Sojina omaka, ki sicer prihaja iz azijske kuhinje, smo vzeli za svojo tudi evropski jedci, in to ne le za vzhodnjaške specialitete, temveč tudi za naše jedi. Gre za začimbno omako značilnega, precej močnega okusa iz soje, žit, soli in vode, ki je vsakdanja v vzhodnoazijskih kuhinjah. Vsak kuhar ali kuharica, ki se je kdaj lotil eksperimentiranja z vzhodnjaškimi jedmi, je prej ali slej segel tudi po sojini omaki.
V zadnjih letih je sojina omaka v nešteto različicah preplavila evropske trge in našla svoj prostor tudi v naših kuhinjah. Ker je zelo slana, jedi ni treba dodatno soliti, pa tudi sicer naj pri uporabi velja zmernost. Sojina omaka spada med najstarejše začimbne omake, odkrili so jo že v antični Kitajski, od koder se je razširila najprej po Aziji, v 17. stoletju pa so jo trgovci prinesli tudi v Evropo in Severno Ameriko.
Kako nastane sojina omaka?
Osnovne sestavine za sojino omako so soja, žita, sol in voda, od razmerij sestavin pa sta odvisna okus in barva. Če je več žit, je svetlejša in bolj blaga, in obratno - manj je žit, temnejša je barva. Nekatere so le iz soje; tiste so najtemnejše in ostrejšega okusa.
Sojina omaka nastane v procesu fermentacije, to je razkroja živil. Vzemimo za primer najbolj priljubljeno japonsko koikuchi shoyu:
- Najprej je treba sojo skuhati na pari ter pšenico popražiti.
- Nato na obeh sestavinah vzgojimo plesen Aspergillus sojae.
- Mešanica takšne plesnive soje in pšenice se imenuje shoyu koji.
- Dodamo še vodo in sol ter tako ustvarimo gosto mokro zmes moromi.
- Sledi fermentacija v odprtem sodu, ki lahko traja od nekaj mesecev do nekaj let.
- Na koncu moromi sprešamo, filtriramo ter ponavadi tudi pasteriziramo.
Razlika med naravno in kemično proizvodnjo
Sojine omake so se z napredkom znanosti in tehnologije razdelile na naravno fermentirane in umetno ustvarjene. Pri kemičnem postopku, ki je preprostejši, hitrejši in cenejši, sojo in žita hidrolizirajo s kuhanjem v solni kislini. Postopek fermentacije je skrajšan na dva do tri mesece, vendar tako proizvedena omaka nima takega okusa in arome kot tradicionalna. Pogosto so dodana barvila, arome ali alkohol kot konzervans.
Japonske klasifikacije sojinih omak
Japonci svoje sojine omake klasificirajo v pet različnih vrst:
| Vrsta | Značilnosti |
|---|---|
| Koikuchi shoyu | Temna, slana omaka iz soje in pšenice (80 % vseh japonskih omak). |
| Tamari | Gostejša, narejena le iz soje, intenziven okus. |
| Shiro shoyu | Svetla, nežna in slajša omaka z več pšenice. |
| Usukuchi shoyu | Svetla, a bolj slana; uporablja se, ko ne želimo obarvati jedi. |
| Saishikomi shoyu | Dvojno fermentirana, kompleksnega okusa, redka in cenjena. |
Tradicionalni postopek izdelave sojine omake
Recept: Svinjina s sojino omako in kalčki
Sojina omaka se odlično obnese pri pripravi svinjskega mesa. Sledite tem korakom za pripravo jedi:
- Svinjsko meso narežemo na tanke trakove, ga damo v skledo in dodamo vino, koruzni škrob ter sojino omako. Vse skupaj premešamo in mariniramo 20 minut.
- Sojine kalčke stresemo v posodo in jih odcedimo.
- Ingver olupimo in narežemo na tanke trakove, čebuli olupimo in narežemo na rezine, por narežemo na 5 cm dolge trakove.
- V voku segrejemo 2 žlici olja in na njem popražimo čebulo in ingver.
- Ko zelenjava ovene, dodamo meso in ga med mešanjem nekaj minut pražimo. Nato ga poberemo z luknjičasto lopatico ter shranimo na toplem.
- Vok očistimo, dodamo 2 žlici olja ter stresemo vanj sojine kalčke in por.