Svet kulinarike je bogat z raznolikimi jedmi, ki nas pogrejejo ali posladkajo. Med njimi sta jušna zakuha, ki preobrazi preprosto jušno osnovo v krepko in privlačno jed, ter profiteroli, nežne in zračne slaščice iz kuhanega (paljenega) testa. Oba ponujata neskončne možnosti za eksperimentiranje in uživanje v domačih okusih.
Jušna zakuha: Bogatitev jušnih osnov
Jušna zakuha je izraz, ki se nanaša na jušne testenine (črke, zvezdice, rezanci), kroglice, cmočke in podobne jušne dodatke. Danes jih lahko kupimo praktično v vsaki trgovini, včasih pa so gospodinje omenjene zakuhe vedno pripravljale doma. Bistra juha brez zakuhe je v svojem bistvu zgolj jušna osnova. Čeprav je sama po sebi slastna in se prileže v hladnih zimskih dneh, pa brez zakuhe ni preveč nasitna in je tudi precej dolgočasna. Zato so si naše mame in babice omislile več različnih testeninskih in drugih dodatkov, s katerimi jušno osnovo 'preobrazimo' v privlačno in okusno jed. V trgovinah imamo pestro izbiro jušnih zakuh, a z malo truda jih lahko pripravimo sami. Šele takrat se lahko pohvalimo, da je naša juha resnično prava domača juha.
Priprava jušne osnove
Jušno osnovo skuhamo iz svežih piščančjih, govejih ali ribjih kosti, ki jim dodamo jušno zelenjavo in zelišča - navadno kolerabo, por, korenček, zeleno, peteršilj in luštrek. Pri goveji juhi pa poleg naštetega uporabimo tudi kos govedine. Jušna osnova je lahko tudi zgolj zelenjavna in v tem primeru poleg korenčka, kolerabe, pora in zelišč uporabimo tudi ostanke različne zelenjave, kot so stržen brokolija ali cvetače, oprani olupki korenovk in podobno. Tako pripravljene jušne osnove lahko uporabljamo za pripravo rižot, omak, enolončnic in številnih drugih jedi. Lahko pa jim dodamo rezance, cmočke ali žličnike in tako pripravimo odlično juho, ki pogreje dušo in telo.
Vrste jušnih zakuh in njihova priprava
Jajčni vlivanci
Ena najenostavnejših jušnih zakuh so jajčni vlivanci, idealna in najhitrejša rešitev, če nam doma zmanjka drugih jušnih testenin. Za pripravo (za približno liter in pol juhe) potrebujemo eno do dve jajci in približno tri žličke moke. Jajca ubijemo v posodico in jih z vilicami dobro razžvrkljamo. Med žvrkljanjem počasi dodajamo moko in ves čas dobro mešamo, da dobimo gosto, a še vedno dovolj tekoče testo, ki počasi kaplja z vilic. Testo rahlo posolimo. Testo v curku vlivamo v juho, ki komaj opazno vre, pri čemer juho ves čas mešamo. Vlivance kuhamo 4 do 5 minut oziroma pustimo, da vrejo približno tri minute, nato lahko juho serviramo.
