Čevapčiči so nepogrešljivi spremljevalci poletnih piknikov in klasična balkanska jed z žara. Čeprav jih danes dojemamo kot nekaj domačega, imajo zanimivo zgodovino in številne regionalne različice, ki segajo daleč onkraj meja. Beseda čevapčič je pomanjševalnica besede čevap, ta pa izvira iz perzijske besede kebab, ki pomeni »pečeno meso«.
Ime že samo nakazuje izvor jedi: čevapčiče so na Balkan prinesli Otomani, ki so stoletja vladali temu območju. Ko se je jed širila po Balkanskem polotoku, so se razvile številne regionalne različice. V Bosni so čevapčiči tradicionalno pripravljeni izključno iz govejega mesa in preprosto začinjeni. Srbske različice pogosto prinašajo nekaj več pikantnosti (denimo v Leskovcu). V Sloveniji se goveje meso običajno meša s svinjskim.
Prvi znani zapis o čevapčičih na jedilniku v Sloveniji sega v leto 1933, v Maribor. Leta 1940 je deset kosov stalo en jugoslovanski dinar. Po drugi svetovni vojni sta hitra industrializacija in urbanizacija v Slovenijo pritegnili številne delavce iz Srbije ter Bosne in Hercegovine. Skupaj z delovno silo so priseljenci prinesli tudi vsakdanje navade in prehranske tradicije. Sprva so se te jedi pripravljale predvsem v družinskem krogu, postopoma pa so se pojavile v delavskih menzah, gostilnah in restavracijah ter tako postale del lokalnega kulinaričnega prostora.
Ključ do vrhunskih čevapčičev: Skrivnosti iz srca Baščaršije
Razkrivamo vam strogo varovani recept iz osrčja Baščaršije, ki je bil izpopolnjevan dolga leta. Po mnenju mnogih so ti čevapčiči najbolj podobni ali celo identični tistim, ki jih najdete v glavnem mestu Bosne in Hercegovine - Sarajevu. Mnogi obiskovalci popularnih »ćevabdžinic« v Baščaršiji, kot so »Željo«, »Mrkva«, »Hodžić«, »Petica«, »Zmaj« in druge, se strinjajo, da so doma pripravljeni čevapčiči lahko boljši od kupljenih.
Tradicionalna pojedina, znana že od Osmanskega cesarstva, je danes na voljo v več verzijah, oblikah in okusih. Čevap so na področje BIH prinesli Turki okrog leta 1500, kjer so ostali vse do danes in se uveljavili kot zaščitni znak BIH in Balkana na splošno. V BIH poznajo več vrst in načinov priprav, kot so »sarajevski ćevapi«, »banjalučki ćevapi«, »travnički ćevapi« itd. Poznamo tudi »srpske ćevape«, v katere gre tudi svinjsko meso, so drugačnega okusa, ne tako mehki in drugačne oblike. Tokrat se bomo osredotočili na »sarajevske«.
Največja skrivnost vrhunskih čevapčičev leži v šestih ključnih elementih: kvalitetnih sestavinah, fermentaciji mesa, lesnem oglju, začimbah, govejem loju ter času peke. Vse te podrobnosti so pri tej pojedini izjemnega pomena in nujno potrebne v kombinaciji, če želimo narediti božanske čevape.
1. Kvalitetne sestavine: Osnova za izvrsten okus
Osnovne sestavine vrhunskega čevapa so goveja prsa (beef brisket), goveji vrat (beef chuck steak) in jagnječja rebra (lamb riblets). Izogibajte se mladi govedini, saj je preveč pusta («lean»), in svinjini, če želite pripraviti prave sarajevske čevape. Priporočeno razmerje je enaka količina govejega vratu in govejih prsi, nekoliko manj mesa iz reber mlade ovce (jagnjetine). Jagnjetina bo poskrbela za pristen vonj, ki bo prihajal iz žara in vas spomnil na sprehod po Baščaršiji.
Meso je potrebno narezati na manjše kocke (približno 2x2 cm) in ga dvakrat zmleti na najbolj drobnem situ (6 mm). Pomemben del priprave je tudi, da z mesa ne odstranite maščobnih delov, saj maščoba, ki se med pečenjem topi, doda čevapčičem potrebno sočnost.
