v hladilni torbi, tik pred postrežbo pa ga le še za nekaj minut vržete na BBQ, da dobi lepo zapečeno skorjico in dimljen okus. Burgerji sous vide se le sliši noro, sicer pa je v tem precej logike. Še posebej, če gre za zabavo z žarom, na kateri je gostitelj sicer suženj pečenja. Če pa jih pred tem okopate sous vide, niso le dosti bolj sočni in vsi enako ravno prav (a point) kuhani/pečeni, temveč jih morate pred gosti le na hitro zapeči oziroma pogreti.
Pomembni nasveti za uspešno sous vide kuhanje
- Pravilno vakuumiranje: Pri vakuumiranju živil poskrbite, da odstranite ves zrak.
- Pravilna temperatura: Natančno upoštevajte priporočene temperature kuhanja.
- Čas kuhanja: Ne hitite s časom kuhanja. Čas kuhanja s su-vi se zelo razlikuje, odvisno od vrste hrane in želenega rezultata. Kuhanje steaka lahko traja približno 1-4 ure, medtem ko lahko kuhanje zelenjave traja tudi do 48 ur.
- Zapečena skorjica: Pri mesu ne pozabite na zapečeno skorjico po kuhanju!