Solata iz svežega zelja, znana tudi kot Krautsalat, je priljubljena priloga v Nemčiji. Tradicionalno se pripravlja iz svežega belega zelja, čebule, sladkorja, kisa in kumine. Ta preprosta, a okusna jed je pogosta na jedilnikih, še posebej v hladnejših mesecih, ko je zelje enostavno dostopno in cenovno ugodno.
Priprava klasične solate iz svežega zelja
Za resnično okusno zeljnato solato je ključno, da je zelje narezano na čim tanjše trakove. To lahko dosežemo z ostrim dolgim nožem ali s pomočjo strojčka za rezanje. Tanjše, kot bo narezano zelje, bolj bo solata teknila.
Postopek priprave:
- Narezano zelje dajte v večjo posodo.
- Dodajte sol in sladkor.
- Zelje pustite počivati približno 5 do 7 minut, dokler ne postane mehko in spusti odvečno tekočino.
- V manjši skledi zmešajte zelenjavno jušno osnovo, olje, kis in semena kumine, da pripravite preliv.
- Preliv prelijte čez zelje in dobro premešajte.
Solato postrezite kot prilogo k izbrani jedi. Za bogatejši okus lahko prelivu dodate tudi sesekljane liste peteršilja in kopra, poper ter malo vode. Nekateri priporočajo tudi posipanje s tanko narezanim ali nastrganim sirom.
Nasveti za rezanje in shranjevanje zelja
Obstaja prepričanje, da je bolje, če solato natrgamo in ne narežemo, saj se tako pretrga po naravni strukturi, ji prej popusti in narezana solata izgublja manj snovi. Če solato radi narežemo vnaprej in potem čaka jedce celo popoldne, jo, če jo le imamo, zapremo v vakuumsko posodo. Tako izgublja manj hranil.
Oksidacija in uporaba keramičnih nožev:
Nekateri verjamejo, da solata manj oksidira, če jo režemo s keramičnim nožem. Preizkušeno dejstvo je, da so keramični noži bolj ostri in zato lepše prerežejo vlakna, kar prispeva k boljšemu videzu solate.
Pravila za svežino:
- Držimo se pravila, da operemo cele solatne liste in jih razrežemo tik preden jih položimo v skledo in pripravimo za kosilo.
- Določene solate se odlično skladiščijo, vodilna med njimi je sorta gentile, ki lahko ostane na hladnem 14 dni ali več. Zato nakup solate sorte gentile pomeni tveganje glede svežine.
- Najprej moramo porabiti mehkolistno solato, ki je tudi ne smemo rezati vnaprej, saj bi se robovi rjavkasto obarvali.
Zelje v slovenski kuhinji
Sveže zelje je ena izmed tistih sestavin, ki so poceni, okusne in lokalne, in ga lahko pripravimo na različne načine. Je enostavna, lokalna in cenovno dostopna zelenjava, s katero tudi pozimi zelo radi pripravljamo obroke. Med sestavinami, ki jih v hladnih dneh pogosto vključimo v jedilnik, je zagotovo zelje. Medtem ko je bilo rdeče zelje v ospredju sredi novembra (okoli Martinovega), se belo zelje uporablja skozi celo leto za različne jedi.
Različne uporabe belega zelja:
- Lahko ga pripravimo na podoben način kot zeleno ali bučo, saj ga lahko spečemo v pečici.
- Zeljna juha: Pripravimo jo tako, da na malo maščobe prepražimo nasekljano čebulo, dodamo česen, nato pa še tanko narezano zelje, naribano korenje in krompir. Zalijemo z vodo, solimo, popramo in kuhamo, dokler se zelenjava ne zmehča. Na koncu dodamo sveža zelišča.
- Zelje na način stir-fry: V vročo ponvico kanemo malo olja in na njem na hitro prepražimo na tanke trakove narezano zelje.
- Zeljni zavitek: Zunaj hrustljav, znotraj pa sočen in okusa poln zeljni zavitek je odlična popestritev in ga lahko postrežemo kot prilogo ali kot malico v družbi jogurta.
Burger z razcufano svinjino in zeljno solato
Tehnični pripomočki in prebavljivost
Zaradi pogoste uporabe zeljne solate in želje po enostavnejši pripravi, se lahko poslužimo sodobnih pripomočkov. Poceni salamoreznica je lahko zelo koristna, saj omogoča zelo tanko rezanje zelja. Tako tanko narezano zelje ne potrebuje odstranjevanja reber, le kocen. Olupjen kocen lahko celo pojeste presen, saj je večji del odličnega okusa. Tako tanko narezano zelje posolimo in temeljito premešamo z rokami, kar že samo po sebi prispeva k mehkosti. Nato ga obtežimo s krožnikom in postavimo v hladilnik za nekaj ur, najbolje čez noč.
Problem napihovanja:
Zelje je polno vlaknin, ki lahko povzročajo napihovanje. Glavni krivec je rafinoza, sestavljen sladkor, ki je neprebavljiv. Razlaga s Fakultete za kemijo in kemijsko tehnologijo v Ljubljani pojasnjuje: »Rafinoza pri hidrolizi razpade na glukozo, fruktozo in galaktozo. Hidrolizo omogoča encim alfa-galaktozidaza.«
Rešitve za zmanjšanje napihovanja:
Več avtorjev priporoča, da se zelje pokuha z zelišči in začimbami, ki imajo t. i. karminativno lastnost, kar pomeni, da zavirajo nastanek plinov. V našem okolju je najbolj znana kumina, ki pa je nekaterim zoprna, ker se, nemleta, zatika za zobe. Vendar je seznam takšnih zelišč in začimb dolg.