Zdrobovi žličniki ali knedlčki
Veliki, puhasti zdrobovi žličniki, ki se kar stopijo v ustih, so prav gotovo ena najbolj priljubljenih jušnih zakuh. A čeprav se zdijo preprosti, se pogosto zgodi, da nam domači zdrobovi žličniki ne uspejo, saj so pretrdi ali pa razpadejo. Ključ do popolnih zdrobovih žličnikov se skriva v razmerju sestavin 1 - 3 - 6. To pomeni, da za eno jajce uporabimo 30 gramov stopljenega masla in 60 gramov pšeničnega zdroba. V plitki posodi ali na krožniku razžvrkljamo jajce in mu dodamo stopljeno in nekoliko ohlajeno maslo. Sestavini dobro premešamo in postopoma dodajamo zdrob, pri tem pa vse skupaj ves čas mešamo. Za popestritev okusa lahko v maso dodamo tudi nasekljan peteršilj, drobnjak ali kakšno drugo zelišče. Iz dobljene zmesi z žlico zajamemo žličnik in ga takoj damo v vročo juho. Zdrobove žličnike vedno zakuhamo v vročo juho, ki jo pokrijemo, da zadržimo paro. Žličnikov ne dodajamo v juho, ki vre, saj bodo razpadli. Če želimo lepo obliko žličnikov, jih lahko oblikujemo z dvema žlicama, preden zajamemo maso, pa žlico pomočimo v vročo juho. Če želimo, da juha ohrani bistrost, lahko žličnike skuhamo tudi posebej, v rahlo vreli osoljeni vodi, ter jih nato odcedimo in dodamo v juho.
Domači jušni rezanci
Domači jušni rezanci so zahtevali nekoliko več časa, saj je bilo treba zamesiti testo in ga oblikovati (z roko ali s strojčkom za delanje testenin). Še bolj 'pristni' pa so, če so narezani na roko. Za pripravo testa potrebujemo eno jajce, 100 gramov moke in ščepec soli. Za večjo količino rezancev sestavine podvojimo (na eno jajce potrebujemo približno 100 gramov moke). Testo dobro pregnetemo, da dobimo majhno gladko kepo. Testo položimo na pomokano delovno površino, ga rahlo potresemo z moko in čim bolj na tanko razvaljamo. Testo nato pustimo počivati 45 minut do ene ure, da se posuši. Nato razvaljano testo pomokamo in razrežemo na približno štiri centimetre dolge trakove, ki jih naložimo enega na drugega. Tako zložene trakove nato narežemo na tanke trakove - če želimo krajše rezance, jih režemo po krajši stranici, če želimo daljše, pa po daljši. Za zelo tanke rezance mora biti testo dobro posušeno. Narezane rezance lahko nato takoj vkuhamo v juho ali pa jih pustimo, da se še dodatno posušijo, ter jih kasneje spravimo v stekleni kozarec s tesnilom.
Marsikatera družina je mnenja, da jih ni čez na roko narejene rezance, zato jih nekateri še vedno vsake toliko časa pripravijo doma. Obstaja pa tudi vmesna varianta: ročni strojček za testenine.
Ribana kaša
Ribana kaša bo juho zgostila zaradi svoje drobne teksture. Testo za ribano kašo pripravimo iz drobnega jajca, 100-120 gramov ostre moke in ščepca soli. Sestavine zamesimo tako, da postopoma dodajamo moko, dokler ne dobimo zelo trdo gnetenega testa. Posodo s testom pokrijemo in za približno pol ure postavimo v hladilnik. Mnogi za pripravo uporabijo tudi multipraktik, kjer stresete 4 žlice moke, jajce in sol, mešate, da nastane krogla, jo stresete iz posode in zakuhate v juho. Če je testa preveč, ga lahko na prtiču posušite in shranite v posodi za drugič. Nekateri ribano kašo delajo ročno z 1 jajcem, 15 dag moke, 1 žlico olja in 1-3 žlicami vode, zamesijo in naribajo. Pogosta je tudi ribana kaša iz pšeničnega zdroba.
