Priprava popolnega biskvita za rolado je umetnost, ki združuje preproste sestavine in natančno tehniko. Ključ do uspešne, sočne in prožne rolade je v mehkem in zračnem biskvitu, ki se ne lomi pri zvijanju.
Osnovne sestavine in razmerja za biskvit
Formula za pripravo biskvitov je zelo preprosta in pogosto se uporablja tako imenovano razmerje 1-1-1. Na splošno velja, da za biskvit potrebujemo:
- Kolikor jajc, toliko žlic sladkorja in toliko žlic moke. Pri tem uporabljajte navadne žlice za juho, ne preveč globokih.
- Natančnejše razmerje je na eno jajce 25 g sladkorja in 25 g moke.
Količina moke je odvisna tudi od velikosti jajc; če so jajca velika, lahko dodamo malo več moke, če so manjša, naj bo moke manj. Za bolj rahel biskvit lahko kakšno žlico moke zamenjate s koruznim škrobom.
Prilagoditev biskvita glede na želeni rezultat
- Za tanjši biskvit, znan kot švicarska rolada, običajno zadostujejo tri jajca.
- Za debelejši biskvit uporabite vsaj šest jajc.
- Za bogatejši biskvit, ki se lažje zvija, lahko na vsaka tri jajca dodate še en rumenjak.
- Še okusnejši bo biskvit, če boste v maso za vsaka tri jajca dodali tudi dve žlici stopljenega masla.
- Nekateri za dodatno sočnost priporočajo dodatek žlice olja.
Priprava biskvitnega testa
Za rahel in puhast biskvit je ključno dobro stepanje jajc. Več receptov za rolade ne zahteva dodajanja pecilnega praška, zato je temeljito stepanje še toliko bolj pomembno.
Tehnike stepanja jajc
Obstaja več tehnik stepanja jajc, izberite tisto, ki vam najbolj ustreza:
- Cela jajca s sladkorjem: V skledo dodamo cela jajca in sladkor. Z električnim mešalnikom jih stepamo približno 8 minut, dokler ne dobimo svetlo rumene kreme. Za boljši rezultat lahko cela jajca in sladkor nekaj sekund segrevamo nad vodno kopeljo, da zmes postane mlačna, šele nato začnemo s stepanjem.
- Jajca z vročo vodo: Trem jajcem dodamo šest žlic vroče vode. Po eni minuti stepanja začnemo postopoma dodajati sladkor in nadaljujemo, dokler ne pridemo do želenega rezultata.
- Ločeno stepanje beljakov in rumenjakov:
- Beljake stepemo v trd, a še mazav sneg (lahko z delom sladkorja).
- Rumenjake in preostali sladkor na največji hitrosti v električnem mešalniku stepamo od 8 do 10 minut, dokler ne dobimo svetlo rumene kreme brez kristalčkov sladkorja.
- Ko so rumenjaki popolnoma povezani s sladkorjem, z metlico ročno izmenično vmešamo polovico suhih sestavin in približno četrtino snega.
- Zadnji del beljakovega snega nato nežno vmešamo z lopatko, tako da maso dvigujemo od spodaj navzgor. To storimo čim bolj nežno, da masa ne upade in zračni mehurčki ostanejo.
Dodajanje moke in drugih suhih sestavin
Pri dodajanju moke in drugih suhih sestavin, kot so kakav, mleti oreščki (orehi, mandlji, lešniki) ali koruzni škrob, je pomembno, da jih vmešamo postopoma in nežno. Mešanje naj ne bo predolgo, da ne bi razbili vseh zračnih mehurčkov, nastalih pri stepanju jajc. Suhe sestavine je dobro predhodno presejemo, da preprečimo nastanek grudic.
Če pripravljate kakavov biskvit, 1-2 žlici moke zamenjajte s kakavom. Del moke lahko nadomestite tudi s pirino moko, vendar upoštevajte, da je pirina moka precej "težja", zato boste potrebovali kakšne pol žlice manj pšenične moke.
Vloga pecilnega praška
Nekateri recepti biskvitnega testa ne zahtevajo pecilnega praška, medtem ko ga drugi vključujejo. Za vzhajalno sredstvo se lahko uporablja pecilni prašek, vinski kamen ali soda bikarbona. Ti vsebujejo sodo bikarbono in druge snovi, ki reagirajo in sproščajo ogljikov dioksid, s čimer rahljajo testo.