2. Fermentacija mesa: Ključ do mehkobe in okusa
Najbolj pomemben del vrhunskih čevapčičev je vsekakor fermentacija mesa. Gre za naraven proces mikrobiološkega sveta, oziroma počasen proces razgradnje organskih snovi, ki jih povzročijo mikroorganizmi ali kompleksne dušikove snovi (encimi) rastlinskega ali živalskega izvora. Poenostavljeno povedano, gre za počivanje mesa v hladilniku na nižji temperaturi, kjer se oblikujejo vonj in nov okus mesa. V tem primeru govorimo o krajšem 48-urnem počivanju mase za čevapčiče. Po tem procesu bo meso veliko okusnejše ter mehkejše.
Meso, narezano na kocke, začinite s soljo, poprom in česnom v prahu. Vse skupaj dobro premešajte, dajte v posodo s pokrovcem, dobro potlačite z roko in postavite v hladilnik (max. 4°C za 24 ur). Po 24 urah meso vzamete iz hladilnika in ga dvakrat zmeljete na najbolj drobnem situ (6 mm). Meso nato dobro premešate z rokami, potlačite in ponovno postavite v hladilnik (max. 4°C za 24 ur).
3. Lesno oglje: Arome dima za popoln okus
»Pravi ćevap se mora speči na drvenom uglju,« pravijo v najboljših ćevabdžinicah v osrčju BIH. Uporabljajo lesno oglje bukve, hrasta ali gabra. Plin, elektrika ali ponev na štedilniku niso prava izbira. Kvalitetno lesno oglje je tisti dodatek, ki bo čevapčičem dodal prepoznavno aromo dima, brez katere preprosto ne gre.
4. Začimbe: Pravilno razmerje za harmonijo okusov
Pri dobrih »ćevapih« je vse pomembno na svoj način. Ne smemo pozabiti na pravilno razmerje soli, popra in česna. V čevapčiče ni potrebno dodajati mineralne vode ali sode bikarbone, saj bomo mehkobo pridobili s postopkom fermentacije. Po sodabikarboni bodo sicer nekoliko mehkejši, vendar se nam bo tudi dva dni spahovalo, kar ni namen dobrega čevapčiča.
Masa za čevapčiče se začini s česnom, soljo in poprom, lahko tudi z mleto rdečo papriko. Na kilogram mesa dodajte 3-4 stroke česna, pol ali tretjino žličke popra, soli pa dodajte za približno dva odstotka teže mesa. Če se odločite za dodatek čebule, pripravite 1-2 na kilogram mesa. Čebulo in česen je potrebno drobno nasekljati, lahko pa ju tudi zmeljete v sekljalniku.
Ostali pomembni faktorji
Maso lahko obogatite še z drugimi dodatki, kot so denimo pekoča mleta paprika ali feferon, sir ali kajmak. To je sicer že daleč od osnovnega recepta, ampak v maso lahko dodate tudi zelišča, kot so origano, majaron, timijan in peteršilj. Če želite, da bo meso zelo mehko, masa pa bolj rahla, lahko poskrbite z dodatkom sode bikarbone, in sicer žličko na kilogram mase. Dodate jo tik preden se lotite oblikovanja. Druga možnost je dodatek mineralne vode, in sicer enega decilitra na kilogram mase. Slednja naj bi menda tudi preprečila, da bi se čevapčiči med peko prijemali na žar.
5. Gnetenje in počitek: Ključ do povezane mase
Maso za čevapčiče je potrebno dobro pregnesti. To počnite vsaj 10 minut, da se lepo loči od posode. Preden pričnete z oblikovanjem čevapčičev, maso vsaj za eno uro postavite v hladilnik. Še bolje pa je, da jo pripravite zvečer in pustite, da čez noč počiva na hladnem.
Po drugem mletju meso dobro premešajte z rokami in potlačite, ter ponovno postavite v hladilnik (max. 4°C za 24 ur).
6. Oblikovanje svaljkov
Meso spustite skozi aparat za mletje mesa, vendar tokrat uporabite nastavek za klobase in oblikujte 8-10 cm dolge čevapčiče. Kasneje se pri pečenju skrčijo na 6-7 cm. Masa se razdeli na 20 do 25 gramov težke kupčke, ki jih oblikujete v pet do 10 centimetrov dolge in približno 1,5 centimetra debele svaljke. Pri tem si lahko pomagate tudi s pripomočkom oziroma modelom za oblikovanje čevapčičev.
7. Peka: Umetnost nad žarom
Čevapčiče praviloma pečemo na žaru, ki pa ne sme biti prevroč, saj bodo čevapčiči v tem primeru zunaj zažgani in izsušeni, znotraj pa še surovi. Najboljše je, da jih pečete nad ogljem, ki je segreto do te mere, da po vrhu dobi sivkasto prevleko. Čevapčiče med pečenjem večkrat obrnete, da so bolj sočni, jih lahko mažemo z vročo govejo juho. V kolikor boste upoštevali zadnji korak, bo ves trud zastonj, saj morajo čevapčiči na sredini ostati rožnati!