Passatelli: Italijanske krušne testenine
Passatelli so krušne testenine s parmezanom, ki jih skuhamo v juhi, ta pa postane še bolj krepka in dišeča. Te posebne italijanske testenine so značilne za Emilijo-Romanjo. Niso narejeni iz moke in vode, temveč iz krušnih drobtin, naribanega parmezana, jajc in ščepca muškatnega oreščka. Rezultat je gosto in aromatično testo, ki ga skozi posebno stiskalnico, imenovano ferro per passatelli (ali stiskalnico za krompir z večjimi luknjami), iztisnejo v drobne, čvrste svaljke. Testo dobro zgnetemo na roke, a hitro, da se sestavine ne segrejejo preveč. Nato pa ga ovijemo v živilsko folijo in pustimo počivati pri sobni temperaturi. Ko je čas za kuho, pristavimo lonec z mesno juho. Ko juha zavre, damo testo v stiskalnico in ga stisnemo ter odrežemo neposredno v juho. V Italiji so tudi drobtine lahko poezija, saj so passatelli tisti topli, dišeči grižljaji, ki jih postrežejo v juhi, ko zunaj zadiši po zimi. Za pripravo v večji skledi zmešamo drobtine in nariban sir. Dodamo muškatni orešček in limonino lupinico, ki poskrbi za tisto svežo noto. Dobro premešamo, nato vmešamo dve jajci in začnemo gnesti. Testo mora biti kompaktno, ne pretrdo, ne premehko - tako, da se lepo drži skupaj.
Fritati (Palačinke za juho)
Ena od priljubljenih jušnih zakuh, na katero pa pogosto pozabimo, so fritati. Priprava nam vzame nekoliko več časa, saj je treba najprej speči palačinke, bo pa zato domača juha toliko slastnejša. Za testo za fritate potrebujemo dve jajci, jogurtov lonček mleka, jogurtov lonček moke, ščepec soli in deciliter gazirane mineralne vode. V posodi zmešamo mleko in vodo, dodamo sol in jajci. Vse skupaj premešamo z mešalnikom in nato ob neprestanem mešanju postopoma dodajamo še moko. Iz pripravljene mase v ponvi spečemo tanke palačinke, ki jih ohladimo, nato pa jih narežemo na poljubno tanke rezance in jih lahko takoj serviramo z juho. Če jih pripravimo vnaprej, lahko fritate razporedimo na pekaču, obloženem s papirjem za peko, in jih posušimo v pečici na približno 180 stopinjah Celzija. Med sušenjem pekač večkrat stresemo, da se bodo fritati enakomerno posušili. Sušene fritate nato kakšno minuto kuhamo v juhi, da se zmehčajo.
Kruhove kocke (Krutoni in Krostini)
Krutone, hrustljavo ocvrte ali opečene (na maslu ali olju) kockice kruha, lahko dodamo skoraj vsaki juhi. Odličen dodatek so tudi krostini - v pečici ali pod žarom opečene rezine francoskega belega kruha, ki jih lahko popestrimo z okusnimi dodatki. Če jih natremo s strokom česna, se izvrstno podajo k ribjim juham.
Skutni cmočki
Za pripravo skutnih cmočkov zamešamo 2 jajci, 250 g skute, lonček kisle smetane, 3 žlice moke, 3 žlice pšeničnega zdroba ter malo soli. Testo pustimo počivati pol ure v hladilniku, nato pa z navlaženimi ali pomokanimi rokami oblikujemo cmočke, ki jih polagamo v juho.
Enostavno jajce za obogatitev juhe
Juhe lahko obogatimo tudi samo z jajcem. Eno ali dve jajci (odvisno od količine juhe) razžvrkljamo v posodici. Ko juha zavre, začnemo z vlivanjem v juho. To počnemo skozi vilice, vlivanje pa vmes nekajkrat prekinemo, saj dobimo v nasprotnem primeru jajčno kepo.
Druge zakuhe: Mesni cmočki in jušne kroglice
Kot prikuha so priljubljeni tudi mesni cmočki, ki jih lahko naredimo iz različnih vrst mesa. Zlate jušne kroglice marsikomu pričarajo spomine iz otroštva. Čeprav navadno posegamo po kupljenih, se lahko njihove pripravo lotimo tudi sami.