Peka biskvita
Priprava pekača
Za peko biskvita uporabite nizek pekač. Obložite ga s papirjem za peko. Da papir ne bo drsel, pekač na dveh ali treh mestih namastite. Papir prav tako zgoraj rahlo namastite z maslom in po želji pomokajte. To bo pomagalo pri lažjem odstranjevanju po peki. Biskvitno maso nato čim bolj enakomerno nanesite na papir in jo z lopatko razporedite, da bo debela približno centimeter. Pekač dvakrat udarite ob pult, da se znebite velikih zračnih mehurčkov.
Temperatura in čas peke
Temperatura in čas peke se lahko razlikujeta glede na vašo pečico in debelino biskvita:
- Tanjši biskvit pečemo na 175-200 °C od 7 do 13 minut.
- Debelejši biskvit iz šestih jajc se bo pri 200 °C spekel v približno 12 minutah, pri 175 °C pa malce dlje, vendar se bo lepše dvignil.
- Nekateri priporočajo peko v ogreti pečici brez ventilacije, drugi z ventilacijo na 180 °C. Vedno se ravnajte po lastni pečici in njenem delovanju.
Ključno je, da biskvita ne pečemo predolgo, saj se bo izsušil in se bo pri zvijanju lomil.
Preverjanje pečenosti
Pečenost biskvita lahko preverite tako, da ga na hitro potipate. Če zašumi, še ni pečen. Če je trd, je prepečen. Ta del je najtežji, saj preveč pečen (izsušen) biskvit poči med zvijanjem, premalo pečen biskvit z malo moke pa se lahko zguba.
Zvijanje in hlajenje biskvita
Ko biskvit vzamemo iz pečice, ga je treba takoj pripraviti za zvijanje, da ohrani prožnost.
Tehnike zvijanja
Obstaja več načinov zvijanja, ki pomagajo preprečiti, da bi se biskvit zlomil:
- Zvijanje s peki papirjem: Biskvit zvrnite na čist kos peki papirja. Odstranite papir, na katerem se je pekel, nato pa ga položite nazaj na biskvit. Skupaj z obema papirjema biskvit nežno zvijte v rolado in pustite, da se ohladi.
- Zvijanje z vlažno kuhinjsko krpo: Topel biskvit položite na mokro (ožeto) kuhinjsko krpo, ki ste jo predhodno posuli s kristalnim sladkorjem. To preprečuje, da bi se skorjica prijela na prtič. Biskvit zvijte in ohladite. Ko je ohlajen, ga previdno odvijte, namažite in spet zvijte.
- Zvijanje s papirjem v prahu sladkorju: Uporabite papir, posut s sladkorjem v prahu. Tako se zgornji del biskvita ne bo zalepil na papir in se pozneje, ko ga boste razvili, ne bo odtrgal.
Nasveti za preprečevanje lomljenja
- Hlajenje: Biskvit zvijte, ko je še topel, in ga pustite, da se popolnoma ohladi v zvitem stanju.
- Nadev: Po ohlajanju biskvit nežno odvijte in enakomerno namažite z nadevom, pri čemer pazite, da ga nanesete do roba. Za lažje rezanje naj nadev ne vsebuje velikih delcev sadja.
- Začetek zvijanja: Zlasti pomemben je začetek zvijanja, sicer na sredini nastane luknja. Zvijamo s prtičem ali peki papirjem za peko, ki ga položimo pod testo. Lažje vam bo šlo od rok, če nasprotni rob testa uprete v kuhinjsko desko, da ne leze.
Reševanje pogostih težav
Preveč pečen biskvit
Če je biskvit preveč pečen in se lomi, ga lahko vseeno rešite. Ploščo prerežite na tri enake dele, jih zložite eno vrh druge (počen del dajte na sredino), vmes plošči namažite s kremo. Tako boste dobili okusne rezine namesto rolade. Lahko pa ga porabite tudi za kokosove, orehove ali čokoladne kroglice.
Neenakomerna masa
Da biskvit ne bi bil hribčkast, maso vlijte v pekač ne na eno samo mesto, temveč jo z lopatko enakomerno razporedite po celotni površini.
Skladiščenje rolade
Rulado shranjujte v zaprti plastični posodi ali jo prekrijte s papirjem za peko in alufolijo, da ostane sveža in sočna.