Čevapi naj se segrejejo na sobno temperaturo, med tem časom pa pripravite žar za peko čevapčičev. Žar pripravite za direktno peko in ga segrejte na 200°C. Ko se čevapčiči segrejejo na sobno temperaturo, premažite rešetko z govejim lojem, ki ga lahko nanesete na kuhinjsko brisačko ter na rešetko položite čevapčiče. Čevapčiče z dvema lopatkama za obračanje burgerjev celi čas kotalite in vrtite po žaru. Čas pečenja je maksimalno 5 minut!
Akademija peke na žaru Kralj Žara, maj 2013
Spremljevalci čevapčičev: Kajmak in čebula
Ko smo vse naredili in pravilno pripravili, se lahko situacija hitro poslabša z napačno izbiro prilog. Ne, ajvar, kečap, majoneza ne spadajo na čevapčiče! Izberite mehki kajmak polnega okusa, ki se bo hitro topil na vročih čevapčičih in jim dodal piko na i. Priporočajo se »Domaći travnički kajmak« proizvajalca »Poljurad«, ali kajmak »President«, »Zelene Doline«.
Ne pozabite tudi na čebulo, ki je neizbežen del porcije »ćevapov«. Lahko uporabite rdečo ali belo čebulo. Rešetko med peko mažemo z govejim lojem. Poizkusite enkrat z in drugič brez mazanja, da boste razumeli zakaj.
Somun ali turški kruh oz. »bosanska lepinja« je vrsta peciva, ki se tradicionalno ponudi ob porciji čevapčičev. Lahko jih kupite v pekarni ali jih pripravite sami doma. V islamskem verskem mesecu ramadanu se somun potrese s črno kumino, ki je običajno sestavni del obroka po postu. Ponekod v Bosni in Hercegovini to pecivo imenujejo tudi ramadan.
Priporočeni recept za pripravo
Za pripravo čevapčičev potrebujete:
- 1,5 kg govejih prsi
- 1,5 kg govejega vratu
- 1 kg jagnjetine (rebra brez kosti ali vrat)
- 70 g morske soli, fino mlete, jodirane
- 5 g česna v prahu
- 5 g črnega popra v prahu
- Goveji loj za mazanje rešetke
- 15 somunov (turški kruh)
- Čebula (bela ali rdeča)
- Mladi kajmak (npr. Poljurad - travnički kajmak)
Priprava mesa
- Meso narežite na manjše kocke (2x2 cm).
- Zmešajte mešanico začimb (sol, poper, česen) in jo posujte po kockah mesa.
- Vse skupaj dobro premešajte, dajte v posodo s pokrovcem, dobro potlačite z roko in postavite v hladilnik (max. 4°C za 24 ur).
- Po 24 urah vzamete meso iz hladilnika in ga dvakrat zmeljete na najbolj drobnem situ (6 mm).
- Meso dobro premešate z rokami in potlačite, ter ponovno postavite v hladilnik (max. 4°C za 24 ur).
- Meso spustite skozi aparat za mletje mesa, vendar tokrat uporabite nastavek za klobase in oblikujte 8-10 cm dolge čevapčiče. (Kasneje se pri pečenju skrčijo na 6-7 cm).
- Čevape pustite zunaj toliko, da se segrejejo na sobno temperaturo, med tem časom pa pripravite žar za peko čevapčičev.
Priprava somunov
- Skuhajte 2 litra goveje jušne osnove (lahko uporabite govejo kocko) in somune prerežite po sredini ter jih namočite v jušno osnovo.
Priprava žara
- Žar pripravite za direktno peko in ga segrejte na 200°C. Dobro očistite rešetko, da odstranite morebitne ostanke prejšnje peke.
- Ko se čevapčiči segrejejo na sobno temperaturo, premažite rešetko z govejim lojem, ki ga lahko nanesete na kuhinjsko brisačko ter na rešetko položite čevapčiče.
- Čevapčiče z dvema lopatkama za obračanje burgerjev celi čas kotalite in vrtite po žaru. Vzamete somune, jih segrejete na rešetki, potem pa poparite preko čevapčičev.
ČAS PEČENJA MAX. 5 MINUT! ČEVAPČIČI MORAJO NA SREDINI OSTATI ROŽNATI!
Serviranje
Čevapčiče servirajte po porcijah (10 kosov na osebo) tako, da jih položite v somun, na njih pa dodate kepico mladega kajmaka. Zraven narežite belo ali rdečo čebulo.