Dodatki za goste juhe
Goste juhe ponavadi ne potrebujejo zakuh, a kljub temu jih lahko popestrimo in jim dodamo teksturo z različnimi dodatki. Te lahko že serviramo na krožniku ali pa jih v skodelicah postavimo na mizo, da si jih vsak član družine izbere po želji. Juho lahko 'okrasimo' z neštetimi dodatki, le pogledati je treba v hladilnik in shrambo. Bogatim juham dodajamo bolj 'sveže' dodatke, medtem ko 'blagim' juham dodajamo več teksture in okusov. K paradižnikovi juhi se denimo dobro podajo parmezanov čips, krutoni in mlada čebula. Bučno juho pa lahko okrasimo z bučnimi semeni, bučnim oljem ali pa kislo smetano in peteršiljem.
Profiteroli: Umetnost z zračno teksturo
Profiteroli so elegantne in priljubljene slaščice iz kuhanega (paljenega) testa, ki ponuja kopico enostavnih, okusnih ter hitrih rešitev. Priprava profiterolov, ki jih lahko nato napolnimo z različnimi nadevi, zahteva natančnost, a je nagrajena z izjemnim kulinaričnim doživetjem.
Sestavine za testo (približno 15 profiterolov) in craquelin
Sestavine za craquelin:
- 65g masla (sobna temperatura)
- Sladkor (količina ni navedena, dodajte po okusu)
- Moka (količina ni navedena)
- Mandlji (količina ni navedena, dodajte po želji)
Sestavine za kuhano testo:
- Voda
- Mleko
- Maslo
- Sol
- Sladkor
- Presejano moko
- Jajca
Priprava craquelina
Maslo in sladkor stepemo skupaj, da dobimo homogeno zmes. Dodamo moko in mandlje ter premešamo, da dobimo testo, katerega razvaljamo na tanko med dvema slojema peki papirja. Postavimo v zamrzovalnik, da zamrzne.
Priprava kuhanega (paljenega) testa
V ponev damo vodo, mleko, maslo, sol in sladkor ter vse skupaj zavremo. Ko mešanica zavre, zmanjšamo segrevanje na minimum in dodamo presejano moko. Dobro premešamo, da dobimo homogeno testo. Na minimalnem ognju konstantno mešamo 2-3 minute, da izgubimo okus po moki. Nato ga odstavimo iz ognja ter prestavimo v drugo, hladno posodo (po možnosti kuhinjski robot, lahko pa tudi na roke z metlico). Mešamo toliko časa, da se testo ohladi na približno 40-45°C, saj bomo sedaj začeli dodajati jajca, katera ne želimo, da zakrknejo. Jajca izmerimo ter jih razžvrkljamo. Testu jih dodajamo malo po malo, med konstantnim mešanjem, dokler ne porabimo vseh jajc, da dobimo lepo, gladko zmes. Končano testo za profiterole prestavimo v dresirno vrečko z ozkim okroglim nastavkom (ali brez nastavka, če ga nimamo).
Enostaven recept za profiterole
Oblikovanje in peka profiterolov
Iz zamrzovalnika vzamemo prej pripravljeno maso za craquelin ter iz nje izštekamo kroge, ki bodo toliko veliki kot naši profiteroli. Spravimo jih nazaj v zamrzovalnik. Princeske z dresirno vrečo nanesemo na pladenj, čez katerega smo dali silpat ali peki papir. Profiteroli naj ne bodo preveč skupaj in čim bolj podobnih velikosti. Čez profiterolno maso damo prej pripravljen craquelin in vse skupaj pečemo v ogreti pečici na 175°C približno 35 minut.
Ideje za nadev in shranjevanje
Če jim želimo dodati nadev, moramo najprej počakati, da se popolnoma ohladijo. Nadev je lahko krema klementin z višnjevo karamelo, polnimo pa jih lahko tudi s sladoledom, pomočimo v čokolado ali samo potrosimo s sladkorjem v prahu. Profiterole, pripravljene po zgoraj navedenem receptu, lahko shranite v hermetično zaprto posodo in jih uporabite tudi kasneje.
tags: #jusna #zakuha #profiteroli