Maščobe so nujen sestavni del vsakodnevne prehrane, saj sodelujejo v presnovnih procesih, pri tvorbi spolnih hormonov, oskrbujejo nas z esencialnimi maščobnimi kislinami in omogočajo absorpcijo vitaminov A, D, E in K. Dnevno naj bi z maščobami pokrili do 30 odstotkov energije, ki jo pridobimo iz hrane.
Razumevanje maščob: Nasičene proti nenasičenim
Maščobe delimo na živalske in rastlinske, glede na njihovo kemijsko sestavo pa na nasičene in nenasičene.
- Nasičene maščobe: So stabilne in manj občutljive na temperaturne ter svetlobne spremembe. Prepoznamo jih po trdni obliki pri sobni temperaturi. V večini so zastopane v mesu, loju, maslu, svinjski in kokosovi masti.
- Nenasičene maščobe: Najdemo jih večinoma v rastlinskih oljih. Delimo jih na enkrat nenasičene (npr. oleinska kislina v olivnem olju) in večkrat nenasičene, med katerimi so tudi za telo nujno potrebne esencialne maščobne kisline (omega 3 in omega 6).
Svinjska mast kot izbira za cvrtje
Katero maščobo bomo uporabili v kuhinji, je odvisno od njene sestave. Svinjska mast je skoraj v polovici sestavljena iz nasičenih maščob, kar ji zagotavlja visoko točko dimljenja. Ob cvrtju ne spreminja svoje strukture, zato živila, ocvrta v masti, sprejmejo manj škodljivih prostih radikalov.
Tehnološke prednosti svinjske masti
Svinjska mast je stabilna pri visokih temperaturah, kar pomeni, da se pri pečenju in cvrtju počasneje razgrajuje. Pogosto se navaja kot dobra izbira za pripravo jedi, ki zahtevajo visoke temperature, na primer cvrtje mesa ali krompirja. Poleg tega daje jedem hrustljavost, ki jo je z oljem težko doseči.
Priprava domače svinjske masti in ocvirkov
Priprava lastne svinjske masti je starodavna veščina, ki zagotavlja kakovosten izdelek brez nepotrebnih dodatkov.
- Priprava: Kose sala (najboljša je maščoba okoli ledvic, t. i. salo) zrežemo na 2-3 cm velike kocke. Če ima maščoba kožo, jo odstranimo, da ocvirki med cvrtjem ne bi pokali.
- Topljenje: Kocke stresemo v velik lonec in na dno zlijemo nekaj vode, da se maščoba ne prismodi, preden se izloči. Med postopkom pogosto mešamo.
- Cvrenje: Kuhamo, dokler koščki ne začnejo rumeneti. Ko se maščoba zbistri, jo precedimo skozi gazo v kozarce.
- Ocvirki: Preostanek v loncu pražimo z dodano čebulo in soljo do zlato-rjave barve.
Nasveti za pravilno cvrtje
Bolj od vrste maščobe je pomembno, kako z njo ravnamo med toplotno obdelavo:
- Temperatura: Idealna temperatura za cvrtje je med 140 in 180 °C. Nad 180 °C se maščoba začne razkrajati.
- Svežina: Vedno cvremo v sveži maščobi. Če uporabljamo staro, jo prefiltriramo in dodamo vsaj 20 odstotkov sveže.
- Priprava živil: Živila pred cvrtjem osušimo, saj voda povzroči penjenje in pospešuje razgradnjo maščobe. Soljenje živil pred cvrtjem odsvetujemo, ker sol pospešuje oksidacijo.
Konversi Skala Termometer (Celcius, Reamur, Fahrenheit, dan Kelvin)
Pomembna opozorila
Čeprav je svinjska mast stabilna, ni "čudežno živilo". Ima visoko kalorično vrednost, zato je pri njeni uporabi ključna zmernost. Prav tako ni priporočljivo večkratno cvrtje v isti maščobi, saj se z vsako uporabo točka dimljenja niža in nastajajo škodljive snovi. Za tiste, ki se strogo izogibajo holesterolu, ostaja boljša izbira rastlinska maščoba, saj svinjska mast kot živalski proizvod vsebuje holesterol.